第十五章 非热力杀菌食品的安全性

1、超高压食品与传统的加热 处理食品比较优点

（1）不会使食品色香味等物理
特性发生变化，不会产生异味，
加压后食品仍保持原有的生鲜风
味和营养成分；

（2）获得新型物性的食品；

（3）简单加热后可食用，扩大 了市场；

（4பைடு நூலகம்超高压处理时液体介质短
时间内等同压缩过程，从而使食
品灭菌达到均匀，瞬时、高效且
第十五章
非热力杀菌食品的安全性

热力杀菌是食品贮存的传统方法。 但强度过高，可能破坏食品营养 另外如风干法、冷冻法等，也会 使食品的鲜味受到不同程度的损
害。

非热力杀菌主要包括超高压加工 法和食品辐照技术。
第一节
超高压食品

超高压加工就是把食品置于数千 个大气压之中，在不损害食品材 料本质的情况下对其进行调和、 加工、杀菌。
137Cs；不超过10MeV的加速电
子；X射线源，其束能不超过
5MeV。

2、辐照食品的监督管理
（1）管理原则：采用审批制度
（2）组织管理体系：三级组织 管理网络
冻结状态下的辐照、在真空或惰
性气体中辐照以及添加自由基清 除剂。
2、微生物与公共卫生意义

实验证明辐照不会产生毒素，但
在辐照后某些机体组织中有时会
出现不正常的代谢产物。

辐照对活体组织的损伤主要与代 谢反应有关。

（1）病毒：采用加热和辐照并 用的方法，可在低剂量达到使病 毒抑制活动的目的。

（2）细菌：辐照的直接或间接 效应能破坏微生物，涉及条件包
质。

（3）脂肪：辐照脂肪和脂肪酸
发生C-C键的断裂，生成正烷类； 由于次级反应的作用，也可生成 正烯类物质。

（4）碳水化合物：对射线稳定，
只有在大剂量照射下才能引起氧
化和分解。

（5）酶：酶的主要成分是蛋白 质，所以它对辐照的反应与蛋白 质相似，如变性作用等。 （6）维生素：纯维生素对辐照 很敏感，在食品中因其与其他物 质复合存在，敏感性降低。水溶 性维生素以维生素C的辐照敏感 性最强。
超高压食品不但无菌，保鲜时间 长，而且还能使食品增添附加价 值。 目前，超高压食品多为超高压海 产品。



超高压技术进行食品加工具有的
独特之处在于它不会使食品的温
度升高，而只是作用于非共价键，
共价键基本不被破坏，所以食品
原有的色、香、味及营养成分影
响较小。

且可防止微生物对食品的污染，
延长食品的保藏时间。
第二节
辐照食品

食品辐照技术是20世纪发展起来的一
种灭菌保鲜技术，是以辐照加工技术 为基础，运用X射线、γ射线或高速电 子束等电离辐射产生的高能射线对食 品进行加工处理，在能量的传递和转 移过程中，产生强大的物理效应和生 物效应，达到杀虫、杀菌、抑制生理 过程、提高食品卫生质量、保持营养 品质及风味、延长货架期的目的。

二、辐照食品的安全性

1、辐照加工技术的安全性
食品资源中放射性物质的来源主
要由天然和人工放射性物质组成。

在10kGy剂量以内辐照任何食品
不会引起毒理学的危害。

一般来说，放射性物质主要经消 化道进入人体，而通过呼吸道和
皮肤进入的较少。其会引起恶性
肿瘤、白血病或损坏器官。

目前允许使用的辐照源有：60Co；
将辐照按规定分为高中低3类情
况。
3、对营养质量的影响

（1）水：水分子对辐照很敏感，
接受射线能量后，首先被电离激
活，随后产生中间产物，在有氧
存在时，还形成过氧化氢自由基。
水辐照的最后产物是氢气和过氧
化氢。

（2）蛋白质：辐照引起蛋白质
分子的化学变化主要有脱氨、放
出二氧化碳、硫氢基的氧化，交
联和降解，改变蛋白质的物理性
特点

1、不会留下残留和污染；


2、可以保持食品原有的色香味；
3、可以达到多种加工目的；


4、工艺简单，操作方便；
5、适应面广泛；

6生产成本相对较低，节省能源。
一、辐照的功用

1、辐照作用的基本机理
（1）直接作用：射线与食品直
接碰撞；

（2）间接作用：产生离子对和
自由基；

（3）对间接作用的限制：即减 少由水形成的自由基和自由基与 食品组分产生最小的变化。如，
括辐照剂量的大小、菌种、培养
基等。

（3）昆虫：对辐照相对来说是 不太敏感的。处于幼虫期对辐照 比较敏感，成虫细胞对射线的敏
感性较小。

（4）寄生虫：随剂量不同而异。

（5）植物：脱离植株后仍有生 理活性的植物性食品主要是水果 和蔬菜。

针对不同的作用对象和不同的要 求，辐照的剂量有所不同，通常
比加热法耗能低。
2、超高压食品与传统化学处 理食品比较优点

（1）不需要向食品中加化学物
质，更安全；

（2）化学试剂使用频繁，菌体
易产生抗性，杀菌效果减弱，超 高压灭菌效果明显；

（3）超高压杀菌条件易于控制，
外界环境的影响小；

（4）超高压杀菌能更好地保持 食品的自然风味，甚至改善食品 的高分子物质的构象。