果醋的发酵及其酿制

生物科学与工程学院——

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果醋的发酵及其酿制

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摘要：食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。作为食醋之一，果醋是以果实、果渣或果酒为原料酿造而成的。果醋含醋酸 5%~7% ，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。目前，我国用水果酿醋的企业不多、规模不大。果醋在欧美及日本发展很快，如英国苹果醋年产量达 0.1 亿 L、占食醋年总产量的 10%，美国的苹果醋年产量占食醋年总产量的 16.6%。我国水果资源丰富，若用果实、果渣、残次果、果酒脚作为原料酿制果醋，一方面可充分利用果品资源，节约粮食；另一方面在果品产业化生产及综合利用上也具有积极的意义。本文主要从果醋发酵的基本原理和制作的方法以及对果醋的发酵进行阐述。

关键词：苹果醋；酒精发酵；醋酸发酵；

Abstract:the vinegar is an indispensable condiment in People's Daily life. As one of the vinegar, fruit vinegar is a fruit or fruit wine, fruit slag as raw material brew. Fruit vinegar contains acetic acid 5% ~ 7%, compared with the food vinegar, better aromatic flavor, more abundant inorganic salt and vitamin, and better health care effect. At present, the use of fruit vinegar enterprises small, small. In Europe and the United States and Japan to develop soon, fruit vinegar, such as the UK apple cider vinegar annual production of 010 million L, 10% of the total in the vinegar production, apple cider vinegar production in the United States accounted for 16.6% of the vinegar annual production. Abundant fruit resources in our country, if use fruit, fruit slag as raw materials, defect fruit, fruit wine foot brewed fruit vinegar, on the one hand, can make full use of fruit resources, saving food; On the other hand on the industrialization of fruit production and comprehensive utilization also has the positive significance. This article mainly from the basic principle of fruit vinegar fermentation and production methods, and elaborates the fermentation of fruit vinegar.

Key words: apple cider vinegar; Alcoholic fermentation; Acetic acid fermentation.

苹果醋具有防止动脉硬化和降血压、促进肠胃消化、增强食欲、防止肠胃疾病、消除或减轻疲劳的功效H o，在国内具有良好的开发前景.据统计,我国形形色色的醋!包括传统醋!保健醋和果醋的人均年消费量为0.19kg,而日本为7.88kg,美国为6.51kg,仅相当于日本的

1/9,美国的1/7"国外食醋中有近30一40%是果醋,苹果醋在美国!加拿大!日本和部分欧洲国家十分流行,在美国,苹果醋产量约占醋年产量的17%,90年代法国推出了葡萄醋,英国推出了啤酒醋,相比我国果醋生产极少,所以我国消费市场存在着巨大潜力。要想酿制苹果醋就必须得知道苹果醋的发酵工艺条件，这也是为苹果醋的工业化生产提供依据和参考。以新鲜苹果汁为原料，通过单因素和正交试验研究了发酵温度、接种量、起始糖度、时间对酒精发酵的影响以及初始酒精度、接种量、转速、装液量对醋酸发酵的影响，从而知道苹果醋酿制的最佳条件。

一、果醋的营养价值

果醋是以水果(苹果、山植、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、称猴桃、西瓜等)或果品加工下脚料为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富!风味优良的酸性调味品,它兼有水果和食醋的营养保健功能,是集营养!保健!食疗等功能为一体的新型饮品"现代科学研究发现,果醋具有多种生理功能。主要体现在一下几个方面：

（一）果醋能促进新陈代谢,调节酸碱平衡,消除疲劳。

（二）果醋具有降血脂!降低胆固醇的作用

（三）果醋能提高机体的免疫力,具有防癌抗癌作用

（四）果醋可促进血液循环,有降压作用

（五）果醋有抑制血糖升高的作用

（六）果醋有开胃消食!解酒保肝的作用

（七）果醋有抗菌消炎!防治感冒的作用

（八）果醋有开发智力的作用

（九）果醋有在美容护肤!

（十）延缓衰老的作用

（十一）果醋有减肥作用

二、果醋发酵原理

以果品为原料酿制果醋，发酵过程需经过两个阶段，即酒精发酵和醋酸发酵。若以果酒为原料，则只需进行醋酸发酵。

（一）、酵母菌

酵母菌通过其酒化酶系把萄萄糖转化为酒精和二氧化碳，完成酿醋过程中的酒精发酵阶段。酵母菌除能产生酒化酶外，还能产生麦芽糖酶、蔗糖酶、转化酶、乳糖分解酶及脂肪酶等。酒精发酵过程中还生成少量的有机酸、杂醇油、酯类，对形成醋的风味有一定的作用。