醋酸发酵机理
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淀粉转化为醋酸化学机理及物量的变化：
（C6H10O5）n+n H2O nC6H12O6
1/162n mol 1/162mol
nC6H12O6 2nCH3CH2OH+2nCO2
1/162mol 2/162mol
2nCH3CH2OH+2nO2 2nCH3COOH+2nH2O
2/162mol 2/162mol
分子量：
葡萄糖180，酒精46，醋酸60
淀粉转化为醋酸的理论产率为60×2/162÷1=74.07%
淀粉转化为葡萄糖的理论产率为180×1/162÷1=111%
淀粉转化为酒精的理论产率为46×2/162÷1=56.79%
葡萄糖转化为酒精的理论产率为2×46÷180=51.11%
酒精转化为醋酸的理论产率为60÷46=130%
葡萄糖转化为醋酸的理论产率为2×46÷180×60=66.67%
大米淀粉含量一般为75%。
醋酸密度1.0492g/ml,乙醇密度0.81g/ml
工艺设计：按成品醋液酸度为5.0g/100ml，大米淀粉含量为75%，淀粉利用率100%计，米浆浓度应为5.0/100ml÷0.7407÷0.75=9.0%。
若淀粉利用率为95%，则米浆浓度应为5.0/100ml÷0.7407÷0.75
÷0.95=9.47%;
若淀粉利用率为90%，则米浆浓度应为5.0/100ml÷0.7407÷0.75÷0.90=10%;
若淀粉利用率为85%，则米浆浓度应为5.0/100ml÷0.7407÷0.75÷0.85=10.6%;
若淀粉利用率为80%，则米浆浓度应为5.0/100ml÷0.7407÷0.75÷0.80=11.25%;
若淀粉利用率为75%，则米浆浓度应为5.0/100ml÷0.7407÷0.75÷0.75=12.00%;
若淀粉利用率为70%，则米浆浓度应为5.0/100ml÷0.7407÷0.75÷0.70=12.85%;
若淀粉利用率为65%，则米浆浓度应为5.0/100ml÷0.7407÷0.75÷0.65=13.85%;
生产中通常采用10%的米浆浓度，即米浆婆美度为10Be°。
按成品醋液酸度为5.0g/100ml，大米理论产率应为1110%
按成品醋液酸度为5.0g/100ml，淀粉利用率为90%计，大米理论产率应为1000%
按成品醋液酸度为5.0g/100ml，淀粉利用率为85%计，大米理论产率应为940%
按成品醋液酸度为5.0g/100ml，淀粉利用率为75%计，大米理论产率应为830%
按成品醋液酸度为5.0g/100ml，淀粉利用率为70%计，大米理论产率应为778%
按成品醋液酸度为5.0g/100ml，淀粉利用率为65%计，大米理论产率应为7.22%。
按调浆浓度11～12Be°计，产酸度5.0g/100ml醋的产率应达到830%。
目前实际产率为（470～700）%，平均在600%。
投料2000kg、出酒率按80%、原料淀粉含量按68%计，酒醪液定容至14.5 m3（醪液面距罐口80cm）,酒精发酵成熟后，酒醪液酒精含量应为：（2000×68%）×56.79%×80%÷80%÷14.5 m3×1000÷100=5.32%。
投料2200kg、出酒率按80%、原料淀粉含量按68%计，酒醪液定容至14.5 m3（醪液面距罐口80cm）,酒精发酵成熟后，酒醪液酒精含量应为：（2200×68%）×56.79%×80%÷80%÷（14.5 m3×1000）÷100=5.86%。