南极磷虾虾糜及其陆基加工方法与设计方案

本技术涉及水产品加工领域，尤其涉及一种南极磷虾虾糜及其陆基加工方法。包括解冻、采肉、一次漂洗及液相处理、二次漂洗及液相处理、斩拌、成型、冷冻和包装九步。本技术一方面从漂洗用水的回收利用方面进行了调整，另一方面将漂洗用水中的营养和风味成分进行回填，提升了虾糜的品质、提高了虾糜的得率，降低了生产成本，提高了资源的利用率。

权利要求书

1.一种南极磷虾糜的陆基加工方法，其特征在于：包括解冻、采肉、一次漂洗及液相处理、二次漂洗及液相处理、斩拌、成型、冷冻和包装八步，其中，

一次漂洗及液相处理步骤为将采肉步骤得到的虾肉部分用自来水进行漂洗，然后进行粗分离，分为固相A和液相A两部分；将采肉步骤得到的南极磷虾壳和虾肉残渣与液相A进行合并发酵、酶解，完成酶解后加入单糖进行热反应，完成热反应的液体部分经过纳滤处理，得到回收浓缩液A；

二次漂洗及液相处理步骤为将固相A进行二次漂洗，分离得到固相B和液相B；液相B通过微滤、超滤、纳滤装置进行膜处理，得到的液体进行浓缩，得到回收浓缩液B；

斩拌步骤为将回收浓缩液A和回收浓缩液B按照比例1-3：1与固相B混合进行斩拌，得到南极磷虾虾糜。

2.如权利要求1所述的南极磷虾糜的陆基加工方法，其特征在于：一次漂洗及液相处理步骤中热反应的温度为90℃-95℃，反应时间为10-30min。

3.如权利要求1所述的南极磷虾糜的陆基加工方法，其特征在于：一次漂洗及液相处理步骤

中的单糖包括葡萄糖、木糖和蔗糖中的一种或一种以上的混合物。

4.如权利要求1所述的南极磷虾糜的陆基加工方法，其特征在于：斩拌的同时添加苹果酸、乳酸、卵磷脂和干贝素；添加比例按g/kg虾糜计为，苹果酸0.5、乳酸0.25、卵磷脂6.25、干贝素0.75。

5.如权利要求1所述的南极磷虾糜的陆基加工方法，其特征在于：一次漂洗及液相处理、二次漂洗及液相处理中的漂洗用水的温度≤10℃。

6.如权利要求1所述的南极磷虾糜的陆基加工方法，其特征在于：解冻步骤为将冷冻的南极磷虾块状原料通过物理升温的方式进行解冻，解冻过程时间≤10min；南极磷虾原料温度从≤-30℃升温至≥4℃。

7.如权利要求1所述的南极磷虾糜的陆基加工方法，其特征在于：采肉步骤为将解冻的南极磷虾进行采肉，使南极磷虾虾壳与虾肉分离。

8.如权利要求1所述的南极磷虾糜的陆基加工方法，其特征在于：成型步骤为将斩拌后的

磷虾糜注入到成型模具；冷冻步骤为将斩拌后的南极磷虾虾糜进行冷冻；包装步骤为将冷冻后的南极磷虾虾糜进行包装。

9.如权利要求1所述的南极磷虾糜的陆基加工方法，其特征在于：包装步骤采用真空铝箔包装。

10.一种南极磷虾虾糜，其特征在于：由权利要求1-9的方法加工得到；南极磷虾糜的水分含量≤75％，粗蛋白质含量≥18％；脂肪含量≥4.5％；氟含量≤80mg/kg；其水解氨基酸组成为甘氨酸含量≥0.5％，丙氨酸≥0.6％，酪氨酸含量≥0.2％，脯氨酸含量≥0.3％。

技术说明书

一种南极磷虾虾糜及其陆基加工方法

技术领域

本技术涉及水产品加工领域，尤其涉及一种南极磷虾虾糜及其陆基加工方法。

背景技术

南极磷虾具有巨大的生物蕴藏量，其年可捕量为0.6～1.0亿吨/年，在近海渔业资源日渐枯竭的今天，南极磷虾被视为一种潜力巨大的渔业资源和新食品原料。南极磷虾的营养价值较高，南极磷虾整虾含有77.9％-83.1％的水分、11.9％-15.4％的蛋白质，其蛋白营养高于畜禽肉和牛乳，人体必需氨基酸的总量达到212.1mg/g蛋白质。肌肉中氨基酸总量高达干重的57.21％。南极磷虾蛋白质的高值化深加工对南极磷虾的综合开发利用具有重要意义。

目前，南极磷虾虾糜是一种新的产品形式，南极磷虾虾糜目前的生产工艺技术报道不多，国内专利情况如下：

技术专利(CN201310493483.9)一种船上南极磷虾虾糜的生产工艺，具体步骤是：南极磷虾采肉后，经过2次漂洗，脱水，添加抗冻剂后，经速冻后贮藏于-24℃的南极磷虾冷冻虾糜；通过1次含0.1-0.3％的CaCl2淡水或海水漂洗后，再用淡水或海水进行第二次漂洗,可以提高南极磷虾虾糜凝胶强度、白度并降低氟含量和营养成分的流失；通过添加3-5％蔗糖、3-5％山梨醇、0.2-0.3％多聚磷酸盐、0.1-0.3％海藻酸钠及0.2-0.4％卡拉胶后可以降低南极磷虾虾糜冷冻过程中的蛋白质变性，从而提高虾糜产品品质和得率。该方法提供了一种利用海水进行漂洗的工艺，并且终产品中添加了多种食品添加剂以防止南极磷虾虾糜冷冻过程中蛋白的变性，该方法产生了大量的漂洗用水，在实际生产过程中产生大量污水难以处理，造成了企业运行成本的提高。

技术专利(CN201711143396.5)一种南极磷虾发酵虾糜的加工方法，属于水产品加工技术领域。其加工方法主要包括以下步骤：S1、将南极磷虾虾肉与水混合、粉碎，得到物料a；

S2、在上述得到的物料a中加入食盐和糖，得到物料b；S3、将上述得到的物料b接种乳酸菌

种子，得到物料c；S4、将物料c进行发酵，得到物料d；S5、将物料d进行杀菌处理，得到南极磷虾发酵虾糜。本技术以南极磷虾虾肉为原料，加入乳酸菌，经过发酵产酸形成具有一定凝胶特性的虾糜，该虾糜乳酸含量较高，可以抑制腐败菌生长繁殖，可在4℃左右的环境下贮藏。该方法提供了一种乳酸菌发酵的虾糜。该虾糜产品的应用范围较窄，由于其发酵风味的原因，仅可作为一种发酵终端产品进行利用，限制了其应用范围。

技术专利(CN201510897178.5)一种富集磷脂的南极磷虾虾糜及其生产方法。基本步骤为：采肉；加水粉碎；调节pH值和温度；蛋白酶水解；离心脱水；加水后调节pH中性；离心，收集沉淀即为富集磷脂的南极磷虾虾糜。得到的产品脂质含量为40-50/100g干基，其中磷脂占比达到38-45％，可有效的实现脂质的富集，具有较高的营养价值。脂肪酸中DHA和EPA占比达到32％以上，干基蛋白含量为45-50g/100g干基。安全性好，氟含量低于100mg/Kg干基。本技术在南极磷虾蛋白中实现脂质尤其是磷脂的富集，同时使游离脂肪酸的含量降到最低，实现南极磷虾蛋白和脂质的同时制备和高效利用，且在陆地和船上加工均可实现。该方法提供了一种高磷脂含量的南极磷虾虾糜产品，氟含量较低；但是该方法的工艺步骤较为繁琐，过程中需要调整ph和添加酶。

技术专利(CN201510896296.4)一种低氟冷冻南极磷虾虾糜及其制备方法。将解冻后的南极

磷虾冻品或鲜活南极磷虾采肉、斩碎，连续脱除磷虾蛋白中所富集的氟，同时沉淀分离蛋白质，回调中性后，加入抗冻变性剂，经速冻成为南极磷虾冷冻虾糜；得到的虾糜的水分含量为78-82％，氟含量低于100mg/Kg干基；粗蛋白含量为72-80g/100g干基，粗脂肪含量为22-30/100g干基，磷脂含量为450-480mg/g脂质。本技术的制备方法易于实现产业化，所制得的产品营养价值高，安全性好，贮藏和运输方便，可以广泛作为多种加工方式的水产蛋白食品的主料或配料使用。该方法提供了一种通过改变带酸碱度沉淀蛋白的方式制备南极磷虾虾糜的方法，该方法在实际操作过程中需要进行沉淀分离蛋白，同时需要对ph值进行调节，在实际工业生产中步骤较为复杂。

技术专利(CN201210274002.0)一种南极磷虾虾靡制取方法，通过采肉、精采、搅拌分离、精滤，喷淋等工序不但显著提高了产品的口感，同时去除了大部分的虾眼，利用较少的工序就完成高品质虾糜的制取，避免了多次漂洗加工中虾肉的损失，提高了成品率。该方法提供了一种工艺步骤相对简单的方法，但其对产品的品质控制程度较差，仅仅从外观上去除了大部分的虾眼。