2019年淮扬菜行业发展分析报告

２０１９年淮扬菜行业发展分析报告
摘　要：㊀改革开放以来，淮扬菜如沐春风，经历了三个发展阶段，即以发掘弘扬烹饪技术为主体的发展阶段，以技术改良㊁市场
整合为主导的品牌升级阶段和新形势下以文化建设为主调的
创新阶段㊂随着中国经济的高速发展，淮扬菜的艺术魅力和
品牌影响力已渗透海外，引起世界许多国家和地区的关注和
追捧，几十个国家烹饪界的旅游团体和学术团体来到淮扬菜
的代表城市扬州学习和交流㊂
与鲁㊁川㊁粤并称的淮扬菜，是中国四大菜系之一㊂它的形成与发展，受到物候㊁历史㊁地理㊁政治㊁经济㊁风俗等影响㊂在改革开放四十年中，以扬州为中心的淮扬菜得到了历史上前所未有的发展机遇，呈现空前的繁荣，展现出历史上最辉煌的风采㊂本文以扬州为视角，阐述改革开放四十年来淮扬菜的巨大变化㊂
一　“淮扬菜”的概念与生成
1 “淮扬菜”的概念
淮扬 一词，最早出现于南宋丞相周必大的诗中㊂周必大‘送邓曹根
移帅扬州“诗中有 闻道淮扬地望雄，风流人物似江东 一句，其中 淮扬 实指今天的扬州㊂此后， 淮扬 一词频现于文献史料中，或指江淮之地，或指今之扬州㊂时至民国年间，扬州出现了‘淮扬日报“㊂而 淮扬菜 一词，则是２０世纪５０年代商业部部长姚依林率先提出㊂他指出： 在东南，两淮㊁三江㊁五湖，长江中下游，属淮扬菜系㊂ ２００１年，中国烹饪协会授予扬州 淮扬菜之乡 称号，也是因为扬州在历史上就已是淮扬菜的源头城市和中心区域㊂２００８年１２月，商务部颁布了‘全国餐饮业发展规划纲要（２００９ ２０１３）“，规划建设辣文化餐饮㊁北方菜㊁淮扬菜㊁粤菜和清真餐饮等五大餐饮集聚区㊂其中淮扬菜集聚区为以苏㊁浙㊁沪㊁徽为主的区域，它位于东经１１４ʎ５４ᶄ １２３ʎ，北纬２７ʎ１２ᶄ ３５ʎ２０ᶄ㊂区域土地肥沃，物产丰富㊂长江流经皖苏，钱塘江流经浙北而入东海，淮河流经皖苏而入黄海㊂京杭大运河纵贯海河㊁黄河㊁淮河㊁长江㊁钱塘江，而此域就有三大水系㊂全国五大淡水湖中的太湖㊁洪泽湖㊁巢湖亦横卧此域㊂淮扬菜最终被定为长三角主流风味体系，这既是历史发展的必然，也是改革开放四十年来淮扬菜演变的结果㊂
如果从字面去解释，淮应指淮河，扬应指扬子江㊂淮扬菜是指以扬州为发祥地并以扬州为中心的㊁覆盖长江下游地区及江淮两水流域的菜点风味体系㊂本文正是基于这一概念，以扬州为重点，阐论淮扬菜在改革开放四十年来的演变历程㊂
2 淮扬菜生成源流
淮扬菜历史发展悠久，文化积淀深厚㊂它始于春秋，兴于隋唐，盛于明清㊂其生成因素众多，但主要得益于两点：一者运河之益，二者盐商之功㊂中国大运河的开掘，历经三世㊂始于春秋，吴王夫差通江淮之水，扬州㊁淮安得邗沟之利㊂至隋朝，隋炀帝延拓运河，唐代南北物流始畅㊂而长江与运河交叉点正处扬州，使达官显贵㊁豪商巨贾㊁迁客骚人尽得云集扬州之便㊂扬州遂成淮盐集散之地，商业经济发达繁荣，餐饮行业生意兴隆㊂此令宋人拭目唐代的扬州，洪迈在‘容斋随笔“中惊发 扬一益二 之叹㊂至元，京杭运河纵通五水，大功告成㊂各地盐商，驾舻奔扬㊂运河盐船如
梭，满城晋语徽腔㊂扬州盐商之富者皆以百万计，百万以下者，皆谓之小商㊂盐商巨富，饮食奢逐㊂豪门深府，私备家厨㊂家厨源于各地，皆随盐商立足㊂彼此相互切磋烹技，尽得各地厨艺之妙，借华宴极显烹饪之能，以满足盐商饮食之奢㊂其间不乏文人评点，墨客吟颂，淮扬美味，更显高雅㊂康熙㊁乾隆二帝，皆六下江南，至扬州驻足游逸，盐商争功迎驾，百日奇味无复，十里盛宴衔连㊂馔品之雅，用料之精，烹法之妙，风味之奇，令帝王动容，贵胄惊心㊂扬州遂现最早之满汉全席，东南终成惊世之淮扬菜系㊂纵观历史，可得此论：京杭运河，扬州饮食文化之保姆；豪商巨贾，中国淮扬菜之成者㊂无运河，豪商不至扬州；无盐商，淮扬菜不行天下㊂
二　改革开放四十年来淮扬菜的发展历程
改革开放以来，淮扬菜如沐春风，发展迅速㊂根据这个时期发展历程的特点，淮扬菜可分为三个发展阶段，即１９７８ １９９８年以发掘弘扬烹饪技术为主体的发展阶段，１９９９ ２０１２年以技术改良㊁市场整合为主导的品牌升级阶段，２０１３年以来新形势下以文化建设为主调的创新阶段㊂
1 1978~1998年：以发掘传承烹饪技术为主体的发展阶段
十年浩劫期间，淮扬菜的发展处于停滞状态㊂餐饮企业普遍实行八小时工作制，开门迟㊁打烊早，营业时间普遍缩短㊂学习提高淮扬菜烹饪技术的积极性受到严重挫伤，淮扬菜餐饮市场萧条，寂无声息㊂浩劫结束，改革春风吹遍全国，淮扬菜遇到了发展的春天㊂
四十年来淮扬菜发展的春天，始于扬州的烹饪教育㊂
早在１９７４年，地处扬州的江苏省商业学校开设了烹饪班㊂１９７５年，该校设烹饪专业，招收工农兵学员，并接受商业部委托举办全国厨师培训班㊂１９８２年２月，根据江苏省人民政府决定，江苏省商业专科学校与扬州的江苏商业学校合并，组建成新的江苏商业专科学校㊂１９８３年举办新中国成立以来全国首个烹饪高等教育专业 中国烹饪系，当年面向全国招生４０人㊂聂风乔㊁陶文台㊁邱庞同是烹饪系的著名教授，在全国烹饪理论界有着深远
的影响㊂这一时期，烹饪系已有了完备的教学设施，烹饪教学实验大楼配有现代化的实验㊁实习仪器和设备，不仅如此，还构建了一套完整㊁稳定的烹饪高等教学计划，共编写专业课程十几门的教学大纲和高等烹饪教育系列专用教材㊂１９７８年１２月，扬州商业技工学校在十余年休闭状态后得以恢复，培养烹饪技术人才成为该校的教育目标，学校每年向淮扬菜餐饮市场输送３００名烹饪人才，这对淮扬菜的发展提供了可靠的技术力量㊂
淮扬菜的振兴与发展问题引起了党和国家的高度重视，１９７９年５月２２日，‘人民日报“发表了题为‘十年树木事不宜迟“的文章，呼吁拯救包括淮扬菜在内的传统文化扬州 三把刀 ㊂是年９月，扬州市政府恢复了大麒麟阁㊁九如分座等代表着经营传统淮扬美食的老字号企业招牌，一批淮扬菜烹饪技术骨干力量不仅有了用武之地，而且也得到社会的广泛重视，他们高超的烹饪技艺引起了海内外同业的普遍关注㊂１９８１年５月，应香港美心食品有限公司的邀请，萧太山㊁薛泉生㊁居长龙等６名扬州厨师在香港温莎皇宫大酒楼表演 大江南北宴 ，震动了海内外烹饪餐饮界㊂这是淮扬菜首次在海外亮相，烹饪大师们精湛的技术展示，向世界彰显了淮扬菜精致典雅的艺术魅力㊂１９８２年２月，慕名而至的日本唐津市代表团来到扬州，在刚刚落成的扬州富春花园主餐厅品尝了精美的淮扬菜，对淮扬菜厨师深厚扎实的烹饪功底赞不绝口㊂同年４月，应美国国际美酒与食品博览会的盛情邀请，扬州名厨王仲海㊁陈春松㊁孙庭吉等赴美国华盛顿表演淮扬菜烹饪技艺，淮扬菜的艺术魅力首次亮相美洲㊂从此以后，淮扬菜频繁走出国门，世界各地烹饪餐饮同行亦频繁来访扬州，淮扬菜的烹饪艺术魅力深深地吸引着世人㊂
淮扬菜自身的艺术魅力以及在世界各地的影响力，极大地鼓舞了从事淮扬菜烹饪的厨师们㊂而市场经济为广大厨师提供了大展才华的舞台㊂１９８０年，扬州成立了扬州市烹饪技术研究会，在研究会的组织下，一支庞大的厨师队伍在老一辈德艺双馨的厨师带动下正在形成㊂至１９９８年为止，这支厨师队伍无论是烹饪技艺还是文化程度，都有了显著的提高和变化㊂另外，专家㊁学者㊁教授对淮扬菜也投入了很多的心血㊂１９８１年，扬州大学旅游烹
饪学院陶文台教授著述的‘江苏名馔古今谈“在江苏人民出版社出版㊂这是目前已知的改革开放以来第一部有关淮扬菜烹饪文化方面的专著㊂此后，章仪明的‘中国维扬菜“和‘淮扬饮食文化史“㊁朱家华的‘扬州小吃“㊁陈春松的‘中国扬州菜“㊁黄万祺的‘淮扬风味㊃宴席“㊁杨存根的‘淮扬风味㊃菜肴“㊁王镇的‘淮扬风味㊃面点“㊁陈忠明的‘淮扬风味㊃素菜“等纷纷问世㊂淮扬菜烹饪技术在中国四大菜系中最早完成了理论体系的构建，这是改革开放的成果，是历史发展的必然㊂
淮扬菜厨师队伍的壮大，淮扬菜烹饪技术理论的构建，为淮扬菜市场的健康发展提供了必备的条件㊂各种经济成分的餐饮企业以其各自优长，服务于人民，服务于社会㊂投资主体多元化和市场竞争机制的引入，使淮扬菜餐饮市场的经营业态日益丰富㊂这一时期，国家政策对餐饮业率先放开，在整个长江下游地区，良好的政策环境使各种经济成分共同投入，江淮之地的餐饮行业取得了新的突破和发展㊂传统计划经济虽然受到冲击，但如富春茶社这样以传承历史文化㊁保持淮扬菜特色的百年老店一直焕发着青春的活力㊂而社会餐饮网点迅速增加，淮扬菜餐饮市场不断繁荣，一批中小型淮扬菜经营网点以价格优势㊁特色优势㊁灵活的服务方式和方便实惠的定位赢得了市场认可，受到社会大众的欢迎㊂进入２０世纪９０年代，扬州餐饮业的社会投资大幅增加，餐饮网点快速涌现，富春茶社㊁菜根香饭店㊁绿扬邨酒楼㊁西园饭店㊁扬州宾馆等国有老字号企业在焕发青春的同时，福满楼㊁食为天㊁醉仙居㊁大五酒家㊁舒雅大酒店㊁金聚德酒店㊁聚贤饭庄等以经营淮扬菜为特色的新兴民营餐饮企业问世，淮扬菜发展生机勃勃㊂
淮扬菜市场的繁荣，促进了淮扬菜烹饪技术的进一步交流与提高㊂新一代的厨师不仅注重传统烹饪技艺的学习与提高，而且也重视淮扬菜烹饪理论的总结和研究，厨师的文化素质有了很大的提高，社会各阶层对淮扬菜餐饮企业㊁对淮扬菜厨师的看法也有了很大的改变㊂扬州市政府高度重视淮扬菜传统烹饪技术的交流与提高，组织了一系列淮扬菜烹饪技术交流活动，大大提高了淮扬菜厨师队伍的烹饪技术水平，淮扬菜名厨辈出，灿若星河，董德安㊁王怀龙㊁徐永珍㊁薛泉生㊁陈春松㊁王立喜等成为淮扬菜的烹饪明星㊂
随着淮扬菜厨师烹饪技术的提高以及餐饮市场的健康发展，很多传统的淮扬菜点不仅被很好地传承下来，蟹黄狮子头㊁三丁包子㊁千层油糕㊁黄桥烧饼㊁靖江香肠㊁三和香菜芯及红楼宴等名菜㊁名点㊁名宴引起世人关注，并成为国内外知名品牌㊂
在长江下游的淮扬菜集聚区，整个淮扬菜市场空前活跃，淮扬菜烹饪技术交流活动频繁而热烈，淮扬菜烹饪技术力量不断壮大，出现了众多的烹饪高手名家，他们成为后来推动淮扬菜发展的骨干力量㊂而作为淮扬菜发源地㊁地处淮扬菜中心地带的扬州，在改革开放初期，淮扬菜发展的情势堪可视为淮扬菜集聚区的代表㊂
2 1999~2012年：以技术改良、市场整合为主导的品牌升级阶段
这一时期，随着思想的进一步解放和改革步伐的加快，餐饮业发生了一系列重大变化㊂在全国范围内，很多品牌企业跨地区经营，并抢占了当地餐饮业的制高点㊂作为淮扬菜的发源地，扬州在这一时期涌入了许多异地餐饮品牌，各地风味餐馆饭店在扬州立足㊂扬州形成了以淮扬菜为主体㊁兼及川㊁粤㊁鲁诸菜系共容一市的多元化餐饮市场㊂市场竞争不可避免，这就促使淮扬菜进入了品牌升级阶段㊂
以淮扬菜为主体的扬州餐饮业，发展更加成熟，增长势头不减，经营水平整体提升，烹饪技术力量增强，出现了众多名扬全国㊁声播四海的烹饪大师㊂特别是一批新兴的知名餐饮企业如盛宴㊁家乡土菜馆㊁狮子楼㊁丹顶鹤大酒店㊁玉玲珑饭店㊁锦春大酒店㊁赛德酒楼等在外延发展的同时，更加注重传统淮扬菜的发掘，并根据市场的变化加以改良，在原料配伍上更注重科学性，以提高菜品的养生价值，以满足广大消费者对淮扬菜营养的需求㊂同时对传统烹饪技术进行科学优化，以此重点打造淮扬菜品牌㊂这一时期，淮扬菜餐饮市场在品牌升级过程中，形成了投资主体多元化㊁经营业态多样化㊁经营模式连锁化和行业发展产业化格局，淮扬菜迎来了品牌升级的辉煌时期㊂
淮扬菜的高度发展，离不开地方政府的直接领导㊁地方协会的积极推动和主流媒体的关注㊂１９９９年１月，在扬州市政府的支持下，扬州市烹饪协
会召开会长办公会议，会议通过协会１９９９年工作计划㊂此后，扬州市烹饪协会每年年初都会制订发展繁荣淮扬菜的工作计划，淮扬菜的品牌效应在全社会日渐突出㊂是年２月，中央电视台‘实话实说“栏目组织中国饮食文化专题节目，扬州市烹饪协会委派黄万祺代表淮扬菜系与川菜系㊁鲁菜系㊁粤菜系的代表共话中国四大菜系文化，淮扬菜的艺术魅力通过央视直播，再次感染了亿万观众㊂淮扬菜的品牌地位已从普遍的社会认知上升到国家政府的充分认可，淮扬菜的烹饪技术在很大程度上成为中国烹饪技术标准的重要内容㊂
这期间，淮扬菜烹饪技术升级与品牌打造工作持续展开㊂特别是２００１年８月，扬州市得到中国烹饪协会批复，扬州正式成为 中国淮扬菜之乡 ㊂ 中国淮扬菜之乡 的成功申报，不仅是历史发展的必然，也体现了改革开放以来扬州餐饮业发展过程中立足本土美食文化㊁把握本土菜系源流的经营理念㊂１０月，扬州市政府举行 中国淮扬菜之乡 揭牌仪式，并召开以发扬光大淮扬菜为主题的座谈会㊂此后，扬州市每年都要举办淮扬菜名宴㊁名点㊁名菜制作技艺交流活动，烹饪大师现场献技，专家教授献计献策，不仅为淮扬菜的传承与改良提供了科学的思路，而且也为淮扬菜品牌排行指出了明确的方向㊂通过技艺切磋㊁比赛交流的形式，很多淮扬菜的传统菜品经过改良后有了更为广阔的市场㊂如在２００５年５月江苏省餐饮行业协会㊁扬州市烹饪协会联合在扬州举办的 狮子头 大赛中，淮扬菜代表 扬州狮子头 就有了改良新品，冬季肥六瘦四㊁夏季肥四瘦六是原料配伍
中猪肉肥瘦比例的传统规则，这次交流出现经过改良后的许多狮子头新品，厨师在传统原料配伍规则的基础上又增加了如荸荠㊁鲜笋㊁山药㊁脆藕等地方水产植物性食材，甚或不用猪肉，改用鮰鱼㊁虾蟹等原料，技法依旧，原料更新，不仅适应了新形势下人们的美食营养观念，而且狮子头品种的多样化满足了市场的需求㊂类似的菜品改良，在淮扬菜品中不胜枚举，体现了淮扬菜厨师传统不守旧㊁改良不忘本的烹饪理念㊂但是，淮扬菜在历史发展中，毕竟形成了一整套精致细腻的传统程序，它是淮扬菜永溢美味㊁历久不衰的重要支撑，淮扬菜厨师不仅要与时俱进，顺应市场之变，而且要把传承
弘扬淮扬菜的优秀传统技艺和本味特点作为自己的使命，改良更要创新，这是淮扬菜厨师推进菜系向前发展的基本原则㊂所以，他们潜心研究和总结淮扬菜传统技艺在新的历史时期的传承及其方法㊂２００２年７月，扬州发布了‘扬州炒饭标准“，这是在扬州市党政领导直接关怀下，由扬州市烹饪协会组织淮扬菜厨师骨干共同研究的成果，也是中国历史上第一个烹饪工艺标准，这为后来淮扬菜一系列烹饪工艺标准的制定积累了经验㊂２０１０年４月，扬州市烹饪协会又公布了‘淮扬菜通用规范“㊂这些地方标准和规范的制定影响了中国烹饪㊁餐饮界，此后，川㊁鲁㊁粤诸菜系推出的烹饪工艺标准都是在借鉴淮扬菜烹饪工艺制作标准后形成的㊂２００４年３月，扬州还出台了‘速冻扬州包子标准“，这一标准不仅是淮扬菜为顺应科学技术高速发展的时代变化而形成的历史必然，也是中国餐饮产业化发展必须完成的基础性工作，包子实现工厂化生产，第一个生产标准就是从‘速冻扬州包子“开始的㊂２００７年，扬州大学旅游烹饪学院周晓燕㊁张建军㊁唐建华与深圳繁兴公司㊁上海交通大学合作研制的世界第一台中餐烹饪机器人问世，这是改革开放以来淮扬菜发展的又一重大科技成果，淮扬菜走向国际的道路日渐宽阔㊂据２００４年１２月５日香港‘明报“报道， 扬州炒饭 入选联合国食谱㊂２００６年５月，扬州大学旅游烹饪学院周晓燕等４人为纪念香港特别行政区成立九周年的盛大名流公益宴制作４道淮扬冷盘㊂此后，应欧美㊁澳大利亚及东南亚许多国家和地区的盛情邀请，淮扬菜厨师屡次出征海外，把淮扬菜美食文化传向世界㊂而各种形式媒体对淮扬菜的宣传，又进一步提升了淮扬菜的品牌价值㊂２０１２年５ ６月，中央电视台１套播放‘舌尖上的中国“‘中华美食探秘“‘行走的餐桌“等纪录片，均详细报道淮扬菜和扬州淮扬菜厨师㊂诸多主流媒体也都从不同的角度先后播放㊁刊载了扬州的淮扬菜美食文化㊂许多淮扬宴席㊁菜点得到了国家的高度肯定，清炖蟹粉狮子头㊁拆烩鲢鱼头㊁大煮干丝㊁三丁包首获国内贸易局授予的 中国名菜 中国名点 称号；中国烹饪协会授予扬州 八怪宴 满汉全席 烟花三月宴 等１０道宴为 中国名宴 ㊂
品牌升级离不开学术研究与文化建设㊂这一时期，扬州在淮扬菜文化研
究与文化品牌建设方面进行了深入有效的探索，并积累了丰富的品牌打造经验㊂从淮扬菜文化研究方面看，这一时期研究成果可谓数以百计，可谓硕果累累㊂其中，朱家华撰写的‘扬州红楼宴“和张厚宝主编的‘中国淮扬菜“引人注目㊂而王玉新主编的‘吃在扬州“在２０１２年度 中国最美的书 评选中荣获 中国最美的书 称号㊂这些文化研究成果从理论上解析了淮扬菜的科学价值㊁艺术价值和文化价值，进一步丰富了淮扬菜的文化内涵，提升了淮扬菜的品牌影响力㊂另外，淮扬菜的品牌建设形式多样㊂２０００年９月，国家邮政总局发行了‘扬州名宴“邮资明信片㊂２０１０年９月 淮扬美食誉天下 扬州炒饭 邮册在扬州狮子楼大酒店举行首发式，副册中则有一版个性化邮票，收入扬州１６家淮扬菜名店㊂借助邮政渠道推广宣传淮扬菜品牌，这在品牌文化建设方面是一次创新性尝试㊂为了集中体现淮扬菜饮食文化的历史渊源，强化淮扬菜文化品牌的影响力，２００９年４月，扬州市政府组织社会力量，建成了 中国淮扬菜文化博物馆 ㊂而每年４月１８日举办的 中国淮扬美食文化节 ，引来世界各地政府首脑㊁财团到扬州感受中国淮扬菜的文化魅力，不断扩大淮扬菜在国际上的影响㊂
这一时期，淮扬菜的发展与繁荣离不开各级政府的高度重视和更多的政策支持，淮扬菜品牌意识不断增强，品牌建设成绩斐然㊂淮扬菜产业结构得到优化，大众餐饮得到推动与发展㊂所有这一切，正是改革开放政策带来的成果㊂
3 2013年以来以文化建设为主调的创新阶段
经历了社会各种经济成分的涌入和市场优化整合，扬州以经营淮扬菜为主体的餐饮业稳步发展㊂２０１２年１２月底，中央政治局会议审议通过‘十八届中央政治局关于改进工作作风㊁密切联系群众的八项规定“㊂这对于我们党始终保持其先进性和纯洁性㊁始终保持同人民群众的血肉联系㊁使党始终成为中国特色社会主义事业的坚强领导核心，具有十分重要的意义㊂举国上下全面开展 厉行勤俭节约㊁反对铺张浪费 活动，得到了广大人民群众的支持和称道，也取得了良好效果㊂各种浪费尤其是公务消费中的浪费行为，得到了一定程度的遏制㊂遏制 舌尖上的腐败 ，有利于规范市场价
格，引导理性消费，提高政府支出效益，提升全社会运行效率，促进经济增长质量提高，在一定程度上也倒逼中国餐饮业进入急速创新阶段㊂淮扬菜餐饮市场正是在这滚滚浪潮中步入了以文化建设为主调的创新阶段㊂
２０１３年以来，在扬州市商务局的指导下，扬州烹饪餐饮业以高于全国餐饮业平均增幅的速度，不断创出新高㊂淮扬菜在全国具有越来越重要的影响㊂广大餐饮从业人员主动适应经济发展新常态，牢牢把握餐饮业发展方向，走大众化餐饮㊁品质餐饮㊁绿色餐饮发展之路，推动餐饮业回归理性消费㊂围绕构建现代餐饮服务体系，实施餐饮结构调整，推进行业转型升级，不断创新经营模式，拓展服务领域，提升文化创意㊁倡导诚信经营㊁保障食品安全㊁促进产业链融合，呈现平稳运行㊁稳中求进的发展态势，淮扬菜餐饮业正处于从谋生存走向求发展的创新时期㊂
首先，淮扬菜餐饮业态出现多元化格局㊂扬州餐饮行业经营业态推陈出新，百花齐放㊂淮扬风味正餐经营业态除传统风味酒楼㊁宾馆酒店餐饮㊁单位食堂外，各式主题餐厅㊁现代团膳㊁时尚餐厅㊁火锅店等快速崛起㊂满足快速消费需求的淮扬风味快餐㊁淮扬风味特色小吃店㊁淮扬菜外卖外送餐饮和社区餐饮大行其道㊂休闲餐饮除传统的茶楼简餐外，咖啡店㊁甜品饮品店㊁酒吧休闲餐等店铺不断增多㊂自助餐厅颇受年轻人和家庭消费的认同㊂美食街区综合体餐饮异军突起，扎堆经营，逐渐形成规模㊂农家乐㊁生态园回归自然，成为假日餐饮经济的新亮点㊂淮扬风味美食一条街㊁娱乐餐饮㊁大排档适应了现代都市人夜生活消费需求㊂特别是淮扬餐饮业应用互联网思维㊁创新信息化经营模式㊁优化整合企业管理并举，餐饮企业重视拓展网络营销渠道，提升电子商务运作水平，采用微信㊁微博等营销，携手各大团购网站，发展移动互联进行网上营销，实现线上预订㊁线下体验，拉动淮扬餐饮消费㊂扬州餐饮消费与互联网的结合，已从最初的松散型模式向更加紧密的融合模式快速发展，从量变向质变发展㊂从最初的网页展示㊁网上订餐服务㊁网络团购等营销互联网化向具有互联网特征的餐饮企业流程㊁战略和组织层面发展㊂
其次，淮扬菜烹饪技术与改良方面更注重菜品文化的表现力㊂近年来，。