果醋的制作(公开课用) PPT
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预防感冒，调整肠胃，避免发胖；
• 芦荟醋 含芦荟果肉，天然的植物胶原蛋白， 能使皮肤光滑，底热量高营养，降底食欲， 有点腹泻现象。瘦身效果好；
• 柳橙醋 内含抗肥胖氨基酸，降底食欲，防 止脂肪细胞增大，达成健康瘦身的效果。
课题1 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。 ♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪ 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在18-25 ℃ ，时间控制
在 10-12 d左右，可通过 从出料口取样 对发酵的情况进行及时的 监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30-35 ℃ ，时
间控制在 7-8 d，并注意适时通过 充气口 充气。
2、下列有关醋酸菌的说法错误的是 B A.醋酸菌在发酵时会形成大片的菌膜 B.醋酸菌和酵母菌进行有氧呼吸的主要场所是 线粒体 C.在醋酸发酵的过程中氧气的供应要持续 D.醋酸菌和人肝细胞共有的细胞器是核糖体
• 工艺流程简图。据图回答：
•
• (1)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发 酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的 是__________。
•
在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，
增加数量
• (2)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不 严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时， 醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？ 说明理由______________________。
四、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精的存在
果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值 显微镜观察
酒味
酸味
有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
混浊
混浊，液面形成白色菌膜
练一练
练习1
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3的空间。
果醋的作用：
果醋中含有20多种氨基酸和16种有 机酸，不仅对8种有害微生物如葡 萄菌、伤寒菌、赤痢菌、霉菌等有 明显抑制杀灭作用，还可降低胆固 醇、促进消化、降低血脂和血压、 软化血管等。
• 苹果醋、柠檬醋 有丰富的维生素C，能增 进新陈代谢，使美白皮肤；
• 梅子、菠萝、水蜜桃醋 降火开胃，增进食 欲，帮助食物消化促进钙吸收，增强体质，
3、下列关于果醋制作过程的叙述，错误的是 C
A.发酵过程中，应从充气口不断通入无菌空气 B.醋酸菌是喜温菌，发酵装置应控制在30～35℃ C.醋酸菌能形成芽孢 D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将糖分解成醋酸
• 4．(2008年高考江苏卷)图甲是果醋发酵装置。 发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期 可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高 温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能 表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是
不能。因醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵 是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是 30～35 ℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此 时发酵罐中的条件是无氧且温度是25～30 ℃)
• (3)酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要 区别是____________________________
可以互相讨论下，但要小声点
三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去
污物（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
兼性厌氧型
18-25℃ 4.0～5.8
需氧型 30～35℃ 5.4～6.3
联系： 酒精发酵为醋酸发酵提供_乙__醇__
二、发酵装置
（1）当酒精发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层 纱布，原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵
方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O （2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
(B )
• A.① B．② C．③ D．④
（多选）
5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是
( ABCD )
Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％ 的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲 的胶管与瓶身连接
• 6．(2010年宁夏适应性训练)“宁夏红”枸杞果酒是 利用我国新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与 现代生物技术结合酿制而成。下面是某研究性小 组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制 出果酒生产
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？
果酒和果醋的装置是相同的，不同是充气口的 开和关。在果酒酿造的初期充气口是开的，通 入无菌空气，促进酵母菌的有氧呼吸，增加酵 母菌数量，一段时间后要关闭，促进酵母菌进 行酒精发酵。果醋发酵过程持续通入氧气。
大家有疑问的，可以询问和交流
2C2H5OH+O2 →酶2CH3CHO（乙醛）+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
4、4、①影温响度3醋0－酸3发5。酵C 的环②境PH因:Leabharlann Baidu素酸主要5.4有～那6.3些？③ 氧气：有氧 5、醋酸菌大量繁殖
6、菌种来源？ 6、购买的醋酸菌
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
酵母菌（真菌） 醋酸菌（细菌）
一、果醋的制作原理 1、阅醋读酸课菌本（，原思考核下细列菌问）题二分裂增殖
12、、醋果酸醋菌的最制适作生长利温用度的3菌0－种35是。？CP属H 于:偏原酸核5还.4～6.3 是醋酸真菌核是生好物氧？细如菌，何只繁有殖当的氧？气充足时才能进行旺盛的生理活动。 23、、①醋醋若酸酸氧，菌气其的、反代糖应谢源式类充：型足是时？，C适6醋H宜1酸2O在菌6什酶→将么3葡C条H萄3件C汁O下中O生H的（存糖醋？分酸）解成 ②反3、若应缺果式少醋：糖的源制，作醋原酸菌理将？乙醇变为乙醛酶，再将乙醛变为醋酸，其
• 芦荟醋 含芦荟果肉，天然的植物胶原蛋白， 能使皮肤光滑，底热量高营养，降底食欲， 有点腹泻现象。瘦身效果好；
• 柳橙醋 内含抗肥胖氨基酸，降底食欲，防 止脂肪细胞增大，达成健康瘦身的效果。
课题1 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。 ♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪ 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在18-25 ℃ ，时间控制
在 10-12 d左右，可通过 从出料口取样 对发酵的情况进行及时的 监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30-35 ℃ ，时
间控制在 7-8 d，并注意适时通过 充气口 充气。
2、下列有关醋酸菌的说法错误的是 B A.醋酸菌在发酵时会形成大片的菌膜 B.醋酸菌和酵母菌进行有氧呼吸的主要场所是 线粒体 C.在醋酸发酵的过程中氧气的供应要持续 D.醋酸菌和人肝细胞共有的细胞器是核糖体
• 工艺流程简图。据图回答：
•
• (1)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发 酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的 是__________。
•
在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，
增加数量
• (2)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不 严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时， 醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？ 说明理由______________________。
四、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精的存在
果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值 显微镜观察
酒味
酸味
有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
混浊
混浊，液面形成白色菌膜
练一练
练习1
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3的空间。
果醋的作用：
果醋中含有20多种氨基酸和16种有 机酸，不仅对8种有害微生物如葡 萄菌、伤寒菌、赤痢菌、霉菌等有 明显抑制杀灭作用，还可降低胆固 醇、促进消化、降低血脂和血压、 软化血管等。
• 苹果醋、柠檬醋 有丰富的维生素C，能增 进新陈代谢，使美白皮肤；
• 梅子、菠萝、水蜜桃醋 降火开胃，增进食 欲，帮助食物消化促进钙吸收，增强体质，
3、下列关于果醋制作过程的叙述，错误的是 C
A.发酵过程中，应从充气口不断通入无菌空气 B.醋酸菌是喜温菌，发酵装置应控制在30～35℃ C.醋酸菌能形成芽孢 D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将糖分解成醋酸
• 4．(2008年高考江苏卷)图甲是果醋发酵装置。 发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期 可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高 温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能 表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是
不能。因醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵 是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是 30～35 ℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此 时发酵罐中的条件是无氧且温度是25～30 ℃)
• (3)酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要 区别是____________________________
可以互相讨论下，但要小声点
三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去
污物（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
兼性厌氧型
18-25℃ 4.0～5.8
需氧型 30～35℃ 5.4～6.3
联系： 酒精发酵为醋酸发酵提供_乙__醇__
二、发酵装置
（1）当酒精发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层 纱布，原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵
方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O （2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
(B )
• A.① B．② C．③ D．④
（多选）
5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是
( ABCD )
Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％ 的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲 的胶管与瓶身连接
• 6．(2010年宁夏适应性训练)“宁夏红”枸杞果酒是 利用我国新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与 现代生物技术结合酿制而成。下面是某研究性小 组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制 出果酒生产
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？
果酒和果醋的装置是相同的，不同是充气口的 开和关。在果酒酿造的初期充气口是开的，通 入无菌空气，促进酵母菌的有氧呼吸，增加酵 母菌数量，一段时间后要关闭，促进酵母菌进 行酒精发酵。果醋发酵过程持续通入氧气。
大家有疑问的，可以询问和交流
2C2H5OH+O2 →酶2CH3CHO（乙醛）+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
4、4、①影温响度3醋0－酸3发5。酵C 的环②境PH因:Leabharlann Baidu素酸主要5.4有～那6.3些？③ 氧气：有氧 5、醋酸菌大量繁殖
6、菌种来源？ 6、购买的醋酸菌
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
酵母菌（真菌） 醋酸菌（细菌）
一、果醋的制作原理 1、阅醋读酸课菌本（，原思考核下细列菌问）题二分裂增殖
12、、醋果酸醋菌的最制适作生长利温用度的3菌0－种35是。？CP属H 于:偏原酸核5还.4～6.3 是醋酸真菌核是生好物氧？细如菌，何只繁有殖当的氧？气充足时才能进行旺盛的生理活动。 23、、①醋醋若酸酸氧，菌气其的、反代糖应谢源式类充：型足是时？，C适6醋H宜1酸2O在菌6什酶→将么3葡C条H萄3件C汁O下中O生H的（存糖醋？分酸）解成 ②反3、若应缺果式少醋：糖的源制，作醋原酸菌理将？乙醇变为乙醛酶，再将乙醛变为醋酸，其