赤藓糖醇在糖果巧克力中的应用
赤藓糖醇在糖果巧克力中的应用
保龄宝生物股份有限公司杨海军
如今的糖果巧克力市场也已经由早期的用蔗糖作为基础原料开始向用新的低糖低热型糖
基作为原料的产品转化延伸，近几年功能型糖制品在市场上被炒作得热火朝天，已成为当今国际糖果市场的消费热点和开发重点，市场潜力巨大。然而并非所有低热低糖型的糖基都可以代替蔗糖用于糖果巧克力的生产，使用的新原料必须能从口感和物理化学的角度代替蔗糖，还必须要对人身体健康有益。经过长期的实践研究证明，新型功能性原料赤藓糖醇完全符合要求，赤藓糖醇的口感与蔗糖一样，无需另外添加阿斯巴甜或糖精之类强力甜味剂，用赤藓糖醇制成的糖果比其他“非蔗糖”糖果的口感清爽冰凉，其甜味纯正，无不良后味；而且赤藓糖醇和其它糖醇类共同使用可以增加耐受量以降低单方面使用所受到的风险。在糖果巧克力中最好使用高纯度的赤藓糖醇结晶粉末，这样能够获得更好的质量和口感。
1、硬糖和软糖
赤藓糖可生产出品质良好的各种糖果，产品的质地及货架寿命等与传统产品完全一样。
由于赤藓糖醇易粉碎且不吸潮，制得的各种糖果即使在湿度高的贮藏条件下仍有很好的贮存稳定性，同时对牙齿的健康很有利，不会导致牙齿龋变。
①微生物检验得出良好质量的软糖其大部分结晶体应该在5～10μm之间，用纯的赤藓
糖醇制作软糖产生高的结晶度，但是用添加量低于40％的赤藓糖醇和浓度75％的麦芽糖醇液体结合使用可以良好的控制结晶度。
②在薄荷型软糖中使用赤藓糖醇可以有助于获得良好的清凉口感。
③止咳糖一般是由多种精细糖分混合添加水揉制成团状的坚固粘合物，然后干燥压制成的一种冰糖类产品。多羟基化合物如赤藓糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和乳糖醇等添加在止咳糖中可以获得低热值、抗龋齿的产品。用赤藓糖醇、乳糖醇和结晶麦芽糖醇的混合物可替代传统蔗糖原料生产止咳糖，除了低热量和清凉的效果之外，赤藓糖醇还具有乳糖醇和结晶麦芽糖醇所没有的良好质地和不吸湿性。
④把赤藓糖醇作为一种填充物加入冰糖中，可以为冰糖带来良好的清凉口感。而且赤藓糖醇快的结晶速度使冰糖在无水环境下可快速方便的制成，且这样的冰糖在干燥的无包装环境下也可以有良好的保质期。
2、方登糖
赤藓糖醇是所有多元醇中唯一可应用于生产无糖方登糖的甜味剂，一般与液态的Maltidex100结合使用［3］。利用这种方法，我们只需控制搅打时间和操作温度，就可以得到不同质地的无糖方登糖。这种产品不仅有令人愉快的清凉口感，而且外观悦目，同时稠度也很好，还有很好的耐贮藏性。由赤藓糖醇配料制成的方登糖由于较低的残留水分含量及水分活性，具有较好的稳定性。产品可降低热量约65％［4］。
3、口香糖
口香糖是由糖的细微结晶和食用胶混炼而成。赤藓糖醇易于微粉碎、吸湿性低的特点正适宜作为口香糖的甜味料，而且这种口香糖入口清凉、低热量、非致龋性，可用于制造“益齿”口香糖。大多数低糖口香糖产品随着时间的增加会慢慢的变硬变脆，如果用酒精和赤藓糖醇取代部分低糖原料会获得更长的保存期，并且口香糖会有良好的弹性和柔软性。在口香糖包衣中，最好的包衣一般是使用40％的赤藓糖醇和其它羟基化合物共同使用，如山梨醇和麦芽糖醇。不仅可以获得高的抗吸潮性，清凉的口感，且比木糖醇有更好的咀嚼性和支架性，同时用赤藓糖醇的包衣可以缩短30％的结晶时间。
4、巧克力
赤藓糖醇具有热稳定性好、吸湿性低的特点，可在80℃以上的环境中操作从而缩短加工时间，同时由于使用赤藓糖醇的巧克力生产过程中加热温度要比传统的高，这样有利于推进风味的产生。赤藓糖醇能轻易替代产品中的蔗糖使巧克力的能量减少34％，再没有其它的糖醇可以提供这样的能量减少值了，并赋予了产品口感清凉及非致龋性的特点。由于赤藓糖醇吸湿性低，有助于克服其它糖类制巧克力时的起霜现象。
5、赤藓糖醇应用的注意事项
由于赤藓糖醇溶解度小，结晶性高，可满足一般食品的加工需要，但在高浓度的果酱、果子冻类食品及有结晶析出的食品体系中，必须与其他糖类或糖醇混合使用。同时，其结晶
性高还会提高产品的硬度，必须根据需要，将赤藓糖醇与具有不同特性的其他糖质原料配合使用，既调整了产品的硬度及甜度，又丰富了产品的口味。
赤藓糖醇
一．赤藓糖醇国内外生产状况： 赤藓糖醇是一种带有清凉口感的填充型甜味剂,不仅拥有糖醇类产品的所有卓越功能,如防止龋齿、适宜糖尿病患者食用等特点,还独具低能量值和高耐受量的特性,属于填充型的功能性食糖替代品。生产厂家主要是日本Mitsubishi公司,于1990年已经完成工业化生产, 约占世界市场80%份额,其余被欧洲Cerestar和韩国Bolak等占有。我国赤藓糖醇的主要技术指标达到国际领先水平,具备工业化生产的成熟水平。 二．赤藓糖醇国内生产厂家： 1.山东保龄宝生物技术有限公司 2.广州施健生物科技有限公司 3.菏泽鑫友食品有限公司 4.南宁富谷科技有限公司 5.滨州三元生物科技有限公司 三．甘露醇市场价格： 29万/吨—35万/吨 四．赤藓糖醇的用途： 1.赤藓糖醇在食品中的应用 （1）糖果生产 赤藓糖醇具有吸湿性低、有清凉感、结晶性良好以及低热值、非致龋性等特性,加热不会引起美拉德反应。因此在一般食品加工条件下,几乎不会出现褐变或分解现象,十分适合应用于口香糖、糖果等忌
湿食品中。 （2）巧克力生产 精炼条件下,在巧克力浆料中加入赤藓糖醇,能使巧克力在80℃以上的环境中进行加工,大大缩短加工时间,又改善了产品的风味。由赤藓糖醇部分替代糖,能使巧克力的热量减少30%。 （3）乳制品、饮料以及酒的生产 发酵乳中添加10%赤藓糖醇,能延长产品的保质期。利用赤藓糖醇溶解时的吸热作用,可生产出自冷性的固体粉末饮料。计算值是10g 赤藓糖醇溶解于90g水中,温度下降约4. 8℃,在l00ml22℃的自来水中溶解17g赤藓糖醇时,实测约有6℃的冷却效果。在含酒精饮料中,由于糖类能促进酒精与水的结合,具有缓和酒精刺激性的效果。故可作为蒸馏酒的缓冲剂, 提高发酵产品的天然风味。除此之外,赤藓糖醇也广泛用于其他食品领域,如冰淇淋、糕点等等。 （4）保健类食品 赤藓糖醇具有不易被酶降解，不参与糖代谢，不导致血糖变化的特点，适合糖尿病患者保健食品的应用;代替蔗糖制成低能量值的保健食品，适合肥胖人群、高血压病人及心血管病人食用；食用后在肠道中的代谢特点，适合肠胃功能不调人群；利用抗龋齿功能，可制成对口腔健康有益的糖果和口香糖。 五．应用前景 赤藓糖醇除在食品工业中应用外，还可应用于医药、化妆品、化工等许多方面，其可部分替代甘油的作用生产化妆品，延缓化妆品变
糖果制品生产许可证审查细则
糖果制品生产许可证审 查细则 文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]
糖果制品生产许可证审查细 则 实施食品生产许可证管理的糖果制品是指以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖浆、乳制品、可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、食品添加剂等为原料，按照一定工艺加工而成的各种糖果、巧 克力及巧克力制品。 实施食品生产许可证管理的糖果制品分为2个申证单元，即糖果、 巧克力及巧克力制品。 在生产许可证上应当注明糖果制品及具体申证单元名称。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为:1301。 糖果生产许可证审查细则 一、发证产品范围 实施食品生产许可证管理的糖果包括以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖浆或甜味剂为主要原料制成的固态或半固态甜味食 品。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1.硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→油脂
混合（乳脂糖果）→熬煮→充气（充气糖果）→冷却→调和→成 型→冷却→挑选→包装 2．凝胶糖果：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→凝胶剂熬煮→浇模→干燥→（筛分→清粉→拌砂→）包装3．胶基糖果：胶基预热→搅拌（加入各种原料和添加剂）→ 出料→成型→包装 4．压片糖果：原料混合→压片成型→包装 （二）关键控制环节。 1．还原糖控制。 2．焦香糖果焦香化处理控制。 3．充气糖果充气程度的控制。 4．凝胶糖果凝胶剂的使用技术。 5．成品包装控制。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．返砂或发烊。 2．水分或还原糖含量不合格。
3．乳脂糖产品蛋白质、脂肪不合格。 4．含乳糖果和充气糖果,由于加入了奶制品，容易造成微生 物指标超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 糖果生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。 （二）必备的生产设备。 1．胶基糖果：（1）预热搅拌设备；（2）成型设备；（3） 包装设备。 2．压片糖果：（3）混合搅拌设备；（2）压片成型设备； （3）包装设备。 3．其他糖果（除胶基糖果和压片糖果以外）：（1）化糖设备；（2）熬煮设备；（3）冷却设备；（4）充气设备（充气糖果必备）；（5）成型设备；（6）包装设备（异型产品除外）。 四、产品相关标准 GB 9678.1－2003《糖果卫生标准》；GB 17399－2003《胶基糖卫生标准》；SB 10018－2001《硬质糖果》；SB 10019－2001
糖果、巧克力制造行业文献综述
糖果、巧克力制造行业文献综述 摘要 糖果是人类消费量最大的休闲食品之一。目前，糖果的全球年人均消费量为3公斤左右，已成为世界零售市场的重要组成部分。而研究糖果巧克力行业在生产过程中也会产生危险废物。本文综合概述了糖果巧克力制造行业的行业经济情况、产品类别、原辅材料使用情况及典型生产工艺。 关键词 经济；类别；原料；生产工艺；产品。 正文 1经济情况 (【1】王苏.糖果工业的甜蜜未来——国际糖果市场现状及分析[J].中外食品GlobalFoodIndustry,2002(8):36-39) 糖果作为日常消费品,被列为5大享受食品之一,已成为世界零售市场的重要组成部分。 尽管糖果市场在很多发达国家中已达到成熟，但近年全球高的需求增长为糖果制造商提供了更多的机会。在糖
果的消费中，巧克力制品占有主要的销售额，约为483亿美元，为全球市场的54.5%。在销量上，普通糖果占有最大份额，占有52%的销量。销售额与销量的不同主要是因为巧克力比普通糖果要昂贵，因此，在发展中国家巧克力的销量相对较低。全球超过1/3的巧克力制品在西欧销售，相比远东地区只有 6.5%的销售。相反，普通糖果市场在远东地区销售占20%，而西欧只占18%的市场。据Leatherhead 的报告，全球糖果行业在国际范围内快速发展，相对西欧和美国的成熟市场，未来的增长更趋向于发展中市场。这些市场包括巴西、俄罗斯、中国、印度和印尼、墨西哥及东欧一些国家。但近年，世界的发达国家仍将保持主要的糖果销售。 (【2】李霞.中国糖果业市场研究[D].天津大学管理学院：天津大学，2005 https://www.360docs.net/doc/dc7750551.html,/view/5ae04c42c850ad02de80 414c.html https://www.360docs.net/doc/dc7750551.html,/view/840a411155*********ef7 13.html https://www.360docs.net/doc/dc7750551.html,/view/b1e27cfaaef8941ea76e05 e2.html
食品工艺第八章 糖果与巧克力制品生产工艺习题(含答案)
第八章《糖果与巧克力制品生产工艺》习题 一、名词解释 1．糖果： 2．糖的发烊： 3．糖的发砂： 二、填空题 1．糖果根据其软硬程度可分为、、；根据其组成可分为、、、、、；根据加工艺特点可分为糖果、糖果、糖果、糖果、 和其他类别。 2．糖果是指以多种为主体，经过，并配以，再经过、、等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。 3．砂糖的主要成分是，是从或中提取、精制而成，由和构成的一种双糖，在一定条件下可分解为具有还原性的和。 4．淀粉糖浆又称、、、，它是用淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的黏稠液体，其主要成分为、、和。 5．淀粉的水解在工业上称为，其转化程度以（简称）表示，DE 高的淀粉糖浆甜度，DE低的淀粉糖浆甜度。根据DE的不同，淀粉糖浆可分为、、 。 6．饴糖是一种淡黄色、半透明、甜味温和的黏稠液体，主要成分是 和。 7．低聚糖，亦称，是由2~10个通过连接形成的直链或支链低度聚合糖，分为和两大类。 8．硬糖是以为基本组成，经过而成的一种坚硬易脆裂的糖果，亦称。 9．和是糖果的主要质量变化问题，特别是硬糖。当硬糖吸收周围水汽分子后，从原来过饱和溶液状态变为饱和溶液或不饱和状态，使硬糖溶化，这种现象称为；而硬糖从吸水后的饱和溶液状态，因分子扩散而重新进入过饱和溶液状态，并有结晶体析出，这一过程就称为。 10．硬糖的基本组成包括和；硬糖生产中溶糖的目的是；溶化后的糖液含水量在20%以上，通过加热，蒸发水分直至最后将糖液浓缩至规定的浓度，这一过程称为，熬糖的方法有、、三种。 11．经过熬煮的糖液出锅后，在糖体还未失去流动性时，将所有的着色剂、香料、酸等调色调味料及时加入糖体，并使其分散均匀，这一过程称为。 12．硬糖的成型根据品种不同的特性，成型方式也不一样，大部分硬糖是成型与
赤藓糖醇的特性及应用
赤藓糖醇的特性及应用:摘要：赤藓糖醇是一种低热量甜味剂，具有热值低、结晶性好、口感好、 无致龋性、对糖尿病人安全等特点，其应用前景极为广泛。本文主要论述了赤藓糖醇的性质、特性、生产及在食品工业中的应用。 关键词：赤藓糖醇；性质；特性；应用；生产 赤藓糖醇是一种采用生物技术生产的新型发酵型低热量甜味剂，1999年6月国际食品添加剂专家委员会（JECFA）批准赤藓糖醇作为食用甜味剂，且无需规定ADI值。目前，赤藓糖醇在美国、日本、澳大利亚、新西兰、新加坡、韩国、墨西哥等国已用于食品生产。2007年6月19日我国卫生部公告批准赤藓糖醇作为甜味剂应用于口香糖、固体饮料、调制乳等食品中。 1 赤藓糖醇的性质 赤藓糖醇在自然界分布十分广泛，海藻、蘑菇以及甜瓜、葡萄、桃等水果类中均含有赤藓糖醇。由于细菌、真菌和酵母也能产生赤藓糖醇，所以在发酵食品果酒、啤酒、酱油中也存在，另外还存在于人和哺乳动物的体液中。 赤藓糖醇为白色结晶的四碳多元醇类化合物，化学名称为1，2，3，4-丁四醇，分子式为C4H10O4，分子量122.12，熔点126℃，沸点329～331℃，溶解热-97.4J/g，其化学性质与山梨糖醇、甘露糖醇和木糖醇等糖醇相类似。 1.1 甜味纯正 赤藓糖醇与蔗糖的甜昧特性十分接近，爽净且无后苦味，甜度约为蔗糖的70%～80%。与其他甜味剂混合使用具有改善、协调味质作用，如赤藓糖醇与高甜味剂甜菊苷以1000:（1～7）混合使用，可有效掩盖甜菊苷的后苦味；将20%以上的赤藓糖醇与白砂糖并用，其后味和甜味比白砂糖更为理想；溶液中1%～3%的赤藓糖醇能有效掩饰刺激性口味，改善溶液的口感和风味。 1.2 稳定性高 赤藓糖醇在热、酸、碱条件下稳定，适用的酸碱范围为pH2～12，符合一般食品对酸碱的要求，由于不含羰基，所以在与氨基酸共存的情况下无美拉德反应发生。试验表明，赤藓糖醇在160℃高温条件下不会出现分解及热变色，避免高温加工过程食品出现的焦化。 1.3 结晶性好 赤藓糖醇吸湿性低，结晶性好，易粉碎制得粉状产品，其吸湿性在糖醇及蔗糖等甜味剂中是最小的。温度为20℃、相对湿度为90%的环境中，放置5d后的吸湿增重，麦芽糖约为17%，蔗糖约为10%，而赤藓糖醇仅为2%左右。 1.4 熔解热高 其溶解热为-97.4J/g，由于溶解热较大，溶于水时会吸收较多的能量，有很强的制冷作用。实验表明，将10g 赤藓糖醇溶解于90g水中，温度下降约4.8℃，用它添加生产的固体食品和糖果在食用时具有口感清凉特点。 2 赤藓糖醇的生物学特性 2.1 低能量值 赤藓糖醇分子能量值为1.67kJ/g，而木糖醇11.7 kJ/g，异麦芽酮糖醇8.36KJ/g，蔗糖16.72 kJ/g，故其热量值仅为蔗糖10%左右。同时由于赤藓糖醇分子小，被动扩散容易被小肠吸收，80%的赤藓糖醇可以进入血液循环，被人体吸收后的赤藓糖醇分子不能被机体内的酶系统分解，不为机体提供热量，不参与糖代谢引起血糖变化，只能透过肾脏从血液滤出，随尿液从人体排出。实验表明，一次性摄人赤藓糖醇25g，3h内有40%从尿液中排出，大约在24h内，有80%从尿液中排出，尿液总排出量达90%以上，没有被小肠摄入的20%赤藓糖醇进入大肠后，肠道细菌发酵成不饱和脂肪酸被机体利用的不到50%。因此被摄人赤藓糖醇中只有5%～10%能为人体提供能量，故赤藓糖醇的实际能量值仅为0.84KJ/g，是所有多元糖醇甜昧剂中能量最低的一种，也被称为“零”热值配料。 2.2 高耐受性，无毒副作用 赤藓糖醇的生物耐受性好，安全无毒，动物和临床实验中不会导致腹泻的山梨糖醇最大单次剂量是0.24g/kg 体重，而赤藓糖醇为0.80 g/kg体重，是木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和乳糖醇的2～3倍，甘露醇的3～4倍，与其他多元糖醇相比，赤藓糖醇在人体内的最大耐受量为50g/d。这是因为绝大部分赤藓糖醇能被小肠吸
13食品质量安全市场准入审查细则汇编-糖果制品(含巧克力及制品)
食品质量安全市场准入审查细则汇编 十三、糖果制品（含巧克力及制品） 细则32：糖果制品生产许可证审查细则 (2) 细则33：巧克力及巧克力制品生产许可证审查细则（2006版）5细则34：果冻生产许可证审查细则 (7)
十三、糖果制品（含巧克力及制品）细则32：糖果制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围 实施食品生产许可证管理的糖果包括以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖浆或甜味剂为主要原料制成的固态或半固态甜味食品。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1. 硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→油脂混合（乳脂糖果）→熬煮→充气（充气糖果）→冷却→调和→成型→冷却→挑选→包装 2．凝胶糖果：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→凝胶剂熬煮→浇模→干燥→（筛分→清粉→拌砂→）包装 3．胶基糖果：胶基预热→搅拌（加入各种原料和添加剂）→出料→成型→包装 4．压片糖果：原料混合→压片成型→包装 （二）关键控制环节。 1.还原糖控制。 2.焦香糖果焦香化处理控制。 3.充气糖果充气程度的控制。 4.凝胶糖果凝胶剂的使用技术。 5.成品包装控制。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．返砂或发烊。
2．水分或还原糖含量不合格。 3．乳脂糖产品蛋白质、脂肪不合格。 4．含乳糖果和充气糖果,由于加入了奶制品，容易造成微生物指标超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 糖果生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。 （二）必备的生产设备。 1．胶基糖果：（1）预热搅拌设备；（2）成型设备；（3）包装设备。 2．压片糖果：（3）混合搅拌设备；（2）压片成型设备；（3）包装设备。 3．其他糖果（除胶基糖果和压片糖果以外）：（1）化糖设备；（2）熬煮设备；（3）冷却设备；（4）充气设备（充气糖果必备）；（5）成型设备；（6）包装设备（异型产品除外）。 四、产品相关标准 GB 9678.1－2003《糖果卫生标准》；GB 17399－2003《胶基糖卫生标准》；SB 10018－2001《硬质糖果》；SB 10019－2001《硬质夹心糖果》；SB 10020－2001《乳脂糖果》；SB 10021－2001《凝胶糖果》；SB 10022－2001《抛光糖果》；SB 10023－2001《胶基糖果》；SB 10104－2001《充气糖果》；SB 10347－2001《压片糖果》；有效的糖果地方标准；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产糖果所用的原辅材料必须符合国家标准和行业标准的规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 六、必备的出厂检验设备 （一）天平(0.1g)；（二）分析天平（0.1mg）；（三）真空烘箱；（四）滴定装置；（五）无菌室或超净工作台；（六）杀菌锅；（七）微生物培养箱；（八）干燥箱。
糖果和巧克力包装
糖果和巧克力包装 （一）糖果和巧克力的品质变化与包装要求 （1）发烊：是指糖果在周围环境湿度较高时不断吸收水汽而导致糖体黏化或溶化的一种现象。 （2）返砂：是指经烊化的糖果在周围环境湿度较低时表面水分散失而使糖类分子重新排列形成晶体，糖果变得浑浊甚至完全不透明的现象。 发烊和返砂过程交替进行直到糖果完全返砂，糖果失去透明性和光滑舌感，变得粗糙无光。 因此，糖果包装材料要求高阻隔水蒸气性能，以避免糖果发生发烊或结晶返砂。 2、巧克力表面起霜和光泽消失 主要原因有： （1）糖花白：巧克力中的糖因潮解溶化再结晶而在表面形成糖斑，使巧克力光泽迅速失去，即糖花白。 （2）脂肪花白：巧克力在周围环境温度变化时脂肪晶形发生改变，低熔点脂肪渗透至表面结晶而产生花白斑，即脂肪花白现象。 因此，采用防潮包装，隔绝周围环境温度、湿度对产品的影响。 3、软化变形 巧克力是一种热敏性食品，当外界环境温度接近或达到其中脂肪，巧克力会不同程度地软化变形。 低于15℃的环境下产品坚实脆裂，高于25℃发软，超过30℃时产品软化变形，坚脆性消失。 此类产品包装时要求材料的隔热性良好。 4、干缩变形 主要是由于糖果内部水分失衡、向外扩散所产生，这种现象在含水率20%～24%的凝胶糖果更容易出现，含水分较高的巧克力及其制品中也容易发生。 包装应考虑尽可能防止水分的变化或散失。 5、氧化酸败 巧克力是一种高脂肪食品，因此其抗氧化包装非常重要。 6、香气的逸散及异臭 巧克力具有令人愉悦的香气，在贮存过程中其香气会逐渐减弱，同时由于吸收环境的气味而产生令人不愉快的异臭。 （二）糖果和巧克力常用包装材料 1、糖果和巧克力对包装材料的要求： （1）高阻隔性；阻氧、阻气和阻水蒸汽； （2）较强的耐油性和隔热性； （3）良好的印刷成型及可装饰性。 2、可用的包装材料： （1）单质材料：玻璃纸、铝箔、PE、OPP、BOPP等。 （2）复合材料：透明纸/PP、牛皮纸/透明纸、牛皮纸/PE/Al/PE、Al/PP、Al/PE、PP/P等。 （三）糖果和巧克力的包装方法
赤藓糖醇与木糖醇特性研究对比
赤藓糖醇与木糖醇特性研究对比 发布时间：2012-8-3 阅读次数：192 字体大小: 【小】【中】【大】 本文通过与现在比较流行的木糖醇的一些特性进行对比，旨在为了更好的让企业和消费者了解赤藓糖醇的特性以及与其他糖醇相比具备的一些独特优势。 1理化性质对比 表1赤藓糖醇与木糖醇的理化性质对比 由表1中可以看出赤藓糖醇的吸湿性极低，即使在相对湿度90％以上环境中也不易吸湿，使得它十分适合于压片或是粉剂，如巧克力、口香糖或者一些医药片剂中；赤藓糖醇的清凉效果比木糖醇好一些，甜度比木糖醇稍低；渗透效果赤藓糖醇更好一些，如在罐头等食品中使用，由于渗透性的原因，赤藓糖醇更有优势。 2生理性质对比 表3赤藓糖醇与木糖醇的生理性质对比 血糖指数（GI）：指参照食物（葡萄糖或白面包）摄入后血糖浓度的变化程度相比，含糖食物使血糖水平相对升高的相对能力；平均升胰岛素指数是用来衡量食物对体内血糖含量影响的指数。由表三可看出赤藓糖醇对血糖的影响比木糖醇的影响更小，并且几乎不参加新陈代谢，90%以尿液的形式排出体外，这种特性更适合于糖尿病人使用，并且耐受量比赤藓糖醇更大。赤藓糖醇的代谢热量值只有0-0.2Kcal/g，远低于木糖醇的代谢热量值，这一特性更适合于对“零热量”的需求的人群使用，如“零热量的饮料”等。3代谢途径对比
3.1赤藓糖醇的代谢 赤藓糖醇属于小分子物质，其很容易通过被动扩散被小肠吸收，其中90%赤藓糖醇进入血液循环，由于不能被机体内的任何酶系统消化降解，因此只能通过肾从血液中滤去，经尿排出体外。而另有10%直接进入大肠，代谢途径见图1。 赤藓糖醇在人体内代谢途径 点击此处查看全部新闻图片 进入大肠内的碳水化合物被肠道细菌发酵后产生挥发性脂肪酸CH4和H2。其中CH4和H2可溶解入血液中，并通过呼气排出。研究表明，摄入赤藓糖醇后，呼气中H2的数量并没增加。而摄入乳糖醇后，呼气中H2的数量明显增多。这表明，进入大肠中的少量赤藓糖醇很难被细菌发酵利用。 3.2木糖醇的代谢 人体摄入的木糖醇80％通过肝脏代谢，其余大部分被脑及心脏利用，很少量的参与皮下脂肪代谢。木糖醇被肝脏吸收之后，50％以上转变为葡萄糖，45％左右被氧化，其他很少一部分变成乳酸。根据示踪原子实验的相关报道，服用木糖醇之后12小时之内，50－60％的木糖醇转化为为CO2通过肺排出体外，通过尿液及粪便各排出2－10％，20－30％转化为糖原和中间产物。每克木糖醇全部代谢产生热量约为4.06千卡即17.05KJ/g。4木糖醇生理特性研究 4.1耐受量试验 JulieKreloff,M.S.,R.D.[2]报道，一次性食用30克或多于30克就会造成短期的腹泻和肠道不舒服。木糖醇的液体比粉末副作用更大，由于人吃的食物中含有大约15克左右的木糖醇，所以直接摄入的木糖醇含量要小于15-20克之间。 4.2血糖反应试验
糖果和巧克力加工工艺
糖果和巧克力加工工艺 第一章糖果 第一节糖果的概念和分类 一、糖果的概念 糖果是以多种糖类(碳水化合物)为基本组成的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。这个概念包含了以下一些特性和属性: ①所有糖果都含有一种以上的糖类(碳水化合物)。 ②多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。 ③不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。 ④不同品种的糖果有不同的香气和风味。 ⑤多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。 ⑥所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力。 ⑦所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。 二.糖果的类别 根据工艺特点，将不同类型的糖果归纳为以下几种。 (一)熬煮糖果 熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬 性糖果，简称硬糖。 熬至规定浓度的硬糖膏在成形之前，经不同的加工处理而改变其质构的物理状态，又可
分为透明、丝光、结晶、膨松等不同类型的次类，每一次类又可因香味、外观、形态、添加料、包装等不同而化为若干品种花式，因而形成一种类别体系。 (二)焦香糖果 焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成;工艺特征是物料在高温区产生一种具独 特的焦香风味的反应物质，故称焦香糖果，在国内也称乳脂糖。焦香糖果按质构的差异可分 韧质和砂质两类。卡拉蜜尔糖与太妃糖属于前者，福奇糖属于后者。每一次类又可因香味、外观、形态、添加料和包装等不同而化为若干品种花式，因而形成一种类别体系。 (三)充气糖果 充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充人无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气作业成充气质构的甜体。 随着物料的浓度、密度和充气程度的差异，形成不同质构的状态，又可分为高度充气、中度充气和低度充气等次类。第一次类以马希马洛糖为代表，第二次类以牛轧糖为代表，第三次类以明胶奶糖和求斯糖为代表。 不同充气的糖果又可按配料和操作的不同分成韧性和脆性两种类型，每一种类型随着 香味、形态、外观、添加料和包装等差异而化为若干品种花式，因而
查理和巧克力工厂》阅读测试题及答案
《查理和巧克力工厂》阅读测试 一、填空题（35分） 1、《查理和巧克力工厂》改编自的同名儿童小说。 2、旺卡巧克力工厂出产的牌巧克力销往世界各地，深受孩子们的喜爱。 3、威利·旺卡先生宣布了一个告示，他将向位幸运的孩子开放充满“奥秘和魔力”巧克力工厂，只要发现藏在包装纸里的就是幸运儿。 4、查理一家决定让陪伴他一块度过精彩纷呈的冒险时光。 5、威利·旺卡打算把整个巧克力工厂送给查理，让查理和自己回工厂，当自己的继承人。但是，有一个条件，那就是。 6、旺卡认为家人只有唠叨和管教，没有真正的亲情，后来查理陪同威利·旺卡去拜访，最后旺卡终于懂得了亲情的可贵，明白了父亲的良苦用心。 二、选择题（40分） 掉进巧克力河里，被吸进了制糖间的是，被送进了垃圾道的是，不听劝告，进入传送装置，变成了信号微粒，出现在电视里的是，变成了蓝莓（特大号）送去榨汁的是。 A奥古斯塔斯 B 紫罗兰博雷加德 C 维鲁卡·索尔特 D
迈克 三、简答题（25分） 14页最后一段中共列举了旺卡先生能够做出的六种巧克力糖：威利 . 旺卡先生能够做出有紫罗兰香味的软糖、添下去每十秒钟变一次颜色的牛奶糖、进口就会甜津津地融化的棉花糖。他能做出永不失去甜味的口香糖，只要不用针刺破，不用口咬破便可以吹得其大无比的泡泡糖。他还用最秘密的办法制造出带黑点的蓝色鸟蛋，你把这样一个蛋放到嘴里，它会愈变愈小，最后一下子，舌尖上只剩下一只很小很小的粉红色糖鸟。看到这里我们是不是都想拥有这样的巧克力？现在旺卡先生要招聘巧克力设计师，发挥你的想象力，你计划设计出什么样的巧克力，有什么奇妙之处？看看你能不能被旺卡先生选中，记住：越神奇越好！越奇特越好！越夸张越好！ 神奇的巧克力糖 我发设计了一种神奇的巧克力糖，它叫做“魔力巧克力糖果”大家会奇怪，巧克力怎么会有魔法呢？那是糖果还是巧克力呀？我告诉大家答案，那是一种你闻着都会感觉到甜滋滋的，精致巧克力和糖果混合成的巧克力糖果，它形状都不同，而且小巧玲珑。有的是方块，有的是梯形，有的是刑天铠甲的样子，有的是暴龙神的样子，连就连秦始皇，鸟巢，水立方的样子也有哩！一块巧克力糖果的颜色就有好几种，他们都代表着味道，就是说，一块巧克力糖果就有好多种味道，比如：绿的是西瓜味道，红的是草莓味道，紫的是葡萄味道，黄的是橘子味道，粉红的是桃子味道......。巧克力糖果的下部分是巧克力，上部分是糖果。还有魔力，你吃一半它又长一半，它的味道好到你恨不得吃一亿块巧克力糖果，我估计全世界巧克力工厂的糖果和巧克力合起来都绝对没有我设计的巧克力糖果好吃，绝对绝对没有，旺卡先生，请相信我。 我要制造出一种泡泡糖 我要制造出一种泡泡糖，把它放进最里咬一咬，别人如果给你讲笑话，你就放声大笑，笑的越大声，你就会飞得很高很高，你就会像鸟一样，在空中飞翔了，不过我要告诉你:你飞到了高空中就可以不用笑了。 在空中看底下的人，那些人在你的眼前，就像一个个小矮人，过不了多久，你的背上就会长出一对翅膀，你还可以瞬间速度从北边飞到南边，你可以飞到云的上面，等到你把泡泡糖吐了，你就会降落的你想去的地方，比如你想落到云的上面，你就会落到云的上面。而且他吐了以后的泡泡糖，你把它捏成了一个鸡蛋形状，你把它放的一个暖和的地方，他就会变成了一个真的小鸡，他会整天跟随着你，你把它捏成什么他都会活过来，变成真的，怎么样，旺卡先生，我想象的不错吧！你一定要选上我哦！ 魔幻动漫巧克力 今天我设计的这种巧克力名叫“魔幻动漫巧克力”，放心吧，这种巧
巧克力及巧克力制品生产许可证审查细则
巧克力及巧克力制品生产许可证审查细则 巧克力及巧克力制品生产许可证审查细则一、发证产品范围 实施食品生产许可证管理的巧克力及巧克力制品包括以可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、白砂糖、乳制品、食品添加剂等为原料加工而成的巧克力及巧克力制品。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 糖、乳、可可脂（代可可脂）、可可液块或可可粉→混合→精磨→精炼→保温贮存→调温→浇模→包装→成品 各种类型糖果心→涂层→包装→巧克力制品 （二）关键控制环节。 1．精磨过程，控制物料颗粒度。 2．精炼时间、温度的控制，调温温度的控制。 3．成品包装控制。 4．巧克力制品中巧克力的含量。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．产品品质变化，表面花白。巧克力泛白的原因有两种，由脂肪引起和由砂糖引起的花白。 2．口感粗糙或粘稠。巧克力最终细度决定于精磨过程的结
果，物料过大或大粒的比例过多，口感粗糙；但质点过小或小粒的比例过多，使人感到糊口。
3．油脂氧化酸败（果仁巧克力）。果仁巧克力较容易因油脂氧化而变味。 4．贮藏中生虫、霉变。包装不严和储存条件不当，果仁等巧克力制品原料不新鲜，造成产品变质，无法食用。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 巧克力及制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。巧克力生产车间、包装车间温湿度必须符合工艺的要求。 （二）必备的生产设备。 1．化油（化酱）设备；2．精磨设备；3．精炼设备（纯可可脂巧克力）；4．保温贮存设备；5．调温设备（纯可可脂巧克力）；6．成型设备（或涂层设备）；7．冷却设备；8．包装设备（异型产品除外）。 单纯巧克力制品生产企业不需具备精磨设备、精炼设备、调温设备。 四、产品相关标准 GB 9678.2-2003《巧克力卫生标准》；GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》；SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力制品》；现行有效的巧克力及巧克力制品地方标准；备案有效的企业标准。
十大国外糖果品牌排行榜
40 ST ANDARD LIVING ? 2013 / 02 40“甜蜜”的标准 十大国外糖果品牌排 行榜 “怡口莲”是吉百利史威士股份有限公司旗下的一个品牌。全世界 知名的太妃糖品牌——怡口莲源自于英国。上世纪90年代中，怡口莲首 次将太妃糖带到中国，并逐渐获得中国消费者的青睐。目前，怡口莲已经 成为中国市场首屈一指的高端太妃糖品牌，是近几年糖果品类快速增长 的品牌之一。 好丽友食品有限公司(Orion Food Co，Ltd)是1995年韩国的东 洋制果在中国的河北省廊坊经济技术开发区设立的食品公司。东洋 制果所属的东洋集团是由属下的23个公司构成的韩国30大集团之 一。1995年5月好丽友公司第一批好丽友派开始正式打入中国市场， 在中国食品行业产生了深远而广泛的影响。 2001年，由不凡帝家族于50年前创建的意大利不凡帝公司与有100 年历史的荷兰范梅勒集团合并成立了不凡帝范梅勒集团，成为全球最大 的糖果生产企业之一，专业从事各种糖果和胶姆糖的生产和销售。不凡 帝公司先后于1999年、2000年和2002年获得了“阿尔卑斯 Alpenliebe”文字注册商标、由阿尔卑斯山脉为背景的图形注册商标和 用于草莓牛奶糖的文字与图案组合注册商标 箭牌糖类有限公司(Wm. Wrigley https://www.360docs.net/doc/dc7750551.html,pany)是糖果业界公 认的领导者之一，产销口香糖、薄荷糖、硬糖、软糖以及棒棒糖等多 样化产品。公司在超过40个国家开展业务，而闻名于世的箭牌产品 行销180多个国家。箭牌总部设在美国伊利诺伊州芝加哥，是始创于 1911年的私营家族企业玛氏公司的一个子公司。 怡口莲 Eclairs 好丽友 Orion 阿尔卑斯 Alpenliebe 箭牌 Alpenliebe 1 3 2 4 世界糖果
糖果巧克力的质量问题
糖果巧克力的质量问题 糖果巧克力的质量问题是从事糖果巧克力生产经营人员最为关注的问题之一，它反映出一个企业的形象好坏、技术水平高低、生产管理水准和市场占有率等问题，它涉及到原辅料采购、生产过程、产品贮存运输、销售链等各个环节的多种因素。在日常生产、工作中，人们往往在技术方面分析探索得比较多，而糖果巧克力的质量问题实际上是一个综合问题，也就是大家常说的全面质量管理的问题。应生产第一线的从业人员的要求，笔者下面将着重在工艺技术、生产操作、设备配置等方面，就糖果巧克力常见的质量问题及其原因作些介绍。 一、硬糖常见质量问题及其原因 1.硬糖常见质量缺陷及其产生原因的分析 （1）样品发烊、发砂样品糖发烊、发砂是受内因与外因同时制约的。 内因：样品糖的吸水汽性，配方的设计。外因：环境中的相对湿度,工艺途径，生产操作。 ①配料不当：还原糖物质在硬糖的配料中起着提高蔗糖溶解度抗结晶作用，但它具有吸水汽性，相应而言，它也是促使硬糖易发烊的潜在因素。硬糖中如有果糖和转化糖大量存在，将是引起发烊的主要因素。因此不提倡用纯淀粉糖浆或高麦芽糖浆生产无蔗糖硬糖。另一方面，如果配料中所含还原糖物质不足以阻止蔗糖结晶体的析出，就会在硬糖制造与贮存过程中发生强迫性或自然性发砂。 ②工艺途径选择不当：试制水果味、含乳制品焦香风味等硬糖，不宜采用常压熬糖工艺，否则，会因熬煮时间漫长，促使蔗糖的转化分解生成有机物，不仅会造成样品的色泽加深，透明度差、香味不正等质量问题，同时还会增加样品的还原糖量，使样品容易发烊。试制硬糖最好采用真空熬糖工艺。 ③操作问题：A.糖液pH值：化糖后糖溶液的pH值是促使蔗糖在加热过程中分解为转化糖的主要因素。如在熬糖前有效控制pH值，则转化糖生成量可以抑制至最小程度，制品的发烊倾向也随之大大减少。如果要解决生产过程中的次品糖头，将其化成糖水回掺，必需要测试pH值，如酸度大，应用小苏打中和。B.糖温度：在高温熬糖时，糖分子产生明显的分解，产生转化糖及其它有机物。150℃以下分解慢，超过160℃分解速度大大加快，超过170℃呈现跳跃式分解，糖浆颜色迅速变深(褐变)甚至焦化。如果熬糖温度过低，制品最终含水量就会增高，产生不脆、粘牙的现象，同时也极容易发砂。C.加热时间：长时间加热极容易使蔗糖分解成转化糖及其它有机物。D.产生晶种：化糖时加水量不足或操作不当，蔗糖晶粒存在，就成为晶种，当糖液粘度越来越大，且温度降低时，晶种就变为潜伏的结晶因素，最后使糖膏产生局部或全部的发砂现象。E.震荡与摩擦等机械运动：糖液进入过饱和状态时，如有上述机械运动的反复出现，也可造成发砂。强迫返砂就是运用此原理。F.长时间保温：糖坯在冷却与保温过程中，如果时间过长，使蔗糖结晶，造成细小的发砂现象。G.长时间暴露在空气中：在生产尤其包装、贮存过程中，如长时间暴露在潮湿的空气中，最容易使制品吸收水汽而发烊发砂。H.环境问题：硬糖是一种亚稳定性混合物，在一定条件下才能保持其无定形状态的性质。每种糖果都有自己的平衡相对湿度(简称Erh)，即都有会发生释放或吸收水分的倾向，直至达到平衡。影响糖果平衡相对湿度的因素有：糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比；糖类以外其他的物质(如酸、盐等)的存在；各种可溶性干固物对水分子量比值间的总和。试验与实践表明，硬糖吸收外界水汽是从相对湿度30%开始，从相对湿度50%就转而明显，当达到70%以上，吸水汽性大大加快，当外界的湿度达到饱和时，硬糖因吸水而严重烊化，因此，硬糖的标准平衡相对湿度应低于30%。（2）产品香味及风味不突出糖果所应用的香精即使是同一品种，由于香基来源不同，制造工艺条件和配方的差异，品质仍不尽相同。在糖果制造过程中，可采用取长补短的办法，将发香 力和留香力各有所长的品种混合使用，达到进口满嘴香、香气持留时间长、回味无穷的效果。
糖果作文
在这个温度逐渐消退的社会，每个人，都是一颗巧克力，柔软的心被坚硬的外壳所包裹。就这样，人与人被这外壳所阻隔了。但是，人刚出生都是纯真的。在这些孩子眼中，一切事物都可以成为他们的好朋友。也许他们并不能和同龄的孩子好好相处，但是猫、狗甚至是玩具，花木却能组成孩子自己的世界。他们就像香黏柔软的奶糖，一尘不染而又讨人喜欢。 当孩子慢慢的长大，这个社会给予这些孩子太多不属于他们的压力，这些压力如同黑色的表皮一层一层地覆压在他们身上。生活艰辛的苦味一点一点地注入他们的身体，一次又一次的挫折让他们的心变得坚硬。层层的表皮凝聚成了坚硬的外壳，他们已不再是白色的奶糖，而是一块块黑色的坚硬的拿铁巧克力。 当玩具已经被岁月无情地抛弃，他们也去寻找朋友，和他们一样的朋友。可是在他们触碰到同样冰冷的外壳后，有的人退却了。有的人靠自己仅有的温度使对方的心稍微融化的时候，那浓浓的苦味又使他们的一部分人退却。 但是总有些人，他们能忍受，能坚持，在无数次的接触后，终于将自己与朋友的冰冷的巧克力外壳化为泪与笑。在尝过苦味后，那一丝的甜味让他们十分快乐。他们用温度融化了拿铁巧克力，收获了甜蜜的味道。 将拿铁巧克力含在嘴里，坚硬的冰冷的外壳逐渐融化，浓浓的苦味随之而来，然而苦味犹如苦咖啡般香醇浓郁，也许它不如奶糖般甜到心里，但它是一定经得起品味的。因为每一个坚硬的拿铁巧克力外壳下都有一颗柔软的甜甜的心。 张力 这是一颗充满的甜蜜的糖果，充满好运的糖果。也就是说，我摸到这可巧克力糖会在2014年带给我幸运。 这是怎么样的一颗糖果呢？巧克力球外面用金色的糖纸包裹着，金色是幸运的颜色，是青春的颜色，也给人一种暖洋洋的冬天的感觉。试想下，冷冷的冬天里将这样一颗巧克力糖放入嘴中细细品尝，真是别有一番滋味在心头。 当我小心翼翼的把糖纸扒开，里面露出了糖的巧克力外衣。这足以满足对巧克力的所有幻想。那甜甜的巧克力外衣在我的嘴里慢慢地融化，有着甜甜的幸福的滋味，再轻轻地咬上一口，咬到脆皮，仿佛咬到冰淇淋上脆皮的感觉。 最幸福的时刻就是吃到里面的巧克力酱，书上说谈恋爱的时候会散发出一种特殊的物质，使情侣之间心情愉悦，吃巧克力的时候也会有同样地滋味。虽然我没谈过恋爱，但确实迟到里面甜蜜的感觉，最后还迟到了一颗小小的榛子。这颗榛子就像人们柔软外表下包裹的一颗坚强的心。每个人人或许有不同的模样来面对不同的人，或许伪装自己，保护自己，但每个人都有一颗炽热的心。 唐一心 “盖将自其变者而观之，则天地曾不能以一瞬。”生命的存在，成就了美丽的世界，到处都可以寻到生命，可是又有谁会想到从糖果中品生命呢？ 咀嚼着糖果，嘴里洋溢着酸味。一种突如其来的寒气向我袭来，像是到了另一个世界。隐隐约约地，我看到了学钢琴的艰难履程；父母不在家，一个人睡时的寂寞感以及冬天冒着大风去上学的情景。我虽不喜欢酸味，但我不得不接受。当我在困境中不想往前走时，便时常问自己：“这么点小小的困难我就被打倒了吗？那么还有漫漫的人生旅途我该怎么办？这是我感到一种无形的力量助我向前。 咀嚼着糖果，从酸中又多透出淡淡的甜味，妈妈常对我说做任何事应该先苦后甜，但是先酸后甜又是另一般风味，我来到了一个春暖花开的世界。清清楚楚地，我看到了众人眼目下的我演奏着曲子；画画比赛得奖时的惊喜感以及学有所成的成就感。甜味总是会给我留下
赤藓糖醇的研究进展及其应用
赤藓糖醇的研究进展及其应用 摘要：赤藓糖醇是一种低热量甜味剂，具有热值低、结晶性好、口感好、无致龋性、对糖尿病人安全等特点， 其应用前景极为广泛。本文主要论述了赤藓糖醇的性质、特性、生产及在食品工业中的应用。 关键词：赤藓糖醇；性质；特性；应用；生产 赤藓糖醇是一种采用生物技术生产的新型发酵型低热量甜味剂，1999年6月国际食品添加剂专家委员会（JECFA）批准赤藓糖醇作为食用甜味剂，且无需规定ADI值。目前，赤藓糖醇在美国、日本、澳大利亚、新西兰、新加坡、韩国、墨西哥等国已用于食品生产。2007年6月19日我国卫生部公告批准赤藓糖醇作为甜味剂应用于口香糖、固体饮料、调制乳等食品中。 1 赤藓糖醇的物理及甜味特性 赤藓糖醇在自然界分布十分广泛，海藻、蘑菇以及甜瓜、葡萄、桃等水果类中均含有赤藓糖醇。由于细菌、真菌和酵母也能产生赤藓糖醇，所以在发酵食品果酒、啤酒、酱油中也存在，另外还存在于人和哺乳动物的体液中。 Ergthritol化学名称为1, 2, 3, 4- 丁四醇, 英文名称为1, 2, 3, 4- Butanetetrol, 分子式为C4H10O4,分子量为122.12, 熔点118~122℃沸点329~331℃, 赤藓糖醇的结晶性好, 吸湿性低, 易于粉碎制得粉状产品。在相对湿度90%以上环境中也不吸湿; 赤藓糖醇对热和酸十分稳定, 在一般食品加工条件下, 几乎不会出现褐变或分解现象, 能耐硬糖生产时的高温煎煮而不褐变。赤藓糖醇属于填充型甜味剂, 溶于水时会吸收较多的能量, 溶解热- 97.4J/g, 使用时有一种凉爽的口感特性。其甜味纯正, 甜味特性良好, 与庶糖的甜味特性十分接近, 无不良后苦味。与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特性也很好, 可掩盖强力甜味剂通常带有不良味感或风味。如赤藓糖醇与甜菊苷以1000: ( 1～7) 混合使用, 可掩盖甜菊苷的苦后味。 2 赤藓糖醇的代谢特性 虽然从结构上看赤藓糖醇是一种多羟基化合物, 但它的分子量很小, 所以在
巧克力基础知识
巧克力基本知识百题解 【1】什么是巧克力？ 巧克力是由可可制品(可可液块、可可脂、可可粉)、砂糖、乳制品、香料和表面活性剂等为基本原料，经混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等科学加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感、耐保藏、高热值的甜味固体食品。 【2】巧克力有何基本特性？ 巧克力是一种以脂肪为分散介质，糖、可可、乳固体及少量的水和空气为分散相的复杂的多相分散体系。它组织细腻润滑，是一种热敏性食品。在较低的温度下，具有坚硬而带有脆性的质感，温度接近35℃时就会发软甚至融化。巧克力的颜色源于可可原料中的天然色素，光泽源于可可脂形成的细小稳定晶体及蔗糖细小晶粒的光学特性。巧克力特殊的香气滋味源于可可豆品种和加工条件，香物质的形成与可可物料中游离氨基酸的类型和含量变化有关。其次，物料中的可可碱、咖啡碱、多元酚、有机酸和乳固体也影响巧克力的风味。巧克力的粘度在一定的温度下，与其可可脂的含量有关，含量越高流变性越好，表面活性剂～磷脂能有效降低巧克力的粘度。 【3】为什么说巧克力是营养食品？ 巧克力是一种营养成分比较全面和热值比较高的食品。此外，巧克力还含有多种维生素和矿物质。尤其是含有较丰富的黄酮类物质和一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱，它们具有扩张血管，促进人体血液循环的功能，对人的心血管有益。含有较丰富的铁，对儿童和孕妇补血也有好处。 【4】巧克力常会发生哪些质量问题？ （1）发花发白。在生产制造上不适宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存条件，巧克力表面有时会出现不同程度的发花发白现象。这种现象除了工艺操作以外，主要受到温湿度的影响；当巧克力长时间处在25℃以上，熔点低的油脂熔化并渗出到巧克力表面，当温度下降时，油脂重新结晶形成花白的“脂霜”。同样，相对湿度相当高时，巧克力表面湿气增加使砂糖晶体溶化，当相对湿度降低时，砂糖又开始重新结晶形成糖的花斑“糖霜”。这两种现象以油脂结晶的“脂霜”为多。 （2）渗油。巧克力是一种分散非常均匀的组织结构，一般保存良好的不会渗油，但过高的储存温度，或不适宜的储存环境，都会引起巧克力表面渗油，时间长了甚至会渗透到包装纸表面，往往影响巧克力质构，在味觉上还有不同程度的陈宿味，甚至哈味。 （3）生虫和蛀蚀。巧克力特别含有果仁和谷物类的巧克力，在湿热的季节里和不良的环境中，会诱发虫害和蛀蚀。巧克力生虫和蛀蚀是由于工艺制造上的不严密、生产和储存时的条件不符合卫生要求而引起的。为了防止巧克力生虫和蛀蚀。在生产上应加强全面管理，特别要做好原料，半成品和成品的质量把关和验收工作，注意生产和储存中的卫生条件。最好事先将果仁等辅料进行微波灭菌处理。 【5】巧克力分哪些类别？ 由于原料油脂性质和来源不同，分为天然纯可可脂巧克力和代可可脂巧克力。无论纯可可脂还是代可可脂巧克力，按其不同原料组成和生产工艺，它们又都可分成三种不同的品种类型，即：香草型巧克力、牛奶型巧克力和白巧克力。 （1）香草型纯巧克力是一种有明显苦味的棕黑色的巧克力，根据其加糖多少又有甜、半甜和苦巧克力之别，国外称为黑巧克力(Dark Chocolate)或清巧克力(Plain Chocolate)。 （2）牛奶型巧克力是一种在巧克力中加入大量乳和乳制品，呈浅棕色具有可可和奶香味优美的巧克力。（3）白巧克力是不含非脂可可固形物的，即不添加可可液块或可可粉的浅乳黄色白巧克力，以可可脂或代可可脂为基础的具有丰富的牛奶风味巧克力。 【6】什么是巧克力制品？巧克力制品分哪几类？ 利用各种相宜的糖果、果仁或米面类制品等作为芯子，在表面以不同的工艺方法覆盖上不同类型的巧克力，或在不同类型的巧克力中间注入不同芯料，或在各种不同类型的巧克力混和上各种不同类型的果仁而制成不同形状、不同质构和不同风味的花色品种等，称为巧克力制品。 根据巧克力制品的组成和生产工艺技术的不同，基本上可以分为以下几个种类：