硬质糖果加工工艺(培训)
糖果与焙烤工艺学第二节 硬糖的加工工艺
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“发烊”与“返砂”是糖果的主要质量问题。对于硬糖而言，“发烊” 与“返砂”尤其具有典型意义。
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（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性
（1）发烊和返砂 发烊（moist）。在较高湿度的环境下，糖果表面吸收水分发粘混浊，乃至 溶化的现象。 空气中湿度较高时：
由于其本身的吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子。在一定时间后，糖 体表面逐渐发粘和混浊。这种现象称为轻微发烊。
如空气的湿度不再变化，开始发粘的硬糖就继续吸收周围的水汽分子， 硬糖表面粘度迅速降低；表面呈溶化状态并失去其固有的外形，这种现真空熬煮硬糖生产工艺流程
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（一）配料
配方中各物料的确定，一般都经计算，计算中的重点是解决结晶和抗 结晶物质的比例和具体数量。这种关系的计算简式为：
R％＝————W1————×100％ W2×（1+m％）
式中：R％：配料中加入还原糖的百分含量； W1：配料中加入还原糖总重量(千克)； W2：配料中干固物总重量(千克)； m％：硬糖中平均水分百分含量。
持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来过饱和溶液状态变为饱和与不饱 和的溶液状态。至此，硬糖完全溶化，即为严重发烊。
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返砂（graining）。 糖果从非结晶状态重新恢复为结晶状态的现象。
经吸收水汽并发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，其表面 的水分子获得重新散到空气中去的机会。水分扩散导致表面熔化的糖类分 子重新排列形成结晶体。这是一层小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明 性完全消失，这种现象就称为返砂。
食品工艺学(二)糖果工艺
工艺学（二）一．巧克力的物态体系？生产工艺流程？1.物态体系：巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。
同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体。
2.工艺流程二．硬糖的主要组成成分？质构特点？1.组成成分：主要由甜体和香味体组成。
甜体包含结晶的蔗糖和各种糖浆，由此产生的一个甜的基体。
香味体包括香料、调味料和辅料。
2.质构特点：从化学角度看，硬糖是一种过冷的、过饱和的固体液体,硬糖的质构特征是一种无定形固体，类似玻璃，缺乏晶体所固有的熔点。
是一种均一状态的连续相，具有溶液的一切特征，如高度透明的无定形体。
不同质构状态使硬糖产生不同的物理和口感特性。
三．焦香型糖果的概念？组织状态？1.概念：以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，添加了乳品、油脂、乳化剂等辅料，经乳化后熬煮、冷却成型而成的带有特殊焦香味的糖果,也称乳脂糖。
2.组织状态：焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳化的均一的固体。
四．充气糖果的主要特性？生产工艺流程？1.主要特性：a.产品成形后于室温下是一种高浓度的甜体;b.流体中充入气体，糖体的透明度消失，剖面出现毛细孔、海绵体或泡沫体的结构，糖体原有的密度降低，体积增大;c.糖果从一相变为二相，即糖浆组成的连续相与充入气体的分散相。
2.工艺流程：（课件上面有三种充气糖果的工艺流程，记一个简单的就行）A(高度充气糖果)浇模成型马希马洛糖的生产流程B(中度充气糖果)韧性牛轧糖的生产流程C(低度充气糖果)求斯糖的生产流程五．水产品的腌制方法及特点？（一）干腌法:在鱼品表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法称为干腌法。
体表擦盐后，层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层之间还应均匀地撒上食盐，在外加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液（即卤水），腌制剂在卤水内通过扩散作用向鱼品内部渗透，比较均匀地分布于鱼品内。
硬糖及其制作工艺
硬糖及其制作方法硬糖是经高温熬煮而成的糖果。
干固物含量很高，约在97%以上。
糖体坚硬而脆，故称为硬糖。
属于无定形非晶体构造。
比重在～之间，复原糖含量范围10～18%。
进口熔解慢，耐咀嚼，糖体有透明的、半透明的和不透明的，也有拉制成丝光状的。
硬糖的类型有水果味型、奶油味型、清冷味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等。
关于水果味型硬糖要求是要与该种水果的色、香、味、形相同。
硬糖的构成硬糖是由糖类和调味调色资料两种基本成分构成的。
1.糖类：它包含双单糖，高糖和糊精等碳水化合物。
各种糖在硬糖中的成分构成以下：蔗糖80～50%复原性糖10～20%糊精高糖10～30%2.调味料：硬糖中所用的调味资料包含两部分：一是水果味型的硬糖，它们所用的调味资料有香料、香精和有机酸。
最理想的是天然香料，不只香味醇和，并且无毒无害。
合成香精是由酯类、醛类、酮类、醇类、酸类、烯萜类等各样芬芳化合物调制而成。
香气激烈，增添过度有碍食品卫生，增添量不得超出食品卫生规范的限量。
柠檬酸是糖果中调味的主要有机酸。
别的，也能够用酒石酸，乳酸或苹果酸。
调味资料在形成硬糖的风味上起侧重要作用。
硬糖的另一种调味资料是用天然食品。
如奶制品、可可制品、茶叶、麦乳精和果仁等。
增添后不只改良了硬糖的风味，并且改变了硬糖的构造和状态，使硬糖别具风格。
3.调色料：硬糖调色所用的资料有天然着色剂和人工合成色素。
在糖果中倡导使用天然着色剂，因为它的食用安全性很高。
在使用人工合成色素时必定要严格恪守食品卫生规范所规定的限量。
在设计和生产硬糖时，不论糖体自己和包装资料都应切合该种糖果所应有的色、香、味、形要求。
生产原理一粒沙糖是由好多蔗糖分子齐整摆列而成的结晶体。
当加水熔解时，蔗糖分子便分别而解溶于水中。
在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转变糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转变糖、糊精和麦芽糖等混淆物而构成的非晶体构造。
非晶体构造糖坯的特点是不稳固，它们有渐渐转变成晶体的特征，这即是返砂。
糖果与焙烤工艺学第二节 硬糖的加工工艺
12％＝———0—.4—2X———×100％ (99.5＋0.8X) × （1+2％） X＝37kg
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例2
计算真空熬制的水果味硬糖配方中还原糖的百分比含量，假设硬糖 成品含水量为1.0％。
原料名称 砂糖
淀粉糖浆 柠檬酸
用量（kg） 干固物含量（％） 还原料含量（％）
35
99.5
17.5
80
44
0.5
持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来过饱和溶液状态变为饱和与不饱 和的溶液状态。至此，硬糖完全溶化，即为严重发烊。
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返砂（graining）。 糖果从非结晶状态重新恢复为结晶状态的现象。
经吸收水汽并发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，其表面 的水分子获得重新散到空气中去的机会。水分扩散导致表面熔化的糖类分 子重新排列形成结晶体。这是一层小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明 性完全消失，这种现象就称为返砂。
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例1
R％＝————W1————×100％ W2×（1+m％）
硬糖配方中还原糖的加入量要求为12％，而配方中砂糖用量为 100kg，假定硬糖成品的平均含水量为2％时，求配方中应配加的淀 粉糖浆量(已知100kg砂糖中干固物为99.5％，淀粉糖浆中干固物80 ％，还原糖42％)。
已知：R％＝12％ m％＝2％ W1＝X×42％＝0.42X W2＝100×99.5％＋X×80％＝99.5+0.8X
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1.化糖
化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性 而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物 的30%～35%。在实际生产中，加水量往往低于这一 比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。
如何检测ERH？
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糖果加工工艺培训课件
发烊
当硬糖透明似玻璃状的无定形基体无保护地 暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的 吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子，在一 定时间后，糖体表面逐渐发粘和混浊，这种 现象称为轻微发烊。如空气的湿度不再变化 ，开始发粘的硬糖就继续吸收周围的水汽分 子，硬糖表面粘度迅速降低，表面呈溶化状 态并失去其固有的外形，这种现象就称为发 烊。持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来 过饱和溶液状态变为饱和与不饱和的溶液状 态，至此，硬糖完全熔化，即为严重发烊。
成气孔，经充气作业成充气质构的甜体 4、 凝胶糖果 凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。 5、巧克力制品 巧克力制品是—类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其 生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于 糖果之外自成体系 6、 其他类别 糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖 果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。。
糖类的组成
糖果的糖类组成是构成基体的主要材料，其 中蔗糖为结晶性糖类，另一部分非结晶性糖 类包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、高糖 和糊精等。两部分在糖果配方中占有的份额 构特性而异，例如韧性糖果中这两部分糖类 的比例比较接近，而砂性糖果中结晶性结晶 性糖份额远远超过非晶型糖类。因此，各种 焦香型糖果基本糖类组成如按材料来源可分 为粉糖浆干固物、非脂乳固体(内含乳糖)以 及添加或转化生成的转化糖。各种糖类组型 糖果中一般要达到2／3以上。
脂肪
脂肪在焦香型糖果中所占的份额要大大 高于其他类型的糖果，其在减少糖果的 粘稠性与增加润滑性上效果显著。尤其 在韧性焦香型糖果中更是如此，不但可 改善糖果风味，而且有利于糖果的定形 性。基本组成中所指的脂肪含量包括乳 制品中含有的乳脂、添加的乳脂与植物 硬脂的总和。——般最后添加的果仁中 所含的油脂不计在内。
硬质糖果加工工艺(培训)
二、糖果的类别
1、 熬煮糖果 熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，也称简称硬糖硬 2、 焦香糖果 焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特焦香风味 的反应物质，故称焦香糖果 3、 充气糖果 充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸形成气孔， 经充气作业成充气质构的甜体 4、 凝胶糖果 凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。 5、巧克力制品 巧克力制品是—类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其 生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于 糖果之外自成体系 6、 其他类别 糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖 果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。。
糖 果
发证范围：实施食品生产许可证管理的 糖果包括以白砂糖、淀粉糖浆（或其他 食糖）或允许使用的甜味剂为主要原料 制成的固态或半固态甜味食品。
糖果分类
1、硬质糖果类 2、硬质夹心糖果类 3、乳脂糖果类； 焦香糖果类； 太妃糖类 4、凝胶糖果类
5、抛光糖果类 6、胶基糖果类 7、充气糖果类 8、压片糖果类 9、其他糖果类
双联过滤器
管道过滤器
第二节
硬
糖
(二)工艺要点
3．糖的熬煮 （１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序．目的是把 糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓 度和保留较低的残留水分。 （2）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬糖两种方法。
第二节 (二)工艺要点 (2）熬糖的方法：
《糖果巧克力加工(食品工艺学)》学习指南
学习指南食品工艺学共分为五个部分，分别为糖果巧克力加工，软饮料工艺学，乳品工艺学，焙烤食品工艺学，农产品加工。
下面对每一个学科进行学习内容的导学。
糖果巧克力1. 引言掌握糖食制品的分类；了解发展历史；掌握无糖的概念；掌握传统糖果和创新糖果的特点及工艺技术特征；了解糖果发展的新趋势；了解国内的糖果“五霸”企业。
2．定义与分类（1）了解糖果的共有的特征和属性，熟悉掌握糖果的定义和内涵。
（2）了解糖果的各种分类方法；重点掌握最新的糖果分类法（按行业标准的）3．糖果生产常用的甜味料（1）掌握蔗糖的理化性质，重点掌握蔗糖在糖的基体中的作用，理解砂糖的选择。
（2）了解淀粉水解产物。
重点掌握各种淀粉水解产物的分类、组成、功能，和特点。
重点掌握功能性甜味料—糖醇、功能性低聚糖的性质及其在无糖糖果中的应用。
4. 糖果的生产（1）掌握硬质糖果的生产：重点掌握硬质糖果的主要特性，掌握硬糖的基本组成，重点掌握硬糖中抗结晶物质的作用，重点掌握硬糖的生产加工过程，掌握物料平衡，配料的计算。
重点掌握硬糖生产过程中涉及的每一步骤的要求和作用。
（2）掌握半软性糖果的生产：重点掌握焦香型糖果、充气性糖果的主要特性，掌握焦香型糖果、充气性糖果的基本组成及特点，重点掌握糖果的乳化、交响化和砂质化的工艺，掌握焦香型糖果、充气性糖果生产加工工艺，掌握物料平衡。
重点掌握焦香型糖果、充气性糖果生产过程中涉及的每一步骤的要求和作用。
（3）掌握软糖的生产：重点掌握软糖的主要特性，掌握淀粉的酸变性方法；重点掌握淀粉软糖的地制造，尤其是水与软糖质构之间的关系，重点掌握软糖的干燥工艺，模粉的选择等；掌握明胶的处理及其明胶软糖的生产。
（二）巧克力1．引言了解巧克力发展简史，了解巧克力制品发展倾向，了解巧克力制品的营养价值。
2．巧克力定义和分类掌握巧克力的定义和分类，了解巧克力术语。
3．巧克力的主要特性重点掌握物态体系，质构特性，颜色和光泽，香气和滋味，粘度，保藏期的变化。
《糖果巧克力加工(食品工艺学1)》课程教学大纲
《糖果巧克力加工（食品工艺学1）》课程教学大纲一、课程基本情况课程名称：糖果巧克力加工（食品工艺学1）课程名称：Confections and Chocolates process (Food Technology 1)课程代码：B408332学分：1.5总学时：24理论学时：24实验学时；0课外学时：课程性质：学科专业选修课适用专业：食品科学与工程适用对象：本科先修课程：有机化学、生物化学、食品化学考核方式：考查、开卷，平时成绩30% ，期终考试70%教学环境：课堂、多媒体开课学院：香料香精技术与工程学院课程网站（可选）：二、课程简介（任务与目的）糖果巧克力加工（食品工艺学1）是食品工艺学系列课程中的一门课程，是食品科学与工程专业学科的专业选修课，是专门研究糖果、巧克力生产工艺的一门学科。
本课程的主要内容是：糖果、巧克力的发展历史，发展前景；糖果、巧克力的定义、分类，原料的特性和在生产中发挥的作用，各种典型糖果、巧克力的产品特性；生产制作的工艺流程，以及生产中涉及到的关键点的等。
通过该课程的学习，使学生了解糖果、巧克力是糖食制品中的二个类别，是食品工业中不可缺少的部分，学会各种基础糖果、巧克力的制作与评定。
同时通过学习，希望能开拓学生的思路，能为其今后从事的研究与工作打下基础。
三、课程内容及教学要求1（一）糖果1. 引言掌握糖食制品的分类；了解发展历史；掌握无糖的概念；掌握传统糖果和创新糖果的特点及工艺技术特征；了解糖果发展的新趋势；了解国内的糖果“五霸”企业。
2．定义与分类（1）了解糖果的共有的特征和属性，熟悉掌握糖果的定义和内涵。
1主要描述课程体系结构、知识点、重点难点及学生应掌握的程度等。
（2）了解糖果的各种分类方法；重点掌握最新的糖果分类法（按行业标准的）3．糖果生产常用的甜味料（1）掌握蔗糖的理化性质，重点掌握蔗糖在糖的基体中的作用，理解砂糖的选择。
（2）了解淀粉水解产物。
重点掌握各种淀粉水解产物的分类、组成、功能，和特点。
木糖醇硬质糖果生产工艺流程
木糖醇硬质糖果生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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硬质糖果加工工艺(培训)
质管部:张杰
糖果工业
经过上百年时间的发展，产业已经深具规 模，并已成为我国食品工业中快速发展的 行业。 最近5年，我国糖果市场保持了8％至12% 的增长速度，高于全球糖果年均增长速度 近6个百分点。
行业状况
糖果企业：5000多家 年销售额50万元以上：2000余家 年销售额500万元以上：230家。 2003年，500万元以上企业糖果产量为 52.78万吨，占行业总产量的50.2%。
第二节 一、硬糖的组成成分
硬
糖
白 砂 糖
淀 粉 糖 浆
硬糖由两部分组成，即甜体和香味料。
甜体包含白砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆 ），由此产生一个甜的基体。 香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂，鲜奶、奶油、炼乳等乳 制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。
第二节 二、硬糖生产工艺
硬
糖
（一）工艺流程（真空熬煮）:
硬
糖
(二)工艺要点
5．包装
包装的作用是通过密封来防止和延缓糖果产品吸湿后发生 发烊和返砂。
包装形式有金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡 层的纸等。糖果包装依靠包装机来完成。 糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温 在25℃、相对湿度50%以下。以保证包装的顺利进行。
第二节 糖果包装容器
糖果概念包含了以下一些特性和属性
1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、
所有糖果都含有—种以上的糖类(碳水化合物)。 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。 不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。 不同品种的糖果有不同的香气和风味。 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。 所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。
硬质果糖工艺流程
硬质果糖工艺流程A1-原辅料验收(白砂糖、葡萄糖浆)*各类原辅料接收时应查验运输工具卫生、供方资质、产品合格证明文件；按照抽样检验计划实施进厂检验，合格放行，不合格拒收。
A2-原辅料贮存*验收合格原辅料分类分库贮存，仓库干净干燥；产品先进先出、先到期先出；*葡萄糖浆验收合格后，泵入专用储存罐贮存。
*仓管每月盘查，发现异常通知品保处理。
A3-配料白砂糖/葡萄糖浆/自来水*依照生产通知、产品配料表，分锅次称取各类原辅料，备用； *添加剂称量需经复核检查； *控制备料进度与生产同步。
A4-化糖*在干净的化糖锅内放入定量的水,并投入所需的白砂糖和葡萄糖浆，打开蒸汽进行化糖并不断搅拌，直至白糖全部溶解； *化糖温度98-102℃；A5-过滤*经80目或80目以上的过滤器过滤。
A6-熬煮*过滤好的糖液加入熬煮锅进行熬煮； *温度：135~140℃，时间4~6分钟。
A7-冷却将熬煮好的糖浆倒至冷板台面上进行冷却，操作人员反复的翻动糖浆，冷却至温度100℃左右。
A8-调和加入已秤好的辅料并不断的搅拌使物料充分混合均匀。
A9-挤出成型*启动：打开挤出机总电源；打开注头加热开关；打开加热循环水；将加热控制箱温度调至80-90℃；打开滚床及挤出开关观察挤出机是否正常； *挤出：在滚床上放入糖料，进入挤出通道，利用调速器控制挤出速度； *均条：根据品种要求调节均条大小，控制调速器使挤出与均条同步； *冲模：借助电子秤，调节冲模机，使糖粒符合规定要求；A10-冷却借助摇筛，吹风冷却，确保糖粒不变形A11-人工选糖接糖人员戴好一次性手套对裸糖进行挑选，把合格糖粒均匀排列到盘子里并放到架子上继续冷却。
A12-卷膜包装*卷膜经枕式包装机和/或三角包包装机完成产品的包装封口。
*控制封口平整牢固，封口外观无明显缺陷如烫袋、打折、砍糖、漏气等。
A13-金属探测*产品逐一经过金属探测。
*发现异常立即停机查找原因，重新启动并校准确认，并隔离异常时间段的产品，逐一重检。
糖果制作行业安全生产培训
糖果制作行业安全生产培训1. 培训背景糖果制作行业是一个涉及多种化学物质和设备操作的行业，因此安全生产至关重要。
本培训旨在提高员工对于安全生产的认识，降低事故风险，确保生产环境的安全与稳定。
2. 培训目标• 提高员工对糖果制作过程中的潜在安全风险的认识。
• 掌握安全操作流程，减少事故发生概率。
• 增强员工的安全意识，养成良好的安全生产习惯。
3. 培训内容3.1. 糖果制作过程中的安全风险• 化学品安全：了解常用化学品的性质、存储和使用注意事项。
• 设备操作安全：学习正确使用糖果制作设备，避免设备操作不当导致的事故。
• 劳动保护：介绍在工作中如何正确佩戴个人防护装备，保障员工的身体健康。
3.2. 安全操作流程• 化学品管理：规范化学品的采购、存储、使用和废弃流程。
• 设备操作规范：详细说明设备的正确使用方法和日常维护保养。
• 应急处置程序：介绍应对事故时的紧急处置流程和报警机制。
4. 培训方法• 线上课程：通过网络平台进行培训，包括视频教学和在线测试。
• 线下演练：在实际工作场景进行模拟演练，提高员工的实际操作能力。
• 案例分析：结合实际案例进行分析和讨论，加深对安全生产的理解。
5. 培训评估• 考核方式：通过在线测试和实际操作评估员工的学习效果。
• 反馈机制：收集员工对培训内容的反馈意见，及时调整和改进培训方案。
6. 培训总结本次培训旨在提高员工的安全意识和操作技能，从而降低糖果制作过程中的安全风险，确保生产环境的安全与稳定。
希望所有员工能够将培训所学知识运用到实际工作中，共同营造一个安全、健康的工作环境。
特殊的应用场合1. 化学品仓库管理• 增加条款：1.禁止在仓库内吸烟、使用明火。
2.严格控制仓库内的湿度和温度，避免化学品受潮。
3.定期对仓库进行通风排毒。
4.仓库内应设置明显的安全标识和紧急联系方式。
5.员工进入仓库前须佩戴相应的个人防护装备。
2. 热溶糖浆生产车间• 增加条款：1.严格控制生产车间内的温度，避免高温引发事故。
硬质糖果培训计划
硬质糖果培训计划一、培训目的硬质糖果是一种受欢迎的零食，具有口感好、营养丰富等特点，在市场上有着广泛的应用。
为了提高员工的生产技能和服务水平，公司决定开展硬质糖果培训，旨在通过系统的学习，使每一位员工更好地了解产品知识和工艺技能，提高服务意识和工作效率，以满足客户对硬质糖果品质的不断提高的需求。
二、培训对象本次培训对象为公司所有从事硬质糖果生产和销售的员工。
三、培训内容1. 硬质糖果产品知识（1）硬质糖果的分类和特点（2）硬质糖果的生产工艺（3）硬质糖果的原材料及其作用（4）硬质糖果的包装与贮存2. 硬质糖果生产技能（1）硬质糖果生产设备的使用和维护（2）硬质糖果生产工艺的操作技巧（3）硬质糖果生产中常见问题的处理方法（4）硬质糖果生产的质量控制3. 硬质糖果销售与服务（1）硬质糖果的市场分析及竞争对手分析（2）硬质糖果的销售技巧和方法（3）硬质糖果的售后服务与客户关系管理四、培训方式1. 班内授课讲师们将就硬质糖果产品知识、生产技能、销售与服务等内容进行系统的授课，以图表、视频等形式向学员们讲解产品知识和操作技能，使学员们能够更加深入地了解硬质糖果相关知识。
2. 现场实践学员们将有机会参观公司生产车间和实验室，了解实际的硬质糖果生产过程。
同时，学员们将有机会亲身体验生产过程，自行操作生产设备，提高操作技能。
3. 学员讨论学员们将参与小组讨论、案例分析等活动，以增进学员们之间的交流，共同解决实际工作中遇到的问题，提高解决问题的能力，培养学员们的团队精神。
五、培训计划本次培训计划为期一个月，分为四个阶段：第一阶段时间：7天内容：硬质糖果产品知识的学习方式：班内授课主要安排：对硬质糖果的分类、特点、原材料、包装与贮存等内容进行系统讲解，并进行互动交流。
第二阶段时间：7天内容：硬质糖果生产技能的学习方式：现场实践主要安排：参观公司生产车间和实验室，了解实际的硬质糖果生产过程，自行操作生产设备，熟悉生产操作流程。
糖果生产的基本知识培训
糖果相关生产工艺
三、操作规程： 1、酱料的前处理 1.1 将花生、芝麻炒熟； 1.2 将花生、芝麻经炒熟后精磨成酱，要求酱体达到细腻、无粗糙感 1.3 将酱倒入炒酱锅内，称量后用文火加热方式加热至60℃，期间不 停搅拌，温酱时火力不宜过急，要避免烧糊。 1.4 加入燕麦粉，调和好酱的稠度待用 。
广东***食品有限公司
糖果相关生产工艺
三、操作规程： 7、内包装工序 7.1 将成型完毕的糖粒在高于室温的环境下进行包装，防止受潮；包 装间的温度应控制在25℃以下，相对湿度保持在60%以下； 7.2 内包装材料使用前必须在内包材处理间用紫外线灯照射半小时；
7.3 开机前，检查包装机各部件及表面是否清洁干净，进行必要的清 洗和消毒并符合卫生要求时方可进行操作；
广东***食品有限公司
糖果相关生产工艺—流程图
广东***食品有限公司
配料前准备工作及要求
1．配料所用的工器具进行确认并用温热水对其进行清洗，用200300ppm的次氯酸钠对其进行消毒，然后再用温热水对其冲洗，最后用 75%酒精进行擦拭；
2．用温热水对配料操作台面进行清洗，再用75%酒精擦拭对其进行消 毒，包括电子台秤；
5、食品企业：GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用规范》
6、洗涤剂：GB 14930.1-94《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》 7、消毒剂：GB 14930.2-2012《食品安全国家标准 消毒剂》
广东***食品有限公司
糖果相关标准
五、相关原辅料标准 1、花生：GB/T 1532-2008《花生》 2、芝麻：GB/T 11761-2006《芝麻》 3、燕麦粉： Q/JX 002 S-2011《燕麦类制品》 4、卫生标准： GB 19641-2005《植物油料卫生标准》
2024年糖果加工培训资料
熬煮温度与时间
控制熬煮温度和时间，使糖液达到 适宜浓度，保证糖果硬度。
冷却成型
将熬煮好的糖液倒入模具中，自然 冷却或采用风冷方式，使糖果快速 定型。
软糖制作技巧
原料配比
根据软糖口感需求，调整砂糖、 葡萄糖浆、明胶等原料的配比。
搅拌与加热
充分搅拌原料，加热至适宜温度 ，使原料充分融合。
成型与干燥
将软糖料倒入模具中成型，然后 进行干燥处理，控制水分含量。
新产品试制及评价
试制准备
准备好试制所需的原料、设备和人员，确保试制的顺利进行。
试制过程记录
详细记录试制的操作过程、遇到的问题及解决方案，为后续生产提 供参考。
产品评价
对试制出的新产品进行综合评价，包括口感、品质、安全性等方面 ，确保产品符合市场需求和法规要求。
05
糖果加工过程中常见问 题及解决方案
意。
配料创新
03
探索使用新型配料，如健康食材、天然色素等，提升产品的营
养价值和吸引力。
实验配方调整与优化
初步配方设计
根据产品设计思路，初步设计实验配方，明确原料种类和比例。
实验制作与测试
按照配方进行实验制作，对成品进行口感、色泽、稳定性等方面 的测试。
配方调整
根据测试结果，对配方进行调整和优化，确保产品质量和口感达 到预期效果。
配方设计
根据不同糖果类型，设计科学合理的 配方，以满足口感、营养和成本要求 。
熬煮与冷却技术
熬煮技术
控制熬煮温度和时间，确保糖液达到适宜浓度和口感。
冷却技术
采用逐步冷却方法，避免糖体产生裂纹或变形。
成型与包装方法
成型方法
采用模具成型、切割成型等方式，确保糖果形状规整、大小 一致。
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双联过滤器
管道过滤器
第二节
硬
糖
(二)工艺要点
3．糖的熬煮 （１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序．目的是把 糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓 度和保留较低的残留水分。 （2）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬糖两种方法。
第二节 (二)工艺要点 (2）熬糖的方法：
硬
糖
①常压熬糖：饱和糖液在常压下于105℃沸腾。根据硬糖溶液 浓度要求达到98%，残留水分为2%，熬糖温度须提高到160 ℃ 左右。由于糖液在高温下会产生剧烈的化学分解使颜色转深， 味苦，过量转化糖的生成使吸湿性增强。
第二节 一、硬糖的组成成分
硬
糖
白 砂 糖
淀 粉 糖 浆
硬糖由两部分组成，即甜体和香味料。
甜体包含白砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆 ），由此产生一个甜的基体。 香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂，鲜奶、奶油、炼乳等乳 制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。
第二节 二、硬糖生产工艺
硬
糖
（一）工艺流程（真空熬煮）:
硬
糖
金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等。
第二节 颗粒包装设备图示：
硬
糖
糖果双扭包装机
高速枕式包装机
全自动糖果包装机
高速全自动枕式包装机
硬质糖果加工过程中的质量控制点
第一节 糖果的概念和分类
一、糖果的概念 糖果：是以多种糖类(碳水化合物)为基本组 成的，添加不同营养素，具有不同物态、 质构和香味、精美、耐保藏的有甜味的固 体食品
第二节 (二)工艺要点 4．成型
硬
糖
熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却后，添加食用色素、 调味料和香精，混合均匀，即可成型。硬糖的成型主要有 两种方式： （1）塑压成型：当糖膏温度下降到80～70℃时，糖膏具有 半固体的特性，此时的可塑性最大。利用匀条机械将糖膏 翻动和拉伸成大小均匀的糖条，再进入成型机进行冲压成 糖粒，经风冷至56～58 ℃，糖粒即固化。
硬质糖果生产工艺及质量控制
质管部:张杰
糖果工业
经过上百年时间的发展，产业已经深具规 模，并已成为我国食品工业中快速发展的 行业。 最近5年，我国糖果市场保持了8％至12% 的增长速度，高于全球糖果年均增长速度 近6个百分点。
行业状况
糖果企业：5000多家 年销售额50万元以上：2000余家 年销售额500万元以上：230家。 2003年，500万元以上企业糖果产量为 52.78万吨，占行业总产量的50.2%。
砂糖+淀粉糖浆
冷却 调和
色素
配料
成形
溶化
冷却
过滤
挑选
预热
包装
蒸发
真空熬煮
成品。
香精、调味料
第二节
硬
糖
(二)工艺要点
1．配料和化糖：将砂糖和淀粉糖浆放入化糖锅内，加入配 方物料物料干固物的30％～35%的水，加热使糖溶化。 化糖锅图示：
化糖锅
化糖锅
第二节 (二)工艺要点
硬
糖
2．糖液过滤：将溶化了的糖液经过滤器过滤 除去杂质。 过滤器图示：
第一节
糖果的分类
1．熬煮糖果——熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低 的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。
2．焦香糖果——由多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白质经乳化后熬煮， 在高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。 3．充气糖果——是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡， 或定向的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。 4．凝胶糖果——也称为软糖。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果， 性质柔嫩稠粘的甜体。 5．巧克力制品——是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖 食品。
②真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,糖液温度的沸点温 度达120℃以上，当大部分水分蒸发，只乘余最后少量水分时， 再把真空度提高到93.33kPa，糖液温度下降至110～115℃。真 空熬糖可降低糖液沸点，减少糖液在高温下引起的化学变化。
第二节
硬
糖
熬糖设备图示：
真空连续熬糖锅
真空连续熬糖锅
糖 果
发证范围：实施食品生产许可证管理的 糖果包括以白砂糖、淀粉糖浆（或其他 食糖）或允许使用的甜味剂为主要原料 制成的固态或半固态甜味食品。
糖果分类
1、硬质糖果类 2、硬质夹心糖果类 3、乳脂糖果类； 焦香糖果类； 太妃糖类 4、凝胶糖果类
5、抛光糖果类 6、胶基糖果类 7、充气糖果类 8、压片糖果类 9、其他糖果类
糖果概念包含了以下一些特性ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ属性
1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、
所有糖果都含有—种以上的糖类(碳水化合物)。 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。 不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。 不同品种的糖果有不同的香气和风味。 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。 所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。
硬质糖果类
即口感硬、脆的糖果 （1）砂糖、淀粉糖浆型硬质糖果； （2）砂糖型硬质糖果 （3）淀粉糖浆型硬质糖果 （4）其他型硬质糖果
糖果食品工艺
糖果的概念: 糖果——是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成，添加不 同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有 甜味的固体食品。
行业发展
300 250 200 150 100 50 0
2001Ä ê 2002Ä ê 2003Ä ê
16 14 12 10 8 6 4 2 0
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申证单元的划分
实施食品生产许可证管理的糖果、巧克力 产品共分为2个申证单元，即: 糖果 巧克力及巧克力制品。
第二节 (二)工艺要点
硬
糖
（2）连续浇模成型：当熬好的糖膏还处于流变状态的液体 时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后 迅速冷却和定型，最后从模盘内脱落分离出糖粒。
第二节 成型设备图示：
硬
糖
硬糖保温拉条机
夹心硬糖冲膜成型生产线
硬糖成型机
硬
成型设备图示：
糖
硬糖模具 硬糖浇注生产线
第二节
硬
糖
(二)工艺要点
5．包装
包装的作用是通过密封来防止和延缓糖果产品吸湿后发生 发烊和返砂。
包装形式有金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡 层的纸等。糖果包装依靠包装机来完成。 糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温 在25℃、相对湿度50%以下。以保证包装的顺利进行。
第二节 糖果包装容器