α-淀粉酶内切酶水解α-1糖苷键
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❝一.水解酶类
❝（一）淀粉酶
n1. α-淀粉酶
n（1）内切酶，水解α-1,4-糖苷键
（1）内切酶，水解α-1,4-糖苷键
α-1,4-糖苷键
α-1,6-糖苷键α-1,4-糖苷键α-1,4-糖苷键
分支糊精
短链糊精短链糊精
① 迅速降解
为短链的糊
精——“液化”
短链糊精分支糊精
异麦芽糖α-麦芽糖葡萄糖
分支糊精
胰腺、麦芽、唾液、微生物
❝①唾液淀粉酶
❝②地衣芽孢杆菌的α-淀粉酶：耐高温（最适温度为92ºC或更高）
❝③米曲霉的α-淀粉酶：耐酸
（1）外切酶，水解α-1,4-糖苷键
β-麦芽糖
β-麦芽糖
极限糊精β-麦芽糖β-麦芽糖
β-麦芽糖
极限糊精极限糊精
❝①生产淀粉糖：如饴糖、高麦芽糖浆等❝②酿造啤酒
大麦芽的β-淀粉酶
微生物的β-淀粉酶
（1）外切酶，水解α-1,4-糖苷键，还有α-1,3-糖苷键、α-1,6-糖苷键。
葡萄糖
葡萄糖
❝①水解α-1,6-糖苷键的速率较慢❝②工业上：作为淀粉糖化酶
葡萄糖淀粉酶α-淀粉酶
+
n③是淀粉工业转化的主要水解酶
α-淀粉酶
α-淀粉酶α-淀粉酶
葡萄糖淀粉酶
葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶
葡萄糖淀粉酶
葡萄糖淀粉酶
（1）内切酶，水解 α-1,6-糖苷键n（2）产物：直链淀粉
异淀粉酶β-淀粉酶
+
β-淀粉酶
β-淀粉酶
β-淀粉酶β-淀粉酶
β-麦芽糖
β-麦芽糖
β-麦芽糖β-麦芽糖极限糊精
异淀粉酶
+异淀粉酶
β-麦芽糖极限糊精
❝1.动物蛋白酶
❝2.植物蛋白酶
❝（1）木瓜蛋白酶等
❝①肉的嫩化、啤酒的澄清
❝②助消化剂
❝3.微生物蛋白酶
❝（1）肉类嫩化、啤酒制造
❝（2）碱性蛋白酶→加入洗涤剂