[全]酿酒-酒曲专业术语大全

酿酒-酒曲专业术语大全

1、伏曲

指夏秋接近伏天踩制的大曲，称为伏曲。汾酒大曲在历史上是利用夏季气温高，相对湿度较大，制曲温湿度容易控制，此时伏曲最好。

2、清茬曲

清茬曲是汾酒大曲品种之一，以外观光滑、断面呈青白且稍带黄色、气味清香、无其他异味而得名。清茬曲在制造时的品温，常较其他两种大曲为低，因此糖化酶活力较高。

3、后火曲

后火曲是20世纪60年代发展的大曲品种，在制造过程中较清茬曲的潮火和大火期温度掌握要高，最高为46 ~48摄氏度。后火期断面内外颜色一致，常为浅青黄色，少带火红心或二道眉。后火曲在生产上使用，据经验认为此曲在前期发酵缓慢，主发酵后期容易保持温度。

4、红心

曲红心曲是汾酒大曲品种之一。在制造时前期升温缓慢，后期温度达45~47摄氏度(在16-17天)，维持2 -4天,然后骤然下降温度，则成曲断面外观为青白色，中间呈红色，具有酱香和炒豌豆香味。

5、上霉

上霉是制曲的第-阶段，让曲坯表面生长白色斑点称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为拟内孢霉，有利于保持曲坯的水分。

6、晾霉

晾霉是制曲的第二阶段，因微生物生长繁殖，品温逐渐升高，为了降低温度而得名。晾霉降温可以减弱曲坯表面霉菌的继续生长，否则曲坯皮厚，内部水分不易排出，影响大曲的质量。

7、潮火

潮火的“潮”是指湿度大，“火”即是温度。潮火期最高温度可达48摄氏度。潮火期是高温排水，可使曲坯酶活性增强而利用碳源，有利于通风。

8、干火

干火又称“大火”，实际较潮火期略低，-般千火期温度为44 -45摄氏度。这时耐温较低的微生物遭到淘汰。

9、后火

后火是制曲的最后一阶段，实际是“干火”期的延续，最高温度在35~38摄氏度。

10、贮曲

踩制成的汾酒大曲，生产上要求存放一段时间才能使用，称为贮曲。贮曲可使出房成曲自然干燥，活菌株大量减少。

11、晾红心

清茬曲在制曲过程中，因后火降温低(27 ~ 30摄氏度)，或低温时间延续较长，容易出现晾红心，即大曲断面中心出现粉红色。晾红心主要是微生物红曲霉菌分泌出色素，使曲块呈粉红色。

12、火红心

大曲中火红心多数出现在红心曲，其他两种曲有时也出现。--般火红心是因制曲过程中温度较高(40 -45摄氏度)，延续时间较

长，升温幅度又过大时产生的。断面中心为棕黄色及火红色，以黄曲霉为主，和少量的红曲霉结合。

13、金黄一道线

这种现象出现在红心曲中较多，其原因与火红心相似，主要是在高温升降幅度较小时而出现一道金黄色的直线，称为金黄一道线。它主要是犁头霉、根霉和少许黄曲霉等生长形成的。

14、二道眉

汾酒大曲在制造过程中，若大火温度过高，排出水分又受外部曲层影响就产生两道棕黑色的线条，称为二道眉，多产生于高温曲和清茬曲中，带有酱味。二道眉的微生物以犁头霉为主，根霉和黄曲霉次之，红曲霉较少。

15、单耳、双耳

大曲在干火初期温度较高，延续时间较长，容易出现单耳或双耳。三种汾酒大曲中均能找到，即曲断面有一个或两个棕黄色圈或点。单耳、双耳的微生物以耐高温的犁头霉为主，根霉及黄曲霉等次之，不耐温的酵母及细菌较少。

16、烧心

大曲在后火期温度过高，容易产生烧心，常出现于高温曲及清茬曲。烧心呈黑色，带酱昧及辛辣昧，有不愉快的臭气。烧心的微生物为芽孢杆菌、乳酸菌和酵母等，通常霉菌较少。