绣球菌风味果冻的研制
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（山西农业大学 食品科学与工程学院， 山西 晋Baidu Nhomakorabea 030801）
摘要： 以绣球菌为原料， 研制一种新型的绣球菌风味果冻。 以复合凝胶、 柠檬酸、 木糖醇为因素， 采用单因素试验
和响应面设计， 以感官评价、 弹性和咀嚼性为指标， 筛选制作果冻的最佳配方。 结果表明， 最佳配方为固形物含量
0.8 g/100 mL 的绣球菌液， 添加量分别为复合凝胶 1.06%， 木糖醇 12.02%， 柠檬酸 0.10%。 在此条件下研制出的新型
风味果冻感官评分为 94 分， 弹性 1.5 mm， 咀嚼性 2.53 mJ。
关键词： 绣球菌； 果冻； 感官评价； 质构
中图分类号： TS255.43
文献标志码： A
doi： 10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2019.08.039
（College of Food Science and Engineering， Shanxi Agricultural University， Jinzhong， Shanxi 030801， China） The study was to develop a new kind of jelly by using Sparassis crispa as raw material. Using sensory evaluation，
2019 年第 8 期
王晨昕， 等： 绣球菌风味果冻的研制
· 11 ·
1.2.2 操作要点 （1） 绣球菌液的制备。 选择干净、 新鲜的绣球
菌， 干燥后经超微粉碎机粉碎至 300 目， 取粉 200 g 缓慢加入沸水内， 煮制 15 min， 并用玻璃棒不断搅 拌， 静置 5 min 后过滤， 制成绣球菌液。
（2） 煮制。 称取一定量的卡拉胶、 魔芋粉、 琼 脂混匀， 缓慢倾倒于绣球菌液中， 并不断搅拌至完 全溶解， 煮制 10 min， 室温下冷却至 80 ℃左右。
（3） 调味。 称取一定量的柠檬酸和木糖醇均匀 混合， 加入冷却到 80 ℃的果冻液中， 并用玻璃棒搅 拌至溶解。
（4） 灌装、 杀菌、 冷却。 用 50 目筛网过滤果冻 复配液， 除去少量杂质， 将其装入果冻杯中并封口。 在 85 ℃下巴氏杀菌 15 min 后取出。 成品在室温下 冷却， 制得绣球菌果冻。
第 8 期 （总第 486 期） 2019 年 8 月
文章编号： 1671-9646 （2019） 08b-0010-03
农产品加工
农产品加工 Farm Products Processing
2019 年第 8 期
No.8 Aug.
绣球菌风味果冻的研制
王晨昕， 张玉仙， 李宗浩， 万 敏， * 冯翠萍
1.2.1 工艺流程 魔芋胶卡拉胶球脂→混合
绣球菌→超微粉碎→煮制→过滤→绣球菌液→ 煮制→调味→灌装→灭菌→冷却→成品。
木糖醇柠檬酸→混合
收稿日期： 2019-03-13 基金项目： 山西省大学生创新创业训练项目 （J201782052）； 2016 年度山西省重点研发计划 （重点） 项目 （201603D211201）。 作者简介： 王晨昕 （1997— ）， 女， 本科， 研究方向为食品科学与工程。 * 通讯作者： 冯翠萍 （1970— ）， 女， 博士， 教授， 研究方向为食品营养、 加工与安全。
elasticity and chewiness as response value， the single factor experiment and Box-Behnken design were applied for examining the effects of composite gel， citric acid and xylitol on the sensory quality of jelly. The results showed that the best formulation of jelly was as follow： spirococcus with 0.8 g/100 mL of solid content， composite gel 1.06% ， xylitol 12.02% ， and citric 0.10% . Under this optimum formula， the new jelly with Sparassis crispa flavor was developed. Its sensory rating was 94， elasticity was 1.5 mm， and the chewiness was 2.53 mJ.
1.1.1 原料 绣球菌， 清徐县太和食用菌栽培有限公司提供；
卡拉胶、 魔芋粉、 琼脂、 柠檬酸、 木糖醇， 均为食 品级。 1.1.2 仪器与设备
TMS-Pro 型质构仪， Food Technology Corporation 产品； WFM-10 型超微粉碎机， 江阴市祥达机械制 造有限公司产品。
课题组前期研究显示， 超声波复合水提醇沉法 制得的绣球菌多糖是一种黏弹性材料， 为假塑性流 体， 且该多糖具有抗氧化和提高免疫的功能[10]， 可作 为功能食品的加工原料。 试验以煮制过滤后绣球菌 液为基料， 添加复合凝胶、 柠檬酸、 木糖醇研制一 种新型风味果冻[11-12]， 以期为延长绣球菌产业链提供 技术支持， 并丰富食用菌的产品市场。
Sparassis crispa； jelly； sensory evaluation； texture
0 引言
1 材料与方法
绣球菌 （Sparassis crispa）， 又称绣球菇， 属于 非褶孔菌目、 绣球菌科、 绣球菌属， 中国是野生绣 球菌的发源地[1]。 绣球菌中富含多种营养成分和活性 成分， 如 β - 葡聚糖[2]、 腺嘌呤核苷、 麦角固醇[3]、 超氧化歧化酶、 蛋白质、 维生素和矿物质[4-5]。 绣球菌 的蛋白质由 17 种氨基酸组成， 同时必需氨基酸占总 氨基酸量的 33.9%[6]。 绣球菌最突出的特点是含有 40% 以上的 β - 葡聚糖， 具有抗肿瘤、 抗癌、 防癌、 促进 造血功能、 提高人体免疫力等多种生物学功效[7-9]。
摘要： 以绣球菌为原料， 研制一种新型的绣球菌风味果冻。 以复合凝胶、 柠檬酸、 木糖醇为因素， 采用单因素试验
和响应面设计， 以感官评价、 弹性和咀嚼性为指标， 筛选制作果冻的最佳配方。 结果表明， 最佳配方为固形物含量
0.8 g/100 mL 的绣球菌液， 添加量分别为复合凝胶 1.06%， 木糖醇 12.02%， 柠檬酸 0.10%。 在此条件下研制出的新型
风味果冻感官评分为 94 分， 弹性 1.5 mm， 咀嚼性 2.53 mJ。
关键词： 绣球菌； 果冻； 感官评价； 质构
中图分类号： TS255.43
文献标志码： A
doi： 10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2019.08.039
（College of Food Science and Engineering， Shanxi Agricultural University， Jinzhong， Shanxi 030801， China） The study was to develop a new kind of jelly by using Sparassis crispa as raw material. Using sensory evaluation，
2019 年第 8 期
王晨昕， 等： 绣球菌风味果冻的研制
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1.2.2 操作要点 （1） 绣球菌液的制备。 选择干净、 新鲜的绣球
菌， 干燥后经超微粉碎机粉碎至 300 目， 取粉 200 g 缓慢加入沸水内， 煮制 15 min， 并用玻璃棒不断搅 拌， 静置 5 min 后过滤， 制成绣球菌液。
（2） 煮制。 称取一定量的卡拉胶、 魔芋粉、 琼 脂混匀， 缓慢倾倒于绣球菌液中， 并不断搅拌至完 全溶解， 煮制 10 min， 室温下冷却至 80 ℃左右。
（3） 调味。 称取一定量的柠檬酸和木糖醇均匀 混合， 加入冷却到 80 ℃的果冻液中， 并用玻璃棒搅 拌至溶解。
（4） 灌装、 杀菌、 冷却。 用 50 目筛网过滤果冻 复配液， 除去少量杂质， 将其装入果冻杯中并封口。 在 85 ℃下巴氏杀菌 15 min 后取出。 成品在室温下 冷却， 制得绣球菌果冻。
第 8 期 （总第 486 期） 2019 年 8 月
文章编号： 1671-9646 （2019） 08b-0010-03
农产品加工
农产品加工 Farm Products Processing
2019 年第 8 期
No.8 Aug.
绣球菌风味果冻的研制
王晨昕， 张玉仙， 李宗浩， 万 敏， * 冯翠萍
1.2.1 工艺流程 魔芋胶卡拉胶球脂→混合
绣球菌→超微粉碎→煮制→过滤→绣球菌液→ 煮制→调味→灌装→灭菌→冷却→成品。
木糖醇柠檬酸→混合
收稿日期： 2019-03-13 基金项目： 山西省大学生创新创业训练项目 （J201782052）； 2016 年度山西省重点研发计划 （重点） 项目 （201603D211201）。 作者简介： 王晨昕 （1997— ）， 女， 本科， 研究方向为食品科学与工程。 * 通讯作者： 冯翠萍 （1970— ）， 女， 博士， 教授， 研究方向为食品营养、 加工与安全。
elasticity and chewiness as response value， the single factor experiment and Box-Behnken design were applied for examining the effects of composite gel， citric acid and xylitol on the sensory quality of jelly. The results showed that the best formulation of jelly was as follow： spirococcus with 0.8 g/100 mL of solid content， composite gel 1.06% ， xylitol 12.02% ， and citric 0.10% . Under this optimum formula， the new jelly with Sparassis crispa flavor was developed. Its sensory rating was 94， elasticity was 1.5 mm， and the chewiness was 2.53 mJ.
1.1.1 原料 绣球菌， 清徐县太和食用菌栽培有限公司提供；
卡拉胶、 魔芋粉、 琼脂、 柠檬酸、 木糖醇， 均为食 品级。 1.1.2 仪器与设备
TMS-Pro 型质构仪， Food Technology Corporation 产品； WFM-10 型超微粉碎机， 江阴市祥达机械制 造有限公司产品。
课题组前期研究显示， 超声波复合水提醇沉法 制得的绣球菌多糖是一种黏弹性材料， 为假塑性流 体， 且该多糖具有抗氧化和提高免疫的功能[10]， 可作 为功能食品的加工原料。 试验以煮制过滤后绣球菌 液为基料， 添加复合凝胶、 柠檬酸、 木糖醇研制一 种新型风味果冻[11-12]， 以期为延长绣球菌产业链提供 技术支持， 并丰富食用菌的产品市场。
Sparassis crispa； jelly； sensory evaluation； texture
0 引言
1 材料与方法
绣球菌 （Sparassis crispa）， 又称绣球菇， 属于 非褶孔菌目、 绣球菌科、 绣球菌属， 中国是野生绣 球菌的发源地[1]。 绣球菌中富含多种营养成分和活性 成分， 如 β - 葡聚糖[2]、 腺嘌呤核苷、 麦角固醇[3]、 超氧化歧化酶、 蛋白质、 维生素和矿物质[4-5]。 绣球菌 的蛋白质由 17 种氨基酸组成， 同时必需氨基酸占总 氨基酸量的 33.9%[6]。 绣球菌最突出的特点是含有 40% 以上的 β - 葡聚糖， 具有抗肿瘤、 抗癌、 防癌、 促进 造血功能、 提高人体免疫力等多种生物学功效[7-9]。