学前儿童的营养与膳食卫生

kcal热能 提供必须脂肪酸 促进脂溶性维生素的吸收； 增加食物感官性状，引起食欲，产生饱腹感。 保护和保暖；
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必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)
人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的不 饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸。 必需脂肪酸种类
两种：亚油酸和α-亚麻酸。
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反式脂肪酸（ TFA ）
1、反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸 （改性后的油称为氢化油）。对健康不利，天然脂肪中有少量存在。 烹调时习惯将油加热到冒烟及反复煎炸食物，这些油中反式脂肪酸也 会增加。
2、为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂 肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、 炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油； *巧克力糖果类食品中TFA平均含量最高，达0.89 g/100 g *植物油TFA平均含量次之，为0.86 g/100 g *焙烤食品、调味品、油饼油条含量在0.30～0.50g/100g之间 *冷冻饮品TFA平均含量最低，为0.09g/100g
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为什么很多食品反式脂肪酸标0？
卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》 规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示 为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末 、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今后 买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定 就不含有反式脂肪。
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（一）蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有 生命。
约占人体总重的15-20%，占总固体量的45%，是构 成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的 主要物质。
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1、蛋白质的生理功能
1．构成和修补人体组织
3．供给能量
2．调节生理功能
皮肤、毛发、肌肉、 神经细胞等
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3．蛋白质的食物来源
动物性蛋白质：瘦肉、鱼类、奶类、蛋类 植物性蛋白质：豆类、坚果类、谷类 优质蛋白：动物性蛋白质、大豆
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蛋白质的互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必 需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而 提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。
营养素是指食物中所含的、能够维持生命和健康并促进 机体生长发育的化学物质。
营养素一般分为六类，即蛋白质、脂类、碳水化合物 （糖类）、无机盐、维生素及水。
营养是指人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收和 代谢，把营养素转化成机体需要的物质来维持生命活动 的全过程。
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营养素分类：
1、产能营养素: 蛋白质、脂肪、碳水化合物
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2.儿童对脂肪的需要量
其中，必须脂肪酸的摄入量应占每日总热能的2%。
学前儿童每日膳食中脂肪的适宜摄入量
年龄（岁） 00.52-6 7-
脂肪占总热量的百分比（%）
45-50
35-40
30-35
25-30
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3. 脂肪的食物来源
1、植物油（不饱和脂肪酸）： 花生油、芝麻油、椰子油（饱和脂肪酸） 2、动物脂肪（饱和脂肪酸）： 猪油、牛油、海鱼油（不饱和脂肪酸）
《学前儿童卫生与保育》
李少英
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第3章 学前儿童的营养与膳食卫生
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通过本章的学习，你能够
了解营养学的基础知识 掌握学前儿童的营养需要、膳食特点和
膳食要求 学会编制学前儿童带量食谱 学会对托幼园所的膳食进行评价 能够协助做好学前儿童膳食管理
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第1节 营养学的基础知识
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一、营养和营养素
英文
Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Alanine(Ala) Arginine(Arg)
Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
英文
Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His)
氨基酸
非必须氨基酸 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 丙氨酸 精氨酸
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DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，它由 食物中的α-亚麻酸衍生而来。DHA是维持视紫红质正常功 能所必需，大鼠缺乏亚麻酸，可引起杆状细胞死亡。DHA和 提高儿童的学习机能，增强记忆有关。
DHA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝 集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血 管病有良好的防治效果。
2、非产能营养素： 无机盐、维生素、水
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6大类营养素对人体的作用
1、构成机体的成分 2、提供人体所需要的热能 3、调节生理机能
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二、六大类营养素及其功能和食物来源
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（一）蛋白质
关于蛋白质，你了解哪些？
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构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸
遵循三个原则： 第一，食物的生物学种属越远越好 第二，搭配的种类越多越好。 第三，食用时间越近越好，同时食用最好
大豆（赖氨酸、蛋氨酸）与米面（缺赖氨酸）
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（二）脂肪 关于脂肪，你了解哪些知识?
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1、脂肪的生理功能
构成人体细胞的重要成分 储存能量、供给能量的重要物质；每1g脂肪可产生9
14%，4.0 kcal/g
酶、抗体、血红蛋白、激素等
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2.儿童对蛋白质的需要量
根据我国营养协会修订的每日膳食营养素供给量，儿童每日 摄入蛋白质数量为：
婴儿：每公斤体重2-4克（以下是总量）； 1岁：35克； 2岁：40克； 3岁：45克； 4岁：男孩50克，女孩45克； 5岁：男孩55克，女孩50克； 6岁：男孩、女孩都为55克； 7岁：男孩、女孩都为60克。