蛋制品工艺学复习题(学习资料)

蛋制品工艺学复习题
1.简述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义?
答：蛋壳（保护蛋不受细菌和霉菌等微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出）①蛋壳外膜②蛋壳③壳内膜④气室
蛋清（能防止外界气温对蛋的影响，起着保护蛋黄及胚胎的作用）：浓厚蛋白、稀薄蛋白、系带
蛋黄：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚盘
2.什么是气室？气室测定的方法及其在加工贮藏中的意义?
答：在蛋的钝端，蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一空洞，称气室。

测定方法：气室测定标尺气室的大小有两种表示方法。

一种用气室高度：气室高度（mm）=(气室左边高度+气室右边高度)/2;一种是用气室宽度表示，气室宽度=气室左边宽度+气室右边宽度。

作用：气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴定蛋的新鲜度的主要标志之一。

3.蛋的一般化学组成特点？
答：水分、干物质、有机物、蛋白质、糖类、脂类、矿物质
4.蛋清中包括哪12种主要蛋白质，他们的物理化学、生理学和食品加工性质是什么？
答：
5.蛋黄中包括哪4种主要蛋白质，他们的结构特点和食品加工性质是什么？
答：1本身脂质含量非
常高(89%) 密度低
（2）脂质含量少，密度高与卵黄高磷蛋白形成复合体电泳分离出α-，β-两种HDL
（3）蛋黄中主要磷蛋白，含磷量占蛋黄总磷量的69%，含多个
有α-，β-两种
（4等电点4.8-5.0 电泳分理出α-，β-，γ-三种
6.蛋黄中包括哪3种主要脂质，他们的结构特点和食品加工性质是什么？
答：
①真脂占蛋黄中脂肪约20%，由不同的脂肪酸和甘油所组成的三甘油脂
②磷脂占蛋黄中脂肪约10% ，本身具有很强的乳化能力，但是易氧化，很不稳
③固醇类占蛋黄中脂肪约4%
7.什么是浓厚蛋白水样化？
答：鲜蛋随着贮藏时间的延长。

浓厚蛋白水样化是指乱黏蛋白中含有使蛋白溶解的卵黏蛋白溶解酶，使蛋白结构崩溃，致使蛋白水样化，。

8.试述禽蛋的理化性质及其在加工贮藏中的应用？
答：①蛋的重量②蛋壳颜色③蛋壳的厚度④禽蛋的相对密度（测定蛋的相对密
度，可以鉴定蛋的新鲜程度）⑤蛋内容物Ph⑥禽蛋的扩散和渗透性⑦蛋液的黏度⑧禽蛋的表面张力⑨禽蛋的耐压度（与蛋在包装运输中的破损率关系密切）10禽蛋的透光性（检验禽蛋新鲜度的一种常用方法）。