麦汁PH控制及对酒体质量影响

麦汁PH值控制及对酒体质量影响在麦汁制备和发酵过程中，稳定控制PH值对啤酒质量非常重要，而控制麦汁PH值稳定，调节好麦汁缓冲能力是控制啤酒PH值的一个有效措施。本文主要针对麦汁PH的控制方法及对酒体质量影响进行探讨。

一、麦汁PH值控制

麦汁PH值主要与麦芽下料温度、糖化加酸方式及酿造用水、辅料比例、麦汁充氧量等关系密切。本次主要调整下料温度和糖化加酸方式进行试验。

1、下料温度

采用45—50℃的下料温度，有利于磷酸盐和蛋白质的分解，提高麦汁缓冲能力，制备有利于酵母增殖的麦汁。

表1 不同下料温度对PH值的影响

下料温度提高，麦汁缓冲能力增强，发酵液PH降幅减小。

2、糖化加酸方式

表2 糖化加酸方式对PH值的影响

磷酸酸性较强，若加酸过多则无形中增加了麦汁的缓冲能力。较强缓冲能力的麦汁对发酵液的PH影响较大，导致发酵液PH的上升。

3、酿造水中的离子

水中一些由化学作用的离子与PH有一定关系。钙、镁的硫酸盐将水中氢离子置换，实现增酸作用，使醪液和麦汁PH下降，资料显示钙离子增酸作用强于镁离子。

4、辅料比例

随着大米用量的增加，麦汁PH将增加，但成品啤酒PH却下降，啤酒缓冲能力减弱，总酸也随之下降。

5、麦汁充氧

麦汁充氧量增加，啤酒PH下降。主要是由于麦汁含氧量高时，酵母代谢能力强，TCA循环活跃，发酵产生的有机酸增加。

二、P H值对酒体质量的影响

1、影响口感质量

PH值控制在4.2-4.4的啤酒，具有淡爽、柔和、协调的口感风味，还具有良好的泡沫和香味。实践表明有的啤酒总酸偏高，但口感可能不酸，PH不一定低；有的啤酒酸度偏低，但口感却发酸。主要因为啤酒口感酸还与啤酒杀口力、饮用者对酸敏感程度和阈值有关。

2、影响酒体胶体稳定性

PH值对蛋白质-多酚间相互作用的影响是非常强烈的，影响啤酒的混浊物数量。当PH接近4.5时，啤酒中会出现相对多的混浊物，不利于啤酒的胶体稳定性。

3、影响酒体色度

发酵过程中随PH值的降低，原溶解于麦汁中的色素物质又被凝析出来，与蛋白质、酒花树脂等物质存在于泡盖中，导致色度下降。

4、影响酒体苦味质

发酵时PH下降快，PH值越低，则未异构化的α-酸析出越多，因此，不利于苦味质的提高。

三、结论

1、麦汁PH控制以稳定麦汁缓冲能力为前提，从而稳定发酵过程，最终保证

成品啤酒的质量稳定；

2、糖化锅加酸量不宜过多，可分解至煮沸阶段加酸，这样既可以提高酸的

利用率，又可以避免过度增加麦汁的缓冲能力。

3、麦汁PH控制得当，能够使麦汁缓冲能力控制在较为合适的范围内，能较

好的控制啤酒的PH值，从而更有助于发酵过程酵母的生长、发酵液指标

的稳定以及保证酒体非生物稳定性和口感质量。

酿造一车间

张京菁