果醋的发酵及其酿制
苹果醋加工方法
苹果醋加工方法一、液体酿制法(1)先将残次落果用流动的清水漂洗一遍，剔除果实中发霉、腐烂等变质的部分，然后再用清水冲洗干净。
(2)先用破碎机将洗净的苹果破碎成1～2厘米的小块，再用螺旋榨汁机压榨取汁。
苹果汁易发生酶褐变，可在榨出的汁液中加入适量的维生素C，防止酶褐变。
(3)将果汁加热至70℃，维持20～30分钟以杀灭细菌。
在灭过菌的果汁中加入3%～5%的酵母液进行酒精发酵。
发酵过程中每天搅拌2～4次，维持品温30℃左右，经过5～7天发酵完成。
注意品温不要低于16℃，或高于35℃。
(4)将上述发酵液的酒度调整为7～8度，盛于木制或搪瓷容器中，接种醋酸菌液5%左右。
用纱布遮盖容器口，防止苍蝇、醋鳗等侵入。
发酵液高度为容器高度的1/2，液面浮以格子板，以防止菌膜下沉。
在醋酸发酵期间控制品温30～35℃，每天搅拌1～2次，10天左右即醋化完成。
取出大部分果醋，消毒后即可食用。
留下醋坯及少量醋液，再补充果酒继续醋化。
二、固体发酵法先将清洗过的破碎果实称重，按原料重量的3%加入麸皮和5%的醋曲，搅拌均匀后堆成1～1.5米高的圆堆或长方形堆，插入温度计，上面用塑料薄膜覆盖。
每天倒料1～2次，检查品温3次，将温度控制在35℃左右。
10天后，原料发出醋香，生面味消失，品温下降，发酵停止。
完成发酵的原料称为醋坯。
将醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中(缸底的孔先用纱布塞住)泡4小时后即可淋醋，这次淋出的醋称为头醋。
头醋淋完以后，再加入凉水，淋二醋。
一般将二醋倒入新加入的醋坯中，供淋头醋用。
固体发酵法酿制的果醋经过1～2个月的陈酿即可装瓶。
装瓶密封后需置于70℃左右的热水中杀菌10～15分钟。
液态发酵苹果醋生产技术1.原料配方苹果汁1000L，葡萄酒干酵母150g，碳酸铵、硫酸铵和磷酸铵120g，二氧化硫200g，醋酸杆菌适量。
2.工艺流程酵母、营养素、果胶酶鲜苹果汁或稀释的浓缩苹果汁→酒精发酵→粗滤、离心分离→酸化→粗滤→陈酿→细滤→稀释→杀菌→装瓶→成品。
果醋的制作方法
果醋的制作方法1. 简介果醋是以水果为原料制作的一种酸性调味品。
它不仅具有独特的香气和口感，还富含有益微生物和酶。
制作果醋的过程简单，可以在家中进行。
本文将介绍两种常见的果醋制作方法：水果发酵法和酒精醋法。
2. 水果发酵法材料准备•新鲜水果（如苹果、梨、浆果等）•纯净水•有机蔗糖（用于促进发酵）•玻璃瓶或陶罐•纱布或过滤纸制作步骤1.首先将水果洗净并切成小块，去掉果核或果皮。
2.将水果块放入玻璃瓶或陶罐中，加入足够的纯净水，使水果完全浸泡。
3.添加适量的有机蔗糖，糖的量取决于水果的甜度和你偏好的口感。
4.用纱布或过滤纸盖住瓶口，保持通气但防止灰尘和昆虫进入。
5.将瓶子放在室温的地方，避免阳光直射。
每天搅拌一次，以促进发酵。
6.大约7-10天后，你会看到果汁发生发酵，表面上会浮出一层白色的醋母菌膜。
这是正常现象，表明发酵成功。
7.接下来，将果酒过滤，将液体倒入干净的玻璃瓶中，切勿搅动沉淀。
8.在瓶子上盖上纱布或过滤纸，放置在阴凉通风处继续发酵2-3个月。
9.完成后，你可以根据个人口味添加一些水果糖浆或蜂蜜调味。
3. 酒精醋法材料准备•水果醋母（可在食品店购买或自制）•有机蔗糖•纯净水•玻璃瓶或陶罐•纱布或过滤纸制作步骤1.将水果醋母混合在适量的纯净水中，按照包装上的指导添加数量。
2.加入适量的有机蔗糖，根据个人口味来调整甜度。
3.将混合液倒入玻璃瓶或陶罐中，盖上纱布或过滤纸。
4.将瓶子放在室温的地方，避免阳光直射。
每天搅拌一次，以促进发酵。
5.大约2-4周后，你会看到液体表面出现有气泡，酸味逐渐增强，表示发酵已经开始。
6.酒精醋法一般需要约6-8周的时间，但你可以根据个人的喜好和口感进行调整。
7.在发酵完成后，将果醋倒入干净的容器中。
8.完成后，你可以根据个人口味添加一些水果糖浆或蜂蜜调味。
4. 使用与储存无论是使用水果发酵法还是酒精醋法制作果醋，完成后请尽量避免暴露于阳光直射和高温环境。
将果醋储存在密封的玻璃瓶或容器中，放置在阴凉通风的地方。
果醋全固体发酵工艺流程
果醋全固体发酵工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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苹果醋的制作工艺
苹果醋的制作工艺
苹果原醋的生产工艺：
酵母菌醋酸菌
苹果（苹果汁）———→苹果酒（乙醇）———→苹果原醋
第一次发酵第二次发酵
A、第一次发酵—在发酵缸中加入适量纯净水用高温将苹果（苹果汁）加热，蒸（煮）15-20分钟后，开始降温，温度降至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。
当温度继续降至17℃-18℃时即成为俗称的苹果酒。
此时可进入下一道工序。
（较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。
酒精产量高。
有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。
）
B、第二次发酵—把拌曲后的苹果酒装发酵缸内进行再次发酵。
前期是糖化与酒精发酵。
要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。
同时要均匀地翻动。
并用辅助材料增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。
大约7天后品温开始下降。
说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。
等完全冷却后即成为苹果原醋。
一般苹果原醋的发酵时间为10天，但根据设备的不同发酵时间也不同。
果醋酿造实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在探究果醋的酿造原理，研究果醋的酿造过程，了解如何控制果醋的品质和口感，并掌握果醋酿造的基本操作技能。
二、实验材料1. 实验材料：- 水果（如苹果、葡萄、梨等）- 砂糖- 醋酸菌- 清水- 滤纸- 温度计- 玻璃瓶- 玻璃棒- 酒精灯- 消毒剂2. 实验试剂：- 硫酸铜溶液- 高锰酸钾溶液- 盐酸- 碘液三、实验器材1. 实验器材：- 玻璃瓶（500ml、1000ml）- 三角瓶（100ml）- 烧杯（250ml、500ml）- 玻璃棒- 滤纸- 温度计- 砂糖- 醋酸菌- 消毒剂四、实验原理果醋酿造是一种利用醋酸菌将含糖物质转化为醋酸的过程。
实验过程中，首先将水果榨汁，加入砂糖和醋酸菌，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵过程中，醋酸菌将果汁中的糖分转化为醋酸，同时产生二氧化碳、水和其他风味物质。
五、实验步骤1. 水果处理：- 将水果洗净，去皮，去核。
- 将水果切成小块，放入榨汁机中榨取果汁。
2. 果汁调配：- 将果汁倒入烧杯中，加入适量的砂糖，搅拌均匀。
- 用滤纸过滤果汁，去除杂质。
3. 接种醋酸菌：- 将醋酸菌用无菌水稀释后，加入果汁中。
4. 发酵：- 将果汁装入玻璃瓶中，密封瓶口。
- 将玻璃瓶放入恒温箱中，保持适宜的温度（25-30℃）进行发酵。
5. 观察与检测：- 定期观察果汁的变化，如颜色、气味等。
- 使用酸度计检测果汁的酸度。
6. 离心分离：- 将发酵好的果汁倒入离心管中，离心分离，得到醋酸。
7. 调整酸度：- 根据需要，加入适量的酸度调节剂（如盐酸、硫酸铜溶液等）。
8. 包装与储存：- 将醋酸装入瓶中，密封瓶口，置于阴凉干燥处储存。
六、实验结果与分析1. 实验结果：- 发酵过程中，果汁颜色逐渐变深，产生酸味。
- 使用酸度计检测，果汁酸度逐渐升高。
2. 结果分析：- 果汁中的糖分在醋酸菌的作用下转化为醋酸，使果汁酸度升高。
- 醋酸菌的生长和代谢过程产生风味物质，使果汁具有独特的酸味。
果醋的制作原理
果醋的制作原理
果醋的制作原理是利用果实中的糖分经过发酵作用转化为酒精，然后进一步经过醋酸菌的嫁接和发酵，将酒精转化为醋酸。
具体的步骤可以分为以下几个阶段：
1. 选择新鲜的水果，如苹果、梨、葡萄等，将其清洗干净，并去掉果皮和种子，只保留果肉。
2. 将果肉切成小块或压成果泥，然后放入一个干净的容器中，注意容器要具有一定的透气性。
3. 向果肉中加入适量的糖，糖的添加量取决于水果的甜度和个人口味，一般情况下，每500克水果添加约100克糖即可。
4. 在糖和水果混合均匀后，加入适量的水，使水果能够浸泡其中。
一般情况下，每500克水果添加约600-700毫升的水即可。
5. 这样的混合物称为果泥。
6. 将果泥密封好，并放置在通风干燥的环境中进行发酵。
发酵的温度一般为18-25摄氏度，发酵时间为1-2个月。
7. 在发酵过程中，果泥中的糖分会被果酵母菌发酵转化成酒精。
随着发酵的进行，果酵母菌的数量会逐渐减少。
8. 发酵结束后，利用醋酸菌嫁接技术，加入适量的醋酸菌，进一步将酒精转化为醋酸。
这个过程可能需要几个星期到几个月的时间。
9. 最后，将果醋过滤，并装入干净的瓶子中密封保存即可。
值得注意的是，在果醋的制作过程中，要保持所有工具和容器的干净卫生，以避免杂菌的污染。
此外，温度、湿度和发酵时间等因素也会影响果醋的质量和口感。
因此，制作果醋时需要进行耐心的调控和观察。
制作果醋的实验报告
制作果醋的实验报告制作果醋的实验报告引言：果醋是一种由水果发酵制成的酸性调味品，具有独特的风味和多种保健功效。
本实验旨在探究制作果醋的过程和原理，以及不同水果制作果醋的差异。
材料与方法：1. 水果：苹果、梨、葡萄等（可根据个人喜好选择）2. 白糖3. 纯净水4. 适量的果醋菌（可在市场或网上购买）5. 透明玻璃容器6. 滤纸或纱布7. 温度计实验步骤：1. 将水果洗净，并去除果核或果皮。
2. 将水果切成小块，放入透明玻璃容器中。
3. 在水果上撒上适量的白糖，根据个人口味可增减糖的用量。
4. 加入足够的纯净水，使水果完全浸泡在水中。
5. 在容器中加入适量的果醋菌，根据菌的说明书添加正确的用量。
6. 用滤纸或纱布将容器口封住，以防止灰尘或其他杂质进入。
7. 将容器放置在室温下，避免阳光直射的地方。
8. 每天用温度计测量容器内的温度，并记录下来。
9. 每隔一段时间，用干净的勺子搅拌一下容器内的水果和液体，以促进发酵过程。
结果与讨论：在实验过程中，我们观察到不同水果制作果醋的时间和风味有所不同。
苹果和梨通常需要较长的时间来发酵，而葡萄则较快。
这是因为果醋的制作过程是通过果糖和葡萄糖的发酵产生乙酸而形成的。
在发酵过程中，温度的控制也是非常重要的。
过高的温度会导致果醋的味道变得苦涩，而过低的温度则会延缓发酵过程。
因此，我们应该在20-30摄氏度的范围内保持恒定的温度。
此外，在制作果醋的过程中，果醋菌起着至关重要的作用。
果醋菌是一种益生菌，可以帮助消化和增强免疫系统。
因此，在购买果醋菌时，我们应该选择质量可靠的产品，并按照说明书上的指导正确添加。
结论：通过本次实验，我们成功制作了果醋，并观察到不同水果制作果醋的差异。
果醋的制作是一个需要耐心和细心的过程，但它也是非常有趣和有益的。
制作果醋不仅可以享受到独特的风味，还可以获得来自水果发酵的多种保健功效。
进一步研究：在未来的研究中，我们可以尝试使用不同种类的水果和不同的发酵条件来制作果醋，以探究更多的风味和效果。
果醋生产工艺流程
操作要点
2.成分调整 检查糖和酸的含量。可用蜂蜜调整糖度为 15％~16％，可用柠檬酸调整酸度为 0.4~0.7％。 3.酒精发酵
果汁降温至30℃，接种酒母10％进行酒精发酵。要求温度 维持在30~40℃之间，时间为4~6天，当酒精达到7％~8％ 后酒精发酵结束。
0.01％的果胶酶，时间2~4小时。 • ⑦酒精发酵。果汁降温至30℃，接种酒母10％进行酒精发
酵。要求温度维持在30~40℃之间，4~6天后，果汁含酒 精度为5~8度，酸度为1~1.5g/100ml。
1.操作方法
• ⑧醋酸发酵。醋酸发酵为静置表面发酵法。将果汁酒精调 整到5~8度，然后放入醋母5~10℃摇匀，保持30℃进行表 面静置发酵。经过2~3天后，液面有薄膜出现，证明醋酸 菌膜生成，醋酸发酵开始。在发酵前期每天搅拌1~2次， 发酵中期搅拌3~4次，后期搅拌1~2次。发酵后期注意化 验，如酸度不再升高，即告发酵结束，发酵周期20~25天， 酸度可达5~5.8％。
操作要点
4.醋酸发酵
将果汁酒精调整到5~8度，然后放入醋母 5~10℃摇匀，保持30℃进行表面静置发酵。 经过2~3天。这个过程采用焖醅加热，温度 达到32~35℃进行第一次搅拌，以后每天搅 拌1~2次，控制品温38~40℃，经4~6天， 三角瓶内温度降至32℃以下进行酸度检测， 如酸度连续两天不再升高即可淋醋。一般 酸度可达6％~7％。
• ⑨过滤。醋液经压滤机过滤成为清醋。 • ⑩灭菌。过滤后的清醋经蒸汽间接加热到80℃以上趁热灌
装。
仪器设备和材料
器材：500ml三角瓶丶pH计丶测糖仪丶 恒温灭菌锅。
设备：打浆机丶榨汁机丶刀。 材料：已切块苹果约500g丶0.01％果胶
果酒做成果醋的原理是什么
果酒做成果醋的原理是什么果酒做成果醋的原理基本上可以分为三个步骤：发酵、酸化和成熟。
接下来我会详细解释每个步骤的原理。
首先，果酒做成果醋的第一步是发酵。
这一步骤是通过添加某种酵母菌，将发酵的糖转化成乙醇（酒精）。
这种酵母称为乙醇发酵酵母（Saccharomyces cerevisiae），它们存在于自然环境中的果皮、果肉和果汁中。
当果酒中的糖与酵母接触时，酵母开始进行典型的发酵作用，将糖分解为二氧化碳和乙醇。
在发酵过程中，二氧化碳排出，酒精向果酒中积累。
第二个步骤是酸化。
在这个过程中，乙醇开始被某种特定的醋酸细菌（Acetobacter）转化成醋酸（醋的主要成分）。
这种细菌存在于空气中、土壤中以及水果的表面。
当果酒处于适宜的温度和湿度条件下，细菌会进入果酒中，并利用乙醇进行氧化作用，产生醋酸和水。
这个过程可以通过将果酒暴露在空气中，使空气中的醋酸细菌能进入果酒中。
同时，充足的氧气供应也是促使细菌进行氧化反应的重要条件。
这种酸化过程需要持续一段时间，通常需要几周到几个月的时间，才能将果酒转化为果醋。
最后一个步骤是成熟。
在酸化过程中，醋酸细菌不仅会将乙醇转化为醋酸，还会产生一系列的有机化合物、酶和酶活性，这些物质会丰富果醋的风味和营养价值。
醋制品的酶活性不仅可以消化食物，还可以帮助人体吸收和利用食物中的营养成分。
此外，醋酸细菌还会产生一种称为葡萄糖醋酸的物质，它可以帮助消化和水解食物中的脂肪。
因此，果醋在成熟阶段不仅有独特的酸味，还具有丰富的酶活性和营养价值。
要做好果醋，有几个关键因素需要注意。
首先是酶母的选择。
不同种类的水果以及发酵过程中使用的酵母细菌都将产生不同的风味和特点。
因此，在制作果醋时，选择适合的水果以及适宜的酵母细菌是十分重要的。
其次是发酵条件的控制。
温度和湿度对于醋酸细菌的生长和繁殖非常重要。
最佳的发酵温度为20-30摄氏度，相对湿度应保持在60-80%。
此外，发酵过程中需要充足的氧气供应，保持适当的通风和搅拌是必要的。
果醋的发酵及其酿制汇总
生物科学与工程学院——果醋的发酵及其酿制生科12021212014033孤独鳏寡果醋的发酵及其酿制生科1202摘要：食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。
作为食醋之一，果醋是以果实、果渣或果酒为原料酿造而成的。
果醋含醋酸 5%~7% ，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。
目前，我国用水果酿醋的企业不多、规模不大。
果醋在欧美及日本发展很快，如英国苹果醋年产量达 0.1 亿 L、占食醋年总产量的 10%，美国的苹果醋年产量占食醋年总产量的 16.6%。
我国水果资源丰富，若用果实、果渣、残次果、果酒脚作为原料酿制果醋，一方面可充分利用果品资源，节约粮食；另一方面在果品产业化生产及综合利用上也具有积极的意义。
本文主要从果醋发酵的基本原理和制作的方法以及对果醋的发酵进行阐述。
关键词：苹果醋；酒精发酵；醋酸发酵；Abstract:the vinegar is an indispensable condiment in People's Daily life. As one of the vinegar, fruit vinegar is a fruit or fruit wine, fruit slag as raw material brew. Fruit vinegar contains acetic acid 5% ~ 7%, compared with the food vinegar, better aromatic flavor, more abundant inorganic salt and vitamin, and better health care effect. At present, the use of fruit vinegar enterprises small, small. In Europe and the United States and Japan to develop soon, fruit vinegar, such as the UK apple cider vinegar annual production of 010 million L, 10% of the total in the vinegar production, apple cider vinegar production in the United States accounted for 16.6% of the vinegar annual production. Abundant fruit resources in our country, if use fruit, fruit slag as raw materials, defect fruit, fruit wine foot brewed fruit vinegar, on the one hand, can make full use of fruit resources, saving food; On the other hand on the industrialization of fruit production and comprehensive utilization also has the positive significance. This article mainly from the basic principle of fruit vinegar fermentation and production methods, and elaborates the fermentation of fruit vinegar.Key words:apple cider vinegar; Alcoholic fermentation; Acetic acid fermentation.苹果醋具有防止动脉硬化和降血压、促进肠胃消化、增强食欲、防止肠胃疾病、消除或减轻疲劳的功效H o，在国内具有良好的开发前景.据统计,我国形形色色的醋!包括传统醋!保健醋和果醋的人均年消费量为0.19kg,而日本为7.88kg,美国为6.51kg,仅相当于日本的1/9,美国的1/7"国外食醋中有近30一40%是果醋,苹果醋在美国!加拿大!日本和部分欧洲国家十分流行,在美国,苹果醋产量约占醋年产量的17%,90年代法国推出了葡萄醋,英国推出了啤酒醋,相比我国果醋生产极少,所以我国消费市场存在着巨大潜力。
12发酵技术与果醋酿造
2、根据产物形成与基质消耗的关系分类
(1)类型I 产物的形成直接与基质(糖类)的消耗有关。 糖耗速度与产物合成速度的变化是平行的，如利用 酵母菌的酒精发酵，酵母菌好气生长。在厌氧条件下， 酵母菌生长和产物合成是平行的过程。 (2)类型II 产物的形成间接与基质(糖类)的消耗有关。 如柠檬酸、谷氨酸发酵等。微生物生长和产物合成是分 开的，糖分既供应生长所需能量，又充作产物合成的碳。 (3)类型III 产物的形成与基质糖类的消耗无关，如青 霉素、链霉素等抗生素发酵。产物是微生物的次级代谢 产物，其特征是产物合成与利用碳源无准量关系。 发酵动力学描述常采用：1、生长速率 2、底物消耗速率 3、代谢产物的生成速率等。
一、发酵工程原理
发酵工程的产品:
主要有细胞(菌体)、酶类和代谢产物三大类，其中代 谢产物占大多数。 （1）微生物菌体发酵：单细胞的酵母和藻类、担子菌以 及人、畜防治疾病用的疫苗等 （2）微生物酶发酵：利用发酵法制备生产并提取微生物 产生的各种酶与动、植物来源的酶相比，既易于进行大规 模生产，又便于改善工艺，提高产量。 （3）微生物代谢产物发酵：发酵工业中数量最多、产量 最大、最重要的部分，它们包括初级代谢产物、中间代谢 产物和次级代谢产物。 （4）微生物的生物转化发酵 （5）微生物特殊机能的利用
一、发酵工程原理
发酵动力学
研究内容包括发酵过程中菌体生长速率、基质消耗速 率和产物生成速率的相互关系，环境因素对三者的影响， 以及影响其反应速度的条件。 研究目的在于确定最佳发酵工艺条件，并建立发酵过 程中菌体浓度、基质浓度、温度、pH、溶氧等工艺参数 的控制方案，也可在此研究基础上进行优选。以发酵动力 学模型作为依据，进行合理的发酵过程设计。 主要包括：细胞生长和死亡动力学，基质消耗动力学， 氧消耗动力学，产物生成动力学，产物合成和降解动力学， 代谢热生成动力学等。
苹果醋的发酵过程
苹果醋的发酵过程苹果醋是以苹果为原料，通过发酵制成的一种酸性调味品。
它的制作过程相对简单，但需要耐心和细心。
下面我将详细介绍苹果醋的发酵过程，希望对大家有所帮助。
1. 选择苹果：首先我们需要选择新鲜、成熟的苹果。
最好选择酸度较高的苹果，如青苹果或柠檬酸苹果，这样制作出来的苹果醋更加酸爽。
2. 清洗苹果：将苹果用流动的水冲洗干净，去除表面的泥土和杂质。
然后将苹果切成小块或压碎。
3. 添加水和糖：将切好的苹果放入一个大容器中，然后加入适量的水，水的量应该能够完全覆盖住苹果。
然后再加入适量的糖，糖的量大概是苹果重量的10%至15%，可以根据个人口味适量增减。
4. 搅拌均匀：将水和糖搅拌均匀，确保糖完全溶解在水中。
搅拌的过程中，苹果会释放出一些汁液。
5. 添加发酵剂：苹果醋的发酵需要一种叫做醋母菌的微生物。
我们可以购买活性醋母菌，或者使用现成的苹果醋作为发酵剂。
将醋母菌或苹果醋加入到搅拌均匀的苹果浆中，然后轻轻搅拌一下使其均匀分布。
6. 密封发酵：将发酵好的苹果浆倒入一个适合发酵使用的容器中，然后用纱布或保鲜膜将容器口封严。
这样可以防止灰尘和细菌污染苹果醋。
7. 发酵过程：将封好的容器放置在温暖的地方，温度最好保持在20℃至30℃之间。
在发酵的过程中，醋母菌会将苹果中的糖分解成醇和二氧化碳。
发酵过程一般需要2至4周，具体时间取决于温度和空气中的微生物数量。
8. 搅拌发酵液：在发酵的过程中，每天搅拌一次发酵液，可以帮助释放二氧化碳，并将氧气输送到发酵液中。
这样可以帮助加速发酵的过程，并且能够防止发酵液变质。
9. 发酵完成：当发酵液呈现出酸味和强烈的果香时，即表示苹果醋的发酵已经完成。
此时可以用一个滤网过滤掉发酵液中的固体残渣，将过滤好的苹果醋倒入一个干净的容器中。
10. 储存苹果醋：储存苹果醋的容器必须是干净、密封严实的。
将苹果醋倒入容器中，然后密封好，放置在阴凉的地方保存。
苹果醋可以储存很长时间，但是建议尽快食用以保持其良好的风味和品质。
果醋生产工艺流程
果醋生产工艺流程果醋是一种通过发酵果汁得到的酸性饮料，具有独特的风味和健康益处。
下面是果醋的生产工艺流程。
1.选材准备：选择新鲜、成熟、无病虫害的水果作为原料。
常用的水果包括苹果、葡萄、柠檬、樱桃等。
同时，准备好洁净的容器、发酵器和其他所需设备。
2.洗净水果：将选好的水果洗净，并去除果核或果皮。
对于一些水果，如苹果，也可以将水果切成小块。
3.搅拌和研磨：将洗净的水果放入搅拌机中搅拌，直到变成光滑的果泥。
如果水果中有果核或果皮，需要事先去除。
4.加糖：将果泥放入容器中，并根据口味加入适量的糖。
糖的用量可以根据个人喜好和所用水果的糖分含量来确定。
5.发酵：将加糖的果泥放入发酵器中，盖上防尘纱布或气密盖子，并放置在适当的温度下发酵。
发酵过程中，水果中的糖分会转化为醋酸，形成酸味。
6.醋菌接种：将适量的醋母菌加入发酵器中，有助于加速发酵过程。
醋母菌可以通过购买现成的醋母菌进行接种，也可以利用之前发酵好的果醋中的醋母菌进行接种。
7.发酵时间：果醋的发酵时间根据所用水果和温度而定，通常需要经过数周甚至数个月的时间。
在这个过程中，定期检查果醋的酸度和味道，并根据需要进行调整。
8.过滤和储存：发酵结束后，用纱布或滤网过滤掉果渣，取得澄清的果醋液。
将果醋液储存在干净、密封的容器中，放置在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。
9.成熟和瓶装：果醋需要在储存一段时间后才能达到最佳口感和风味。
通常情况下，果醋需要储存至少一个月。
储存期过后，将果醋进行瓶装，并封闭瓶盖，以延长保存时间。
10.品质检测：定期进行果醋的品质检测，包括酸度、颜色和味道等。
如果果醋发生质量问题，应及时调整生产工艺，保证产品质量和食品安全。
果醋的生产工艺流程包括选材准备、洗净水果、搅拌和研磨、加糖、发酵、醋菌接种、发酵时间、过滤和储存、成熟和瓶装以及品质检测等步骤。
通过遵循这些工艺步骤，可以制作出口感和风味优良的果醋产品。
果醋的发酵及其酿制
应用推广
Ｙｉｎ ｇ ｙｏ ｎ ｇ Ｔｕ ｉｇ ｕ ａｎ ｇ 度适当，每日定时翻拌 １ 次，充分供给空气，促进 醋化。经 １０ 天 ￣ １５ 天，醋化旺盛期将过，随即加 入 ２％ ￣３％ 食盐，搅拌均匀，即成醋坯。将此醋坯 压紧，加盖封严，待其陈酿后熟，经 ５ 天 ￣ ６ 天 后，即可淋醋。③淋醋。将后熟的醋坯放在淋醋器 中。淋醋器用一底部凿有小孔的瓦缸或木桶，距缸 底 ６ ｃｍ￣１０ ｃｍ 处放置滤板，铺上滤布，从上面徐 徐淋入约与醋坯量相等的冷却沸水，醋液从缸底小 孔流出，是为生醋。将生醋在 ６０ ℃￣７０ ℃温度下 消毒 １０ ｍｉｎ￣１５ ｍｉｎ，即成熟醋。
以果酒为原料酿制醋：酿制果醋的原料酒，必 须是酒精发酵完全的、澄清的。优良的果醋乃由优 良的果酒酿得，质量较差或已酸败的果酒亦可酿 醋。①开式醋化法。将果酒体积分数调整为 ７％ ￣８％，盛于醋化器中，接种醋母液 ５％ 左右。醋化 器为一浅木盆 （搪瓷盆或耐酸水泥池均可），高约 ２０ ｃｍ￣３０ ｃｍ，大小不限，盆面用纱网遮盖，盆周 壁近顶端设有许多小孔，以利通气并防醋蝇、醋鳗 等侵入。酒液深度约为木桶高度的一半，液面浮以 格子板，以防止菌膜下沉。在醋化期中，控制温度 在 ３０ ℃￣３５ ℃，每天搅拌 １ 次 ￣ ２ 次 ， 约 经 １０ 天，即可完成醋化。取出大部分果醋，留下菌膜及 少量醋液在盆内，再加果酒，继续醋化。取出的生 醋经消毒后即可食用。②气泡醋化法 （又名深层发 酵法）。这是一种新的醋化法。根据醋化速度与接 触的空气量成正比的关系，对发酵液连续吹送大量 细小的空气泡，使空气与发酵液和醋酸菌充分接 触，迅速醋化。由于醋酸菌在断绝氧的状态下，１５ ｓ 就会死亡，因此在醋化时间内应使它与气泡流相 接触。为了满足这一要求，需要采用特殊的气泡发 生器。有的气泡发生器是设有高速旋转器的空气喷 头，有的则为空化器。为了防止醋化时热量的积 累，须附设冷热交换器。此法醋化率高，可达理论 数 的 ９８％ ， 因 醋 化 时 气 泡 中 的 氧 能 较 多 地 （约 ５０％） 进入或溶入发酵液中，醋酸浓度高，甚易酿 得醋酸浓度为 ６％ ￣８％ 的果醋，也能酿得体积分数 为 １０％ ￣１２％ 的高品质果醋；醋化迅速，可连续进 料和出料，使操作连续化、自动化；能杜绝醋鳗、 醋蝇和黏液菌等发生。
果蔬加工工艺学-第9章 果醋酿制
理论上100g葡萄糖分解 生成51.11g酒精，但实 际上只能生成48.46g。
约有5%葡萄糖被用于酵 母菌的增殖和生成。
副产品：主要是甘油、 琥珀酸、乙醛、醋酸、 乳酸、高级醇、酯类等。
二、醋酸发酵
①由乙醇在乙醇脱氢酶的催化下氧化成乙醛 C2H5OH+[O]→CH3CHO+H2O
②由乙醛通过吸水形成乙醛水化物，再由醛脱氢酶氧化成乙酸
例如： 乙酰-SCoA+酒精→乙醇乙酯+CoA-SH
1.果醋中芳香酯的形成
(1)在ATP存在下，使脂肪酸活化 RCOOH+ATP+CoA-SH→RCO-SCoA+AMP+PPi
(2)α-酮酸的氧化 RCOCOOH+NAD+CoA-SH→RCO-SCoA+NADH2+CO2
(3)通过高级脂肪酸合成中间产物的途径使酮酸活化 CH3COCOOH+RCO-SCoA+2NADH2→RCH2CH2CO-SCoA
第九章 果醋酿造
本章教学内容
果醋分类 果醋的酿造原理 果醋酿造工艺 果醋类产品相关标准 典型果醋类产品生产实例
第一节 果醋分类
一、按原料类型分类 二、按原料水果不同分类 三、按原料种类分类
一、按原料类型分类
（1）鲜果制醋
利用鲜果进行发酵。特点：产地制造，成本低，季节性强，酸度高，适 合做调味果醋。
第二节 果醋的酿造原理
一、酒精发酵 二、醋酸发酵 三、果醋中的酯化作用
一、酒精发酵
①葡萄糖生成丙酮酸 C6H12O6→CH3COCOOH+H
②丙酮酸脱羧生成乙醛 CH3COCOOH→CH3CHO+CO2
③乙醛被脱氢酶所脱下的氢还原成酒精 CH3CHO+2H→ CH3CH2OH
苹果醋的生产工艺流程
苹果醋的生产工艺流程一、苹果醋的原料准备苹果醋的生产需要准备新鲜的苹果、清洁的水和酵母。
选用新鲜、成熟、无病虫害的苹果作为原料，去除果皮和果核，将苹果切成小块备用。
清洁的水用于调节发酵过程中的酸碱度。
酵母是发酵的关键，具有催化醋酸发酵的作用。
二、苹果醋的发酵过程1. 酵母的添加：将切好的苹果块放入发酵罐中，加入适量的酵母，酵母会通过发酵作用将果糖转化为乙醇。
2. 发酵罐的密封：将发酵罐密封，以防止外界的细菌和空气进入，保证发酵过程的纯净和安全。
3. 发酵过程的控制：将发酵罐放置在适宜的环境中，一般要求温度在20-30摄氏度之间，湿度在50%-70%之间。
在这样的环境下，酵母会进行充分的发酵，将果糖转化为乙醇。
4. 乙醇转化为醋酸：乙醇进一步被醋酸菌氧化为醋酸。
醋酸菌是一种革兰氏阴性杆菌，能够将乙醇转化为醋酸。
在发酵过程中，醋酸菌会通过吸附气体的方式进行呼吸，将氧气转化为水和二氧化碳。
同时，醋酸菌还会分泌酶，将乙醇转化为醋酸。
三、苹果醋的熟化过程1. 二次发酵：经过初次发酵的酸性液体会进行二次发酵，这一过程有助于进一步降低液体的pH值，提高醋酸含量。
二次发酵一般在密闭容器中进行，可以有效防止氧气进入，促进酵母和醋酸菌的生长繁殖。
2. 酸度调节：在二次发酵过程中，可以根据需要调节酸碱度，一般使用适量的醋酸菌进行调节。
醋酸菌会将液体中的乳酸、柠檬酸等其他有机酸转化为醋酸，提高醋酸含量，使苹果醋口感更酸爽。
3. 熟化：在熟化过程中，苹果醋会进一步降低酒精含量，提高醋酸含量，同时调整酸碱度和风味。
熟化的时间一般较长，需要数月到数年不等。
四、苹果醋的过滤和澄清在苹果醋的生产过程中，会产生一些杂质和浑浊物质，需要进行过滤和澄清处理。
过滤可以去除果渣和酵母残留，澄清可以去除悬浮物和浑浊物质。
常用的过滤和澄清方法包括纸质过滤和离心澄清等。
五、苹果醋的贮存和包装苹果醋生产完成后，需要进行贮存和包装。
贮存一般选择密封的容器，避免氧气和湿气进入，保持醋酸的稳定性。
果醋的制作原理
果醋的制作原理果醋是一种常见的饮食调味品，它不仅具有独特的风味，还具有一定的营养价值。
果醋的制作原理主要是通过果实中的糖分经过发酵和醋酸菌的作用，最终转化为醋酸而制成。
下面我们来详细了解一下果醋的制作原理。
首先，果醋的制作需要选择新鲜的水果作为原料，比如苹果、梨、葡萄等。
这些水果中含有丰富的果糖和葡萄糖，是果醋发酵的主要营养物质。
其次，将水果洗净去皮去核，切成小块放入容器中，加入适量的水和白糖，然后密封发酵。
在发酵的过程中，果糖和葡萄糖会被酵母菌转化为乙醇，这个过程称为酒精发酵。
酒精发酵是果醋制作的第一步，其次需要将酒精发酵的液体加入醋酸菌，这是果醋制作的关键步骤。
醋酸菌会将乙醇氧化成乙醛，然后进一步氧化成醋酸，这个过程称为醋酸发酵。
最终，经过酒精发酵和醋酸发酵，果汁中的糖分就被转化成了果醋。
在制作果醋的过程中，温度、湿度、通风等环境条件都会对发酵过程产生影响。
一般来说，适宜的温度是在20-30摄氏度之间，湿度要保持在60%-80%之间，通风要适当，避免发酵液体受到污染。
此外，发酵时间也是影响果醋质量的重要因素，一般需要持续发酵1-3个月左右，待果醋的酸甜度达到理想状态后，即可停止发酵。
总的来说，果醋的制作原理是通过果糖和葡萄糖在酵母菌和醋酸菌的作用下，经历酒精发酵和醋酸发酵，最终转化成果醋。
在制作过程中，环境条件、发酵时间等因素都会对果醋的质量产生影响，因此需要严格控制这些条件。
果醋不仅可以用于烹饪调味，还可以用来制作饮品和食品，具有一定的保健功效。
希望以上内容能够帮助大家更好地了解果醋的制作原理，也希望大家在日常生活中能够享受到果醋带来的美味和健康。
果醋发酵原理反应式
果醋发酵原理反应式
果醋的发酵原理是利用果实中的糖分通过微生物发酵而成。
一般来说，果醋的发酵是通过酵母和乳酸菌两种微生物来完成的。
首先，酵母菌在果汁中的糖分的作用下发酵，产生乙醇和二氧化碳。
这是一个典型的酒精发酵过程，化学方程式可以表示为
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2。
这个过程使得果汁中的糖分转化为酒精。
接着，乳酸菌开始作用，将乙醇氧化为乙酸，这是果醋酸味的来源。
乳酸菌的作用可以表示为C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O。
这个过程使得果汁中的酒精转化为醋酸，从而形成了果醋的特有风味。
总的来说，果醋的发酵过程可以用以下化学方程式表示，
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2，然后是C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O。
这两个过程结合起来，完成了果醋的发酵过程。
需要注意的是，发酵过程中温度、湿度、氧气供应等条件都会
对发酵效果产生影响，因此在制作果醋时需要控制好这些条件，以促进发酵过程的顺利进行。
希望这样的回答能够满足你的需求。
苹果醋发酵工艺
苹果醋发酵工艺引言：苹果醋是一种受欢迎的健康饮品，其制作工艺非常重要。
本文将介绍苹果醋的发酵工艺，通过详细的步骤和注意事项，帮助读者了解如何制作出口感醇厚、营养丰富的苹果醋。
一、原料准备1. 选择新鲜的苹果：选用无斑点、无病虫害的苹果，并以酸甜适中的品种为佳。
2. 洗净切块：将苹果洗净后去核，切成小块备用。
二、发酵过程1. 果醋坛的选择：选用无铅陶瓷坛或玻璃坛作为发酵容器，避免使用金属容器。
2. 坛内清洁消毒：将坛子用热水冲洗干净，并用高度白酒或食醋擦拭坛内，确保无杂质和细菌残留。
3. 加入苹果块：将准备好的苹果块均匀地放入坛内，填满三分之二的容量。
4. 加入水和糖：倒入足够的白砂糖，一般是苹果块重量的1/4，并加入足够的过滤水，使苹果完全浸泡。
5. 盖好坛口：将坛口用纱布或保鲜膜盖好，以防止灰尘和昆虫进入，同时保持透气性。
6. 发酵过程：将坛子放置在通风、避光、温度适宜的地方，一般为20-30摄氏度的环境。
每天搅拌一次，以促进均匀发酵。
7. 发酵时间：发酵时间一般为3-4周，具体时间根据气温和个人口味而定。
发酵过程中，坛内会出现果胶、蛋白质和微生物的反应，形成苹果酸和有机酸，同时产生丰富的维生素和矿物质。
8. 发酵结束：当苹果醋味道酸甜适口，坛内有明显的酸味和果香时，即可停止发酵。
三、存储和使用1. 过滤和贮存：将发酵完成的苹果醋用干净的纱布或滤纸过滤，去除果渣和杂质，然后倒入干净的玻璃瓶中密封保存。
2. 阴凉储存：将苹果醋放置在阴凉、干燥、避光的地方储存。
避免阳光直射和高温，以免影响品质。
3. 使用方法：将苹果醋适量加入温水中稀释，可根据个人口味加入蜂蜜或柠檬汁调味。
冲泡后的苹果醋饮品可作为餐前饮用或随时饮用，具有促进消化、降血糖、增强免疫力等功效。
结语：通过上述的苹果醋发酵工艺，我们可以轻松制作出口感醇厚、营养丰富的苹果醋。
在制作过程中，注意选择优质的苹果和合适的发酵容器，严格控制发酵时间和环境，同时注意储存和使用的方法，可以保证苹果醋的品质和营养价值。
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生物科学与工程学院——果醋的发酵及其酿制生科12021212014033孤独鳏寡果醋的发酵及其酿制生科1202摘要：食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。
作为食醋之一，果醋是以果实、果渣或果酒为原料酿造而成的。
果醋含醋酸 5%~7% ，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。
目前，我国用水果酿醋的企业不多、规模不大。
果醋在欧美及日本发展很快，如英国苹果醋年产量达 0.1 亿 L、占食醋年总产量的 10%，美国的苹果醋年产量占食醋年总产量的 16.6%。
我国水果资源丰富，若用果实、果渣、残次果、果酒脚作为原料酿制果醋，一方面可充分利用果品资源，节约粮食；另一方面在果品产业化生产及综合利用上也具有积极的意义。
本文主要从果醋发酵的基本原理和制作的方法以及对果醋的发酵进行阐述。
关键词：苹果醋；酒精发酵；醋酸发酵；Abstract:the vinegar is an indispensable condiment in People's Daily life. As one of the vinegar, fruit vinegar is a fruit or fruit wine, fruit slag as raw material brew. Fruit vinegar contains acetic acid 5% ~ 7%, compared with the food vinegar, better aromatic flavor, more abundant inorganic salt and vitamin, and better health care effect. At present, the use of fruit vinegar enterprises small, small. In Europe and the United States and Japan to develop soon, fruit vinegar, such as the UK apple cider vinegar annual production of 010 million L, 10% of the total in the vinegar production, apple cider vinegar production in the United States accounted for 16.6% of the vinegar annual production. Abundant fruit resources in our country, if use fruit, fruit slag as raw materials, defect fruit, fruit wine foot brewed fruit vinegar, on the one hand, can make full use of fruit resources, saving food; On the other hand on the industrialization of fruit production and comprehensive utilization also has the positive significance. This article mainly from the basic principle of fruit vinegar fermentation and production methods, and elaborates the fermentation of fruit vinegar.Key words: apple cider vinegar; Alcoholic fermentation; Acetic acid fermentation.苹果醋具有防止动脉硬化和降血压、促进肠胃消化、增强食欲、防止肠胃疾病、消除或减轻疲劳的功效H o，在国内具有良好的开发前景.据统计,我国形形色色的醋!包括传统醋!保健醋和果醋的人均年消费量为0.19kg,而日本为7.88kg,美国为6.51kg,仅相当于日本的1/9,美国的1/7"国外食醋中有近30一40%是果醋,苹果醋在美国!加拿大!日本和部分欧洲国家十分流行,在美国,苹果醋产量约占醋年产量的17%,90年代法国推出了葡萄醋,英国推出了啤酒醋,相比我国果醋生产极少,所以我国消费市场存在着巨大潜力。
要想酿制苹果醋就必须得知道苹果醋的发酵工艺条件，这也是为苹果醋的工业化生产提供依据和参考。
以新鲜苹果汁为原料，通过单因素和正交试验研究了发酵温度、接种量、起始糖度、时间对酒精发酵的影响以及初始酒精度、接种量、转速、装液量对醋酸发酵的影响，从而知道苹果醋酿制的最佳条件。
一、果醋的营养价值果醋是以水果(苹果、山植、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、称猴桃、西瓜等)或果品加工下脚料为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富!风味优良的酸性调味品,它兼有水果和食醋的营养保健功能,是集营养!保健!食疗等功能为一体的新型饮品"现代科学研究发现,果醋具有多种生理功能。
主要体现在一下几个方面：（一）果醋能促进新陈代谢,调节酸碱平衡,消除疲劳。
（二）果醋具有降血脂!降低胆固醇的作用（三）果醋能提高机体的免疫力,具有防癌抗癌作用（四）果醋可促进血液循环,有降压作用（五）果醋有抑制血糖升高的作用（六）果醋有开胃消食!解酒保肝的作用（七）果醋有抗菌消炎!防治感冒的作用（八）果醋有开发智力的作用（九）果醋有在美容护肤!（十）延缓衰老的作用（十一）果醋有减肥作用二、果醋发酵原理以果品为原料酿制果醋，发酵过程需经过两个阶段，即酒精发酵和醋酸发酵。
若以果酒为原料，则只需进行醋酸发酵。
（一）、酵母菌酵母菌通过其酒化酶系把萄萄糖转化为酒精和二氧化碳，完成酿醋过程中的酒精发酵阶段。
酵母菌除能产生酒化酶外，还能产生麦芽糖酶、蔗糖酶、转化酶、乳糖分解酶及脂肪酶等。
酒精发酵过程中还生成少量的有机酸、杂醇油、酯类，对形成醋的风味有一定的作用。
酵母菌生长和发酵的最适温度为 25 ℃~30 ℃。
菌种不同，其生活最适温度也稍有差异。
酿醋用酵母与生产酒类使用酵母相同，目前果醋酒精发酵常用果酒酵母、葡萄酒酵母或啤酒酵母。
为了增加醋的香气，还可使用产酯能力强的产酯酵母与果酒酵母混合发酵。
（二）、醋酸菌醋酸是在酿制过程中继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化而成的。
醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。
按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸杆菌分为醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属两大类。
醋酸杆菌主要作用是将酒精氧化为醋酸，在缺少酒精的醋醅中，会继续把醋酸氧化成二氧化碳和水，也能微弱氧化葡萄糖为葡萄糖酸。
葡萄糖氧化杆菌能在低温下生长，增殖最适温度在 30℃以下，主要作用是将葡萄糖氧化为葡萄糖酸，也能微弱氧化酒精成醋酸，但不能继续把醋酸氧化为二氧化碳和水。
酿醋用醋酸菌菌株，大多属于醋酸杆菌属，仅在传统酿醋醋醅中发现葡萄糖氧化杆菌属的菌体。
醋酸菌有以下几个方面的特性。
①菌体细胞形态。
醋酸菌是两端浑圆的杆状菌，单个或呈链状排列，有鞭毛，无芽胞，属革兰氏阴性菌。
在高温、高浓度盐溶液中或营养不足时，菌体会伸长，变成线形或棒形，管状膨大等。
②对氧要求。
醋酸菌为好氧菌，必须供给充足的氧气才能正常生长繁殖。
醋酸菌在液体静置培养时，会在液面形成菌膜，葡萄糖氧化杆菌不形成菌膜。
在较高浓度酒精和醋酸的环境中，醋酸杆菌对缺氧非常敏感，中断供氧会造成菌体死亡。
③对环境要求。
醋酸菌生长繁殖的适宜温度为 28 ℃~33 ℃，在 60 ℃的温度条件下经 10 min 即死亡。
醋酸菌生长的最适 pH 值为 3.5~6.5，在醋酸含量达 1.5% ~2.5% 的环境中，生长繁殖就会停止，但有些菌株能耐受醋酸达 7%~9%。
醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精体积分数可达到 5% ~12% ；其对食盐的耐受力很差，食盐质量分数达 1%~1.5%时就停止活动。
在生产中，醋酸发酵完毕就添加食盐，除可调节食醋滋味外，也有防止醋酸菌继续生长繁殖的作用。
醋酸菌继续活动会将醋酸氧化为二氧化碳和水，降低醋的质量。
④营养要求。
醋酸菌最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖等。
醋酸菌不能直接利用淀粉等多糖类。
酒精也是很适宜的碳源，有些醋酸菌还能以甘油、甘露醇等多元醇为碳源。
蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等都适宜作为醋酸菌的氮源。
至于无机盐，则必需有磷、钾、镁三种元素。
除少数酿醋工艺外，一般不再需要另外添加氮源、无机盐等营养物质。
⑤酶系特征。
醋酸菌有活力相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，还有氧化其他醇类和糖类的能力，生成相应的酸、酮等物质，例如丁酸、葡萄糖酸、葡萄糖酮酸、木糖酸、阿拉伯糖酸、丙酮酸、琥珀酸、乳酸等有机酸，以及氧化甘油生成二酮、氧化甘露醇生成果糖等。
醋酸菌也有生成酯类的能力，接入产生芳香酯多的菌种发酵，可以使食醋的香味倍增这些物质的存在对形成食醋的风味有着重要作用。
醋酸菌的种类虽多，但常见的醋酸菌有以下几种。
①奥尔兰醋酸杆菌，它是法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌种，生长最适温度为 30 ℃。
②许氏醋酸杆菌，它是国外有名的速酿醋菌种，也是目前制醋工业中较重要的菌种之一。
在液体中，许氏醋酸杆菌生长的最适温度为 25 ℃~27.5 ℃，固体培养的最适温度为 28 ℃~30 ℃，最高生长温度为 37 ℃。
该菌产酸高达 11.5% ，对醋酸没有进一步的氧化作用。
③恶臭醋酸杆菌，它是我国醋厂常用菌种之一。
该菌在液面处形成菌膜，并沿器壁上升，菌膜下液体不混浊，一般能产酸 6%~8%，有的菌株还能产生 2%葡萄糖酸，能把醋酸进一步氧化为二氧化碳和水。
④攀膜醋酸杆菌，它是葡萄酒、葡萄醋酿造中的有害菌，在醋醅中常能被分离出来。
该菌最适生长温度 31 ℃，最高生长温度 44 ℃，在液面处形成易破碎的菌膜，菌膜沿容器壁上升得很高，菌膜下液体很混浊。
⑤胶膜醋酸杆菌，是一种特殊的醋酸菌，若在酿酒醪液中繁殖，会引起酒酸败、变黏。
该菌生成醋酸的能力弱，又会氧化分解醋酸，因此是酿醋的有害菌。
（三）、醋酸发酵的生物化学反应过程酒精在醋酸菌作用下变成醋酸和水，其过程是酒精氧化为乙醛，乙醛吸收一分子水生成水化乙醛，水化乙醛再氧化成醋酸。
反应式为：2CH3CH2OH+O2→2CH3CHO+2H2OCH3CHO+H2O→CH3CH(OH)22CH3CH(OH)2+O2→2CH3COOH+2H2O整个反应放热 485.6 kJ，发酵时不需供热。