第六章 色

第六章色、香、味

一、色

〈一〉视觉生理：视网膜上的光感受器将接受到的色光信号传至神经节细胞，继而由视神经传到大脑视觉中枢产生视觉现象。

〈二〉物质呈色机理：

1、光线是一种电磁波，引起人类视觉的电磁波频率为400万~800万Hz，即波长为380~780nm。

2、不同的物质其分子中含有特定的发色基团与助色基团，能特定地吸收某种波长的光，或不同程度地

吸收各种波长的光，该物质呈现的色泽由未被吸收的光波所反映的色泽。

〈三〉视觉心理：增食欲色泽---红、橙、绿；抑食欲色泽---黄绿、紫。

〈四〉原料中各天然色素结构和性质

1、四吡咯衍生物（卟啉衍生物）色素

（1）叶绿素：结构—由叶绿酸与叶绿醇、甲醇缩合成的二元醇。

形式—在绿色植物茎叶及未成熟果实细胞中与蛋白质结合成叶绿体。

性质—脂溶性色素，当原料组织细胞死亡后或蛋白质变性后叶绿素游离出。

—游离叶绿素在光、热、氧气等外界因素的作用下，氧化分解为无色的物质。（绿

叶蔬菜贮藏中变黄）

—游离叶绿素在弱酸作用下变为黄色脱镁叶绿素。（烹饪绿叶蔬菜火候弱、加盖变

黄，是由于有机酸溶出，汤汁呈弱酸性，导致叶绿素变黄。

—游离叶绿素强酸作用下变为褐绿色脱镁叶绿醇基叶绿素。

—游离叶绿素在稀碱作用下水解为叶绿酸、叶绿醇、甲醇，呈鲜绿色。（烹饪中家

加碱保绿）

—游离叶绿素在浓碱作用下变为黄色叶绿酸盐。

—游离叶绿素在叶绿素酶的作用下变为黄绿色的叶绿素酯。

烹饪加工中保绿的方法：加稀碱；60~75度热水烫漂（破坏叶绿素酶，排氧）；加油包裹绿叶蔬

菜（隔绝氧气和有机酸）。

（2）血红素：分布于动物的肌肉和血液中的色素

结构—铁原子+卟啉环—铁卟啉化合物

形式—在动物血液及肌肉中与蛋白质结合为血红蛋白（Hb）和肌红蛋白（Mb）。

性质—新鲜肉内部含Mb（Fe2+）褐色呈暗红色，切口Mb（Fe2+）遇氧气变为鲜红的Mb（Fe2+）O2，久置于空气中由于Mb（Fe2+）O2中的Fe2+变为Fe3+而呈褐色。

—新鲜肉加热蛋白质变性，血红素与蛋白质分离，肉的表面有氧气Mb中的Fe2+被氧

化为Fe3+而呈褐色，肉的内部无氧气Mb中Fe2+保持还原状而呈粉红色。

—肉中加入亚硝酸盐等还原剂则能保持鲜红色，但亚硝酸盐与肉中仲胺反应产生致

癌性亚硝酸胺。

硝酸盐亚硝基化菌亚硝酸盐+乳酸亚硝酸分解亚硝基+肌红蛋白

亚硝基肌红蛋白（亚硝胺类物质）

2、类胡萝卜素：分布—红、黄、绿果蔬及鱼皮、甲壳动物虾、蟹壳中。

结构—异戊二稀衍生物

形式—与蛋白质结合为稳定的络合物

性质—虾青素（青色）△虾红素（红色）

3、花色苷：植物界分布最广一类色素，以苯并吡喃为母核的糖苷类物质，极易受理化因素影响而变色

或退色。

（1）花青素：分布于植物花、叶、果中，为水溶性色素，随PH变化而变色。

（2）花黄素：分布于植物花、叶、果中，为无色物质，但遇碱变黄。面团加碱变黄原因所在。

（3）儿茶素：为无色色素，但遇O2极易氧化为褐色。

4、单宁（鞣质）：存在于植物组织中的水溶性多酚类化合物。为无色物质，遇O2酚羟基被氧化为醌而

变褐色。

5、红曲色素：红曲霉菌生长过程中产生的色素。耐热、耐光、对PH稳定，不受金属离子、氧化剂和

还原剂影响。对蛋白质着色力强，不易退色。

〈五〉酶促褐变：指含有酚类物质的植物组织离株后，组织受损，遇O2无色酚类物质在组织细胞内酚氧化酶催化下被氧化为褐色酚类物质过程。

酶促褐变的三个必要条件：酚类物质、O2、酚氧化酶

防止酶促褐变的措施：隔绝空气（真空包装、浸末于水中），加热破坏原料组织中酚氧化酶。

〈六〉非酶促褐变P211~212

羰氨反应（美拉德反应），胶糖化反应

二、香

〈一〉嗅觉形成机理：含发香原子或发香基团物质易挥发，被嗅觉细胞感知，产生神经冲动至大脑嗅

觉中枢，产生嗅觉。

〈二〉气味物质的结构

1、发香原子：元素周期表4~7族，其中P、As、Sb、S、F具臭味

2、发香基团：—OH（羟基）、—NO3（硝基）、—NO2（亚硝基）、—CHO（醛基）、—R—0—R，（醚

基）、—CO—NH2（酰胺基）、—CO—（羰基）、—CO—OR（酯基）、—C=N（异氰基）

3、气味物质

无机物：SO2（二氧化硫）、NO2（二氧化氮）、H2S（硫化氢）、NH3（氨气）

有机物：低分子烃及其含氧衍生物醇、酚、酮、酸、酯，芳香族化合物，萜类化合物，含硫化合物，含氮化合物，杂环化合物。

〈三〉香气形成途径

1、生物合成：动植物生长过程合成；后熟过程合成（如香蕉、畜肉后熟）

2、直接酶作用：当某些原料组织细胞受损后，其含酶作用于无气味的气味前驱物，产生气味物质。

如蒜香的形成：蒜氨酸（气味前驱物）蒜苷酶稀丙基硫醇蒜素（香气物质）

如萝卜、芥子、三榆等挥发性辛辣气味形成

芥子苷（气味前驱物）芥子酶异硫氰酸稀丙基酯（辛辣气味物质）

3、间接酶作用：当某些原料组织细胞受损后，由于酶作用形成一些中间物，这些中间物再作用以

气味前驱物，产生气味物质。

如红茶香气形成：（茶叶中）儿茶素揉搓发生酶促褐变（茶叶中）醌—中间物遇氨基

酸、胡萝卜素、不饱和脂肪酸（气味前驱物）香气物质

4、高温烹饪产生：羰氨反应；焦糖化作用；含硫氨基酸、VB1、VB2、油脂热分解产生香气物质

烹饪蔬菜香气：原料生物合成的挥发性无机、有机物遇热气味增强。

烹饪畜肉香气：原料生物合成的特殊挥发性脂肪酸气味；肉在后熟过程形成香气物质；最主要

是在烹饪加工中发生的（1）脂类自动氧化、水解、脱水、脱羧等反应。

（2）羰氨反应、分解与氧化反应

（3）由（1）、（2）反应生成物间发生二次反应烹饪鱼贝类气味：淡水鱼的腥气物主要是六氢吡啶及其衍生物。

海产鱼贝类腥气物形成途径：氧化三甲胺（无气味）微生物分泌还原酶

三甲胺（腥臭）。鲜活海产鱼贝类含氧化三甲胺无腥臭气，死亡后随新鲜度

下降氧化三甲胺被不断地还原为三甲胺，腥臭味不断增加。鱼贝类烹饪中加

醋、酒有助于脂溶性腥气物质溶于醋、酒而挥发。

烘焙食物香气：来自羰氨反应产生的吡嗪类化合物。

油炸食物香气：来自油脂高温分解产生的羰基化合物。

5、发酵食物香气：来自微生物发酵产生的挥发性醇、酸、羰基化合物，含氟含硫化合物，及其这

些发酵产物相互作用的二次生成物-----各种挥发香气物质—酯类。

6、调香：烹饪过程中通过加入香辛料以香遮臭-----遮掩作用，或加入某种呈香物质改变原有香

气

格调----调香作用。

三、味

〈一〉味的概述

1、味觉定义：广义—肉眼看得见的食物进入口腔、消化道的过程。包括心理、物理、化学味觉。

侠义—仅指化学味觉，即舌头味蕾感知的生理感觉。

2、味觉生理：食物中可溶性成分溶于唾液，刺激舌头味蕾细胞，产生神经冲动至大脑味觉中枢，

最终产生味觉。P231

3、味觉分类：化学味觉—由味蕾细胞感知，甜、酸、咸、苦四味。由触觉神经细胞感知—麻、

辣、涩味。

〈二〉各种基本味觉形成机理

1、酸味P234~236