糖果和巧克力加工工艺共31页
糖果食品工艺
熬煮 混合 冷却 果仁、香料、油脂
第27页，共49页。
第四章
第四节 充气糖果
(二)工艺要点 ❖糖果的充气
❖充气过程包括气泡的产生、形成和稳定。 ❖充气原理：气体在机械剧烈搅擦作用下分散在液体中形成大大小小的 气泡，但不能形成稳定的气泡膜层，必须增加发泡剂。发泡剂的表面活 性作用能有效降低界面间的表面张力，同时在气体-液体界面被很快地吸 附并产生凝聚作用，使在每个气泡周围形成一层保护膜，因而形成稳定的气 泡。
真空连续熬糖锅
真空连续熬糖锅
第10页，共49页。
第四章
第二节 硬 糖
(二)工艺要点
4．成型
熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却后，添加食用色素、调味料 和香精，混合均匀，即可成型。硬糖的成型主要有两种方式：
（1）塑压成型：当糖膏温度下降到80～70℃时，糖膏具有半固体的特
性，此时的可塑性最大。利用匀条机械将糖膏翻动和拉伸成大小均匀的
❖充气糖果仍具备糖果固有的特性，但必须添加胶体物质如卵蛋白、 变性蛋白和明胶等，以达到起泡、增稠和稳定的作用。
花生牛轧糖
第26页，共49页。
明胶奶糖
第四章
第四节 充气糖果
二、充气糖果生产工艺
（一）工艺流程（添加糖-气泡基）:
砂糖+淀粉糖浆 溶化、过滤 熬煮 冲浆搅拌
发泡剂 溶化 糖-气泡基
砂糖+淀粉糖浆 溶化 过滤
下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。
❖3．充气糖果——是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，或定向
的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。
❖4．凝胶糖果——也称为软糖。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩
纯巧克力生产工艺流程图和工艺说明
纯巧克力生产工艺流程图和工艺说明1.引言本文档旨在描述纯巧克力的生产工艺流程，并通过流程图和工艺说明的方式进行详细解释。
纯巧克力作为一种受广大消费者喜爱的零食，其生产工艺的合理性和高效性对于确保产品质量至关重要。
通过本文档的阐述，读者能够全面了解纯巧克力的生产过程和相关的工艺要点。
2.工艺流程图下面是纯巧克力的生产工艺流程图（仅供参考）：graph LRA(开始)B(研磨可可豆)C(加入糖和牛奶粉)D(混合搅拌)E(均质化)F(调整温度)G(成型)H(降温)I(包装)J(结束)A --。
BB --。
CC --。
DD --。
EE --。
FF --。
GG --。
HH --。
II --。
J3.工艺说明3.1 研磨可可豆生产纯巧克力的第一步是将可可豆进行研磨。
可可豆通过破壳、脱壳和碾磨等过程，将其转化为可可团，以便后续的加工使用。
3.2 加入糖和牛奶粉将研磨好的可可团与适量的糖和牛奶粉进行混合搅拌。
糖的添加量可以根据口味要求进行调整。
3.3 混合搅拌通过搅拌设备对可可团、糖和牛奶粉进行充分混合，使各种原料充分融合，达到均匀分散的状态。
3.4 均质化经过混合搅拌后的巧克力浆液需要进行均质化处理。
均质化的目的是通过高速搅拌和增加温度，使巧克力浆液达到更为细腻的状态，提升巧克力口感的细腻度。
3.5 调整温度在均质化完成后，需要对巧克力浆液进行适当的调温。
调温的目的是使巧克力浆液达到适宜的成型温度，以便后续的成型操作。
3.6 成型将调温后的巧克力浆液倒入模具中，经过一定的时间进行冷却，使其形成固体的巧克力产品。
3.7 降温成型完成后的巧克力产品需要进行降温处理，使其达到适宜的储存温度，并保持其外观和口感的稳定。
3.8 包装经过降温后的纯巧克力产品需要进行包装，以确保产品的卫生和保质期。
3.9 结束至此，纯巧克力的生产工艺已经完成，产品可以进行销售和流通。
4.结论本文档通过流程图和工艺说明的方式，详细描述了纯巧克力的生产工艺流程和相关的工艺要点。
典型糖果产品的生产—充气糖果的生产
糖果与巧克力生产技术
3、中度充气糖果的加工
❖ 牛轧糖也称蛋白糖，最早应用鸡蛋蛋白作为发泡剂而得名。 ❖ 牛轧糖的原意就是加果仁的蛋白糖。添加不同的果仁作填
充料，而形成不同的风味。 ❖ 花生牛轧糖配方 ：白砂糖10kg，葡萄糖浆12kg，花生仁
8kg，蛋白干0.15kg，奶粉0.5kg，精炼油0.5kg，香兰素 10g。
糖果与巧克力生产技术
花生牛轧糖生产流程
糖果与巧克力生产技术
4、低度充气糖果的加工
❖ 果味求斯糖：是一种充气型微砂性糖果。以水果味为主，兼有 乳香，并带有果酸酸味，风味近于奶糖又区别于奶糖。
❖ 配方 ：白砂糖50kg，淀粉糖浆40kg，炼乳5kg，奶粉4kg， 奶油4kg，明胶2kg，发泡粉0.3kg，柠檬酸0.5kg，柠檬酸钠 0.3kg，方登3kg，水果香精100g，色素适量。
6.4 充气糖果的加工
糖果与巧克力生产技术
充气糖果
1、充气糖果的分类
高度充气类
中度充气类 低度充气类
巧克力牛轧糖
糖果与巧克力生产技术
2、高度充气糖果的加工 ❖ 糖品按质构特征分为胶质、砂质型。
❖ （1）胶质型棉花糖特点 ❖ 胶质型棉花糖又称为马希马洛糖，是一种高度充气
糖，密度仅为0.3～0.5g/cm3。
糖果与巧克力生产技术
求斯糖生产流程糖果与巧克ຫໍສະໝຸດ 生产技术糖果与巧克力生产技术
❖ （2）配方
浇模成型马希马洛糖配料
❖ （3）工艺流程(如下)
糖果与巧克力生产技术 浇模成型马希马洛糖的生产流程
糖果与巧克力生产技术
❖ 砂质型棉花糖亦属硬质类型，其特点是砂糖用量 高于淀粉糖浆(在55%以上)，胶体用量也很高， 有时还把两种亲水性胶体混合使用(如明胶与卵蛋 白) 为了改善产品质构，可在配料中适量添加乳 脂和奶粉，以提高香气，滑润感和坚固性。
巧克力工艺(精编文档).doc
【最新整理，下载后即可编辑】巧克力工艺纯巧克力的加工工艺流程如下：投料→混合→精磨→精炼（香料、磷脂）→过筛→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→挑选→包装1．原料的预处理为了方便原料的混合操作，使之原料适应生产工艺的要求，一般在投料混合前对原料进行预处理。
(1)可可液块、可可脂、代可可脂的预处理可可液块、可可脂、代可可脂在常温下呈固态状，在投料前先需作熔化处理，然后才能混合精磨。
熔化后温度一般不能超过60℃。
为了加快原料的熔化速度，缩短熔化时间，可将大块分成小块，然后投入加热设备中熔化。
(2)砂糖的预处理各种巧克力都是用砂糖为基本原料的，一般含量为50％左右。
通常砂糖的结晶颗粒大小不一，糖的质粒比较大时，放在嘴里，就感到粗糙，这样巧克力应有的细腻性就会消失，如果将砂糖粉碎和研磨成粉，制成的产品组织结构就会变得细腻滑润，同时，也在一定程度上影响巧克力的味感和甜度。
如果直接将砂糖和其他物料一起研磨会延长时间，因此，应先将砂糖粉碎成一定的细度，有利于物料的混合、精磨和精炼，又能使物料细度均匀。
(3)乳粉的预处理乳制品含水分多的，必须先除去水分，再将干燥乳粉通过筛选，将颗粒细小均匀者配人原料中。
乳粉脱水的方法：在加热时乳粉中添加一定量的糖。
其量最好占总配方中的10％和40％，另加l0％的水。
采用浅盘和一个热风炉分批进行干燥，或采用带式炉灶或流化床系统的连续干燥方法。
奶粉加热温度不超过l40℃为妥。
在加热过程中将所有水分失去，而呈现出金黄棕色。
2．原料的混合预处理的各种原料，按产品的配料比计量，加入捏合机中进行充分的混合。
一般采用附有定量给料器的特殊螺旋器的捏合机。
3．物料的精磨巧克力生产中，配料的精磨是基本生产环节。
精磨就是要把巧克力的每一部分质粒变得很小，吃起来很细。
(1)精磨的作用①精磨可以使物料达到一定细度，而大部分物料细度达到15～20微米，会使口感细腻润滑。
②精磨使各种物料混合均匀，构成高度均匀一致的分散体系，并具有良好的流动性。
(完整word版)巧克力工艺
巧克力工艺纯巧克力的加工工艺流程如下：投料→混合→精磨→精炼(香料、磷脂）→过筛→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→挑选→包装1．原料的预处理为了方便原料的混合操作，使之原料适应生产工艺的要求，一般在投料混合前对原料进行预处理。
（1)可可液块、可可脂、代可可脂的预处理可可液块、可可脂、代可可脂在常温下呈固态状，在投料前先需作熔化处理，然后才能混合精磨。
熔化后温度一般不能超过60℃.为了加快原料的熔化速度，缩短熔化时间，可将大块分成小块,然后投入加热设备中熔化。
（2)砂糖的预处理各种巧克力都是用砂糖为基本原料的，一般含量为50％左右。
通常砂糖的结晶颗粒大小不一,糖的质粒比较大时，放在嘴里，就感到粗糙,这样巧克力应有的细腻性就会消失，如果将砂糖粉碎和研磨成粉,制成的产品组织结构就会变得细腻滑润，同时，也在一定程度上影响巧克力的味感和甜度。
如果直接将砂糖和其他物料一起研磨会延长时间，因此，应先将砂糖粉碎成一定的细度，有利于物料的混合、精磨和精炼,又能使物料细度均匀。
(3）乳粉的预处理乳制品含水分多的，必须先除去水分，再将干燥乳粉通过筛选,将颗粒细小均匀者配人原料中。
乳粉脱水的方法：在加热时乳粉中添加一定量的糖。
其量最好占总配方中的10％和40％，另加l0％的水.采用浅盘和一个热风炉分批进行干燥，或采用带式炉灶或流化床系统的连续干燥方法。
奶粉加热温度不超过l40℃为妥.在加热过程中将所有水分失去，而呈现出金黄棕色。
2．原料的混合预处理的各种原料，按产品的配料比计量,加入捏合机中进行充分的混合。
一般采用附有定量给料器的特殊螺旋器的捏合机.3．物料的精磨巧克力生产中，配料的精磨是基本生产环节。
精磨就是要把巧克力的每一部分质粒变得很小，吃起来很细。
（1)精磨的作用①精磨可以使物料达到一定细度，而大部分物料细度达到15～20微米,会使口感细腻润滑.②精磨使各种物料混合均匀，构成高度均匀一致的分散体系,并具有良好的流动性。
糖果与巧克力加工技术-PPT课件
（a）将粉粒状卵蛋白预先用冷水浸泡，浸泡时间不少于2h ，直到完全溶解，过滤备用。 （b）将卵蛋白溶液置于充气搅拌机内，加入转化糖浆，混 合后快速搅擦成轻密的泡沫体。 （c）同时，在加热熬煮锅内加入部分的淀粉糖浆、转化糖 浆、砂糖和水按顺序加入，混合后加热至沸，待全部溶化后 过滤，再回入加热锅，继续加热熬至121℃。 （d）剩余的熬煮物料继续加热熬煮至138～141℃,随后将此 熬煮物料继续添加于以上充气物料中，保持正常速度，直到 取得所需的充气水平为止。
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（e）将香料加入混合，如有需要也可在此产品中添加10% ～15%的碎果仁等辅料，混合均匀。 （f）冷却均匀后可采用切割包装机组进行成形与内包装， 也可切割成形后作为涂布巧克力层的芯体。
韧性牛轧糖配料
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六、凝胶糖果（软糖）
• 是一类性质柔软粘糯、含水量较高，具有一定弹 性的软性糖果。是由一种或多种亲水的凝胶与糖 作为基本组成，故可看作是一种含糖的凝胶体。 • 凝胶糖果一般具有水果味，形态多样，随工艺过 程不同而异。其质构特性决定于所选用的凝胶剂 的类型和等级，如： • 淀粉型凝胶糖果具有紧密与粘糯的质感； • 明胶型凝胶糖果具有稠韧与弹性的质感； • 果胶和琼脂柔软的质感； • 树胶型凝胶糖果具有稠密与脆性的质感。
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二、糖果的分类
（一）按糖果的软硬程度分类 1、硬糖：含水量2%以下的糖果 2、半软糖：含水量在5%-10%的糖果 3、软糖：含水量超过10%的糖果
第五章+糖果与巧克力生产技术
5.包装 包装的作用在于防止或延缓上述质变现象,合理的方法是给
予熬煮糖果以密封性包装。包装机械性能的发挥，除了本身 的机械性能和包装纸质要求外，包装应在一定的温湿度条件 下进行。实践表明，包装室应保持在温度25℃，相对湿度 50%以下，才能使包装机械化顺利进行。
多功能全自动枕式糖果包装机
食品。
熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖； 焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质； 充气糖果：分为高度、中度、低度充气； 凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类； 巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果； 其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶 糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。
二、 硬糖
在高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。
❖3．充气糖果——是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，
或定向的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。
❖4．凝胶糖果——也称为软糖。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，
性质柔嫩稠粘的甜体。
❖5．巧克力制品——是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖
连续浇模成型 连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变状态的
液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内， 然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。
连续浇模成形生产线的特点在于把传统生产中糖膏的物料混 合、冷却、保温、整形匀条、塑压成形、风冷、糖粒输送 等工序合并在一起进行，因此提高了劳动生产率，设备占 地面积缩小。
常压下，要提高蔗糖溶液的浓度，就必需提高蔗糖溶液 的沸腾温度；反之，不断提高蔗糖溶液的沸腾温度，就可 不断将糖液浓度提高。
常压熬糖必需在较高温度下进行，而糖液一般都呈酸性， 在较低pH下，随糖液pH的不同，蔗糖不同程度地分解为 转化糖。熬糖过程产生的化学分解，可用下式表示：
巧克力的加工工艺ppt课件
缺点—— 含有能使胃酸溢出的物质，食用后
感觉心口灼热的人忌食。 糖分和热量较高，所含营养成分也
不符合儿童生长发育的需要。因此儿 童和糖尿病患者不宜多吃。
容易导致龋齿。 与牛奶一起食用时，巧克力中的草 酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，使 钙质无法被人体充分吸收。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
巧克力是外来词汇“Chocolate” 的译音，它是一种以可可粉为主 要原料制成的甜食，不但口感细 腻甜美，而且还具有一股特殊的 浓郁香气。巧克力既可以直接食 用，也可被用来制作各种甜品。 在浪漫的情人节里，它更是热恋 情侣手中不可或缺的重要主角。
砂糖一般都是通过粉碎机变成糖粉。效率高的粉碎机可把大部分砂糖 粉碎成细度为25~60微米的微粒。通常用的粉碎有两种类型：一种是 锤式粉碎机；另一种是盘式粉碎机。
锤式粉碎机
盘式粉碎机
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
可可脂：可可脂又称可可白脱，是从可可液中榨取 出的一种黄色的植物硬脂，由甘油三酯组成。在常 温下坚硬，入口容易融化，并有独特的香气。
可可粉：可可液块提取出可可脂后的饼，磨碎成的 粉。给巧克力良好的香味，提高巧克力的营养价值， 因为可可粉不但含有高热量的脂肪，还含有丰富的 蛋白质和碳水化合物。可可粉中还含有一定量的生 物碱、可可碱和咖啡碱，它们使得巧克力成为具有 扩张血管，促进人体血液循环功能的健康食品。
第七篇--糖果和巧克力加工工艺
主要来源——可可 另一来源——乳固体
五、黏度
熔化的巧克力应保持良好的流动性。 黏度与所含脂肪数量、水分数量、乳固体、物料质粒
大小和乳化状态有关。 添加磷脂可在一定程度上降低物料黏度。
六、热力学性质
热敏感性较强、高热值
七、保藏期的变化
产品表面出现花白现象，光泽消失。包括脂肪花白和砂糖 花白，不影响营养价值，但严重影响商品价值。
糖浆的类型和比例是调节甜度的关键。
（五）结晶和抗结晶物质
结晶物质：蔗糖 抗结晶物质：各种糖浆 糖浆的抗结晶作用基于两个主要因素： ➢ 提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数：糖浆所含还
原糖的数量和类型 ➢ 增大甜体内溶液的粘度： 糖浆所含多聚糖的数量和
类型
硬糖的总还原糖量一般控制在12％～20％。
也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气作业成充气 质构的甜体。 次类： ➢ 高度充气次类：马希马洛糖 ➢ 中度充气次类：牛轧糖 ➢ 低度充气次类：明胶奶糖和求斯糖 （四）凝胶糖果（软糖） 是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘。
（五）巧克力制品 概念：是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含
克力厂
世界十大巧克力品牌榜中榜
1 SWISS THINS瑞士莲 (1845年比利时/第一块入口即能融化) 2 GUYLIAN吉利莲 (比利时王室授予金质奖章的巧克力品牌) 3 FERRERO ROCHER费列罗 (开始于1946年意大利，跨国集团) 4 MAXINM"S马克西姆 (法国) 5 DUCD'O 迪克多 (比利时) 6 KINDER BUENQ 建达缤纷乐 (意大利 ) 7 DCOSLE多利是 (比利时 ) 8 M&M's巧克力 (1941年西班牙，世界品牌) 9 BELGIAN白丽人 (比利时) 10 TOFFKFEE乐飞飞 (德国最大的巧克力生产商)
糖果与巧克力生产技术PPT学习教案
具有坚硬、细腻的外观和浅明的色泽、愉快的香气、纯净的滋味； 具有适当的熔点、碘值、皂化值，较低的酸值，一定范围内的固
体脂肪指数； 价格低廉，来源广泛。
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4.胶体
胶体是软糖的骨架，没有胶体就失去了软糖的特性；胶体还可使 奶糖具有弹性，使蛋白糖疏松，使夹心糖的果酱馅心稠厚。
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5.果仁
应用在糖果中的果品，一般可分为二类：果仁和水果制品。 果仁包括杏仁、核桃仁、榛子仁、椰丝、松子仁、粟子仁、花生
仁、芝麻等。 水果制品是各种天然水果的加工产物，包括葡萄、草莓、无花果、
苹果、山楂、桃子、梅子、杏子、樱桃、柑、橘等。 水果制品的形式有：果酱、果脯、干果等。
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淀粉糖浆的主要作用： 作为糖果填充剂，以较低的成本赋予糖果固
形物，冲淡糖果的甜味，改善产品的组织状 态及风味； 作为抗结晶剂，能很好地控制糖的结晶； 保持水分，增加产品体积； 阻止或延缓糖果的发烊返砂，改进产品质地， 延长贮存期； 糖果生产中常用DE在38~42%的中转化糖浆。 DE高吸湿性强，糖果易发烊；DE低吸湿性弱， 糖果易发砂。
糖果的塑压成形是利用糖膏在一定温度下的 可塑性，即介于液态和固态的一种中间状态。 此时糖膏温度降至80~700C，有半固体或似固 体的特征，膏体的可塑性最大。
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包装：
成型后还需继续冷却至400C左 右。
包装有内包装（商标纸）和外 包装。
内包装必须符合食品卫生法规 的要求，有扭结、枕式、克头 （折叠式）包装；
淀粉、琼脂、果胶、明胶、树胶等。冻胶类和凝胶类。
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36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
ENDLeabharlann 40、人类法律，事物有规律，这是不 容忽视 的。— —爱献 生
16、业余生活要有意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃