第三章_饼干加工

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（四）成型：冲印成型
d 酥性和韧性面团各对辊筒的压延比一般不宜超过 1:4。压延比过大会粘辊筒，面带粗糙粘模型。 e 苏打面团：面带接缝不能太宽，否则易成为焦片。 面带要保持完整性，否则会出现色泽不均的残次 品。 苏打饼压延比要求较高，否则出现不了酥松的结 构，且表面不光滑。

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（四）成型：辊印成型


疏松剂、香精、香料：后期加入，以减少分解和 挥发。
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（二）面团调制：韧性面团
（3）韧性面团调制应注意的问题
① 淀粉添加量：面粉用量的5%~10%。目的：缩短调粉时间， 使面团表面光滑，降低粘性，增强可塑性，使花纹保持能力 增强。

② 面团温度：控制在38~40℃； 要达到此温度，可以用85-95℃的糖水直接冲入面粉中 温度过高：走油、变形、疏松剂分解； 温度过低：固体油易凝固，面筋形成、扩展困难，面带 易断裂。 ③ 加水量：18%~21%。韧性面团通常要求面团比较柔软。31
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（三）面团辊轧：发酵面团
（2）发酵饼干面团辊轧（需夹油酥）
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（三）面团辊轧：发酵面团

压延比：
夹油酥后：2：1~2.5：1之间，过大油脂外漏。
夹油酥前：不超过3：1；

（3）酥性饼干面团辊轧


一般不辊轧，辊轧后面带断裂、粘辊。 当面团粘度过大时，可经2~3对轧辊。
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（三） 面团辊轧
调制要求：具有较强的延伸性，适度的弹性，柔 软而光滑，并且具有一定程度的可塑性。
（1）调制原理
第一阶段：
面团先形成较好的面筋网络结构； 第二阶段： 继续搅拌，破坏面筋网络结构， 降低面团弹性、增强可塑性。
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（二）面团调制：韧性面团
（2）韧性面团调制的技术要求：
一次性投料、搅拌；

若要求面团的可塑性较大：按酥性面团的方法投 料； 改良剂：在面团初步形成时（约10min后）加入。
减小水化作用，控制面筋的形成。



面筋大量形成引起的后果：
饼坯收缩变形 饼干表面胀发起泡。
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（二）面团调制：酥性面团
（3）酥性面团调制应注意的问题 ①糖、油用量：必须达到酥性面团要求的用 量，保证高浓度的油糖来控制面团的形成。


糖：面粉量的32~50%;
油：40~50%或更高。
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（二）面团调制：酥性面团
⑦ 糖、油等辅料的影响 面团温度较高，糖使面团黏性增大，油脂析出 （走油）； 对后续工作影响：粘辊、脱模不利； 措施：降温。
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（二）面团调制：韧性面团
（4）面团调制结束的判断
①观察：黏在桨叶上的面团，被搅拌的面团完全粘 掉； ②手拉面团：不粘手，拉而不断，伸而不缩，撕 下一块，结构如牛肉丝状。
②加水量


第一次调粉：面团调软；
第二次调粉：面团稍硬。
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（二）面团调制：发酵面团
③用糖量
第一次调粉：加入1~1.5%的饴糖、蔗糖或葡萄糖。
第二次调粉：不加糖；淀粉酶水解淀粉。
④油脂
调粉时加入少量，辊轧面团时加入大部分（夹油 酥）。
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（二）面团调制：发酵面团
⑤ 用盐量


面粉总量的1.8~2.0%。
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（二）面团调制：酥性面团
⑥静置时间
根据面团具体情况而定：

面筋形成不足：适当静置； 面团达到要求：不要静置。 一般静置几分钟至十几分钟
⑦面团温度 过低：粘性增大，结合力较差；过高：弹 性增加，面团走油。
一般酥性面团在26~30℃，甜酥性面团在19-25℃。 28
（二）面团调制 2.韧性面团的调制
搅拌开始或搅拌一段时间后加入疏松剂； 面团温度：冬季30~33℃，夏季28~30 ℃。 第二次发酵： 温度29 ℃，RH 75%，发酵时间3~4h。


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（二）面团调制：发酵面团
（3）面团调制应注意的问题 ①面团温度： 28~32℃。


夏季：面团温度调低2~3 ℃，(防止杂菌繁殖，引 起面团变酸)。 冬季：适当调高。
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（四）成型：冲印成型
凹花印模 凸花印模
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（四）成型：冲印成型
（3）影响冲印成型的因素


a.合理选择轧辊直径和配置的辅助设施： 第一对轧辊直径 > 后面两对轧辊； 第一对轧辊前加装撒面粉或涂油装置； 刮刀 b.对于不经辊轧的酥性面团：头子和面团均匀铺设。 c.做好轧辊转速和间隙调节：面带不拉断、不堆积。
第三章 饼干
重、难点
不同类型饼干的加工工艺流程、原理及技
术要点 影响饼干品质的因素和控制方法
第一节 概述
（一）饼干的定义
饼干是小麦粉、糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香 精、膨松剂等原辅料经过和面机调制成面团，再经滚轧机轧 成面片，成形机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为 酥松可口的饼干。
注：第一次调粉发酵时不加盐；
第二次调粉时只加入食盐的30%，剩余70%的食盐 在油酥中拌入或成型后撒在表面。

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（三） 面团辊轧
目的： 压成厚度均匀，并接近饼坯厚度，横断面为矩 形、结构均整的层状组织。 酥性面团不必经过辊轧，可直接进入成型机辊 筒压成面片，因为其弹性极小，塑性较大。 辊轧产生的应力不均现象： 在运动方向上，面带的应力大，易使饼干收缩变形； 通过折叠、翻转、压延，消除面带内部的应力不均。
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韧性、酥性饼干生产线
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第二节 饼干的加工技术
（一）原辅料的选择与处理（加） 1.面粉 低筋粉，饼干类型不同有所差异。 ① 韧性饼干
低筋粉，湿面筋含量21~28%。

筋力过高：饼干易收缩、变形、发艮、起泡； 筋力过低：饼干出现裂纹、易破碎。
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（一）原辅料的选择与处理
② 酥性饼干

（二）面团调制：韧性面团
④改良剂：
亚硫酸氢钠、亚硫酸钙、焦亚硫酸钠、亚硫酸。 ⑤调粉时间和转速 确保第二阶段正确完成：面团硬度开始降低； 时间：20~25min；转速：25 r/min左右。


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（二）面团调制：韧性面团
⑥ 面团静置



消除张力，降低粘弹性; 酶促使面团柔软； 时间：10~20min。



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(四） 成型
（1）冲印成型（应用最广）

将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成 饼干坯。 设备：间歇式、摆动式。
适用范围：韧性、发酵、部分酥性饼干。 优点：适用多种产品的生产。 技术要求高，首先皮子不沾轮筒，不粘帆布，冲印 清晰，头子分离顺利，落饼时无卷曲现象。 50


②加水量 控制在3%~5%，面团最终含水量酥性面团16%~18%，甜酥性面 团为13%-15%。 注：一次性加入，不能边搅边加。 ③淀粉用量：面粉用量的5%~8%。目的：降低面筋浓度，控制 面筋大量形成。 ④头子量：头子即剩余部分，加入量为新鲜面团的1/10~1/8。

⑤调粉时间：8~15min。 过短：无法形成面片，造成粘辊； 过长：筋力增大，收缩变形，花纹不清等。
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1. 韧性饼干的加工工艺流程
小苏打、食盐、碳酸 氢氨、白砂糖 油脂、磷脂、 饴糖、水 计量 溶解,过滤
计量
过筛 面团调制
小麦粉、 淀粉、乳粉 静置 整理 辊轧 包装
计量
成型 成品
烘烤
冷却
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2. 酥性饼干的加工工艺流程
小苏打、食盐、 碳酸氢氨 油脂、磷脂、 饴糖、水 小麦粉、 淀粉 成型 成品 计量 烘烤 计量 溶解,过滤


要求稍硬、弹性较小；过硬则压模不实，脱模困难； 过软则喂料不足，脱模困难。
低筋粉，湿面筋含量19~22%。
③ 发酵饼干
采用二次发酵法：

第一次发酵：筋力较强的面粉，湿面筋含量30%；

第二次发酵：低筋粉，湿面筋含量24~26%。
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（一）原辅料的选择与处理
2. 淀粉
小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。
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（一）原辅料的选择与处理
3. 油脂 ① 韧性饼干
常用：奶油、人造奶油、精炼猪板油（饱和型）。
白砂糖、 乳粉
粉碎
计量
过筛 冷却
辅料混合
过筛 面团调制 整理 包装
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3. 发酵饼干的加工工艺流程
剩余面粉、乳粉过筛，水调温， 小苏打、食盐溶解，油脂，淀粉糖浆 面粉过筛 酵母活化 水调温 辊 轧 制油酥 1st 调粉 冲印 成型 烘 烤 1st 发酵 冷却 输送 2nd 调粉 整 理 2nd 发酵 包 装 成品
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（二）面团调制：酥性面团
1. 酥性或甜酥性面团的调制 冷粉 （1）技术要求 投料次序：
辅料预混：将辅料调制成均匀的乳浊液；


加入香精香料； 加入面粉：调制6~12min。 目的：限制面筋性蛋白吸水，控制面筋形成程度， 缩短和面时间。
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（二）面团调制：酥性面团
（2）酥性面团调制原理
（2）辊印成型（高油脂品种的主要成型方法）
适用范围：酥性、甜酥性饼干。

特点：占地面积小，产量高，无需分离头子。 辊印印模 辊印成型机
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（四）成型：辊印成型
①辊印成型工作原理
1.喂料槽 2.面团 8.喂料槽辊 3.花纹辊 7.刮刀 6.橡皮脱模辊 4.帆布带
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（四）成型：辊印成型
②影响辊印成型的因素 a. 面团
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（二）面团调制：发酵面团（苏打面团）
3.发酵面团的调制 （1）发酵饼干对面团的要求

面筋充分形成，良好的持气性，较好的延 伸性和可塑性，柔软、光滑。 目的：饼干特别酥松，断面层次结构清晰。

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（二）面团调制：发酵面团
（2）面团调制与发酵的技术条件 ①第一次调粉与发酵 温水活化鲜酵母或干酵母； 将酵母混合液加入40~50%的面粉中，酵母 用量为0.5%-0.7%；
主要原料：小麦粉或糯米粉；



辅料：糖、油及其他辅料，可加或不加； 产品水分：低于6.5%； 口感：松脆。
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（二）饼干的分类 按加工工艺不同，饼干分为以下12类：
1.酥性饼干 2.韧性饼干 3.发酵饼干 （甜苏打饼干、咸苏打饼干） 5.曲奇饼干 6.夹心饼干 8.蛋圆饼干 9.蛋卷及煎饼 11.水泡饼干 12.其它
2. 头子的加入对辊轧工序的影响
①加入比例 头子与新鲜面团比例应在1：3以下，添加量过大则 增强面团筋力、弹性和硬度。
②温度差 温差过大，则使面带组织不均匀，机械操作困难 （如粘辊、面带断裂等），应﹤6℃。 ③加入时的操作方法 应均匀加入。
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(四） 成型


饼干成型的方式：
冲印 辊印 辊切 挤条 钢丝切割 挤浆成型

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（三）面团辊轧：韧性面团
1. 辊轧的技术要求
（1）韧性饼干面团辊轧 经9~13次辊轧，多次折叠、翻转。
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韧性饼干辊轧、成型设备
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（三）面团辊轧：韧性面团

韧性饼干面团辊轧应注意的问题
a. 压延比：不超过3：1。
b. 头子加入量： 小于1/3，若面团弹性差可多加。 c. 面团易粘辊：撒少许面粉。过多或不均烘烤时 会出现气泡。

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（二）面团调制：发酵面团
加入用以调节面团温度的温水，搅拌4~6min。
面团温度：冬季28~32℃，夏季25~28 ℃。


第一次发酵： 发酵温度27 ℃，湿度 75%，时间3~6h。
发酵后面团pH 4.5~5.0。
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（二）面团调制：发酵面团
②第二次调粉与发酵


在发酵面团中加入剩余面粉和辅料（除化学疏松 剂），搅拌5~7min；
冲印成型机
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（四）成型：冲印成型
①设备构造
前：2~3对轧辊，后：头子分离装置。 ②成型过程
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（四）成型：冲印成型

印模构造：
a. 冲头：赋予饼坯花纹图案；
b. 刀口：将饼坯与面带切断； c. 针柱：穿孔； d. 压板：向下推头子，防止粘刀口。

印模分类：
凹花有针孔印模：适用于酥性、韧性和发酵饼干； 无孔凸花印模：适用于酥性饼干。
② 酥性饼干


要求稳定性、起酥性好，熔点高。 常用：人造奶油、植物性起酥油。
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（一）原辅料的选择与处理
③ 发酵饼干


要求：起酥性、稳定性兼顾，起酥性比韧性饼干要 求更高。

常见：植物性起酥油与猪板油混合使用。
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（一）原辅料的选择与处理
4. 其他辅料பைடு நூலகம்


水溶性辅料：盐和糖溶解、过滤处理； 乳粉：用水调成乳状液，或与面粉混匀； 改良剂：与面粉混匀。
4.压缩饼干 7.威化饼干 10.装饰饼干
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压缩饼干
曲奇饼干
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威化饼干
蛋圆饼干
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蛋卷
煎饼
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装饰饼干
水泡饼干
7
巴黎：婴儿饼干
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（三）不同类型饼干的加工工艺流程

基本工艺流程： 原辅料的选择 与处理 成型 成品
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面团调制 冷却
面团辊轧 包装
烘烤
（三）不同类型饼干的加工工艺流程
不同类型饼干在印模和花纹选择方面有严格区别： 韧性饼干使用针孔凹花印模，因为面团大， 防止出现花纹不清及起泡、凹底等毛病； 酥性饼干是半软性面团，可使用无针孔凸花 印模。 苏打饼干一般用多针孔无花有字印模。