饭店餐厅刀具管理办法

饭店餐厅刀具管理办法

为有效加强厨房刀具的管理，特制定本办法。

第一条厨房刀具管理

一、刀具采购计划由各岗点负责人根据工作需要提出计划申请，报厨师长批准签字，由库房管理员交于采购部购买。

二、采购的刀具由库房管理员验收入库，并登入库房刀具管理档案，厨师领用需经厨师长批准，并在库房刀具管理档案上签字。

三、行政总厨负责对厨房所有刀具编号建立档案。

四、厨房刀具按编号定专人管理，不得拿出厨房，下班后收入刀箱，不得丢失。丢失一把扣除当事人效益工资50元，各岗点监督管理责任人负连带责任扣除效益工资30元。不按规定收发刀具者，发现一次扣除效益工资10元。

冷荤间刀具管理责任人：杜立清

面点间刀具管理责任人：刘春英

红案、水台刀具管理责任人：邢明华

职工餐刀具管理责任人：张春利

库房刀具管理责任人：张秋慧

要求每餐下班（中午一次，晚上一次）负责人清点刀具数量无误后，刀箱上锁。

值班人员的刀由主值班厨师监督锁入刀箱。

五、需报废刀具由厨师长鉴定后收回库房。

第二条前厅刀具管理

一、对前厅鲍鱼刀叉、蛋糕刀、西餐刀叉编号建立档案负责人：前厅领班

二、一层吧台收银员负责鲍鱼刀叉、蛋糕刀发放及当餐回收，

三、一层、二层吧台收银员负责西餐刀叉发放及当餐回收

四、当餐未交回刀叉，对责任人扣除效益工资50元。