鱼糜凝胶制品的制作创新性实验心得

鱼糜凝胶制品的制作创新性实验心得
在这几天的课程实验过程过程中，我们制作了两种鱼糜凝胶制品，鱼丸和鱼香肠。

在课程中，我们了解了鱼糜凝胶制品的背景资料，主要成分，营养功效，制作工艺，产品种类，品质检测等等。

鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。

将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。

即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。

鱼丸则是鱼糜凝胶制品的代表，鱼丸不仅味道鲜美，口感爽滑，而且还富有营养，含有很多对人体有益的成分，鱼肉营养丰富，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效；鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。

根据稗史的记载，秦始皇好吃鱼，他统一全国做了皇帝后，每餐必要有鱼，但又不能有刺，如有鱼刺则赐厨师死，有好几个厨师为此丧命；而烧鱼肉汤，又怕有诅咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。

有一天，某厨师制作御膳，见到鱼又胆怯又发狠，就用菜刀背砸鱼发泄。

一下两下，砸着砸着，他惊奇地发现，鱼刺鱼骨竟自动露了出来，鱼肉成了鱼茸。

正在这时，宫中传膳了，厨师急中生智，拣出鱼刺，顺手将鱼茸捏成丸子，不假思索就投入已烧沸的豹胎汤中，氽成了丸子。

不一会儿，一个个色泽洁白，柔软晶莹，尝之鲜嫩的鱼丸浮于汤面上，并呈到了秦始皇面前。

秦始皇一尝，极为称赞，下令给予奖赏。

后来，这种做法从宫廷渐渐传到民间，称为“氽鱼丸”，也就是鱼丸。

下图是我们制作这次鱼丸的主要材料
以下是我们制作鱼丸的操作步骤
另外，我们还利用制作鱼丸留下的鱼糜和香菇灌制了鱼香肠
在制作鱼丸和鱼香肠的过程中我体会到了很多乐趣的同时还学到了很多知识。

比如我们在准备辅料和配料的时候，我还小小的漏了一手，展示了一下自己
的厨艺，小曼同学也出现了计算失误的笑话，我们还尝试了自己把蛋清和蛋
黄分开等等，使用擂溃机的时候要注意适时翻动鱼肉，好让鱼肉全部均匀擂溃。

我们还在实验室见到了很多以前没有见过的仪器和器材，还和老师一起
了解了我校食科院的一些研究项目和一些已经出现在市面上的产品。

经过几个小组的品尝过后，我认为我们制作的鱼丸有缺点也有优点，缺点是
鱼丸的造型并不好看，可能是我们小组的技术不过关吧，而且因为品尝的时
候我们的鱼丸已经冷藏了两周，口感并不是很令人满意，不过倒是挺筋道。

优点是我们的辅料是香菇，而且我们的鱼肉漂洗擂溃都比较到位，所以鱼丸
并没有鱼腥味儿，也因为附件是香菇，很好的保证了鱼肉的鲜味，鱼鲜不但
没有被遮盖，反而和香菇的鲜味相辅相成，鲜上加鲜！
经过这次实验课，今后做事要胆大心细，考虑周全，要有创新头脑，这样才
能把工作做好，做出自己的特色。

纪秋磊资源与环境学院地理信息科学1302班
2015年6月8日星期一。