(餐饮管理)刀具厨房

德国和日本都出产很好的厨用刀。

德国两大品牌-Wusthof和在中国很有市场的双立人Henckels,都出自小城Solingen。

日本刀品牌多些，如旬（Shun）、真久作（Mac）、冶良具（Global）等等。

德系和日系的刀差别是很明显的。

德系遵循传统，精确、厚实、耐用，为专业厨房的主力。

德系刀锋口多为20度倾角，耐久而且易维护。

日系刀轻巧, 刃薄、高硬度、极锋利。

有些日本厂商则在钢材方面下很多功夫，如旬牌，用三十多层钢包裹中间一层极硬的钢片做刃，刀身有水波纹，形似古代中东名钢“大马士革钢”。

日系刀虽然也有西式厨刀，但是刀柄和刀刃间没有厚实的挡护（heel）,刃磨成更锐的16度角，锋利的同时也易崩口，维护有一定难度。

有人分析德日厨刀的差别和各自历史有关。

现代厨刀工艺与冷兵器时代刀剑制作一脉相承，那时欧洲正规军身材高大，马步兵都披铁甲，刀剑必须有分量又适度锋利才能砍透，又能持久耐用。

而日本武士多用竹木、皮革做的软铠甲，用轻巧的利刃对付足已。

觉得有道理。

厨刀按制作方法有锻造（forged）和冲制（stamped）之分,同一品牌同样大小的刀，锻造刀的价格通常是冲制的好几倍。

前者简单地说是一块钢坯锤打出刀的雏形再磨成的，是几百年来的传统方法。

有位去过德国Solingen的人说，一进小镇似乎脚下的地都在震动，那是在锻刀呢。

设计、制作精良的锻造刀手感极好，厚实、耐用、平衡感好。

冲制刀是一大块薄钢冲出许多刀胚子再磨一下即可，手感轻飘，刚性不足。

名厂通常是两种刀都做，以适应不同消费水平的顾客。

锻造刀和冲压刀的区别一看就明白了：
上面这三把德国Wusthof的刀都是锻造的，刀柄金属部分的heel、bolster 与刀身浑然一体。

刀柄内部的金属部分与刀柄同样大小。

上图这三把是冲压刀，刀片以及延伸到刀柄的金属部分厚度都基本一致，就是一条冲出钢片磨成。

刀柄内部的金属部分一般只是刀柄一半大小。

来看看常见种类的刀：
1.“骨灰级”法国刀，橄榄木实木柄，11英寸长，8毫米厚背，重达700克，很给力，形为主厨刀，实际是剁刀
2.贝齿切片刀（serrated slicer，德国）
3.主厨刀（Chef's Knife，德国）
4.剔骨刀（boning knife，德国）
5.中式菜刀（日本）
6.三德庖刀（santoku，日本）
7.“工具刀”（utility knife，德国）,处境尴尬,多数情况可被3和9替代,不值得投资。

8.内弯削皮专用用刀（peeling knife，德国）
9.削皮刀（paring knife，德国），和7的区别是刀形，短刃，厚背，刀尖收细，刃长在10公分以内。

以上只是林林总总各式厨刀的常见部分，去专业厨具店看，还有更多品种，看看各司其职的用途，觉得都有道理都有用，新手还真不知从何下手挑选，常常买一套了事，回来用用才发现有些根本就是可有可无。

下面我们就按常用程度给它们排排序吧。

这第一把刀，肯定就是厨刀中的顶梁柱是“主厨刀”。

西式的如上图的3号；中厨的主刀自然是常见的宽刃菜刀，如图中5；日本厨师常用的是Santoku,“三德庖刀”，如图中6号。

三种主厨刀各具优劣。

从常理看，长刀切长的食材时更易切成直线，宽刀切厚物时更易切得垂直。

西式主厨刀对付肉类更有效，其刃长，西式刀法中是“拉”的动作，行程长，再韧的肉也可以迎刃而解。

中式刀切大块蔬菜很顺手。

两种刀形制的差别也许和中西传统饮食习惯有关系。

日本刀似乎两不靠,不长也不宽。

但是日本刀很锋利，刃薄，适合切柔软的食材如鲜带子、鲜鱼柳等等。

中式、西式、日式主厨刀各有所长，最好全占了。

如果必须三选一的话，那就看自己的烹调习惯和偏好啦。

Maggie自己的经验是，西式用刀方法以圆滑的前后循环运动为主，很省劲，各种食材的切法都有成熟的总结，新手很快就能达到“盲切”程度；中式、日式刀法以上下运动为主，熟练掌握是需要很多练习的。

西厨刀要选铸造的(forged)，长度宜9英寸以上。

用西厨的刀法，长刀切丝切丁更省力，很容易做到不用看的“盲切”。

我的第一把刀是德国产的9
寸西式主厨刀。

第二把刀，应该就是上图2号的贝齿切片刀了。

这把刀片熟肉得心应手，切面包掉渣很少，对付生鱼之类柔软食材也有奇效，在Maggie厨房使用频率仅次于主厨刀。

近看刀锋：
坐“最常用”第三把交椅的，那一定是小巧玲珑的削皮刀（paring knife）,结结实实的,很锋利很可靠。

刃长8-9公分，也是每天都要用到的:
以上的排序是没什么太大争议的，所以一般家庭这三把刀是最最常用的，功能交叉少，有条件不妨配齐了：
这第四把就仁智各见了。

个人觉得窄刃的剔骨刀（boning knife）很实用，可以排第四把交椅，平时拆个鸡鸭排骨很顺手，也可以马马虎虎代替鱼柳刀在整鱼上片个三文鱼排什么的：
这把弯刃的削皮小刀（peeling knife）也是个角色。

蔬菜水果削皮、修饰很方便：
其他的，如果经常片鱼柳可以配把鱼柳刀（filet knife）,刀形似剔骨刀但更窄，更薄，能弯曲沿着鱼骨头最大程度片出鱼肉。

如果买中国式菜刀，建议在国货和日货中找。

西洋人称为“cleaver”的板刀看似中国菜刀，要看仔细，多半是剁骨刀，厚背，大角度锋口，很钝，不能当主厨刀。

不过日本产的中式菜刀的价格比同档的日本三德刀都要高出一大截。

这把是32层钢夹一片薄薄的硬钢材做刀锋，外观效果如“大马士革钢”花纹，刀锋半厘米左右那部分是露出的硬钢芯：
下面这把日本三德刀也是夹层“大马士革钢”，刀面有手工不规则凹穴，防粘，也很有装饰性。

这把刀是家里最秀气最漂亮，也是最锋利的一把，遇到超软的东东就要祭出来：
挑选厨刀时，经销商经常宣传某某刀的硬度如何了得，对此应该清醒看待。

高硬度可以改善耐磨性，但是硬度过高，刀锋发脆易崩口。

厂家对于钢材硬度的选择也是折中的结果。

作为用刀人，我们也应该根据自己的烹调习惯决定是否选择超高硬度材质的刀。

一般来说，如果你很少对付带骨头的食材，并且很细心，可以选择高硬度轻巧的日本刀。

如果你希望一把刀游走红白案各种场合，德国刀应当是首选。

其他关于刀的唠叨
不要指望名牌刀有金刚不坏身。

刀再硬也硬不过玻璃、陶瓷，所以不要在盘子里切东西。

刀经常在荡刀钢钎（steel）上荡荡，不要轻易上磨刀石、磨刀器，各家的刀锋都是有固定角度的，手生还是请专业磨刀。

尽量用实木的案板。

如果你有日本刀，建议避免使用竹子案板。

如果不想频繁磨刀，改变用刀在案板上刮来刮去的习惯。

如果你的刀切一只熟透的西红柿切口不光滑，那你的刀就太钝啦！
不要随便图便宜买一整套刀，看看清楚里面有几把是锻制，几把是冲制的。

学学大师的作派,刀用完后清洗擦拭干净后再入架子。

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