红曲酒的制备

底物
化学方法：酸、碱进行化学水解
二、固态发酵的特点
1、培养基简单，例如谷物类、小麦麸、小麦草、大宗
谷物或农产品等均可被使用，发酵原料成本较经济。 2、基质前处理较液体发酵少，例如简单加水使基质潮 湿，或简单磨破基质增加接触面积即可，不需特殊机 具，一般家庭即可进行步骤。 3、因获得水分可减少杂菌污染，此种低灭菌步骤即可 施行的发酵，适合低技术地区使用。
固态发酵的定义

是指没有或几乎没有自由 水存在下，在有一定湿度 的水不溶性固态基质中， 用一种或多种微生物的一 个生物反应过程，因此固
态发酵是以气相为连续相
的生物反应过程。
固态发酵基质原料

玉米秸秆、玉米芯、小麦秸秆、水稻秸秆、麸皮、
稻壳、玉米、大米、小米、大豆、甘蔗渣、酒糟、 木薯、玉米皮渣等。 物理方法：爆碎、粉碎、研磨

红曲生产工艺流程
大米 冷却 干 清洗 接种 备用 浸米(12h) 沥干 装瓶 成曲烘
30℃恒温培养10d
操作要点
浸米：浸米程度一般要求米粒保持完整，用手捏米 粒呈粉状为宜。由于米会吸水膨胀，水位要高于 米层一定距离，以防杂菌滋长。浸米时间冬季2d， 春秋季1d，夏季12h即可。 洗米：以淋出的水无白浊为宜。 蒸米：蒸饭要求达到饭粒外硬内软，透而不烂，熟 而不黏。 一般糯米上蒸桶至透气时间26-27min， 焖盖时间为5～6 min。 接种：制母曲时试管斜面加10mL无菌水洗涤，三角 瓶接1mL菌液，可接10瓶。
2、强化微生物混合固态发酵

是指在自然富集固态发酵的基础上，根据人们部
分掌握的微生物代谢机制，强化接种微生物菌系 不明确的富集培养物或特定微生物培养物所进行 的混合发酵，例如沼气发酵、白酒发酵及废物发 酵降解处理等。
3、限定微生物混合固态发酵

是在对微生物相互作用和群落认识的基础上，接
种混合培养的微生物是已知和确定的，通常使用 两种或两种以上经过分离纯化的微生物纯种，同 时或先后接种在灭菌的培养基中，在无污染条件 下进行的固态发酵过程。

历史
宋初的《清异录》中载有“赐绯羊(红色的粕 渍羊肉)”的宫廷菜的调理法。 明代的《天工开物》中云:“凡丹曲一种,法 出近代。其义臭腐神奇,其法气精变化。世间鱼肉 最朽腐物,而此物薄施涂抹,能固其质于炎暑中,经 历旬月蛆蝇不敢近,色味不离初,盖奇药也。” 《本草纲目》中记载：红曲能“消食活血，健脾燥 胃、治赤白痢下水谷；酿酒，破血行药势”。
红曲酒的制作

原料米（糯米）
缸
浸米
蒸饭
摊晾
落
Βιβλιοθήκη Baidu
添加耐高温α -淀粉酶和糖化酶做预糖化
按1‰的比例添加黄酒酵母和一定量的纯种红曲
调节料水比同时加饭发酵产酒17d后 压榨
得到生酒和酒糟
放置48h澄清
煎酒
操作要点

浸曲：提前浸曲可使红曲中的各种酶类物质大量溶出，
缩短米酒发酵周期。称取红曲，加红曲10倍左右的水， 冬季要求水温在40℃，春秋季在30～35℃，夏季时室 温即可，水温不宜低于25℃；浸曲时间：冬季2～3d， 春秋季1d，夏季6～12h 即可；浸曲后外观标准：曲 粒浮起，表面有小气泡（发酵现象），略有轻微酒气。
4、能产生特殊产物，例如曲霉菌在固体发酵所产生 的糖苷酶较液体发酵产生的酶更具耐热性。 5、下游的回收纯化过程及废弃物处理通常较简化或 单纯，常是整个基质都被使用，如做为饲料添加 物则不需要回收及纯化，无废弃物的问题。
固态发酵的缺点
1、限于低湿状态下生长的微生物，故可能的流程及 产物较受限，一般较适合于真菌。 2、在较致密的环境下发酵，其代谢热的移除常造成 问题，尤其是大量生产时，常限制其大规模的产 能。 3、固态下各项参数不易侦测，尤其是液体发酵的各 种探针不适用于固体发酵，pH值、湿度、基质浓 度不易调控，生物量不易量测，每批次发酵条件 不易一致，再现性差，质量不稳定。
固态发酵技术
---红曲酒的制备
发酵工程 郝长岭
一、固态发酵 二、 红曲酒
一、固态发酵的概述

一切使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过 程，称为固体基质发酵（solid substrate fermentation） 固体悬浮在液体中的深层发酵 固态发酵 没有（或几乎没有）游离水的湿固体 材料上培养微生物的工艺过程。
红曲


传统上：以大米为原料，接种红曲菌经固态发酵 而成的红曲米。 广义上：以红曲菌为菌种，发酵（固态、液态发 酵）而制成的各类产品的总称。 红曲固态发酵具有能耗低、培养基简单、生产过 程节水、操作简单易行、提取成本低等优点。另 外，采用固态发酵工艺无废水废渣产生，不会造 成二次污染
红曲作用



糖化：糖化的目的是促使糯米淀粉转化为糖分，以利
于发酵。

黄酒酵母的活化：将酵母在38～40℃，含糖2%， 酵母用量10倍以上的水溶液中复水活化，30～60 min后即可添加使用。时间不宜过长，否则酵母易 老化。

压榨：目的是使酒液与糟粕分离。 煎酒：煎酒的目的是灭菌，以利于久藏。

工艺研究方法
1.4 古越龙山 金枫酒业 会稽山
0

总之，红曲酒营养丰富、安全，能够满足消费者
的需求和现代食品技术发展的要求。作为我国传 统发酵产品，它在促进我国酒行业的大力发展， 增大销售额，创造更大经济效益的同时，也能够 将我国传统食品的优势发扬光大。
谢谢
4、不易以搅拌方式进行质量传递，因此发酵期间， 物质的添加无法达到均匀，因此不易得到高含量 的产品。 5、由于不易侦测，从发酵工程的观点来看，许多工 作都只是在定性或观察性质，故不易设计反应器， 难以量化生产或设计合理化的发酵流程。
7、固体发酵的培养时间较长，其产量及产能常低于
液体发酵，发酵过程容易被杂菌污染。
感官指标

色泽:红色透明有光泽。
香气:固有的红曲酒香味。


酒味:醇厚、爽口。
红曲酒的应用



义乌丹溪酒业巧妙地将红曲与黄酒结合开发出的 丹溪红曲酒。 泸州老窖集团利用红曲的高营养价值及其怡人的 色泽，创造性地将其与传统白酒相结合，开发了 广受欢迎的养生红曲酒。 西藏月王生物技术有限公司将红曲菌接种到青稞 中，发酵制得营养价值丰富、具有浓郁高原特色 的青稞红啤酒 。
8、萃取的产物常因黏度高不易大量浓缩。
三、固态发酵的分类
1、自然富集固态发酵
2、强化微生物混合固态发酵 3、限定微生物混合固态发酵
4、单菌固态纯种发酵
1、自然富集固态发酵

是指利用自然界中微生物，由不断演替的微生物
进行的富集混合发酵过程。例如传统的酒曲、酱 油和堆肥发酵等，不需要接种微生物，而是依赖 空气和物料中的自然微生物区系，由多种微生物 演替成最适于生长代谢或共同协作的小生态环境。



单因素实验：以酒精度、总糖、总酸、口感等为 指标，确定红曲米酒酿造的糖化加曲量、红曲用 量、料水比、发酵温度、发酵时间等工艺条件。 正交试验：选择对红曲米酒酿造影响较大的因素， 进行正交实验，优化酿造条件。 Box-Behnken设计和响应曲面分析(Response surface methodology,RSM)
红曲酒的制备
红曲霉


红曲霉属真菌界（Eumycophyta）、子囊菌门 （Ascomycota）、真菌子囊纲（Euascomycetes）、 散子囊菌目（Eurotiales）、红曲菌 （Monascaceae）、红曲菌属（Monascus）。 作为我国传统食品发酵用菌，已经有上千年的历 史，能产生多种有益次级代谢产物。 红曲霉因具 有耐湿、耐酸、耐高温和耐酒精，有较强的糖化 能力，能产生多种酶的特性，成为了当之无愧的 研究热点。
2016年黄酒市场调查
7
6 5 4 3 2 1 0.618 3.35 2.67 5.78
1-3月营业收入（亿） 净利润（亿）
0.624
0.585
0
古越龙山 金枫酒业 会稽山
20
18 16 14 12 10 8 6 4 2
18.32
17.99
16.87
10.62 7.23
营业收入同比增长率 （%） 净利润同比增长率（%）

红曲色素：香肠类，人造肉着色，调味品加工， 饮料、果汁、果子酱着色等 Monacolin K：降低血压，抑制胆固醇，调节人 体免疫功能，抑瘤抗癌，目前最佳的血脂调节物 质。 γ -氨基丁酸(GABA) ：促生长、促进脑细胞代谢、 治疗癫痫、防止肥胖及降血脂等作用。

红曲在食品方面的应用
酒类酿造、制作腐乳、酿制食醋、酱油，制造腐 乳、香肠及作为肉制品的着色剂。
4、单菌固态纯种发酵

是在纯种培养基础上建立起来的，采用已知的单
一微生物菌种，接种在灭菌的固态培养基中，在 无菌条件下进行的固态发酵过程。它对于扩大固 态发酵的应用范围和潜力的发挥起到非常重要的 作用，是固态发酵的重要方向。
固态发酵发展趋势和应用前景

固态发酵可利用多种工农业残渣作为底物大量生 产化学物质，在有机酸、酒精、单细胞蛋白、蘑 菇、酶制剂、生物活性物质及风味物质等，尽管 上述研究有的还处在实验室研究阶段，但固态发 酵被认为是可再生性资源综合利用最有希望的途 径，是解决当前人类所面临的“三大”危机的一 个有效手段。
常规指标测定

总糖含量测定：采用斐林试剂法，参照黄酒国标
GB/T13662—2008中总糖含量的测定方法。

总酸含量测定：采用酸碱滴定法。

酒精度的测定：用密度瓶测定蒸馏液20℃时的密
度。由中华人民共和国黄酒国家标准表查的试样
以体积分数表示的20℃时的酒精含量。
色价的测定：吸取一定量的红曲酒用70%vol乙醇定 容到50mL，使稀释液的吸光度在可信区间0.2～ 0.7之间，以70%vol乙醇为空白参照液，在波长 505nm下测其吸光度。 计算公式：X=A×f×100/v 式中：X———红曲米样品色价，u/mL； A———红曲酒稀释液的吸光度； f———红曲酒的稀释倍数； V———吸取的红曲酒稀释液体积，mL

红曲在医药方面的应用
红曲药品如脂必妥、血康胶囊、红曲胶囊等，也
均具有较好的降血脂作用。
红曲酒



在黄酒分类中按糖化发酵剂分，用红曲酿造的酒， 当属于红曲黄酒。 产地主要分布：福建省、浙江南部及广东一些地 区。 代表产品：福建老酒、龙岩沉缸酒、蜜沉沉酒、 金华寿生酒、广东珍珠红等。
红曲米的制作