果醋的制作(公开课用) PPT
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《果醋的制作》课件
主要材料：白醋
选用优质的白醋，才能制作出高 品质的果醋。
工具
大碗、瓶子、滤网、餐巾纸等。
果醋的制作步骤
1
将水果洗净切块放入大碗中
选用新鲜水果制作，将洗净切好的水果放入大碗中。2Biblioteka 倒入适量的白醋，浸泡约1周
根据实际情况倒入适量的白醋，浸泡约1周，直至水果完全浸没。
3
过滤水果渣，取出果醋液
用滤网过滤掉水果渣，获得果醋液。
《果醋的制作》PPT课件
掌握果醋制作的技巧，享受自己创作的美味佳饮！
引言
什么是果醋？
果醋是一种以水果为原料，经过发酵，加入醋酸细菌转化成醋酸的饮品。
果醋的功效及作用？
果醋不仅能调味，还含有丰富的益生菌，有益于人体健康，同时还具有美容养颜的功效。
果醋的材料与工具
主要材料：水果
如葡萄、苹果、樱桃等。
4
将果醋液倒入瓶子中，放置几天发酵
将果醋液倒入瓶子中，放置几天发酵，便完成了果醋的制作。
注意事项
• 选用新鲜水果制作，以获得更美味的果醋。 • 不要太贪心，白醋的用量要适量，以免过于酸涩。 • 发酵时间不宜过长，否则会失去原有的风味。
总结
果醋的制作方法简单易学
只需几种材料和简单的步骤，就能制作出美味的果醋。
果醋可以用来调味、美容养颜
果醋不仅可以调味，还含有丰富的益生菌，对人体有益，并具有美容养颜的功效。
大家可以自己在家里试试制作果醋吧！
制作果醋既方便又健康，欢迎大家一起尝试！
(完整)果酒和果醋的制作精品PPT资料精品PPT资料
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时 需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
田教授指出，果酒简单来说就是汲取了水果中的全 部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体 所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的 营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完 全溶解在果酒里了。长田教授说，果酒里含有大量 的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用， 使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相 比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明 显一些。
高中生物选修一
生物技术实践
专题一 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
发酵是通过微生物的培养来
大量生产各种代谢产物的过程。 它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、磷吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；
喝果醋有益健康 冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。
包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷 C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 6CO2+ 12H2O +能量
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。 醋酸发酵参与者——醋酸菌 弘前大学农学生命科学部的长田教授指出，果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所 需的氨基酸。
应用：酿酒、蒸馒头
一.果酒的制作
果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵
经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。 2、如何检测果醋的制作是否成功？ 包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。
答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时 需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
田教授指出，果酒简单来说就是汲取了水果中的全 部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体 所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的 营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完 全溶解在果酒里了。长田教授说，果酒里含有大量 的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用， 使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相 比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明 显一些。
高中生物选修一
生物技术实践
专题一 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
发酵是通过微生物的培养来
大量生产各种代谢产物的过程。 它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、磷吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；
喝果醋有益健康 冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。
包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷 C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 6CO2+ 12H2O +能量
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。 醋酸发酵参与者——醋酸菌 弘前大学农学生命科学部的长田教授指出，果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所 需的氨基酸。
应用：酿酒、蒸馒头
一.果酒的制作
果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵
经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。 2、如何检测果醋的制作是否成功？ 包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。
果酒和果醋的制作ppt公开课课件1
结果分析与评价：
1、①由于发酵，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出 越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出。
②在发酵10天后，现象最明显。
③发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵 温度应严格控制18~25 ℃；发酵过程中，色素及其他 成分逐渐溶解于发酵液中。
2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入 1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较 发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香 味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香， 酸味柔和，稍有甜味，不涩。
舒筋活血
果酒和白酒一样都具有活血化淤、舒筋通络的功效， 可用于通畅血脉、消散瘀滞、等，但不宜多喝，否则 酒精摄入量过高，容易引发身体各种不适。
杀菌促消化
果酒是利用各种水果制成，其口味基本酸甜可口， 含有多种有机酸，包括有枸橼酸、单宁酸、酒石酸等， 这些植物有机酸不仅具有能抑制细菌的繁殖，提高肠 道的杀菌作用，还能促进胃液分泌，帮助消化，调节 肠胃功能，改善消化不良、食欲不振等状况。
（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？
制酒时关闭 制醋时打开 通入氧气
充气口
排出 CO2 排气口 排出多余的氧气
取样检查和 出料口 放出发酵液
（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管连接？ 防止空气中杂菌的污染
3、实验操作提示：
思考讨论： 1.实验材料的选择与处理时应注意哪些？
2.在整个实验过程中有哪些具体的操作可以 防止发酵液被污染？ 3.装瓶时为什么要留出约1/3空间？
。
实验现象
发酵
酒精发酵
醋酸发酵
气味和味道
酒味
酸味
果酒和果醋的制作自己ppt课件
操作：先在试管中加入发酵液 2ml，再滴入物质的量浓度为 3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀 ，最后滴加常温下饱和的重铬 酸钾溶液3滴，振荡试管。
2、果醋的制作是否成功
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝 进行初步鉴定。
②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。
③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌， 并统计其数量作进一步鉴定。
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃
酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌
和 果
知 识 果醋
C2H5OH温醋度酸：菌30－C3H53℃COOH
醋
制作 条件 时间：7-8天
的
空气：充足的氧气
制
菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价
果酒
果醋
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
4、发酵：发酵装置如下
5、注意事项
①将葡萄汁装人发酵瓶， 要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封
闭充气口。（为什么？）
塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间， 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。
②制葡萄酒的过程中，要严格密闭， 将温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵
2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？
在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的
色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
3、根据葡萄酒的颜色分成白葡 萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁 分离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁 混合发酵；
桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和 红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。
2、果醋的制作是否成功
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝 进行初步鉴定。
②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。
③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌， 并统计其数量作进一步鉴定。
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃
酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌
和 果
知 识 果醋
C2H5OH温醋度酸：菌30－C3H53℃COOH
醋
制作 条件 时间：7-8天
的
空气：充足的氧气
制
菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价
果酒
果醋
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
4、发酵：发酵装置如下
5、注意事项
①将葡萄汁装人发酵瓶， 要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封
闭充气口。（为什么？）
塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间， 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。
②制葡萄酒的过程中，要严格密闭， 将温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵
2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？
在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的
色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
3、根据葡萄酒的颜色分成白葡 萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁 分离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁 混合发酵；
桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和 红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。
果醋的制作(公开课用)课件
煎炒
在煎炒食材时，可以加入适量的 果醋，不仅可以提升菜肴的口感 和风味，还可以使食材更加鲜嫩
。
汤品
在制作汤品时，可以加入适量的 果醋，不仅可以增加汤品的口感 和风味，还可以使汤品更加清爽
。
果醋的保健用途与建议
促进消化
果醋具有促进消化、开胃消食的作用，对于消化不良、食 欲不振等症状有一定的缓解作用。
在酵母菌的作用下，葡萄糖被发酵为乙醇和二氧 化碳。
3
葡萄糖转化为乳酸
在乳酸菌的作用下，葡萄糖被转化为乳酸。
03
果醋制作流程
准备原材料
01
02
03
04
水果
选择新鲜的、成熟的水果，如 苹果、葡萄、梨等，以保证果
醋的口感和品质。
糖
用于发酵过程中提供酵母菌所 需的营养，一般使用白砂糖。
酵母菌
用于酒精发酵，可以从市场购 买或自制。
酵。
发酵过程中需保持适宜的温度和 湿度，以促进菌种的繁殖和发酵
的进行。
陈酿与过滤
发酵完成后，将果醋倒入陈酿罐中进 行陈酿，以使果醋更加醇厚和香味浓 郁。
将果醋装瓶密封，放置在阴凉干燥处 保存，避免阳光直射和高温环境。
陈酿一定时间后，进行过滤，去除果 渣和沉淀物，得到清澈透明的果醋。
04
果醋的种类与特色
如果需要，可以添加糖或酸来 调整果醋的口感。
温度控制
发酵温度应保持在20-30℃，过 高或过低都会影响发酵效果。
THANKS
降低血压
果醋中的醋酸等成分具有降低血压的作用，对于高血压患 者有一定的辅助治疗作用。
增强免疫力
果醋中的营养成分具有增强免疫力的作用，可以预防感冒 、流感等疾病的发生。
《果醋的制作》课件
用果醋还可以提高免疫力，促进身体健康。
02
果醋制作原理
果醋发酵的微生物原理
01
02
03
醋酸菌
醋酸菌是果醋发酵过程中 的主要微生物，能够将乙 醇氧化为乙酸，同时产生 二氧化碳。
酵母菌
酵母菌在果醋制作过程中 起到酒精发酵的作用，将 葡萄糖转化为乙醇。
乳酸菌
部分乳酸菌在特定条件下 能够参与果醋制作，产生 乳酸和少量乙酸。
总结词
果醋富含多种维生素、矿物质和抗氧化物质，具有促进消化、降低血压、降低胆固醇等 健康益处。
详细描述
果醋中含有丰富的维生素C、维生素E、矿物质（如钾、钙、铁）和抗氧化物质，这些 成分对人体有多种益处。果醋中的醋酸和其他有机酸有助于促进消化，提高食物的吸收 率。此外，果醋还有助于降低血压、降低胆固醇，从而降低心血管疾病的风险。适量食
果醋的市场需求与趋势
健康意识提高
随着消费者健康意识的提高，果醋作为一种健康的饮品逐渐受到 青睐。
口味多样化
消费者对果醋的口味需求呈现多样化趋势，不同水果口味的果醋应 运而生。
品质与品牌
消费者对果醋的品质和品牌越来越关注，高品质和知名品牌的果醋 市场前景广阔。
果醋的历史与文化背景
总结词
果醋起源于中国，历史悠久，是中国传统调味品的重要组成部分。
详细描述
果醋在中国有着悠久的历史，早在周代就有关于果醋的记载。在古代，果醋被广 泛应用于烹饪、腌制、保存食品等方面。随着时代的发展，果醋逐渐成为中国传 统调味品的重要组成部分，形成了丰富多彩的果醋文化和制作技艺。
果醋的营养价值与健康益处
气味
优质的果醋具有浓郁的果香和酸味， 无异味和刺激性气味。
05
果醋的研发与市场前景
02
果醋制作原理
果醋发酵的微生物原理
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02
03
醋酸菌
醋酸菌是果醋发酵过程中 的主要微生物，能够将乙 醇氧化为乙酸，同时产生 二氧化碳。
酵母菌
酵母菌在果醋制作过程中 起到酒精发酵的作用，将 葡萄糖转化为乙醇。
乳酸菌
部分乳酸菌在特定条件下 能够参与果醋制作，产生 乳酸和少量乙酸。
总结词
果醋富含多种维生素、矿物质和抗氧化物质，具有促进消化、降低血压、降低胆固醇等 健康益处。
详细描述
果醋中含有丰富的维生素C、维生素E、矿物质（如钾、钙、铁）和抗氧化物质，这些 成分对人体有多种益处。果醋中的醋酸和其他有机酸有助于促进消化，提高食物的吸收 率。此外，果醋还有助于降低血压、降低胆固醇，从而降低心血管疾病的风险。适量食
果醋的市场需求与趋势
健康意识提高
随着消费者健康意识的提高，果醋作为一种健康的饮品逐渐受到 青睐。
口味多样化
消费者对果醋的口味需求呈现多样化趋势，不同水果口味的果醋应 运而生。
品质与品牌
消费者对果醋的品质和品牌越来越关注，高品质和知名品牌的果醋 市场前景广阔。
果醋的历史与文化背景
总结词
果醋起源于中国，历史悠久，是中国传统调味品的重要组成部分。
详细描述
果醋在中国有着悠久的历史，早在周代就有关于果醋的记载。在古代，果醋被广 泛应用于烹饪、腌制、保存食品等方面。随着时代的发展，果醋逐渐成为中国传 统调味品的重要组成部分，形成了丰富多彩的果醋文化和制作技艺。
果醋的营养价值与健康益处
气味
优质的果醋具有浓郁的果香和酸味， 无异味和刺激性气味。
05
果醋的研发与市场前景
果酒果醋的制作公开课ppt课件
•
醋酸菌大量繁殖形成的。
22
果酒与果醋的制作过程比较
果酒制作 发酵菌种 酵母菌 果醋制作 醋酸菌
反应式
C6H12O6＋ 2O2→2CH3COOH＋ C6H12O6→2C2H5O 2CO2＋2H2O H＋2CO2 C2H5OH＋ O2→CH3COOH＋ H2O 耐酸性 耐酸性
对酸性环境 最适发酵温度
19
四、结果分析与评价 1.实验现象：
实验现象 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜
20
思考讨论
葡萄酒为什么呈深红色呢？
21
思考？
•醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒 表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
18～25 ℃(酵母菌 30～35 ℃(醋酸菌体 体内酶的最适温度) 内酶的最适温度)
23
果酒制作
发酵时 间 10～12天
果醋制作
7～ 8 天 一直需氧(醋酸菌 对氧气含量特别 敏感，当进行深 层发酵时，短暂 缺氧也会引起醋 酸菌死亡)
前期需氧，后期不需氧 (前期通氧，酵母菌进 对氧的 行有氧呼吸，使其迅速 需求 增殖，缩短发酵时间， 后期严格厌氧，否则会 抑制酒精发酵) 防止发 酵液被 污染
10
二、实验设计 （一）果酒和果醋的发酵装置的设计
11
某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵 方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
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3、下列关于果醋制作过程的叙述，错误的是 C
A.发酵过程中，应从充气口不断通入无菌空气 B.醋酸菌是喜温菌，发酵装置应控制在30～35℃ C.醋酸菌能形成芽孢 D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将糖分解成醋酸
• 4．(2008年高考江苏卷)图甲是果醋发酵装置。 发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期 可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高 温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能 表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是
预防感冒，调整肠胃，避免发胖；
• 芦荟醋 含芦荟果肉，天然的植物胶原蛋白， 能使皮肤光滑，底热量高营养，降底食欲， 有点腹泻现象。瘦身效果好；
• 柳橙醋 内含抗肥胖氨基酸，降底食欲，防 止脂肪细胞增大，达成健康瘦身的效果。
课题1 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。 ♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪ 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
• 工艺流程简图。据图回答：
•
• (1)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发 酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的 是__________。
•
在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，
增加数量
• (2)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不 严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时， 醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？ 说明理由______________________。
一、果醋的制作原理 1、阅醋读酸课菌本（，原思考核下细列菌问）题二分裂增殖
12、、醋果酸醋菌的最制适作生长利温用度的3菌0－种35是。？CP属H 于:偏原酸核5还.4～6.3 是醋酸真菌核是生好物氧？细如菌，何只繁有殖当的氧？气充足时才能进行旺盛的生理活动。 23、、①醋醋若酸酸氧，菌气其的、反代糖应谢源式类充：型足是时？，C适6醋H宜1酸2O在菌6什酶→将么3葡C条H萄3件C汁O下中O生H的（存糖醋？分酸）解成 ②反3、若应缺果式少醋：糖的源制，作醋原酸菌理将？乙醇变为乙醛酶，再将乙醛变为醋酸，其
不能。因醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵 是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是 30～35 ℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此 时发酵罐中的条件是无氧且温度是25～30 ℃)
• (3)酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要 区别是____________________________
2C2H5OH+O2 →酶2CH3CHO（乙醛）+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
4、4、①影温响度3醋0－酸3发5。酵C 的环②境PH因:偏素酸主要5.4有～那6.3些？③ 氧气：有氧 5、醋酸菌大量繁殖
6、菌种来源？ 6、购买的醋酸菌
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
酵母菌（真菌） 醋酸菌（细菌）
(B )
• A.① B．② C．③ D．④
（多选）
5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是
( ABCD )
Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％ 的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲 的胶管与瓶身连接
• 6．(2010年宁夏适应性训练)“宁夏红”枸杞果酒是 利用我国新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与 现代生物技术结合酿制而成。下面是某研究性小 组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制 出果酒生产
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在18-25 ℃ ，时间控制
在 10-12 d左右，可通过 从出料口取样 对发酵的情况进行及时的 监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30-35 ℃ ，时
间控制在 7-8 d，并注意适时通过 充气口 充气。
பைடு நூலகம்
2、下列有关醋酸菌的说法错误的是 B A.醋酸菌在发酵时会形成大片的菌膜 B.醋酸菌和酵母菌进行有氧呼吸的主要场所是 线粒体 C.在醋酸发酵的过程中氧气的供应要持续 D.醋酸菌和人肝细胞共有的细胞器是核糖体
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？
果酒和果醋的装置是相同的，不同是充气口的 开和关。在果酒酿造的初期充气口是开的，通 入无菌空气，促进酵母菌的有氧呼吸，增加酵 母菌数量，一段时间后要关闭，促进酵母菌进 行酒精发酵。果醋发酵过程持续通入氧气。
大家有疑问的，可以询问和交流
四、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精的存在
果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值 显微镜观察
酒味
酸味
有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
混浊
混浊，液面形成白色菌膜
练一练
练习1
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3的空间。
可以互相讨论下，但要小声点
三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去
污物（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
果醋的作用：
果醋中含有20多种氨基酸和16种有 机酸，不仅对8种有害微生物如葡 萄菌、伤寒菌、赤痢菌、霉菌等有 明显抑制杀灭作用，还可降低胆固 醇、促进消化、降低血脂和血压、 软化血管等。
• 苹果醋、柠檬醋 有丰富的维生素C，能增 进新陈代谢，使美白皮肤；
• 梅子、菠萝、水蜜桃醋 降火开胃，增进食 欲，帮助食物消化促进钙吸收，增强体质，
兼性厌氧型
18-25℃ 4.0～5.8
需氧型 30～35℃ 5.4～6.3
联系： 酒精发酵为醋酸发酵提供_乙__醇__
二、发酵装置
（1）当酒精发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层 纱布，原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵
方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O （2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
A.发酵过程中，应从充气口不断通入无菌空气 B.醋酸菌是喜温菌，发酵装置应控制在30～35℃ C.醋酸菌能形成芽孢 D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将糖分解成醋酸
• 4．(2008年高考江苏卷)图甲是果醋发酵装置。 发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期 可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高 温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能 表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是
预防感冒，调整肠胃，避免发胖；
• 芦荟醋 含芦荟果肉，天然的植物胶原蛋白， 能使皮肤光滑，底热量高营养，降底食欲， 有点腹泻现象。瘦身效果好；
• 柳橙醋 内含抗肥胖氨基酸，降底食欲，防 止脂肪细胞增大，达成健康瘦身的效果。
课题1 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。 ♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪ 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
• 工艺流程简图。据图回答：
•
• (1)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发 酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的 是__________。
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在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，
增加数量
• (2)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不 严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时， 醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？ 说明理由______________________。
一、果醋的制作原理 1、阅醋读酸课菌本（，原思考核下细列菌问）题二分裂增殖
12、、醋果酸醋菌的最制适作生长利温用度的3菌0－种35是。？CP属H 于:偏原酸核5还.4～6.3 是醋酸真菌核是生好物氧？细如菌，何只繁有殖当的氧？气充足时才能进行旺盛的生理活动。 23、、①醋醋若酸酸氧，菌气其的、反代糖应谢源式类充：型足是时？，C适6醋H宜1酸2O在菌6什酶→将么3葡C条H萄3件C汁O下中O生H的（存糖醋？分酸）解成 ②反3、若应缺果式少醋：糖的源制，作醋原酸菌理将？乙醇变为乙醛酶，再将乙醛变为醋酸，其
不能。因醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵 是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是 30～35 ℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此 时发酵罐中的条件是无氧且温度是25～30 ℃)
• (3)酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要 区别是____________________________
2C2H5OH+O2 →酶2CH3CHO（乙醛）+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
4、4、①影温响度3醋0－酸3发5。酵C 的环②境PH因:偏素酸主要5.4有～那6.3些？③ 氧气：有氧 5、醋酸菌大量繁殖
6、菌种来源？ 6、购买的醋酸菌
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
酵母菌（真菌） 醋酸菌（细菌）
(B )
• A.① B．② C．③ D．④
（多选）
5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是
( ABCD )
Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％ 的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲 的胶管与瓶身连接
• 6．(2010年宁夏适应性训练)“宁夏红”枸杞果酒是 利用我国新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与 现代生物技术结合酿制而成。下面是某研究性小 组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制 出果酒生产
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在18-25 ℃ ，时间控制
在 10-12 d左右，可通过 从出料口取样 对发酵的情况进行及时的 监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30-35 ℃ ，时
间控制在 7-8 d，并注意适时通过 充气口 充气。
பைடு நூலகம்
2、下列有关醋酸菌的说法错误的是 B A.醋酸菌在发酵时会形成大片的菌膜 B.醋酸菌和酵母菌进行有氧呼吸的主要场所是 线粒体 C.在醋酸发酵的过程中氧气的供应要持续 D.醋酸菌和人肝细胞共有的细胞器是核糖体
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？
果酒和果醋的装置是相同的，不同是充气口的 开和关。在果酒酿造的初期充气口是开的，通 入无菌空气，促进酵母菌的有氧呼吸，增加酵 母菌数量，一段时间后要关闭，促进酵母菌进 行酒精发酵。果醋发酵过程持续通入氧气。
大家有疑问的，可以询问和交流
四、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精的存在
果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值 显微镜观察
酒味
酸味
有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
混浊
混浊，液面形成白色菌膜
练一练
练习1
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3的空间。
可以互相讨论下，但要小声点
三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去
污物（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
果醋的作用：
果醋中含有20多种氨基酸和16种有 机酸，不仅对8种有害微生物如葡 萄菌、伤寒菌、赤痢菌、霉菌等有 明显抑制杀灭作用，还可降低胆固 醇、促进消化、降低血脂和血压、 软化血管等。
• 苹果醋、柠檬醋 有丰富的维生素C，能增 进新陈代谢，使美白皮肤；
• 梅子、菠萝、水蜜桃醋 降火开胃，增进食 欲，帮助食物消化促进钙吸收，增强体质，
兼性厌氧型
18-25℃ 4.0～5.8
需氧型 30～35℃ 5.4～6.3
联系： 酒精发酵为醋酸发酵提供_乙__醇__
二、发酵装置
（1）当酒精发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层 纱布，原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵
方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O （2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染