降低鸡蛋胆固醇方法的研究进展

范新凤１，孙晓东２

（１．山西农业大学动物科技学院，太谷０３０８０１；２．文水县下曲镇人民政府，文水０３２２００）降低鸡蛋胆固醇方法的研究进展

鸡蛋富含人类所需要的多种营养成分，但它也含较高的胆固醇，众所周知，胆固醇的过量摄入与高脂血症和冠心病发生率密切相关，所以，人们谈蛋色变，因此，研究调控鸡蛋中胆固醇含量，具有重要的经济和社会意义，现对降低鸡蛋胆固醇含量的方法作一综述。

１遗传育种

通过选育和基因突变可以获得产低胆固醇蛋的鸡品种，孙宪如等建议在降低胆固醇方面应该利用杂交优势，同时，选择胆固醇含量最低的蛋作为孵雏种蛋，可使后代产蛋中胆固醇含量进一步降低，他发现，选择血清碱性磷酸酶同工酶型快型的鸡，在改善蛋品种的同时还可降低蛋中的胆固醇含量。蛋黄胆固醇浓度或鸡蛋胆固醇含量为数量性状，其表达受一系列微效基因的调控。蛋黄胆固醇浓度的值变异较大，大约为２０％～４０％，通过常规遗传育种手段很难有效、稳定地降低蛋黄胆固醇，正是这一特点使通过营养调控措施来降低蛋黄胆固醇变为必要，在特定的遗传背景下，通过营养调控，使蛋黄胆固醇浓度逼近下限值，可以有效地降低胆固醇浓度，减少鸡蛋中胆固醇的含量。

２使用激素

激素一般用于猪等动物，虽然激素能起到降低动物脂肪的作用，但激素带来的副作用也比较严重，而且有些激素需要每天注射，动物本身受应激影响反而增大，而且激素易在畜产品中残留，间接危害人类健康，结果并不理想。鸡是易受惊的动物，每天注射激素只会弄巧成拙。所以，通过激素来解决蛋黄胆固醇是不可行的。

３免疫

许多实验都证明了抗体与被动免疫动物的脂肪细胞膜具有高度的特异性结合。Ｎａｓｓａｒ报道用脂肪细胞膜抗体处理羊，２８ｄ后羊的背膘厚度下降了２４％，肾周围脂肪减少了１６％，同时显著降低了皮下组织和肾周围脂肪组织中脂类的含量。免疫用于解决蛋黄胆固醇的问题还没有人研究。４饲料添加

４．１添加微量元素

贾代汉报道，在日粮中添加Ｇｅ－１３２，蛋黄中胆固醇含量自饲喂第１０ｄ呈现下降，结果显著低于对照组。李俊杰等报道，镁能改善脂类的代谢，饲料中添加镁可降低血浆中胆固醇。但镁等微量元素对鸡蛋胆固醇的调节有待进一步研究。Ａｎｋａｒｉ用硫酸铜或乙酸铜添加于日粮中喂鸡，当铜的浓度由０增至２５０ｍｇ／ｋｇ时，蛋黄胆固醇的浓度呈直线下降，降幅为１４％。刘明江在蛋鸡饲料中添加五水硫酸铜，铜的含量分别为２０％和２８％，降低鸡蛋胆固醇含量效果显著。池鑫良报道，在蛋鸡日粮中分别添加０．４％、０．８％ｍｇ／ｋｇ的酵母铬，显著降低了蛋黄中胆固醇的含量。林祥霖等在蛋鸡日粮中添加无机铬和有机铬，结果表明添加有机铬组的蛋黄胆固醇的质量分数和血清总胆固醇水平均比无机铬组显著降低。

４．２添加微量组分

张丽英等在３６周龄罗曼蛋鸡日粮张添加４％的壳聚糖可使蛋黄中的胆固醇比未添加组降低９．１３％。Ｔａｓｈａｓｉｒｉｎ－ｕｐｕｎｅ的研究表明，日粮中粗纤维水平与蛋中胆固醇含量无关，但Ｍｃｎａｕｇｈｔｏｎ把日粮中粗纤维水平由２．０５％提高到８．７９％时，可使蛋黄中胆固醇含量降低１３．２％。Ｑｕｒｅｓｈｉ等也得到了同样的结果，他用大麦代替日粮中的玉米饲喂蛋鸡，结果使胆固醇含量从２７２ｍｇ／个降到２０１ｍｇ／个。王育才等将２％的纤维与鳌合剂混合作为添加剂饲喂蛋鸡时，非常显著地降低了胆固醇含量。尹靖东等在蛋鸡日粮中添加５０ｍｇ／ｋｇ大蒜素，鸡蛋中胆固醇含量降低了９．１％。郑君杰等报道，在蛋鸡日粮中添加２０ｍｇ／ｋｇ的大豆黄酮可降低蛋黄中胆固醇含量。阮成江等在蛋鸡饲料中添加１０％沙棘果渣可降低蛋黄中胆固醇１６．５％的含量。张丽英等报道添加大豆油的日粮能降低蛋中胆固醇的含量，可能是由于大豆固醇和ＰＵＦＡ共同作用的结果。邹晓庭等在罗曼蛋鸡日粮中添加２００ｍｇ／ｋｇ的二氢吡啶可使蛋黄胆固醇浓度降低１５％，但其机理尚不清楚。甜菜碱能够促进肝脏内肉碱（甲基化产物）的合成，增强细胞线粒体脂肪酸的氧化，从而反馈性刺激蛋鸡脂肪酶活性，使血清中脂肪

摘要：虽然胆固醇是高等真核细胞膜的重要组成部分，在细胞的生长发育中是必须的，但血清中胆固醇水平升高回会使动脉粥样硬化的发病率增高，动脉粥样氧硬化斑块的形成与脂类特别是胆固醇的代谢紊乱有关。近几年来，许多发达国家的鸡蛋消费水平持续下降鸡蛋是人类最完全的食物之一，含有高量的蛋白质、维生素和矿物质。为了让鸡蛋重新赢得市场，国内外研究工作者努力找到降低蛋黄胆固醇含量的方法，如遗传育种，使用激素、免疫、改变日粮组成、加工鸡蛋方法等等。

作者简介：范新凤，女，山西农大在读研究生，从事中草药饲

料添加剂的研发与应用

食品科学

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酶活性升高，从而降低了甘油三酯的含量。

４．３添加中草药

段智变等研究表明，饲喂０．５％纯中药饲料添加剂“降胆增蛋灵”３０ｄ，可显著降低鸡蛋胆固醇含量，总脂含量分别为１６％、２０％，当饲喂２．０％“降胆灵特号”３５ｄ时，不仅可极显著的降低血清ＶＬＤＬ、升高血清ＨＤＬ水平，还可分别提高全蛋蛋白质和蛋黄卵磷脂２２．１３％、４７．２％，降低蛋黄胆固醇５３．４６％。邹彩霞等报道在日粮中添加１６％的富含亚麻酸的紫苏可以降低蛋黄中的胆固醇。宋宇轩等报道用红曲、金银花、杜仲、水飞蓟、山楂等中草药组成复方制剂，按５００、２５０ｍｇ／ｋｇ的剂量分别添加于３２周龄的商品尼克红蛋鸡的日粮中，结果发现，蛋黄中的胆固醇（ｍｇ／ｇ蛋黄）比对照组分别下降了２５．４％、１７．４％。

４．４添加生物制剂

宋洪涛等报道，用紫红曲霉将稻米发酵成红曲稻，粉碎干燥后加入日粮中饲喂母鸡，研究用４８周龄Ｈｙ－ｌｉｎｅ产蛋母鸡，分别在日粮中添加２．０、５．０或８．０％的红曲稻，研究结果表明，在日粮中添加２％的红曲稻可使蛋中的胆固醇降低１３．８９％，显著低于对照组，同时在鸡蛋中没有残留。

研究表明，从假单孢菌中提取的胆固醇氧化酶（可将胆固醇转化为人体极少吸收的淄醇类代谢产物），可降低鸡蛋胆固醇９３．４％，红球菌属中有的菌株及其细胞提取液可降低蛋黄胆固醇７０％。微生态（ＥＭ）制剂是将光合细菌、乳酸菌、酵母菌等８０多种微生物通过特殊发酵培养而制成。其产生的抗氧化物质、生物活性成分，可降低胆固醇的含量。张永福给３０周龄的罗曼蛋鸡饲喂于ＥＭ原液发酵的饲料，结果胆固醇下降１５．９１％。郜敏报道，在海褐兰商品蛋鸡饲料张添加５％的ＥＭ发酵饲料，饮水张添加１％ＥＭ稀释液，并用２％的ＥＭ稀释液喷雾鸡舍，每周两次，结果发现鸡蛋中胆固醇含量降低了６７．７８％，效果极显著。

５加工鸡蛋

５．１吸附法

用吸附法去除蛋黄中胆固醇的原理是利用某些能与胆固醇特异性结合的化合物，再经过离心和过滤，将这种化合物和胆固醇一同除去。

曹劲松等报道，用环糊精包含法能够脱除鸡蛋胆固醇，表明，环糊精能脱除蛋黄中胆固醇，但它也能脱除较多的磷脂成分，降低了蛋黄的乳化能力，因此用它做的蛋黄酱表观粘度较低，感观品质差。以色列耶路撒冷希波诺大学卡沙林应用化学研究院，研制出一种除去禽蛋中胆固醇的方法，效果较好，可除去６０％￣７０％的胆固醇。该法是将蛋液倒进装有特殊吸附物质的空心柱时，胆固醇经表面有活力的大分子吸附从蛋液中除去，

５．２超临界二氧化碳萃取法

超临界二氧化碳萃取是一项具有许多优势的分离技术，Ｍｏｒｒｉｓ综述了超临界流体技术的潜在应用。Ｌｅｉｎｅｒ用３０Ｋｐａ、４０度状态的超临界二氧化碳萃取了蛋黄中的胆固醇，被萃取的蛋黄粉没有变性，而磷脂保存在了残留物中。微量提高萃取效率，李阿娜采用了丙酮为夹带剂进行超临界二氧化碳脱卵黄油，发现卵黄油提取率是９８．６％，比对照组提高了７２．３％。ＣＯ２超临界萃取法能选择性脱除蛋黄粉中胆固醇，而且能保留较多的磷脂和蛋白质成分，因此用它制作的蛋黄酱具有良好的物理状态和感观品质。由此证明，超临界萃取法脱除胆固醇的效果明显好于环糊精法，是脱除食品中胆固醇的理想手段。

５．３乳酸融合子降解法

王成涛等通过实验研究得出，乳酸融合子Ｃ－Ｔ２４－８，Ｓ－Ｔ１３－３７对胆固醇的降解率约为５４．０％～７８．０％，可降低食品基质中胆固醇的２３％～４５％。

５．４氧化酶降解法

Ｅｌｋｉｎ报道，Ｂ－羟基－Ｂ甲基戊二酸酰基辅酶Ａ（ＨＭＧ－ＣｏＡ）等还原酶抑制剂，能使蛋黄胆固醇降低３％～１２％和３０％。Ｂｅｒｔｉ使用还原酶将乳品胆固醇转变为类固醇，这种物质在代谢后不能和极少被人体吸收，他在苜蓿中发现了这种酶。

蛋黄是一种完全蛋白质，脱去了胆固醇的蛋黄具有更广的用途和更大的市场，从理论上说，酶法最简单，但酶的来源及反应体系都受很多因素制约。超临界ＣＯ２萃取法能解决问题，但它耗资太大，不易在市场中推广。顺应时代的发展，我们是应该把注意力放在天然饲料添加剂上，这样才能产出真正的绿色鸡蛋，成本又低，是最理想的方法。

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