动物营养学：第六章 脂类的营养
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所产生的醛、酮、酸等化合物有剌激性异味，且氧 化过程中一些脂溶性维生素被破坏——降低饲料适 口性和品质
自动氧化
自由基激发的氧化 ，是一个自身催化加速进行的过程
微生物氧化
一个由酶催化的氧化过程
甚至产生毒性（氢过氧化物）
如何衡量酸败程度？ 酸败程度可用酸价表示
中和 1 克游离脂肪酸所需的KOH毫克数 酸价大于6的脂肪可能对动物健康不利
动物营养学 第六章 脂类的营养
目的要求
脂类化学及其作用 脂类消化、吸收和代谢 必需脂肪酸
广泛存在于动植物体内的有机化合物 大部分由C、H、O组成 含P、N、S等物质的类脂 饲料化学范畴内：乙醚浸出物
甘油三酯（真脂肪或中性脂肪） 类脂（磷脂、糖脂、蛋白脂） 腊类、甾类和萜类
不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂 能量价值高，是动物营养中重要的一类营养素 种类繁多，化学组成各异 常规饲料分析中将这类物质统称为：粗脂肪
第一节 脂类化学及其作用
脂类的组成、结构和分类 脂类的主要性质 脂类的营养生理作用
一、脂类的组成、结构和分类
真脂肪/中性脂肪/甘油三酯（triglyceride） 类脂（compounds lipide），复合脂类
（磷脂、糖脂、蛋白脂）
腊类：由脂肪酸和甘油以外高级醇类组成的酯 甾类（steroid）：固醇类化合物 萜类：色素物质
1. 脂类的熔点
取决于脂肪酸成分
脂肪酸有固定熔点 饱和度相同，与碳原子数成正比 碳原子数相同，不饱和脂肪酸熔点较低
脂肪硬度直接与其饱和度有关
油/脂？
2. 脂类的水解特性
一切油脂可被酸、碱 、脂肪酶水解为甘油和脂肪酸 对脂类营养价值没有影响，但水解产生某些脂肪酸
有特殊异味或酸败味，可能影响适口性
碘价的大小在一定范围内反映了油脂的不饱和程度
三、脂类的营养生理作用
1. 脂类的供能贮能作用
动物体内重要的能源物质 含能高，适口性好 热增耗低 转化为净能的效率比蛋白质和碳 水化合物高 5～10％ 特定动物的主要能源
额外能量效应
脂肪是动物体内主要的能量贮备形式
脂肪作为能源物质的优越性
已发现100多种脂肪酸，绝大多数为偶数碳的直链高 级脂肪酸
脂肪酸通式：Cx：y x：碳原子数 y：不饱和双键数
ห้องสมุดไป่ตู้
2. 复合脂类
CH2O － CO － C15H31
CHO －CO － C17H33
O
OH
∥
∣
CH2O － P－O －( CH2 ) 2－N≡ (CH3)3 ∣
OH
卵磷脂
3. 脂类的组成与分类
温度升高氧化速度加快
水分
水分活度控制在0.3~0.4之间，氧化最慢
重金属的含量
铜铁锌锰在1mg/kg水平就可催化油脂氧化
24
4. 脂肪酸氢化
在催化剂或酶作用下，不饱和脂肪酸的双键得到氢而变成饱和 脂肪酸
脂肪硬度增加 不易氧化酸败，有利于贮存 损失必需脂肪酸 如何衡量脂肪酸的不饱和/饱和程度？ 碘价：100克油脂所能吸收的碘的克数
有机化合物如脂肪、碳水化合物、蛋白质氧化分 解时，结构中C-H键裂解，释放能量
脂肪化学组成中H较多，O较少，比同等重量的 碳水化合物、蛋白质产热能多，约为2.25倍
最佳能量贮备形式
动物营养实践中如何考虑利用脂类的特性？
脂类的额外能量效应
脂肪的额外能量效应/脂肪的增效作用
饲粮中添中一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物 和蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程中能量消 耗减少，热增耗降低，使饲粮的净能增加
额外能量效应的可能机制
饱和脂肪与不饱和脂肪间存在协同作用 延长食糜在消化道的时间，提高营养素消化吸收率 脂肪酸可直接沉积在体脂内
影响因素多
动物体内主要的能量贮备形式
体内脂肪沉积规律
早期表现为细胞增多，后期表现为细胞容积增大 体内各部分脂肪沉积量和速度不一致： 皮下脂肪（颈部>腿部>胸部）>腹部脂肪>肌肉组织
可皂化脂类 脂类
非皂化脂类 什么叫皂化？
简单脂类 复合脂类
磷脂类 鞘脂类 糖脂类 脂蛋白质
固醇类 类胡萝卜素类 脂溶性维生素
皂化
油脂用强碱水解，得到脂肪酸的钠/钾盐和甘油 高级脂肪酸的钠盐——肥皂！
皂化：酯的碱性水解过程（不可逆）
二、脂类的主要性质
*脂类熔点 *脂类的水解 *氧化酸败 *脂肪酸氢化
激素 动物产品
乳、蛋黄、皮脂、毛
脂类可供作动物体内的溶剂和载体
脂溶性维生素的吸收、转运
提供必需脂肪酸 作为绝缘、衬垫物质
隔热保温，保护脏器、关节
脂肪酸碳链越短（特别是4～6个碳原子的脂肪酸）， 异味越浓
3. 脂类氧化酸败
天然脂肪暴露在空气中，经光、热、湿、空气或微 生物作用，逐渐产生特有臭味
不饱和脂肪酸的双键被氧化，生成分子量较小的醛 、酸及其衍生物的混合物
光、热、高湿可加剧这一反应
高温、高湿、通风不良的情况下，脂肪经微生物作 用水解，脂肪酸转化为低级酮
简单脂类：甘油脂、蜡质
脂类
类脂/复合脂类：磷脂、鞘脂、糖 脂、脂蛋白
衍生脂类/非皂化脂类：固醇类、 类胡萝卜素、脂溶性维生素
9
1. 真脂肪
C、H、O
CH2OH CHOH + 3R·COOH CH2OH
CH2O·COR CHO·COR + 3H2O
CH2O·COR
甘油
脂肪酸
甘油三酯
R为高级脂肪酸羟基，可相同或不同，分别称为同酸 甘油酯 / 单纯甘油酯，或 异酸甘油酯 / 混合甘油酯
脂肪的水解型酸败
饲料中的油脂由于微生物、酶的作用而产生臭气 油脂的劣化现象——油的耗败 水解型酸败是耗败的一种
植物细胞中的或由霉菌产生的脂肪酶作用，生成酪 酸、乙酸、辛酸等低分子脂肪酸
含水、蛋白质的条件下进行
影响油脂氧化酸败的主要因素？
不饱和脂肪酸的含量，双键的数目以及双键的位置 温度
褐色/棕色脂肪
2. 脂类可作为机体结构物质
动物体组织细胞的重要组成部分
细胞膜： 细胞器：线粒体、微粒体、高尔基体中的磷脂 组织：肌肉、骨骼、皮肤、血液、神经 内脏器官：肝、肾、肺
遍布各组织器官中，动物生长新组织、恢复旧 组织，必须由饲料摄取脂肪或形成脂肪的原料
细胞膜结构
3. 脂类是机体内、外分泌物质的原料
自动氧化
自由基激发的氧化 ，是一个自身催化加速进行的过程
微生物氧化
一个由酶催化的氧化过程
甚至产生毒性（氢过氧化物）
如何衡量酸败程度？ 酸败程度可用酸价表示
中和 1 克游离脂肪酸所需的KOH毫克数 酸价大于6的脂肪可能对动物健康不利
动物营养学 第六章 脂类的营养
目的要求
脂类化学及其作用 脂类消化、吸收和代谢 必需脂肪酸
广泛存在于动植物体内的有机化合物 大部分由C、H、O组成 含P、N、S等物质的类脂 饲料化学范畴内：乙醚浸出物
甘油三酯（真脂肪或中性脂肪） 类脂（磷脂、糖脂、蛋白脂） 腊类、甾类和萜类
不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂 能量价值高，是动物营养中重要的一类营养素 种类繁多，化学组成各异 常规饲料分析中将这类物质统称为：粗脂肪
第一节 脂类化学及其作用
脂类的组成、结构和分类 脂类的主要性质 脂类的营养生理作用
一、脂类的组成、结构和分类
真脂肪/中性脂肪/甘油三酯（triglyceride） 类脂（compounds lipide），复合脂类
（磷脂、糖脂、蛋白脂）
腊类：由脂肪酸和甘油以外高级醇类组成的酯 甾类（steroid）：固醇类化合物 萜类：色素物质
1. 脂类的熔点
取决于脂肪酸成分
脂肪酸有固定熔点 饱和度相同，与碳原子数成正比 碳原子数相同，不饱和脂肪酸熔点较低
脂肪硬度直接与其饱和度有关
油/脂？
2. 脂类的水解特性
一切油脂可被酸、碱 、脂肪酶水解为甘油和脂肪酸 对脂类营养价值没有影响，但水解产生某些脂肪酸
有特殊异味或酸败味，可能影响适口性
碘价的大小在一定范围内反映了油脂的不饱和程度
三、脂类的营养生理作用
1. 脂类的供能贮能作用
动物体内重要的能源物质 含能高，适口性好 热增耗低 转化为净能的效率比蛋白质和碳 水化合物高 5～10％ 特定动物的主要能源
额外能量效应
脂肪是动物体内主要的能量贮备形式
脂肪作为能源物质的优越性
已发现100多种脂肪酸，绝大多数为偶数碳的直链高 级脂肪酸
脂肪酸通式：Cx：y x：碳原子数 y：不饱和双键数
ห้องสมุดไป่ตู้
2. 复合脂类
CH2O － CO － C15H31
CHO －CO － C17H33
O
OH
∥
∣
CH2O － P－O －( CH2 ) 2－N≡ (CH3)3 ∣
OH
卵磷脂
3. 脂类的组成与分类
温度升高氧化速度加快
水分
水分活度控制在0.3~0.4之间，氧化最慢
重金属的含量
铜铁锌锰在1mg/kg水平就可催化油脂氧化
24
4. 脂肪酸氢化
在催化剂或酶作用下，不饱和脂肪酸的双键得到氢而变成饱和 脂肪酸
脂肪硬度增加 不易氧化酸败，有利于贮存 损失必需脂肪酸 如何衡量脂肪酸的不饱和/饱和程度？ 碘价：100克油脂所能吸收的碘的克数
有机化合物如脂肪、碳水化合物、蛋白质氧化分 解时，结构中C-H键裂解，释放能量
脂肪化学组成中H较多，O较少，比同等重量的 碳水化合物、蛋白质产热能多，约为2.25倍
最佳能量贮备形式
动物营养实践中如何考虑利用脂类的特性？
脂类的额外能量效应
脂肪的额外能量效应/脂肪的增效作用
饲粮中添中一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物 和蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程中能量消 耗减少，热增耗降低，使饲粮的净能增加
额外能量效应的可能机制
饱和脂肪与不饱和脂肪间存在协同作用 延长食糜在消化道的时间，提高营养素消化吸收率 脂肪酸可直接沉积在体脂内
影响因素多
动物体内主要的能量贮备形式
体内脂肪沉积规律
早期表现为细胞增多，后期表现为细胞容积增大 体内各部分脂肪沉积量和速度不一致： 皮下脂肪（颈部>腿部>胸部）>腹部脂肪>肌肉组织
可皂化脂类 脂类
非皂化脂类 什么叫皂化？
简单脂类 复合脂类
磷脂类 鞘脂类 糖脂类 脂蛋白质
固醇类 类胡萝卜素类 脂溶性维生素
皂化
油脂用强碱水解，得到脂肪酸的钠/钾盐和甘油 高级脂肪酸的钠盐——肥皂！
皂化：酯的碱性水解过程（不可逆）
二、脂类的主要性质
*脂类熔点 *脂类的水解 *氧化酸败 *脂肪酸氢化
激素 动物产品
乳、蛋黄、皮脂、毛
脂类可供作动物体内的溶剂和载体
脂溶性维生素的吸收、转运
提供必需脂肪酸 作为绝缘、衬垫物质
隔热保温，保护脏器、关节
脂肪酸碳链越短（特别是4～6个碳原子的脂肪酸）， 异味越浓
3. 脂类氧化酸败
天然脂肪暴露在空气中，经光、热、湿、空气或微 生物作用，逐渐产生特有臭味
不饱和脂肪酸的双键被氧化，生成分子量较小的醛 、酸及其衍生物的混合物
光、热、高湿可加剧这一反应
高温、高湿、通风不良的情况下，脂肪经微生物作 用水解，脂肪酸转化为低级酮
简单脂类：甘油脂、蜡质
脂类
类脂/复合脂类：磷脂、鞘脂、糖 脂、脂蛋白
衍生脂类/非皂化脂类：固醇类、 类胡萝卜素、脂溶性维生素
9
1. 真脂肪
C、H、O
CH2OH CHOH + 3R·COOH CH2OH
CH2O·COR CHO·COR + 3H2O
CH2O·COR
甘油
脂肪酸
甘油三酯
R为高级脂肪酸羟基，可相同或不同，分别称为同酸 甘油酯 / 单纯甘油酯，或 异酸甘油酯 / 混合甘油酯
脂肪的水解型酸败
饲料中的油脂由于微生物、酶的作用而产生臭气 油脂的劣化现象——油的耗败 水解型酸败是耗败的一种
植物细胞中的或由霉菌产生的脂肪酶作用，生成酪 酸、乙酸、辛酸等低分子脂肪酸
含水、蛋白质的条件下进行
影响油脂氧化酸败的主要因素？
不饱和脂肪酸的含量，双键的数目以及双键的位置 温度
褐色/棕色脂肪
2. 脂类可作为机体结构物质
动物体组织细胞的重要组成部分
细胞膜： 细胞器：线粒体、微粒体、高尔基体中的磷脂 组织：肌肉、骨骼、皮肤、血液、神经 内脏器官：肝、肾、肺
遍布各组织器官中，动物生长新组织、恢复旧 组织，必须由饲料摄取脂肪或形成脂肪的原料
细胞膜结构
3. 脂类是机体内、外分泌物质的原料