发酵乳制品的生产-乳制品加工工艺学
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7
3．按菌种种类分类
① 酸乳 ② 双歧杆菌酸乳 ③ 嗜酸乳杆菌酸乳 ④ 干酪乳杆菌酸乳
8
三、酸乳生产用原料
主要原料: 乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、
发酵剂、香精、果料等。
9
第二节 发酵剂选择与制备
10
一、酸乳的发酵剂菌种 ▪ 根据FAO关于酸乳的定义,酸乳
中的特征菌为嗜热链球菌和保 加利亚乳杆菌。
▪ 3．若将凝块完全粉碎后，质地均匀， 细腻滑润，略带粘性，不含块状物。
▪ 4．按规定方法接种后，在规定时间 内产生凝固，无延长凝固的现象。测定 活力（酸度）时符合规定指标要求。
▪ 为了不影响生产发酵剂要提前制备，可 在低温条件下短时间贮藏。
20来自百度文库
四、发酵剂的制备
1．培养基的热处理 90～95℃ 30～45min
11
左图保加利亚乳杆菌,右图嗜热乳酸链球菌
12
二、发酵剂的概念与种类
（一）乳酸菌发酵的发酵剂有三种类型:
▪ 1. 乳酸菌纯培养物 ▪ 2. 母发酵剂 ▪ 3. 生产发酵剂
所谓发酵剂（ starter）是 指生产发酵乳
制品时所用的
特定微生物培
养物。
13
▪ 图从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运
▪ 1 培养器 2 中间发酵剂容器 3 生产发酵剂罐 4 HEPA
第五章 发酵乳制品
1
第一节 概述
一、 酸奶的营养价值
1 营养丰富,具有鲜乳所有的营养价值， 而且优于鲜乳。
2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡， 抑制肠道有害菌生长。
3
3 降低胆固醇水平 4 合成某些抗菌素,提高人体抗病能力。 5 缓解“乳糖不耐受症”。 6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
过滤器 5 气阀 6 蒸汽过滤器 7 pH 测定部分
14
（二）有时也分为混合发酵剂、单一发 酵剂和补充发酵剂。
▪ 1. 混合发酵剂 ▪ 2. 单一发酵剂 ▪ 3. 补充发酵剂
①产粘发酵剂 ②产香发酵剂
③加入干酪乳杆菌
15
三、发酵剂的选择
1. 产酸能力 2. 后酸化 3. 产香性 4. 粘性物质的产生 5. 蛋白质的水解性
17
5. 蛋白质的水解性
▪②间①解③菌④水嗜水高产的p活菌温解热解的H物贮比性种度作链活蛋例，藏与p低用球性白和H给时菌低，过也菌水,数株产间保温常高量有在解品加（温嗜会易贮一乳活带利热如下影积藏定中性来亚链3增响累时的只. ℃球苦乳蛋加蛋间影表菌冷味杆白白长响现和藏质。菌质短保。很的）则加水对弱水蛋可利解蛋解的白表亚程的白蛋质现乳度中质白水较杆。
4
二、酸奶的定义及分类
（一） 定义
在添加（或不添加）乳粉的乳中,由于保加利 亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵 制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、 相应的活性微生物。
5
（二） 酸奶的分类
1．按成品的组织状态分类
① 凝固型酸乳 ② 搅拌型酸乳
6
2．按成品口味分类
① 浓缩酸乳 ② 冷冻酸乳 ③ 充气酸乳 ④ 酸乳粉
26
3、检查污染程度
① 纯度 可用催化酶试验。 ② 检查是否污染酵母、霉菌、噬菌体等。 ③ 粪便污染情况 可用大肠菌群试验。
27
第三节 酸乳的加工
28
一、凝固型酸乳加工
1－生产发酵剂罐 2－缓冲罐 3－香精罐 4－混合器罐 5－包装 6－培养
29
凝固型酸乳加工
冷藏温度一般在2～7℃,冷藏过程在
24
（二）活力测定
1、酸度测定
灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测 发酵剂;
37.8℃恒温箱中培养3.5h,取出； 加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的
标准溶液滴定，若乳酸度达0.7%以上 表示活力良好。
25
2、刃天青还原试验
9ml脱脂乳,加入1ml发酵剂和1ml 0.005%的刃天青溶液，36.7℃的 恒温箱中培养35min以上，如刃 天青溶液完全褪色表示发酵剂活 力良好。
30
凝固型酸乳加工
（二） 质量控制
1．凝固不良或不凝固 2．乳清析出 3．风味不良
4．表面霉菌生长
31
1．凝固不良或不凝固
①原料乳质量
乳④②③中加发发含糖酵酵有量温剂抗（度活菌6与力.素5时%、间）防腐剂,会抑制乳酸菌 生固••加•长性低发糖，差于酵量影;乳剂原过响酸活料大正菌力乳，常发减掺产发酵弱水生酵的或，高，最接使渗从适种乳透而温的量压导度总太，致与干少抑酸时会物制乳间造质凝，含
6．贮存
21
四、发酵剂的制备
图6-1 培养温度对杆菌与球菌数量的影响
22
五、发酵剂的质量控制
（一）感官检查 （二）活力测定
1.酸度测定 2.刃天青还原试验 3.检查污染程度
23
（一）感官检查
组织状态、色泽及有无乳清分离等; 凝乳的硬度； 品尝酸味与风味,看其有无苦味和异
味等。
影响蛋白质水解活性的因素
18
四、发酵剂的质量要求
▪ 乳酸菌发酵剂的质量,应符合下列各项 指标要求:
▪ 1．凝块应有适当的硬度，均匀而细 滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面 光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳 清分离等现象。
19
▪ 2．具有优良的风味,不得有腐败味、 苦味、饲料味和酵母味等异味。
16
3. 产香性
▪ 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
① 感官评价
③② 乙挥醛发生性成酸能的力量 乙醛形成酸乳的典 型同株通质用酸风，的过的常度味因重测产温不，此要定生能; 不乙指挥量过同醛标发高的生之性; 菌成一酸株能的产力量生是来乙选判醛择断能优芳力良香不菌物 要新鲜,用生产24～48h内的酸乳
2．冷却以培至2养接.5种注基%温意：～度：脱3接%脂种的奶量接，、种或培量特和级
345． ． ．加 培 冷入养却2球适最脱 干 代发～菌接适脂物 。酵培130p和种剂养养在保奶质～hH杆和的时2温所持4粉制0菌培.间培℃5度有不按成。一养1养和阶变:再9般1温时%培段！为制的度间养都～3脱比为～，时必1率4脂22要间须03%，h奶达℃。的最到替。
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3．按菌种种类分类
① 酸乳 ② 双歧杆菌酸乳 ③ 嗜酸乳杆菌酸乳 ④ 干酪乳杆菌酸乳
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三、酸乳生产用原料
主要原料: 乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、
发酵剂、香精、果料等。
9
第二节 发酵剂选择与制备
10
一、酸乳的发酵剂菌种 ▪ 根据FAO关于酸乳的定义,酸乳
中的特征菌为嗜热链球菌和保 加利亚乳杆菌。
▪ 3．若将凝块完全粉碎后，质地均匀， 细腻滑润，略带粘性，不含块状物。
▪ 4．按规定方法接种后，在规定时间 内产生凝固，无延长凝固的现象。测定 活力（酸度）时符合规定指标要求。
▪ 为了不影响生产发酵剂要提前制备，可 在低温条件下短时间贮藏。
20来自百度文库
四、发酵剂的制备
1．培养基的热处理 90～95℃ 30～45min
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左图保加利亚乳杆菌,右图嗜热乳酸链球菌
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二、发酵剂的概念与种类
（一）乳酸菌发酵的发酵剂有三种类型:
▪ 1. 乳酸菌纯培养物 ▪ 2. 母发酵剂 ▪ 3. 生产发酵剂
所谓发酵剂（ starter）是 指生产发酵乳
制品时所用的
特定微生物培
养物。
13
▪ 图从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运
▪ 1 培养器 2 中间发酵剂容器 3 生产发酵剂罐 4 HEPA
第五章 发酵乳制品
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第一节 概述
一、 酸奶的营养价值
1 营养丰富,具有鲜乳所有的营养价值， 而且优于鲜乳。
2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡， 抑制肠道有害菌生长。
3
3 降低胆固醇水平 4 合成某些抗菌素,提高人体抗病能力。 5 缓解“乳糖不耐受症”。 6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
过滤器 5 气阀 6 蒸汽过滤器 7 pH 测定部分
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（二）有时也分为混合发酵剂、单一发 酵剂和补充发酵剂。
▪ 1. 混合发酵剂 ▪ 2. 单一发酵剂 ▪ 3. 补充发酵剂
①产粘发酵剂 ②产香发酵剂
③加入干酪乳杆菌
15
三、发酵剂的选择
1. 产酸能力 2. 后酸化 3. 产香性 4. 粘性物质的产生 5. 蛋白质的水解性
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5. 蛋白质的水解性
▪②间①解③菌④水嗜水高产的p活菌温解热解的H物贮比性种度作链活蛋例，藏与p低用球性白和H给时菌低，过也菌水,数株产间保温常高量有在解品加（温嗜会易贮一乳活带利热如下影积藏定中性来亚链3增响累时的只. ℃球苦乳蛋加蛋间影表菌冷味杆白白长响现和藏质。菌质短保。很的）则加水对弱水蛋可利解蛋解的白表亚程的白蛋质现乳度中质白水较杆。
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二、酸奶的定义及分类
（一） 定义
在添加（或不添加）乳粉的乳中,由于保加利 亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵 制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、 相应的活性微生物。
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（二） 酸奶的分类
1．按成品的组织状态分类
① 凝固型酸乳 ② 搅拌型酸乳
6
2．按成品口味分类
① 浓缩酸乳 ② 冷冻酸乳 ③ 充气酸乳 ④ 酸乳粉
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3、检查污染程度
① 纯度 可用催化酶试验。 ② 检查是否污染酵母、霉菌、噬菌体等。 ③ 粪便污染情况 可用大肠菌群试验。
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第三节 酸乳的加工
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一、凝固型酸乳加工
1－生产发酵剂罐 2－缓冲罐 3－香精罐 4－混合器罐 5－包装 6－培养
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凝固型酸乳加工
冷藏温度一般在2～7℃,冷藏过程在
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（二）活力测定
1、酸度测定
灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测 发酵剂;
37.8℃恒温箱中培养3.5h,取出； 加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的
标准溶液滴定，若乳酸度达0.7%以上 表示活力良好。
25
2、刃天青还原试验
9ml脱脂乳,加入1ml发酵剂和1ml 0.005%的刃天青溶液，36.7℃的 恒温箱中培养35min以上，如刃 天青溶液完全褪色表示发酵剂活 力良好。
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凝固型酸乳加工
（二） 质量控制
1．凝固不良或不凝固 2．乳清析出 3．风味不良
4．表面霉菌生长
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1．凝固不良或不凝固
①原料乳质量
乳④②③中加发发含糖酵酵有量温剂抗（度活菌6与力.素5时%、间）防腐剂,会抑制乳酸菌 生固••加•长性低发糖，差于酵量影;乳剂原过响酸活料大正菌力乳，常发减掺产发酵弱水生酵的或，高，最接使渗从适种乳透而温的量压导度总太，致与干少抑酸时会物制乳间造质凝，含
6．贮存
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四、发酵剂的制备
图6-1 培养温度对杆菌与球菌数量的影响
22
五、发酵剂的质量控制
（一）感官检查 （二）活力测定
1.酸度测定 2.刃天青还原试验 3.检查污染程度
23
（一）感官检查
组织状态、色泽及有无乳清分离等; 凝乳的硬度； 品尝酸味与风味,看其有无苦味和异
味等。
影响蛋白质水解活性的因素
18
四、发酵剂的质量要求
▪ 乳酸菌发酵剂的质量,应符合下列各项 指标要求:
▪ 1．凝块应有适当的硬度，均匀而细 滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面 光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳 清分离等现象。
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▪ 2．具有优良的风味,不得有腐败味、 苦味、饲料味和酵母味等异味。
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3. 产香性
▪ 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
① 感官评价
③② 乙挥醛发生性成酸能的力量 乙醛形成酸乳的典 型同株通质用酸风，的过的常度味因重测产温不，此要定生能; 不乙指挥量过同醛标发高的生之性; 菌成一酸株能的产力量生是来乙选判醛择断能优芳力良香不菌物 要新鲜,用生产24～48h内的酸乳