实训项目- 氨基酸和蛋白质的性质

实训项目十二氨基酸和蛋白质的性质
一、实训目标
1. 验证氨基酸和蛋白质的主要化学性质。

2. 掌握氨基酸和蛋白质的几种简单鉴定方法。

二、实训原理
在蛋白质溶液中加入某些中性盐（如硫酸铵、硫酸钠等）达到相当大浓度时，由于它们既是电解质又是与水亲和的物质，可使蛋白质从溶液中沉淀出来，此种作用称为盐析。

除盐析法外，加入小量重金属盐类，或加钨酸、三氯醋酸等生物碱沉淀剂（生成不溶解的蛋白质盐），或加丙酮、酒精等也能使蛋白质沉淀。

蛋白质中含有不同的氨基酸和酰胺键（肽键），可在酸、碱、酶的作用下水解形成氨基酸的混合物，遇不同试剂可发生各种特有的颜色反应，利用这些反应可以鉴别蛋白质。

三、实训仪器和试剂
（1）仪器10mL量筒、小试管、试管架、试管夹、烧杯、胶头滴管、酒精灯、石棉网、水浴锅。

（2）试剂蛋清蛋白溶液、饱和硫酸铜、碱性醋酸铅、饱和硫酸铵、5%醋酸、饱和苦味酸、饱和鞣酸、1%甘氨酸、1%络氨酸、1%酪氨酸、1%色氨酸、浓硝酸、20%氢氧化钠、5%硫酸铜、茚三酮试剂、米伦试剂。

四、实训步骤
1. 蛋白质的沉淀反应
（1）用重金属盐沉淀蛋白质取2支试管，各盛1mL蛋清蛋白溶液，分别加入饱和硫酸铜、碱性醋酸铅2~3滴，观察有无蛋白质沉淀析出，解释观察到的现象。

（2）蛋白质的可逆沉淀取1支试管，加入2mL蛋清蛋白溶液，加入同体积的饱和硫酸铵溶液，将混合物稍加振荡，析出蛋白质沉淀使溶液变浑或呈絮状沉淀。

将1mL浑浊的液体倾入另1支试管中，加入1~3mL 蒸馏水，振荡时，观察蛋白质沉淀是否溶解，解释观察到的现象。

（3）蛋白质与生物碱试剂反应取2支试管，各加0.5mL蛋清蛋白质溶液，并滴加5%的醋酸使之呈酸性。

然后分别滴加饱和的苦味酸溶液和饱和的鞣酸溶液，直到沉淀发生为止。

解释观察到的现象。

2. 氨基酸和蛋白质的颜色反应
（1）蛋白质的缩二脲反应取1支管，加入1mL蛋清蛋白质溶液，加入1mL 20%氢氧化钠溶液，再加3~5滴5%硫酸铜溶液共热，观察是否由于蛋白质与硫酸铜生成配合物而呈紫色？解释观察到的现象。

（2）与茚三酮反应取4支试管，分别加入1%甘氨酸、1%酪氨酸、1%色氨酸和蛋白质溶液各1mL，再分别滴加茚三酮试剂2~3滴，在沸水浴中加热10~15min，观察实训现象，并解释。

（3）黄蛋白反应取1支试管，加入1mL蛋清蛋白溶液和1mL浓硝酸，此时呈现白色沉淀或浑浊。

加热煮沸，此时溶液和沉淀是否都呈黄色？有时由于煮沸使析出的沉淀水解，而使沉淀全部或部分溶解，溶液的黄色是否变化？解释观察到的现象。

（4）米伦反应取试管2支，分别加入1%甘氨酸溶液和蛋白质溶液各1mL，再各滴加3滴米伦试剂，在水浴中加热，观察溶液的颜色变化，解释观察到的现象。

五、实训提示
（1）浓硝酸是强氧化剂，具有腐蚀性，使用时应注意安全。

（2）缩二脲反应中，硫酸铜溶液不要过量，以免在碱性溶液中生成氢氧化铜沉淀，会遮蔽所产生的紫色反应。

六、实训思考
（1）为什么鸡蛋清可用作铅或汞中毒的解毒剂？
（2）蛋白质的盐析和蛋白质的沉淀有什么不同？
（冯伟）。