大米食品质量安全管理手册
*****粮油食品有限公司
食品质量安全管理手册
版 本： 第??版
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??????粮油食品有限公司 发布
目 录
、颁布令 ??????????????????????????? 食品质量安全管理手册颁布令 ????????????????? 、质量负责人任命书 ????????????????????? 、治理结构图 ???????????????????????? 、质量方针、质量目标及质量目标分解 ??????????? 、质量职责 ????????????????????????? 、各岗位人员任职资格要求 ????????????????? 、纠正和预防措施管理制度 ????????????????? ? 、工作环境控制制度 ????????????????????? ? 、卫生管理制度 ??????????????????????? ? ?、仓库管理制度 ????????????????????? ? ?、生产设备管理制度 ??????????????????? ? ?、人员管理制度 ????????????????????? ? ?、技术标准 ???????????????????????? ? ?、工艺流程图 ??????????????????????? ? ?、文件管理制度 ????????????????????? ? ?、采购、进货查验制度 ?????????????????? ? ?、生产过程质量控制制度 ????????????????? ? ?、过程质量管理考核细则 ????????????????? ? ?、产品防护制度 ????????????????????? ? ?、检验设备管理制度 ???????????????????? ? ?、检验人员任命书 ????????????????????? ?
?、化验室管理制度 ???????????????????? ? ?、检验管理制度 ????????????????????? ? ?、带?号检验项目产品送检计划 ????????????? ? ?、不合格品管理制度 ??????????????????? ? ?、食品召回制度 ????????????????????? ? ?、突发食品质量安全事件应急预案 ???????????? ? ?、回收食品处理制度 ??????????????????? ? ?、产品留样管理规范 ??????????????????? ? ?、食品贮存运输管理制度 ????????????????? ? ?、食品安全风险监测信息收集制度 ???????????? ? ?、实验室比对检验管理制度及比对检验计划 ??????? ? ?、关键过程监控制度 ??????????????????? ? ?、检测仪器操作规范 ???????????????????? ? ?、包装材料消毒规范 ???????????????????? ? ?、食品购销台帐管理制度 ???????????????? ?
食品质量安全管理手册颁布令
本公司依据食品质量安全市场准入通则及细则要求，结合本公司实际情况编制本手册，本手册是本公司质量安全管理的法规性文件，自发布实施之日起，本公司各级员工应坚决贯彻执行，任何违背本手册的行为应予以坚决制止。
总经理：
???? 年 ?月 ?? 日
任命书
本公司任命 ???? 为食品质量安全第一责任人，其职责为：确保食品安全管理体系得到有效策划及其完整性 确定组织机构对主要职能部门负责人进行任免 批准质量目标和食
品质量安全管理手册 为食品安全管理体系的有效运行提供资源保障 传达满足顾客和法律法规要求的重要性。
任命 赵???? 为本公司的质量负责人，其在食品安全管理体系中的职责和权限如下：
?、确保食品安全管理体系的过程得到建立和保持。
?、向最高管理者报告食品安全管理体系的业绩，包括改进的需求。
?、在整个组织内促进食品安全意识的形成。
?、就食品安全管理体系有关事宜对内对外联络。
法人：
????年 月 ??日
申请人治理结构图
? 质量方针：
全员参与，规范管理，以优质求发展，争取给客户最满意的产品。
? 质量目标：
、成品一次性检验合格率 ≥ ???
、成 品 出 厂 合 格 率 ????。
、顾客意见及时处理率 ????。
? 分解目标：
?? 质检部：
、产品错检率为 ；
、产品检验率为１００％；
、计量器具检定率为 ???；
?? 办公室：
、确保文件按时发放、有效文件发放率达 ???；
、文件 ???受控；员工培训合格率为 ????
?? 生产部：
⑴、生产任务执行率≥ ???；
⑵、生产过程质量合格率为 ??以上；
⑶、生产现场卫生合格率≥ ???；
?? 供销部：
采购：
确保采购产品检验合格率????；供方评价率为１００％；
仓库：
进料合格率为１００％； 、发货数量准确率为 ???；
销售：
顾客意见及时处理率 ????。
? 考核方式：
办公室负责对质量目标及质量分解目标进行考核，频次为半年一次。
?相关记录 《质量目标统计表》
?总经理：
?? 为本公司食品质量安全第一责任人；
?? 确保食品安全管理体系得到有效策划及其完整性；
?? 确定组织机构，对主要职能部门负责人进行任免；
?? 批准质量目标和食品质量安全管理手册；
?? 为食品质量安全管理体系的有效运行提供资源保障；
?? 传达满足顾客和法律法规要求的重要性。
? 质量负责人：
?? 确保食品质量安全管理体系的过程得到建立和保持；
?? 向总经理报告食品质量安全管理体系的业绩，包括改进的需求；?? 在整个公司内促进食品质量安全意识的形成；
?? 就食品质量安全管理体系有关事宜对内对外联络。
? 办公室：
?）对本公司的食品质量安全管理体系文件进行管理与控制；
?）对本公司的生产质量记录进行管理与控制；
?）对本公司人力资源进行有效的管理；
?）对本公司质量目标的达成进行考核。
? 供销部：
?? 积极搞好市场调研和有关质量信息的收集及传递工作，组织合同评审；
?? 积极开展售前、售中、售后服务，使顾客能充分掌握产品的发、运、贮存、使用常识，基本了解产品的质量，按规定的时间间隔进行顾客满意度的调查并对结果进行分析；
?? 认真处理顾客来函、来电、来访，积极协助有关部门及时处理产品质量问题，维护质量信誉；
?? 组织原材料的采购、对供方进行评估，选择合格的供方；
?? 根据生产计划需要，核准后实施采购；
?? 积极配合质检部工作，及时做好对不合格原料的处理事宜。
?）保证仓库原料、成品大米存放的合理性；
?）保证原料或成品大米产品先进先出的原则；
?）保证仓库存储原料、成品大米的质量。
? 生产部：
?）制定生产计划单，做好生产协调工作，确保生产计划的按时完成；
?）做好本公司生产设备、工器具的整体管理工作，负责生产过程质量与卫生的控制；
??负责工艺及作业文件的编制；
??负责和处理生产中发现的质量问题，确保生产过程质量及卫生。
? 质检部：
?? 分析与评价产品的质量，确保发货产品质量的符合性，提高产品质量水平；
?? 对原材料、半成品、成品做好检测工作，并作好记录；
?? 对各类不合格品做出评价、处理、通知、验证工作；
?? 对发现不合格所需采取的纠正措施的制订、落实和验证；
?? 利用各种信息发现潜在问题，采取预防措施，以确保产品质量处于上升趋势；
?? 对检测设备作好维护管理工作。
? 化验员：
?）具体执行对原材料、半成品、成品的检验工作，并作好检验记录；
?）对生产中不合格品进行评审、处置和通知；
?）做好检测设备的检定工作。
? 生产主管
?）根据生产计划，保质保量按时完成生产任务；
?）督促操作工严格按作业指导书操作，并对关键控制点的工序加以控制；
?）督促操作工做好设备、设施和环境的清洁、消毒工作；
?? 做好规定的日常生产统计工作；
?? 作好生产中规定的各种记录；
?）搞好设备、设施的日常清洁工作，保持生产现场的环境卫生；
?）按要求做好产品标识工作。
? 生产工人：
??努力学习专业技术和质量安全管理知识，掌握本岗位操作技能。员工上岗前至少经两周以上训练。生产员工的生产技能满足工作需要；
??严格执行工艺纪律，保证完成质量指标；
??严格执行质量控制的要求，保证使不合格品不流入下道工序；
??对使用的设备、工具，按要求进行维护、保养；
??严格执行卫生制度，搞好个人卫生及生产场所环境、设备、设施卫生；
??出现质量问题，应及时汇报，并参与原因分析；
??
、目的
针对产品质量、原料质量或质量管理体系中已出现或潜在的问题进行分析，找出原因，采取整改和预防措施，防止或避免问题的再发生。
、范围
适用于影响产品质量和食品质量安全管理体系的重大、系统性的不合格的处理。
、职责
?? 不合格品的纠正和预防措施由质检部负责
?? 食品质量安全管理体系不合格工作的纠正和预防由质量负责人负责
、工作程序
????食品质量安全管理工作发现的不合格由质量负责人监督相关部门采取纠正与预防措施。
???? 产品生产过程中发现的不合格由质检部负责联系相关责任部门采取纠正预防措施。
??纠正措施的提出
????当发生下述情况（不限于此）时应采取纠正措施，防止问题的再发生。
??检验发现严重不合格时（批量）；
?生产过程中严重的未按规定要求作业时；
?食品安全管理工作中发现不合格时；
?生产或生产设备运行严重不正常时；
??顾客提出的意见并证实该意见是正确时。
????质检部和质量负责人对以上问题会同相关单位人员进行现场调查分析，填写“纠正和预防措施报告”，交与相关部门实施。
??预防措施的提出
????各个部门负责人应明确本部门内出现隐含质量问题的因素或重要数据，并制订相应的整改方案。
????当发现有质量变化时，应组织相关责任单位人员进行原因调查提出预防措施，避免质量问题的发生。
?? 质检部负责安排预防措施的落实及效果确认，并将结果记录于“纠正和预防措施报告”上。
?? “纠正和预防措施报告”由质检部和质量负责人分别保存，并作为企业工作总结的重要依据之一。
??责任部门接到“纠正和预防措施报告”后，应会同协助部门分析不合格原因，提出采取措施的建议填写“纠正和预防措施报告”。经质量负责人审批后实施，质检部对实施过程进行
、目的
对生产场所、厂区环境卫生进行管理与控制，使符合生产许可的要求。
、适用范围
适用于生产场所与厂区的管理。
、职责
??生产部负责对生产加工场所的卫生进行控制。
??办公室负责对工厂厂区环境卫生进行控制。
、工作程序
??工作环境的识别、提供与管理要求
工作环境的类型
生产加工现场
产品检验现场
原料与产品贮存场地
厂区内
??工作环境的提供
质量负责人组织各相关部门根据实现产品的符合性所需的工作环境中的人和物的因素进行确认，为满足全公司生产作业需要，创造良好的工作环境。
??工作环境管理要求
????企业厂区应当保持整洁，办公室负责按排人员进行日常打扫卫生，定期对卫生死角进行清洁，定期捕鼠与消杀，对卫生进行监督管理，对不符合卫生要求的行为要进行制止及处理。办公室的环境管理工作由质检部监督。
????生产部负责生产车间的卫生管理工作，每天按排人员进行清洁消毒，包括工作前、工作后及定期清洁消毒，清洁消毒范围包括生产车间的地面、墙壁、天化板、设备、设施、工器具等。生产部的卫生管理工作由质检部监督。
????质检部负责检验区域的卫生管理工作，除了日常卫生工作外，还有定期进行清洁消毒工作。质检部的卫生管理工作由办公室监督。
????仓库管理员负责对原料仓库、产品仓库进行日常管理，包括环境卫生、食品保管、收货发货等工作。部门工作由质检部来监督。
、目的
规范卫生管理，确保产品质量满足规定要求。
、范围
适用于本企业各部门、人员和场所的管理。
、职责
办公室负责各部门、人员和场所的卫生控制。
、工作程序
?? 个人卫生
???? 对直接接触产品的工人，必须定期进行健康检查，无健康合格证的工人，决
不允许上岗。
???? 工人要做到进入车间操作前、大小便后，必须洗手消毒。
???? 生产工人要先进入更衣间，更换工作服、帽、鞋，经洗手消毒方可进入生产车间。
???? 工作服、帽、鞋，要勤洗勤换，保持清洁。离开车间的非工作时间，不得穿戴工作服、帽、靴。严禁员工穿戴工作服进入卫生间。
???? 要做到勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲、勤理发。
???? 必须弃除不良的习惯，不得在操作间隙抓头发、抠鼻孔，剔牙齿、掏耳朵等。
???? 禁止随地吐痰或随便擤鼻涕，不能对着产品咳嗽。
???? 不能用嘴暂时衔住标签、标记笔或与生产有关的其他标识物品。
???? 操作者进车间前不能涂指甲油、化妆，操作时不得佩带装饰品、手表、首饰等。
????? 工人进入车间时，不得将与生产无关的物品带入车间。
????? 车间内禁止吸烟，不允许吃任何食品。
????? 操作期间，未经许可，不得随意到与本岗位无关的其它操作区域串岗。
????? 更衣柜中，个人上班用的衣物要与下班的衣物分隔开并固定位置存放，不得乱混在一起，将个人外衣脱下存入更衣柜，个人鞋子脱下整齐放在鞋架上，穿工鞋，工厂配给的生产专用鞋，定期进行清洗，认真做好记录。
?????在生产操作中的卫生，由生产车间负责人负责管理。防止误操作，防止对产品有污染情况的出现。
?? 岗位区域卫生
???? 每班生产结束后，岗位区域内的所有人员团结协作，一同立即对本区域范围内进行清理、冲洗。
???? 岗位区域包括的内容有地面、墙壁脚、设备、工具、容器、门窗、走道等。
???? 岗位区域内的场地、走道，不得堆放与生产无关的物品。与生产有关的物品需要堆放时，须搁置有序，清洁整齐，不得占用通道、门口和操作位置空间。
???? 本区域清扫过程中收集的垃圾、渣子、污物等，应集中倾倒到厂指定地点，不得随意乱倾倒，更不得扫入下水道排污沟中。
???? 保持本区域排水沟及下水道的通畅，严防堵塞后污水溢出倒流而污染环境和产品。
?? 公共区域卫生
???? 生产车间只允许当班的生产工人、检验人员、机电维修人员和值班的管理人员需更换工作服，经消毒后进入，其余无关人员及客户一律不许进入生产车间。生产期间，车间大门关好。
???? 遇有上级单位检查和来宾参观时，凭厂部通知安排来人更衣消毒后，方可进入车间。
????厕所、垃圾箱、更衣室等（包括各间门窗、设施）公用部位有专人管理，并负责其卫生清理和冲洗，每周大清洗一次。卫生清洗程序同车间。
???? 公共区域不得堆置任何杂物。
???? 保持公共区域排污沟和下水道的通畅，以防堵塞后污水溢出倒流而污染环境。
????包装车间的窗户不得打开，门均要随手关好。车间外周环境要有灭蝇、蚊、鼠、蟑螂的措施。
?? 消毒规定
操作工进入生产车间前，进入更衣室先换上经过用紫外线消毒灯消毒最少半个小时以上的工衣和工鞋，再进行洗手消毒后，方可进入生产车间。每日下班后工衣和工鞋放在更衣间用紫外线灯照射消毒。
相关记录
《更衣室消毒记录表》
《卫生清理记录表》
《卫生日常检查记录表》
、目的
为保持原料及产品的质量，提供符合规定要求的产品，对搬运、储存、防护与交付等活动进行有效质量控制。
、范围：
适用于工厂仓库原物料及产品管理。
．部门职责：
． 负责产品、生产原材料的入库、出库、搬运、装卸、储存、包装、防护和交付实施。对质量负责，及时掌握产品、原材料收、存、发的动态，并做好进料记录。
．工作程序：
． 原物料入库作业
． ． 原物料到厂时，仓库立即通知质检部。
． ． 由质检部对原物料进行检验，仓库根据检验结果进行处理：
检验结果 合格—————————同意入库
不合格————————按不合格管理制度处理 降级处理或其他————加以标记，并在入库单上加以说明
． ． 库存原物料，由质检部定期对其进行抽检，确保库存原物料的品质。
． 原物料领用与退库作业
． ． 原物料领用时，由领料人到仓库开单据交于仓管员，经仓管员核实物料数量后签字确认。
． ． 某种规格产品生产结束后的剩余原物料，或生产过程中发现的不良原物料必须及时退库。
． ． 质检人员对使用单位提出的退库原物料作品质确认，并在标签上签署退库的详细原因、数量及放置仓库的库区和建议处理办法等内容。
． ． 原物料退库必须把供应商的标签和退库标签一起贴回到原物料上。
． ． 退库的原物料须按不合格品进行处置。
． 成品、半成品、废料出入库作业
． ． 成品生产结束后，生产部每班由指定人员交于仓管员。
． ． 仓管员接后，并依据当班搬运即着手核查实物数量。
． ． 数量无误后，仓管员确认入库。
． ． 当班质检员在确认该批半成品或成品合格后，才能进仓库。
． ． 成品入库后，由仓管员贴上入库标签。
． ． 产品入库后，在接到质检部化验室的合格报告后，由仓管员填写将成品移至成品库，双方确认数量后签字确认。
． ． 未作为合格品的管制品，单独放置，并不得入库。
， ． 经处理后可作为合格品的，按正常入库程序进行入库并单独存放。
． ． 仓管员及时做好成品、半成品、废品的出入账手续。
． 待滞品作业
． ． 待滞品：凡质量不符合标准、存储过久已无法使用的物料
分类如下：
． ． ． 生产剩余的原物料。
． ． ． 质量不符合标准的产品、半成品。
． ． ． 仓储管理不善致陈腐、劣化、变质。
． ． ． 采购不当。
． ． 仓库应处理
． ． ． 保管整理，应设置呆滞品存放区，按类别分开存放。
． ． ． 核对有无呆滞料可资利用。
． ． ． 及时联系质检部，协同确认呆滞品。
． ． ． 呆滞品库存月报表的编制，分析呆滞原因。
． ． ． 积极研拟可行的处理途径及处理期限。
． ． ． 报废签呈的办理。
． ． ． 处理呆滞品，负责督促及督导工作。
． 安全库存作业
． ． 核查库存情况
． ． ． 仓库每日注意库存变化情况。
． ． ． 对照生产计划，对物料出入库进行跟踪，以便掌控物料库存量变化状况。
． ． ． 原物料库存接近安全库存时，仓库应及时联系生产调度，进行申购。
相关记录
《原料 包材领用记录表》
《成品入库记录表》
《产品销售台帐》
、目的
加强设备管理，保证安全生产和设备正常运行以提高产品质量和经济效益。
、范围
适用于生产设备及辅助正常生产所必须的动力设备等设备的管理。
、职责
． 生产部负责设备的统筹管理，包括设备的配置、维护、保养、评定、清理、维护保养。 ． 使用部门负责设备的正确使用和日常维护保养。
、工作程序
??设备的配置
使用部门根据需求填写请购单注明所购设备的名称、型号?规格?、技术参数、数量等，供销部根据使用部门的要求及企业发展的需要，审核设备的配置申请，交总经理批准后，由供销部负责采购。企业必须具备《??食品生产许可证审核细则》中规定的设备。
??设备的验收、建档及出入库
????所采购的设备到企业后由供销部和使用部门共同核对，于验收单上注明设备名称、型号规格、技术参数、单价、数量、随机附件及资料等内容后，供销部组织使用部门进行安装调试，当确认设备满足要求后，由供销部和使用部门双方在验收单上签字，以示验收合格。
????验收不合格的设备，由供销部与制造单位协商处理，并于验收单上记录处理结果。 ????生产部对验收合格的设备进行编号。
????仓库根据合格的验收单办理入库手续，使用部门需填单经批准后，方可向仓库领取所需设备。
?? 设备的评定
企业定期对主要的生产设备进行完好评定，对设备的功能、精度等方面进行评定，并将评定结果记录在《设备设施维护保养记录表》中。
??设备的使用、维护和保养
????生产部负责组织编写设备操作规程，发放至相关部门遵照执行。
????设备的维护保养由生产部在设备日常点检中规定保养项目、内容及频率，发放至使用部门执行，生产部负责配合并监督检查，整理汇总作为制定设备年度维护检修计划的依据。 ?? 设备的清理
???? 直接接触食品及原料的设备和容器，必须是无毒、无害、无异味、并易于清洁。
???? 生产车间操作用生产设备及容器必须于每日生产结束后清理。除执行常规清洁程序外，每周还要进行一次全面的清洁，并建立生产设备设施清洁记录。
??设备的报废
????对于不能通过修复、改造达到使用要求，或修复改造费用不如更新时，由生产部作报废申请，总经理批准后报废，
????报废的设备需挂黑色“报废”牌。
?相关记录
《设备设施维护保养记录表》
《生产设备设施清浩记录表》
．目的
对员工进行企业文化制度、生产技能、业务知识等培训，特别是对从事与质量有影响的员工，进行质量培训，确保受教育的员工文化素养、业务水平、操作技能不断提高，以满足工作规定要求，
适应本厂发展需要。
． 范围
适用于所有从事对质量有影响的工作人员的培训教育。
? 职责
??本公司办公室对教育培训进行管理，并组织实施培训计划。
??各个部门负责提出本部门的培训要求，并负责按照本公司培训计划组织实施。
工作程序
??人员要求
????领导层
?：掌握??食品安全市场准入制度基本概念；
：了解产品质量责任和任务
????质量管理人员
?：掌握??食品安全市场准入制度基本概念；
：具备质量管理及食品生产的相关知识；
???? 技术人员
?：掌握??食品安全市场准入制度基本概念；
：具备食品生产的专业技术知识；
????操作员工
?：身体健康，无传染性疾病，具有健康证；
：熟悉有关技术文件并能正确操作；
?? 培训
????新进厂员工培训
要进行本厂基础教育，安全教育，本厂规章制度教育，实践操作技能、相关法律法规、食品安全管理体系基础知识等培训。
????岗位技能培训
学习生产作业指导书、所用设备的性能、操作安全事项及紧急情况的应变措施等，由所在岗位
关键控制点的操作员须由办公室组织专业人员对其培训，培训合格后才可上岗。
????食品检验员的培训由外部机构培训并取得相应资质后方可上岗。
??培训计划的编制
????本公司办公室根据部门需要和人力资源状况组织各部门明确人员资格要求，按实际情况制定培训要求，编制出年度培训计划表，报总经理批准后实施。
????本公司办公室根据培训计划组织培训或要求各部门按计划实施培训。
??培训的组织与管理
????培训由本公司办公室根据相关部门的安排和领导批准组织负责落实时间、地点、教材、聘请授课老师，进行日常教育管理。
????各个部门职工应知应会的岗位培训，由各部门自行安排进行。培训完成要将培训情况报办公室备案。
????培训应进行考核，办公室应抓好考试环节，监督考试纪律，将考试成绩记入职工培训档案。并对培训效果进行跟踪，如效果不佳，应提出新一轮的培训计划。
食品质量安全监督管理现状及对策
食品质量安全监督管理现状及对策 食品质量安全监督管理现状及对策 摘要：食品质量安全已经成为当前全社会关注的重要问题。2001年以来，国家质检总局开始实施食品质量安全市场准入制度，食品质量监督管理开拓了新局面。同时，我们也要清醒地看到，食品质量安全状况仍不容乐观，需要对这一领域存在的问题加以科学、深入地分析，以便质检部门进一步提高食品质量监督管理的有效性。本文从宏观角度论述了目前我国食品质量安全监督管理现状，并结合现状提出加强食品科学领域的基础研究，增强消费者、食品从业与监管人员的质量与安全意识以及建立多元化的监管体系将是进一步提高我国食品质量与安全水平的重要举措。 关键词：食品质量与安全监管问题对策 民以食为天，食品是人类生存和发展的最基本的物质条件。保持和提高健康水平是提高人类福利的基本要求，而食品安全则是健康的基础。随着我国经济和社会的持续！较高速的发展，食品安全问题越来越引起全社会的关注。食品安全问题对经济和社会发展的影响己经不容忽视的。寻求如何解决我国食品质量与安全问题的对策与措施是当前形势下我们亟需解决的一个重要问题。 一、我国食品质量安全监督管理现状分析 1、现行监管措施与监管对象现状不相适应 大多数获证企业规模小，生产力水平不高，管理水平低，对食品市场准入方面的法律意识不强，大部分企业没有形成合法生产的理念，产品检验能力较差，能有效实施产品质量全过程控制的企业少，对原辅材料和产品生产过程的把关意识有所加强，但实施有待加强。前在证后监管工作中监管职能部门基本是根据国家的总体方针政策，套用国家的宏观措施或自行寻找措施开展证后监管工作。没有针对所监管企业的实际情况，提出和形成与本省或本市获证企业相适应的有针对性的措施和方法。监管中出现：监管不当、监管不力的问题。 2、我国食品的多种供应渠道和市场形式使得食品质量监督管理
食品质量与安全管理
第1章、绪论 质量：一组固有特性满足要求的程度。 质量的特点：经济性（物有所值）、广义性（产品、过程、体系的质量）、时效性对组织、产品、过程、体系的需求和期望）、相对性（需求不同，质量要求就不同。质量满足需求。）质量管理：在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。（包括制定质量方针、质量目标、质量策划、质量控制、质量保证、质量改进）。 质量方针：有组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。 质量控制：质量管理的一部分,致力于满足质量要求。 质量保证：质量管理的一部分,致力于提供质量要求会得到满足的信任。 质量改进：质量管理的一部分,致力于增强满足质量要求的能力。 全面质量管理（TQM）：以质量为中心，全员参与，目的在于通过让顾客满意和本组织所有者，员工、供方、合作伙伴或社会等相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。 食品安全food safety：根据食品的原定用途制作或食用，不会使消费者受害的一种保证。食品卫生food hygiene：保证食品在食品链中的所有环节的安全和适宜的必要条件和措施。质量管理的发展阶段：1.质量检验阶段；2.统计质量指阶段；3.全面质量管理阶段。 食品质量管理：为保证和提高食品质量所进行的质量策划、质量控制、质量保证、质量改进等各项活动的总称。 食品质量管理的特点： ①食品质量管理在空间和时间上具有广泛性 ②食品质量管理的对象具有复杂性 ③在有形产品质量特性中安全性放在首位 ④在食品质量监测控制方面存在着相当的难度 ⑤食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求 食品质量与安全管理 作用：（1）有助于保障消费者身体健康（2）提高食品工业产品竞争力的重要手段（3）提高食品企业的经济效益（4）有助于企业按国际通用标准生产出高质量的的产品。 主要内容：①食品质量安全管理的基本理论和基本方法（主要研究质量管理的普遍规律、基本任务和基本性质。综合世界各国先进的管理模式，提出适合各主要行业的行之有效的规范化管理模式）②食品质量与安全管理的标准与法规（保障人民健康、各行各业生产和贸易的生命线，企业行为的依据和准绳）③食品质量控制与管理（研究新的简便快速的方法、在线生产QC）④食品安全保证与体系的管理（GMP、HACCP、ISO22000） 第2章、影响食品安全的危害因素 生物性危害因素 （1）细菌：通过空气、水、土壤、动植物等媒介污染食品生产各个环节。 细菌性食物中毒：沙门氏菌（畜禽肉、蛋奶及其制品）、副溶血性弧菌（海产品、盐渍食品）、葡萄球菌（奶及其制品，奶油蛋糕、冰淇淋） 危害来源：原料污染，从业人员污染，食用烹调过程，生产、加工、贮存、运输过程 （2）霉菌及其毒素 （3）病毒：人和动物是病毒复制和传播的主要来源，病毒粒子在空气、水、土壤中可存活一段时间造成食品污染 （4）寄生虫：食源性寄生虫病 （5）鼠类及昆虫：粮食
ISO22000：2015质量和食品安全管理手册(全套)
文件编号：QSM-0001 版次： A/0质量和食品安全 管理手册 符合：ISO22000：2005及ISO9001：2015标准 文件编号：QSM-0001 版/ 次： A / 0 受控状态： 批准：
文件编号：QSM-0001 版次： A/0 0.1 目彔 0.1目彔 0.2修订控制页 0.3质量和食品安全管理手册颁布令 0.4公司简介 1范围 2引用标准 3术语和缩写 4质量和食品安全管理体系 4.1总要求 4.2文件要求 5管理责任 5.1管理承诺1 5.2以客户为关注焦点 5.3质量和食品安全方针 5.4策划 5.5职责、权限与沟通 5.6管理评审 5.7突发事件准备和响应 6资源管理 6.1资源的提供 6.2人力资源 6.3基础设施 6.4工作环境 7实施与运行 7.1产品安全和实现策划 7.2与客户有关的过程 7.3设计和开发 7.4采购 7.5生产和服务提供 7.6监视和测量装置的控制 8监视、测量、分析和改进 8.1总则 8.2监视和测量 8.3不合格品和潜在不安全品控制 8.4数据分析 8.5改进 9附录 9.1质量和食品安全管理体系组织架构及职责 9.2管理者代表（食品安全小组组长）任命书 9.3质量和食品安全管理体系方针颁布令 9.4质量和食品安全管理体系职能分配表 9.5体系模式图
文件编号：QSM-0001 版次： A/0
文件编号：QSM-0001 版次： A/0 0.3 质量和食品安全管理手册颁布令 东莞市XX食品厂质量和食品安全管理手册依据国际标准化组织制定的《质量管理体系—要求》国际标准化组织制定的《食品安全管理体系——对整个食品链中组织的要求》[ISO22000：2005]和国际食品法典委员会制定的《食品卫生通则》[CAC/RCP1-1969，(Rev.4-2003)]及其附件《HACCP体系及应用准则》[Annex to CAC/RCP1-1969，(Rev.4-2003)]并结合本公司实际情况编制而成，阐述了公司质量和食品安全方针，质量和食品安全目标及质量和食品安全管理体系的过程、过程关系及其管理方法。经认真审核，符合国际质量和食品安全管理标准的要求，适合公司的需要，现予颁布。 公司质量和食品安全管理手册对内是公司质量和食品安全管理体系有效运行，规范公司持续改进和提供优质产品服务的纲领性文件，是质量和食品安全管理活动的基本依据；对外是证实公司有能力稳定地提供满足客户和法律法规要求的产品服务的证实文件。 公司质量和食品安全管理手册（A/0版）定于2017-03-01发布并实施。要求公司各部门、全体员工必须正确理解并严格贯彻执行。公司质量和食品安全管理手册在实施后可能会修订，在使用手册时，应注意检查是否有修订记录。 总经理： 日期：
食品质量安全管理手册范本
XXXXXX食品加工厂 依据《食品质量安全市场准入审查通则2010》《豆制品生产许可证审查细则》编写 TTX/QS -2010 食品质量安全管理手册 版本：第A版 持有者： 分发号： 受控状态： 编制： 审核： 批准： 2010-09-01 发布 2010-09-01 实施 xxxx豆业加工厂发布
质量管理手册颁布令 本公司依据食品质量安全市场准入通则及细则要求，结合公司实际情况编制本手册，本手册是公司质量安全管理的法规性文件，自发布实施之日起，公司各级员工应坚决贯彻执行，任何违背本手册的行为应予以坚决制止。 总经理： 2010 年 09 月 01 日
质量负责人任命书 本公司任命同志为公司的质量负责人，无论其在其他方职责如何，在食品安全管理体系中的职责和权限如下： 1、确保食品安全管理体系的过程得到建立和保持。 2、向最高管理者报告食品安全管理体系的业绩，包括改进的需求。 3、在整个组织促进食品安全意识的形成。 4、就食品安全管理体系有关事宜对对外联络。 xxxx豆业加工厂 2010 年 09 月 01 日
质量安全组织机构图
质量方针： 精兴制造严格控制确保质量安全 质量目标： 1、一次交验合格率≥ 95% 2、成品出厂合格率 100%。 3、顾客意见及时处理率 100%。 分解目标： 质检科： 1、产品错检率为0； 2、产品批检率为１００％； 3、计量器具检定率为100%； 办公室： 1、确保文件按时发放、有效文件发放率达100%； 2、文件100%受控； 生产技术科： 1、生产任务指令单执行率100%； 2、生产现场卫生环境良好； 供销科： 1、确保采购产品检验合格率≥99%； 2、供方评价率为１００％； 仓库： 1、物帐卡一致； 2、发货数量准确率为100%； 考核方式： 办公室负责对质量目标及质量分解目标进行考核，频次为半年一次。考核结果记录在《质量目标分解及考核记录》中。
中央厨房生产流程及质量管理概述
中央厨房生产流程及质量管理概述 一、厨房生产流程管理 厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 1、对菜谱、菜单进行标准化制订。 2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。 3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前期程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。 5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。 二、中央厨房生产质量管理
1、按照出品类型安排部门生产任务，各部门在厨师长和行政总厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。 2、各部门必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品，并检查质量是否合格。 3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长或行政总厨处理。 4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。 5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。 6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。 7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合客人的变化。 三、中央厨房产品开拓计划 餐饮经营要善于及时地分析不同层次客人的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次客人需求的新产品。满足客人需求的产品才能为顾客所接受。 1、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。 A、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
质量环境和食品安全管理手册范本
质量环境和食品安全 管理手册 文件编号： 发布日期： 实施日期： 受控状态：
0．1 目录
0.3企业概况 ****有限公司是以****有限公司为基础发展建立起来的一家综合性食品公司。旗下有多家快餐餐厅，并同时为多家快餐店配送餐料。配送网点已遍布***城区及周边地区。 0.4 手册颁布令 为了强化本公司内部质量环境和食品安全管理，提高质量环境和食品安全管理水平，本公司依据ISO9001、ISO14001：2004、ISO22000：2005标准，结合本公司的和活动、产品或服务过程的实际情况，特编制了本手册。 本手册阐述了本公司的质量环境和食品安全方针、管理目标，并对本公司的质量环境和食品安全体系提出了具体要求，形成了文件化的程序。经审定，现予批准颁布，自2008年10月1日起实施。 本手册是本公司质量环境和食品安全管理体系的法规性文件，是指导各部门建立并实施质量环境和食品安全管理体系的纲领和依据，是各部门开展各项活动工作或服务的行动指南，全体员工自手册实施之日起必须认真遵照执行。 总经理 2008年10月1日 0.5手册的管理 1）本手册由管理者代表根据ISO9001、ISO14001：2004、ISO22000：2005标准组织编制，并提出受控版本的发放名单，经总经理批准。 2)质量管理部负责手册的日常管理工作 ①负责手册正本的管理，副本的发放、登记和持有者的签收工作； ②按《文件和资料控制程序》负责手册的修改、换版和旧版本的回收、处置； ③保证受控版本的持有者能持有手册的最新版本。
3）顾客或其他外界组织需要本手册时，经管理者代表同意，可以发给，属非受控文件，不予编号，不负责修改和更改。 4）本公司员工均有权对手册提出修改意见，但必须按《文件和资料控制程序》办理修改手续，未经批准不得擅自修改。 5）当本手册某一页被修改时，须整页换版，当手册改动很大或很多时，由管理者代表决定是否须整册换版。 6）本手册每次更改都应填入更改明细表，以便了解所有的更改情况。 7）每年在公司管理评审会议上对本手册的适宜性和有效性进行一次全面审查。 8）本手册持有者对手册必须妥善保管，不得遗失，不得随意涂改，如有遗失，应及时报告，申请补发。 9）本手册的解释权属管理者代表。 0.6质量环境和食品安全管理方针、目标批准令 为确定本公司质量环境和食品安全管理的宗旨和方向，建立、实施及保持有效的质量环境和食品安全管理体系，并得到持续的改进，污染预防和节能降耗，使产品质量及服务质量稳定提高，获得更多顾客的信任，不断提高市场份额及本组织的业绩，公司总经理制定质量环境和食品安全管理方针、目标如下。 一、质量环境和食品安全管理方针： 全员参与；守法经营；稳固发展；预防污染；满足客户； 生产高质、安全和环保的食品；建立永恒的信誉； 公司公开承诺：
食品安全监督考核制度示范文本
食品安全监督考核制度示 范文本 In The Actual Work Production Management, In Order To Ensure The Smooth Progress Of The Process, And Consider The Relationship Between Each Link, The Specific Requirements Of Each Link To Achieve Risk Control And Planning 某某管理中心 XX年XX月
食品安全监督考核制度示范文本 使用指引：此管理制度资料应用在实际工作生产管理中为了保障过程顺利推进，同时考虑各个环节之间的关系，每个环节实现的具体要求而进行的风险控制与规划，并将危害降低到最小，文档经过下载可进行自定义修改，请根据实际需求进行调整与使用。 为加强食品安全管理工作，提高管理水平，特制定本 安全监督考核制度 1、考核内容 公司的厂区卫生环境管理、原辅料管理、食品添加剂 管理、生产过程管理、产品出厂检验管理、员工培训与教 育、仓储管理、不安全食品召回的管理。 2、部门及职责 由食品安全管理小组负责考核：由食品安全小组组长 牵头组织实施；其职责是： （1）确保质量、食品安全体系所需的过程得到建立； 且有效实施保持。 （2）确保在企业内提高产品质量的意识。
（3）确保产品质量、食品安全符合国家标准和顾客要求。 （4）统一组织协调公司的食品安全工作，贯彻落实国家和地方对食品安全工作的法律、法规和方针、政策，制订公司食品安全工作规划并组织实施。 （5）配合政府各职能部门食品安全检查、督促和落实各部门食品安全监管责任的落实。 （6）开展重大食品安全事故的报告、调查处理及应急救援工作 定期听取原材料采购、生产过程控制、产品出厂检验有关食品安全工作汇报，分析公司的食品安全形势。 （7）开展食品安全信息（包括法律法规、食品安全国家标准等）的收集分析、预测和发布工作，建立和健全食品安全标准体系。 3、考核程序
食品质量与安全控制总结
第一章绪论 食品安全：食品安全是指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。 影响食品安全的主要因素：天然有毒物质、天然过敏物质、生物性危害、化学性危害、物理性危害。 第二章动植物中的天然有毒物质 龙葵碱的防治措施：存在于土旦中 1、将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防马铃薯发芽。 2、发芽较多的皮肉变黑绿色者不能食用；发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30-60min , 烹调时加入少许醋煮透，以破坏残余的毒素。 3、目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后立即采用吐根糖浆催吐，用4%糅酸溶液、浓茶水或0.02%高镒酸钾溶液洗胃。停止食用并销毁剩余的中毒食品。对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。 秋水仙碱的防治措施：存在于鲜黄花菜中 1、不吃未经处理的鲜黄花菜。最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用，可保证安全。 2、食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。即先去掉长柄，用沸水烫，再用清水浸泡2-3h（中间换水）。制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。烫泡过鲜黄花菜的水不能做汤，必须弃掉。 3、烹调时与其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。 4、一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用4%糅酸或浓茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并对症治疗。 有毒的动物性食品几乎都属于水产品，动物中常见的有毒物质：河豚毒素、贝类毒素、鱼体 组胺、蟾赊毒素。 第三章生物因素对食品安全性的影响 沙门菌属，属于肠杆菌科，为革兰阴性无芽弛直杆菌。中毒临床表现类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。 大肠杆菌，是革兰阴性短杆菌。 葡萄球菌属，革兰阳性球菌。 副溶血性弧菌，革兰阴性菌。 肉毒梭菌，格兰阳性内生芽弛杆菌，厌氧。 蜡样芽弛杆菌，革兰阳性菌。 产气荚膜梭菌，厌氧革兰阳性菌。 李斯特菌属，革兰阳性菌。 食源性寄生虫分类：肉源性寄生虫、水生动物源性寄生虫、水生植物源性寄生虫、蔬菜水果源性寄生虫。 第四章化学和物理因素对食品安全性的影响 农药残留：是指农药使用后，残留于环境、生物体和食品中的农药母体及其衍生物和杂质的总 称。 兽药残留：是指给动物使用药物后蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内以及可食性产品中 的药物或化学物的原形、代谢产物和杂质。 药品残留危害表现方面：毒性作用、过敏和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三 致”
食品安全管理制度文本(完整 版)
一、从业人员健康管理制度和培训管理制度 1.食品经营从业人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业 人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗，不得先上岗后体检。 2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及 患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事 接触直接入口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工 作岗位。 3.食品经营服务提供者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况 进行日常监督管理，及时组织健康年检及新上岗人员健康检查，组织每日人员晨检， 督促以上“五病”人员调离。 4.从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严 格规范操作。经营餐饮食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整 齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。 5.严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按 消毒液使用方法正确操作。 6.工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食 品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工 作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。 7.食品经营服务提供者应当依照《食品安全法》的相关规定组织职工参.食品安全知识 培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任， 并建立培训档案。加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安 全管理知识的培训。 8.从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可直接从事餐饮服务工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等 工作的人员。 9.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信 息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。
ISO9000质量管理体系
随着经济全球化在世界范围内的迅猛发展，尤其是中国加入世界贸易组织之后，我国政府把建立与世界接轨的国际化标准与合格的认证认可体系作为各行各业加强质量监管的一项重要工作。国际标准化组织(ISO)在总结了世界许多国家先进的质量管理经验的基础上，开发修订了ISO 9000族标准。世界上已有1 50多个国家将ISO 9000族标准直接采用为国家标准。我国于1992年正式等同采用IN)9000族标准作为国家标准。 按照国际标准化组织对行业的划分，教育行业在39个行业中作为服务业列在第37位。同其他行业一样，教育系统也需要建立一种科学、规范、标准、具有国际质量信誉的认证认可体系。将ISO 9000族标准引入教育行业，依照其基本理念、运行机制和通用标准，结合教育行业特点，建立一个符合教育行业法律法规要求的质量管理体系的呼声越来越强烈，所以这种管理体系也就逐渐应运而生了。ISO 9000族质量管理标准被认为是改进和完善教育机构教育教学质量管理的有效工具，被许多教育机构用来提升他们的质量管理水平。按照ISO 9000族标准质量管理体系的要求，申请和通过认证的教育机构从管理机构、管理程序、管理过程和质量评估等方面都要进行规范化过程管理。ISO 9000族标准强调“所有工作都是通过过程来完成的”，通过“过程方法”充分识别影响学校质量的方方面面，用控制和管理等手段提高管理效率，改进管理质量，进而提高学校的办学与教育教学质量。 中国教育行业最早引入ISO 9000体系的国际认证是在20世纪90年代，第一批接受 ISO 9000国际质量管理体系认证的学校基本属于海事类的大学，因为按照国际海洋公约的有关规定，它们的管理体系必须符合ISO 9000族国际标准(属于强制性认证)。随着教育作为服务业的一个组成部分，其具有的独特产业属性逐渐被教育界所认可，中国将依据WTO的规则有序地开放教育市场，按照国际互认的评价标准实行“请进来，走出去”的原则，希望进行标准化认证的教育机构越来越多。目前中国已有数百所各级各类学校按照ISO 9000国际标准运作并通过国际标准认证，其中大多数是民办教育机构，也包括部分公立教育机构。据对一部分通过ISO 9000认证的学校调查，我们了解到，这些学校自从采用ISO 9000质量管理体系后，其教育质量、办学效益，教师的精神面貌，学生的整体素质发生了显著变化。学校认为，通过贯彻ISO 90 00族标准，以服务为导向，改变了校长、教师的观念；以全员参与为起点，增加了学校的集体责任感和凝聚力；以过程管理为重点，提高了学校的教育质量和效益；以持续改进为目标，增强了服务对象的满意度。 ISO简介 ISO是国际标准化组织的英文缩写，其英文全称为“International Organization for Start dardi zation'’，是目前国际上规模最大、最有权威性的国际组织。1946年10月14—26日，英国、美国、法国、苏联和中国等25个国家总共26名正式的代表在伦敦集会，决定成立一个国际性的组织以协调世界标准化工作，代表们起草了国际标准化组织的章程，并通过了建立国际标准化组织的决议。1947年2月23日，国际标准化组织章程分别得到了参加会议的15个国家标准化机构的认可，国际标准化组织正式宣告成立。参加1946年伦敦会议的25个国家即成为国际标准化组织的创始成员国。1988年中国国家技术监督局(cSBTS)作为中国在ISO中的代表。改革开放以后，中国已成为ISO的重要成员国。 什么是ISO 9000族标准 简单地说，ISO 9000族标准是ISO／TC 176制定的所有国际标准。ISO 9000族标准为世界范围的各种类型和规模的组织规定了质量管理体系(QMS)术语、原则、原理、要求和指南，以满足各种类型和规模的组织对证实其能力和增进顾客满意所需的要求。到2000年底为止，ISO／TC 176共发布了三个版本的ISO 90 00族标准，国际学术界通常按照ISO9000族标准发布的时间将它们称为'1987版、1994版和2000版。 随着全球经济一体化和市场化的发展，国际贸易需要遵循世界一致的质准。大量的组织需要向更广泛的范围证实自己的能力以获取信任，同时也需要理体系模式以提高管理效率和效益。
厨房操作手册
厨房管理操作手册——厨房生产 第一章理念 （一）质量理念： 出品质量是餐厅的生命。 质量是餐饮行业的形象和声誉。高质量管理是餐厅的超值资产。人才和高质量的工作是最大的利润源泉。品牌是有生命周期的，它可以靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。常抓不懈，贵在坚持。 第二章编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调、装盘等工序。控制就是对出品质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 （二）质量控制标准
任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理人员对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量标准，告诉该菜品的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。 生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。 （三）质量控制方法
食品安全管理制度(完整)
-- 海南省亿万嘉超市有限公司 食品流通安全管理制度 为保障人民群众身体健康和生命安全，加强食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，我单位就促进日常食品经营活动的安全、科学管理，制定本制度，本单位全体员工必须遵守本制度。 一、食品销售管理制度 1、食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止 挠头、咳嗽，打喷嚏用手捂口。 2、销售的直接入口食品必须有完整的包装或防尘容器盛放。
3、食品销售设有专柜或专间，专柜、专间以及库存食品要必须保持通风、干燥，采 取防鼠、防虫、防霉措施。食品要分类、分架、离地、离墙存放，做到先进先出。 4、销售散装未包装食品必须用专用工具取货，取货工具存放在洁净的容器中保存， 做到货、款分开。 5、销售食品用工具、称重衡器、柜台、盛器等要专用，定时消毒，保持清洁。 6、销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或 保质期）等。二、食品用具管理制度 1、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、 保洁。 2、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无 污垢、见本色。 3、食品用具要有专人保管、不混用不乱用。 4、食品冷藏冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。
5、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及 时更换。 三、从业人员健康管理制度 1、食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。凡患有：①伤寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活动性肺结核；⑤化脓性或渗出性皮肤病；⑥其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。 、配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行责任制，2将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。 、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应3 立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 、建立健全从业人员健康档案。4 四、食品质量检查制度
质量和食品安全管理手册
0.1 手册目录 0.1手册目录 (01) 0.2 质量和食品安全管理手册颁布令 (03) 0.3 质量和食品安全管理手册说明 (04) 0.4 质量和食品安全管理手册发放页 (06) 0.5 质量和食品安全管理手册修改页 (07) 0.6 任命书 (08) 0.7 公司简介 (10) 0.8 质量管理体系及食品安全体系职能分配图 (11) 0.9 方针、目标 (13) 0.10 ISO9000、ISO22000与质量和食品安全管理手册章节对照 (14) 1 范围 (18) 2 规范性引用文件 (18) 3 术语与定义 (19) 4 质量和食品安全管理体系 (22) 4.1 总要求 (22) 4.2 文件要求 (22) 5 管理职责 (26) 5.1 管理承诺 (26) 5.2 以顾客及其他相关方为关注焦点 (26) 5.3 质量/食品安全方针和目标 (26) 5.4 策划 (27) 5.5 职责、权限和沟通 (27) 5.6 管理评审 (33) 6 资源管理 (36) 6.1 资源的提供 (36) 6.2 人力资源 (36) 6.3 基础设施 (36) 6.4 工作环境 (37) 7 产品实现 (38) 7.1 产品实现的策划 (38)
7.2 与顾客有关的过程 (44) 7.3 设计和开发 (44) 7.4 采购 (44) 7.5 生产和服务的提供 (46) 7.6 监视和测量设备的控制 (48) 7.7 应急准备和响应 (49) 8 测量分析改进 (51) 8.1 总则 (51) 8.2 测量和监视 (41) 8.3 不合格品控制 (53) 8.4 数据分析及验证活动结果的分析 (54) 8.5改进 (55) 附录1 东莞市宏华饮食有限公司组织机构图 (58) 附录2 程序文件清单 (59)
食品质量安全管理手册(DOC 75页)
食品质量安全管理手册(DOC 75页)
海南森瑞谱生命科学药业 股份有限公司 （依据《食品质量安全市场准入审查通则2010》、《食用菌制品生产许可证审查细则》编写） SR/S-0002 食品质量安全管理手册 版本：第1版 持有者：质量负责人 受控状态：受控 编制：质量小组全体成员 审核： 批准： 2015-07-01 发布2015-07-01实施
海南森瑞谱生命科学药业股份有限公司发布
目 录 章节 标题 版本 对应QS 通则条款 页码 1 颁布令 1.0 P2 2 质量委员会成员任命书 1.0 1.1.1 P3 3 质量委员会成员职责 1.0 1.1.2 P4 4 质量安全组织机构图 1.0 1.2 P5 5 质量方针、质量目标及质量目标分解 1.0 1.2 P6～ P7 6 质量目标分解及考核记录 1.0 1.2 P8 7 部门职责 1.0 1.3.1 P9～ P10 8 纠正和预防措施管理制度 1.0 1.3.2 P11～ P13 9 岗位职责 1.0 1.4.1～1.4.4 P14 10 员工培训管理制度 1.0 1.4 P15～ P18 11 从业人员健康检查制度及档案管理制度 1.0 1.4 P19～ P20 12 文件管理制度 1.0 1.5 P21～ P24 13 技术标准 1.0 1.5.1～1.5.2 P25 14 文明生产卫生管理制度 1.0 1.6 P26 ～P28 15 采购管理制度 1.0 1.7～1.9 P29～P37 16 生产过程安全情况记录制度 1.0 1.6，1.11,1.10 P38～P39 17 生产工艺及关键控制点管理制度 1.0 1.10 P40～P41 18 产品防护工作程序 1.0 1.12 P42～ P43 19 检验人员任命书 1.0 1.13.1 P44～ P46 20 食品检验管理制度 1.0 1.13.2 P47～ P51 21 原料验收管理制度 1.0 1.13.2 P52 22 产品出厂检验管理规程 1.0 1.13.3 P53～ P54 23 不合格品管理制度 1.0 1.3.2，1.13.2 P55～ P57 24 产品召回制度 1.0 1.3.2，1.13.2 P58～ P60 25 突发食品质量安全事件应急预案 1.0 1.3.2，1.13.2 P61～ P63 26 QA 现场巡回管理规程序 1.0 2.1～2.2 P64～P65 27 仓库管理制度 1.0 2.3 P66～P68 28 生产设备管理制度 1.0 2.4 P69～ P71 29 检验设备管理制度 1.0 2.5 P72～P74
厨房生产质量管理手册
厨房生产质量管理手册 Document number【AA80KGB-AA98YT-AAT8CB-2A6UT-A18GG】
厨房生产质量管理手册 第一章理念 第二章编制说明 第三章菜谱标准化管理 第四章厨房岗位责任制 第五章生产流程及质量管理标准 第六章厨房生产质量考核 第七章奖惩（另行规定） 第一章理念 （一）质量理念： 质量是酒店的生命。 质量就是酒店的形象和声誉。 高质量管理是酒店的超值资产。 人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。 品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。 第二章编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。 控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 （二）质量控制标准 任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。 生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和
食品质量安全管理制度(标准版)
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 食品质量安全管理制度(标准 版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
食品质量安全管理制度(标准版) 1、组织机构 组长： 食品安全管理人员： 成员： 2、职责分工 2.1、组长是食品质量安全的第一负责人，对本公司区域内的食品安全监督管理负总责，统一领导、协调本公司区域内食品安全监督管理工作；建立健全食品安全监督管理协调机制和监督管理责任制。 2.2、食品安全管理人员为本公司食品质量安全的管理人员，负责日常督促公司采购人员、销售人员、包装人员、发货人员等员工按公司规定的食品质量安全制度执行； 2.3、公司内凡是直接接触产品的采购人员、销售人员、包装人
员、发货人员是食品安全的执行人员，对各自环节负直接责任，并按公司食品安全制度履行自已的职责，保障所经营的食品安全卫生； 3、从业人员健康管理制度 3.1、确保从事直接接触食品的工作人员（包括采购人员、销售人员、包装人员、发货人员等）未患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者），以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。 3.2、从事直接接触食品的工作人员（包括采购人员、销售人员、包装人员、发货人员等）每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。 3.3、公司为从事直接接触食品的工作人员（包括采购人员、销售人员、包装人员、发货人员等）建立健康档案，由专人负责保存并随时更新，保存期不得少于两年，经疾病控制中心检查无相关传染病者方可上岗。 3.4、从业人员工作时，不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动，个人的衣物、药品、化妆品等不得存放在食品经营区
食品质量与安全管理
成都大学生物产业学院考研资料 农业综合三之 食品质量与安全管理 一名词解释 1.交叉污染：食品生产加工及销售过程中，设备布局和工艺流程不合理，前工序食品的原料，半成品通过食品加工机械，容器以及加工人员污染了后道工序的食品。 2 过程检验：过程检验是指在生产的某个过程或工序完成后进行的检验，又称工序检验。其目的是避免不合格品流入下一个过程或下一道工序，防止出现大量的不合格品。 3.产品检验：产品检验又称完工检验、最终检验，是对某一车间全部工序完成后的半成品或成品进行的检验。 4.质量管理体系：一个组织不论是否处于合同环境还是同时处于合同环境与非合同环境之中，在组织内部为了实施持续有效的质量控制所建立的内部质量体系，为质量管理体系。 5.产品质量认证：是依据产品标准和相应技术要求，经认证机构确认并通过颁发认证证书和认证标志，来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。 6.质量成本：是指企业为了保证和提高质量而支出的一切费用以及由于产品质量未达到既定标准而造成的一切损失的总和。 7.质量成本曲线：质量成本的四项费用的大小与产品质量的合格率存在内在的联系，反映这种关系的曲线称为质量成本特性曲线。
8.AQL（可接受质量水平）:供需双方认定的合格批的批不合格品率的上限。 9.过程检验：是指在生产的某个过程或工序完成后进行的检验，又称工序检验。其目的是避免不合格品流入下一个过程或下一道工序，防止出现大量的不合格品。 https://www.360docs.net/doc/d06662457.html,P判断树：用来确定一个控制点是否是CCP 的问题次序。 二解答题 1.简述SSOP八项内容。 （1）水的安全；（2）与食品接触的表面的清洁；（3）防止交叉污染；（4）手的清洗和消毒，厕所设施的维护与卫生；（5）防止掺杂品；（6）有毒化学物质的标记、贮存和使用；（7）雇员的健康与卫生；（8）昆虫与鼠类的防治. 2．质量波动的原因是什么？并举例说明。 （1）人（Man）操作者的质量意识、技术水平及熟练程度、身体素质和精神状况等 （2）机器（Machine）机械设备、工夹具的精度和维护保养状况等（3）材料（Material）材料的成分、物理性质和化学性质等 （4）方法（Method）加工工艺、工艺设备、操作规程、测试方法等（5）测量（Measure）测量设备、试验手段和测试方法等 （6）环境（Environment）工作场所的温度、湿度、照明、噪音和清洁条件等。 3.请述控制图法3σ原理。根据统计学原理，放宽控制界线范围可以减少犯第一类错误，但会增加第二类错误；反之则增加第一类错误、减少第二类错误。