(餐饮管理)刀具厨房
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德国和日本都出产很好的厨用刀。
德国两大品牌-Wusthof和在中国很有市场的双立人Henckels,都出自小城Solingen。
日本刀品牌多些,如旬(Shun)、真久作(Mac)、冶良具(Global)等等。
德系和日系的刀差别是很明显的。
德系遵循传统,精确、厚实、耐用,为专业厨房的主力。
德系刀锋口多为20度倾角,耐久而且易维护。
日系刀轻巧, 刃薄、高硬度、极锋利。
有些日本厂商则在钢材方面下很多功夫,如旬牌,用三十多层钢包裹中间一层极硬的钢片做刃,刀身有水波纹,形似古代中东名钢“大马士革钢”。
日系刀虽然也有西式厨刀,但是刀柄和刀刃间没有厚实的挡护(heel),刃磨成更锐的16度角,锋利的同时也易崩口,维护有一定难度。
有人分析德日厨刀的差别和各自历史有关。
现代厨刀工艺与冷兵器时代刀剑制作一脉相承,那时欧洲正规军身材高大,马步兵都披铁甲,刀剑必须有分量又适度锋利才能砍透,又能持久耐用。
而日本武士多用竹木、皮革做的软铠甲,用轻巧的利刃对付足已。
觉得有道理。
厨刀按制作方法有锻造(forged)和冲制(stamped)之分,同一品牌同样大小的刀,锻造刀的价格通常是冲制的好几倍。
前者简单地说是一块钢坯锤打出刀的雏形再磨成的,是几百年来的传统方法。
有位去过德国Solingen的人说,一进小镇似乎脚下的地都在震动,那是在锻刀呢。
设计、制作精良的锻造刀手感极好,厚实、耐用、平衡感好。
冲制刀是一大块薄钢冲出许多刀胚子再磨一下即可,手感轻飘,刚性不足。
名厂通常是两种刀都做,以适应不同消费水平的顾客。
锻造刀和冲压刀的区别一看就明白了:
上面这三把德国Wusthof的刀都是锻造的,刀柄金属部分的heel、bolster 与刀身浑然一体。
刀柄内部的金属部分与刀柄同样大小。
上图这三把是冲压刀,刀片以及延伸到刀柄的金属部分厚度都基本一致,就是一条冲出钢片磨成。
刀柄内部的金属部分一般只是刀柄一半大小。
来看看常见种类的刀:
1.“骨灰级”法国刀,橄榄木实木柄,11英寸长,8毫米厚背,重达700克,很给力,形为主厨刀,实际是剁刀
2.贝齿切片刀(serrated slicer,德国)
3.主厨刀(Chef's Knife,德国)
4.剔骨刀(boning knife,德国)
5.中式菜刀(日本)
6.三德庖刀(santoku,日本)
7.“工具刀”(utility knife,德国),处境尴尬,多数情况可被3和9替代,不值得投资。
8.内弯削皮专用用刀(peeling knife,德国)
9.削皮刀(paring knife,德国),和7的区别是刀形,短刃,厚背,刀尖收细,刃长在10公分以内。
以上只是林林总总各式厨刀的常见部分,去专业厨具店看,还有更多品种,看看各司其职的用途,觉得都有道理都有用,新手还真不知从何下手挑选,常常买一套了事,回来用用才发现有些根本就是可有可无。
下面我们就按常用程度给它们排排序吧。
这第一把刀,肯定就是厨刀中的顶梁柱是“主厨刀”。
西式的如上图的3号;中厨的主刀自然是常见的宽刃菜刀,如图中5;日本厨师常用的是Santoku,“三德庖刀”,如图中6号。
三种主厨刀各具优劣。
从常理看,长刀切长的食材时更易切成直线,宽刀切厚物时更易切得垂直。
西式主厨刀对付肉类更有效,其刃长,西式刀法中是“拉”的动作,行程长,再韧的肉也可以迎刃而解。
中式刀切大块蔬菜很顺手。
两种刀形制的差别也许和中西传统饮食习惯有关系。
日本刀似乎两不靠,不长也不宽。
但是日本刀很锋利,刃薄,适合切柔软的食材如鲜带子、鲜鱼柳等等。
中式、西式、日式主厨刀各有所长,最好全占了。
如果必须三选一的话,那就看自己的烹调习惯和偏好啦。
Maggie自己的经验是,西式用刀方法以圆滑的前后循环运动为主,很省劲,各种食材的切法都有成熟的总结,新手很快就能达到“盲切”程度;中式、日式刀法以上下运动为主,熟练掌握是需要很多练习的。
西厨刀要选铸造的(forged),长度宜9英寸以上。
用西厨的刀法,长刀切丝切丁更省力,很容易做到不用看的“盲切”。
我的第一把刀是德国产的9
寸西式主厨刀。
第二把刀,应该就是上图2号的贝齿切片刀了。
这把刀片熟肉得心应手,切面包掉渣很少,对付生鱼之类柔软食材也有奇效,在Maggie厨房使用频率仅次于主厨刀。
近看刀锋:
坐“最常用”第三把交椅的,那一定是小巧玲珑的削皮刀(paring knife),结结实实的,很锋利很可靠。
刃长8-9公分,也是每天都要用到的:
以上的排序是没什么太大争议的,所以一般家庭这三把刀是最最常用的,功能交叉少,有条件不妨配齐了:
这第四把就仁智各见了。
个人觉得窄刃的剔骨刀(boning knife)很实用,可以排第四把交椅,平时拆个鸡鸭排骨很顺手,也可以马马虎虎代替鱼柳刀在整鱼上片个三文鱼排什么的:
这把弯刃的削皮小刀(peeling knife)也是个角色。
蔬菜水果削皮、修饰很方便:
其他的,如果经常片鱼柳可以配把鱼柳刀(filet knife),刀形似剔骨刀但更窄,更薄,能弯曲沿着鱼骨头最大程度片出鱼肉。
如果买中国式菜刀,建议在国货和日货中找。
西洋人称为“cleaver”的板刀看似中国菜刀,要看仔细,多半是剁骨刀,厚背,大角度锋口,很钝,不能当主厨刀。
不过日本产的中式菜刀的价格比同档的日本三德刀都要高出一大截。
这把是32层钢夹一片薄薄的硬钢材做刀锋,外观效果如“大马士革钢”花纹,刀锋半厘米左右那部分是露出的硬钢芯:
下面这把日本三德刀也是夹层“大马士革钢”,刀面有手工不规则凹穴,防粘,也很有装饰性。
这把刀是家里最秀气最漂亮,也是最锋利的一把,遇到超软的东东就要祭出来:
挑选厨刀时,经销商经常宣传某某刀的硬度如何了得,对此应该清醒看待。
高硬度可以改善耐磨性,但是硬度过高,刀锋发脆易崩口。
厂家对于钢材硬度的选择也是折中的结果。
作为用刀人,我们也应该根据自己的烹调习惯决定是否选择超高硬度材质的刀。
一般来说,如果你很少对付带骨头的食材,并且很细心,可以选择高硬度轻巧的日本刀。
如果你希望一把刀游走红白案各种场合,德国刀应当是首选。
其他关于刀的唠叨
不要指望名牌刀有金刚不坏身。
刀再硬也硬不过玻璃、陶瓷,所以不要在盘子里切东西。
刀经常在荡刀钢钎(steel)上荡荡,不要轻易上磨刀石、磨刀器,各家的刀锋都是有固定角度的,手生还是请专业磨刀。
尽量用实木的案板。
如果你有日本刀,建议避免使用竹子案板。
如果不想频繁磨刀,改变用刀在案板上刮来刮去的习惯。
如果你的刀切一只熟透的西红柿切口不光滑,那你的刀就太钝啦!
不要随便图便宜买一整套刀,看看清楚里面有几把是锻制,几把是冲制的。
学学大师的作派,刀用完后清洗擦拭干净后再入架子。
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