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餐厅管理手册

餐厅管理手册( 文件号: D: 01——14)

D: 01餐前检查制度:

一、餐厅主管每天检查

1、西餐厅桌面玻璃是否光亮、清洁;

2、台布四角是否对齐, 烟缸、装饰盆是否摆放到位;

3、沙发靠垫是否摆放整齐;

4、地面地砖是否清洁, 无油迹、水迹、杂物;

5、吧台内的物品是否摆放整齐;

6、酒水、餐具交接本是否规范填写;

7、划菜间各种备用物品是否齐全, 并摆放整齐;

8、员工的仪容仪表是否整洁、是否规范着装;

二、经理抽查: 经理隔天抽查餐厅的各项准备工作及区域卫生, 并责令餐厅

主管给予整改;

D: 02餐厅主管岗位职责

1、全面负责餐厅的日常工作, 制定本部门的各项工作计划。

2、负责对本部门员工进行月评估, 掌握好员工思想动态, 控制好流动率。

3、检查、监督本部门员工的仪容仪表、纪律、卫生质量。

4、做好部门成本核算, 严格控制低值易耗品, 合理调配人手。

5、控制好出菜速度和节奏, 特别是VIP及老顾客的菜品, 做到优先优质。

6、检查、监督收银处的仪容仪表、纪律, 卫生及操作规范性。

7、负责本部门员工的培训工作, 对属下员工进行不定期的业务知识、操作技能培训。

8、每月、每年盘点本部门的固定资产和统计各项费用。

9、及时处理客人投诉。

10、负责本部门的安全消防工作。

11、完成酒店经理下达的其它任务。

D: 03餐厅服务员岗位职责

1、服从主管领导, 做好传菜及厅面的餐前准备工作, 布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品, 做好全面准备;

2、严格执行工作程序、服务程序和卫生要求, 努力提高服务质量;

3、按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求, 不断完善服务态度;

4、熟悉菜牌和酒水, 积极向客人推销, 按规格填好客人的菜单和酒水单; 并及时送至厨房;

5、严格执行传送菜点服务规范, 确保准确迅速;

6、和厨房厨师保持良好的联系, 搞好餐厅与厨房的关系;

7、做好客人就餐后的清洁整理工作;

8、负责传菜用具物品的清洁卫生工作;

9、做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换;

10、负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅的客人, 并送上桌;

11、负责客房与棋牌的送餐服务, 并及时收回餐具;

12、严格把好饭菜食品质量关, 不符合质量标准的菜有权拒绝传送;

13、积极参加培训和训练, 不断提高服务技能技巧, 提高服务质量;

D: 04收银员岗位职责

1、服从餐厅主管的工作安排, 在帐目上积极配合财务部的工作;

2、负责餐厅内菜单录入电脑、现金收款工作;

3、负责餐厅内酒水的销售、盘点、保管, 并做好日、月销售报表; 对酒水数量负责;

4、负责餐厅内订餐电话的接听, 声音要悦耳、语言要委婉;

5、保管餐厅员工的考勤、病事假条及各种表单的领用、保管、归档工作;

6、负责餐厅内各种物资的申购、领用;

7、负责吧台内外的卫生清洁工作;

8、完成餐厅主管临时指派的其它工作;

D: 05服务员早班工作流程

1、工作时间: 06: 30——15: 30

2、准时到岗后, 按标准摆好早餐台( 注意餐具摆放的间隔、整齐性)

3、按标准的站姿迎客, 两个人分工协作, 搞好卫生工作。

4、站在门口迎客, 但客人来临时, ”先生, 早上好, 您的早餐券”收到时, 应

致谢”谢谢”

5、注意保持台面的整洁, 及时将客人洒落的食物清理掉。

6、注意及时补充食品, 盘中的食品剩下1/3时就要补充。

7、另一服务员负责收拾客人用完餐的桌面, 并用抹布擦拭干净, 并将回收的杯子清洗干净。

8、如客人需要煎蛋: ”您好, 单面煎还是双面煎, 两个对吗? 好的, 请稍等”

将煎蛋的要求和数量报给厨师。

9、煎蛋上时, 就注意检查碟上及蛋表面是否干净, 不要有黑色的油迹、污

迹。

10、 9: 30时每天轮流到楼层收餐具。

11、 10: 00准时收早餐台, 完成规定的卫生项目( 餐厅地板、餐桌、早餐餐具、物品归位)

12、 10: 30准时到员工食堂轮流用餐。

13、 11: 00——13: 30按相应的服务流程接待客人。

14、 13: 30——14: 30给棋牌准备相应包厢的水果

15、 14: 30——15: 30完成规定的卫生项目

D: 06服务员中班工作流程

1、上班时间: 10: 00——14: 00, 16: 00——20: 00

2、 10: 00回收楼层餐具, 并将餐具分类摆放, 小汤匙集中放在汤盆里, 检查后门口地面卫生。

3、准备好礼貌茶, 完成规定的卫生项目,

4、 11: 00——13: 30按相应的服务流程接待客人。

5、送完餐后, 到各楼层回收餐具。

6、 17: 00——19: 00按相应的服务流程接待客人。

7、送完餐后, 到各楼层回收餐具。

D: 07服务员晚班工作流程

1、上班时间: 15: 30——24: 30

2、 15: 30——16: 30完成规定的卫生项目。

3、 16: 30——17: 00轮流吃工作餐。

3、 17: 00——19: 00按相应的服务流程接待客人。