食醋生产工艺
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传统工艺酿醋（即老法酿醋）：
利用自然界中野生菌制曲、发酵，涉及的微 生物种类繁多，如：霉菌属的根霉、曲霉、毛霉、 犁头霉，酵母菌属的汉逊氏酵母、假丝酵母，以及 芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌、产气杆菌等等。
精品课件
新法酿醋：
均采用经人工选育的纯培养菌株，进行制 曲、酒精发酵和醋酸发酵，其好处是酿醋周 期缩短，原料利用率提精高品课，件 经济效益显著。
一、曲霉菌
曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因 此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的 糖化剂。
曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。
从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强，而其
淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强的单宁酶活
力。黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱，而其淀粉液化酶和
蛋白酶的活力较强，无单宁酶活力。黑曲霉更适合于
食醋的生产
精品课件
淀粉质原料
珍 极
预处理
米 醋
糖化
工
艺
酒精发酵
流
程
醋酸发酵
图
后处理
精品课件
醋
第一节 简介
一、现状
1、品种 主要生产品种很多,如镇江香醋、山西老陈醋、
四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙 江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白醋、 全标米醋、太行米醋、龙门米醋、机轮香醋。
精品课件
排在前十名之后的两家企业是佛山市 海天调味食品有限公司和北京龙门和田宽食 品有限公司各为1.5万吨。北京龙门和田宽 之后的企业在1万吨以下。前十名企业合计 食醋产量44.9万吨，占总产量（按200万吨 计算）的22％。
精品课件
2005年我国酱油产量排名前十的企业
①佛山市海天调味食品有限公司 46万吨； ②香港加加集团有限公司（湖南）14.74万吨； ③广东美味鲜调味食品有限公司 10.3万吨； ④石家庄珍极酿造集团 9.6万吨； ⑤北京王致和食品集团有限公司 8.2万吨； ⑥中山富金香调味食品厂有限公司 7.9万吨； ⑦天浩园酿造（江苏）有限公司 7.27万吨； ⑧李锦记公司 6.03万吨； ⑨山东淄博巧媳妇食品有限公司 5万吨； ⑩青岛灯塔酿造食品有限公司 5万吨。
除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机 酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成分 及风味成分；具有独特的色、香、味、体，不仅 是调味佳品，经常食用对健康也有益。
食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、软化 血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心病并 有一定的防癌作用。
精品课件
三、食醋的种类 1 按照生产工艺 酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料，经 微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿 制而成。 合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏 发酵调味品的风味，质量不佳。 再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成， 如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。
淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、脂 肪含量较低，果胶含量高。 4 玉米：去胚芽
精品课件
三、原料的预处理
1 除去杂质 分选机；洗涤机 2 粉碎与水磨 锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨 3 蒸煮 粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（100℃以
上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌
精品课件
第三节 食醋酿造用微生物
精品课件
排在前十名之后的两家企业是： 贵阳味莼园食品（集团）有限公司 3.17万吨， 广州致美斋食品有限公司 3万吨。
广州致美斋之后的企业在2万吨以下。前十名企 业
合计酱油产量为120万吨，占总产量（按500万吨 计算）的24％，说明我国酱油产业的生产集中 度在不断提高。
精品课件
二、食醋的营养成分及保健功能
2、当前我国常用的酿醋工艺 自吸式液态深层发酵法制醋；酶法自然通风(液化、
糖化、酒化)回流制醋；液态回流法制醋；生料酿 醋法制醋；固态发酵法制醋精品课件
3、四大名醋
镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁麸醋为 我国四大名醋。
保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称， 1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒 茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋 中的地位。
精品课件
3 填充料：疏松，有适当的硬度和惰性，没有异味， 表面积大
• 固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要填充料，其 主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气，有利于 醋酸菌的好氧发酵。
• 固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小米壳、高粱 壳等。
• 速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等 作为固定化载体。
精品课件
2 按照地名 山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四 川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。
精品课件
山西水塔陈醋
镇江香醋
精品课件
熏醋
第二节 制醋的原料及处理
一、制醋原料
1 主料：是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的 主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒 精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、 酒糟以及野生植物等。 2 辅料：酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、 麸皮或豆粕作辅料。
4 添加剂：改进色泽、风味和体态
a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加Baidu Nhomakorabea食盐以抑 制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时，食 盐还起到调和食醋风味的作用。
b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并赋予特 殊的风味。
c.炒米：炒米能增加成醋色泽及香气。
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二、各种常用淀粉质原料的特点
1 高粱： 淀粉、维生素含量高，但单宁含量高。 2 大米（碎米）： 糯米 3 甘薯：
酿醋工业中的制曲。
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黄曲霉
黄曲霉菌菌落
精品课黄件曲霉菌分生孢子
黑曲霉
黑曲霉菌落
精品课件黑曲霉菌分生孢子头
二、酵母菌
1 酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精 外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这 些物质对形成醋的风味有一定作用。AS 2.109、 AS 2.399；
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①2江00苏5恒年顺我集国团食有醋限产公量司 排8.8名万前吨十；的企业
②山西水塔老陈醋股份有限公司 8.04万吨； ③石家庄珍极酿造集团 6.1万吨； ④山东玉兔食品有限公司 3.75万吨； ⑤北京王致和食品集团有限公司 3.6万吨； ⑥天津市天立独流老醋股份有限公司 3.5万吨； ⑦青岛灯塔酿造食品有限公司 3.3万吨； ⑧山西清徐金元老陈醋有限公司 2.75万吨； ⑨天浩园酿造（江苏）有限公司 2.61万吨； ⑩山东淄博巧媳妇食品有限公司 2.5万吨。
利用自然界中野生菌制曲、发酵，涉及的微 生物种类繁多，如：霉菌属的根霉、曲霉、毛霉、 犁头霉，酵母菌属的汉逊氏酵母、假丝酵母，以及 芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌、产气杆菌等等。
精品课件
新法酿醋：
均采用经人工选育的纯培养菌株，进行制 曲、酒精发酵和醋酸发酵，其好处是酿醋周 期缩短，原料利用率提精高品课，件 经济效益显著。
一、曲霉菌
曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因 此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的 糖化剂。
曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。
从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强，而其
淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强的单宁酶活
力。黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱，而其淀粉液化酶和
蛋白酶的活力较强，无单宁酶活力。黑曲霉更适合于
食醋的生产
精品课件
淀粉质原料
珍 极
预处理
米 醋
糖化
工
艺
酒精发酵
流
程
醋酸发酵
图
后处理
精品课件
醋
第一节 简介
一、现状
1、品种 主要生产品种很多,如镇江香醋、山西老陈醋、
四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙 江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白醋、 全标米醋、太行米醋、龙门米醋、机轮香醋。
精品课件
排在前十名之后的两家企业是佛山市 海天调味食品有限公司和北京龙门和田宽食 品有限公司各为1.5万吨。北京龙门和田宽 之后的企业在1万吨以下。前十名企业合计 食醋产量44.9万吨，占总产量（按200万吨 计算）的22％。
精品课件
2005年我国酱油产量排名前十的企业
①佛山市海天调味食品有限公司 46万吨； ②香港加加集团有限公司（湖南）14.74万吨； ③广东美味鲜调味食品有限公司 10.3万吨； ④石家庄珍极酿造集团 9.6万吨； ⑤北京王致和食品集团有限公司 8.2万吨； ⑥中山富金香调味食品厂有限公司 7.9万吨； ⑦天浩园酿造（江苏）有限公司 7.27万吨； ⑧李锦记公司 6.03万吨； ⑨山东淄博巧媳妇食品有限公司 5万吨； ⑩青岛灯塔酿造食品有限公司 5万吨。
除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机 酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成分 及风味成分；具有独特的色、香、味、体，不仅 是调味佳品，经常食用对健康也有益。
食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、软化 血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心病并 有一定的防癌作用。
精品课件
三、食醋的种类 1 按照生产工艺 酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料，经 微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿 制而成。 合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏 发酵调味品的风味，质量不佳。 再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成， 如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。
淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、脂 肪含量较低，果胶含量高。 4 玉米：去胚芽
精品课件
三、原料的预处理
1 除去杂质 分选机；洗涤机 2 粉碎与水磨 锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨 3 蒸煮 粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（100℃以
上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌
精品课件
第三节 食醋酿造用微生物
精品课件
排在前十名之后的两家企业是： 贵阳味莼园食品（集团）有限公司 3.17万吨， 广州致美斋食品有限公司 3万吨。
广州致美斋之后的企业在2万吨以下。前十名企 业
合计酱油产量为120万吨，占总产量（按500万吨 计算）的24％，说明我国酱油产业的生产集中 度在不断提高。
精品课件
二、食醋的营养成分及保健功能
2、当前我国常用的酿醋工艺 自吸式液态深层发酵法制醋；酶法自然通风(液化、
糖化、酒化)回流制醋；液态回流法制醋；生料酿 醋法制醋；固态发酵法制醋精品课件
3、四大名醋
镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁麸醋为 我国四大名醋。
保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称， 1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒 茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋 中的地位。
精品课件
3 填充料：疏松，有适当的硬度和惰性，没有异味， 表面积大
• 固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要填充料，其 主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气，有利于 醋酸菌的好氧发酵。
• 固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小米壳、高粱 壳等。
• 速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等 作为固定化载体。
精品课件
2 按照地名 山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四 川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。
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山西水塔陈醋
镇江香醋
精品课件
熏醋
第二节 制醋的原料及处理
一、制醋原料
1 主料：是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的 主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒 精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、 酒糟以及野生植物等。 2 辅料：酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、 麸皮或豆粕作辅料。
4 添加剂：改进色泽、风味和体态
a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加Baidu Nhomakorabea食盐以抑 制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时，食 盐还起到调和食醋风味的作用。
b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并赋予特 殊的风味。
c.炒米：炒米能增加成醋色泽及香气。
精品课件
二、各种常用淀粉质原料的特点
1 高粱： 淀粉、维生素含量高，但单宁含量高。 2 大米（碎米）： 糯米 3 甘薯：
酿醋工业中的制曲。
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黄曲霉
黄曲霉菌菌落
精品课黄件曲霉菌分生孢子
黑曲霉
黑曲霉菌落
精品课件黑曲霉菌分生孢子头
二、酵母菌
1 酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精 外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这 些物质对形成醋的风味有一定作用。AS 2.109、 AS 2.399；
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①2江00苏5恒年顺我集国团食有醋限产公量司 排8.8名万前吨十；的企业
②山西水塔老陈醋股份有限公司 8.04万吨； ③石家庄珍极酿造集团 6.1万吨； ④山东玉兔食品有限公司 3.75万吨； ⑤北京王致和食品集团有限公司 3.6万吨； ⑥天津市天立独流老醋股份有限公司 3.5万吨； ⑦青岛灯塔酿造食品有限公司 3.3万吨； ⑧山西清徐金元老陈醋有限公司 2.75万吨； ⑨天浩园酿造（江苏）有限公司 2.61万吨； ⑩山东淄博巧媳妇食品有限公司 2.5万吨。