畜产品加工学1
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▪ 全国生猪生产已形成以长江中下游区为中心产 区向南北扩散的格局，历史上“南肉北调”的 格局已宣告结束。肉牛业发展最为迅速的地带 是以黄淮海平原为中心的中原农区，即中原肉 牛带，其次是东北三省和内蒙古东部的东北肉 牛带。牧区以绵羊肉生产为主；长江以北农区 生产绵羊肉和山羊肉；长江以南省份以山羊肉 生产为主。禽肉（肉鸡）生产主要集中在东部 省份。禽蛋生产基本上集中在长江以北的省份。 奶牛生产主要集中在东北与华北两大地带，以 及西北的新疆和大中城市郊区。
▪ 具体来说，2019年以来尽管猪肉、禽 蛋产量的增长速度有所放慢，。因此， 猪肉、禽蛋的供给经常发生暂时性的过 剩现象，经过市场调节的作用，这种过 剩现象又逐步趋于平衡。然而在多数情 况下，这种过剩现象又属于结构性或地 区性的相对过剩。从表面上来看，猪肉 的供给量有时似乎过多了，但优质的瘦 猪肉供给仍较紧缺，这就是所谓结构性 过剩。中国的鸡蛋这也就是所谓区域性 过剩。
畜产品加工特点
▪ 历史悠久 ▪ 民族特色 ▪ 地域特色 ▪ 产品繁多
▪ 按加工的对象，现代畜产品加工主要可分以 下几类：①乳品加工。包括鲜乳的处理，如 净化、消毒、冷却和冷藏，以及各种乳制品 如奶油、炼乳、干酪、乳粉和发酵乳饮料的 制造等。②肉品加工。包括家畜屠宰，肉的 冷却冷藏，和各种肉制品的加工制造等。
▪ ③蛋品加工。包括鲜蛋的保存和各种蛋制品 如皮蛋、咸蛋、冰蛋品和蛋粉的加工等。④ 毛皮加工。如皮革鞣制和猪鬃、羊毛、羽毛 的加工等。⑤其他副产品的加工。如肠衣、 骨粉、骨胶和血粉等的加工，以及从脏器、 腺体中提制生化药品等。
一、我国的畜产品生产情况
1、主要畜产品状况
▪ 改革开放以来，中国畜牧业取得了巨大 发展。2019年中国肉类总产量达到 6337.9万吨，禽蛋2336.7万吨，奶类 1122.9万吨，绵羊毛29.8万吨，分别 比1980年增长4.0倍、8.1倍、7.2倍 和69%，平均年递增7.9%、11.1%、 10.5%和2.5%。分别占2019年世界 总产量的27%、42%、1.9%和13%。 2019年人均占有肉类49.9公斤，蛋类 18.4公斤，奶类7.4公斤。
来自百度文库
（三）乳品加工业
▪ 目前中国加工乳制品的品种主要有液态奶和 固态乳制品两大类。液态奶包括饮用鲜奶、 酸奶和其他花色奶。固态乳制品主要是全脂 和脱脂奶粉，而黄油、干酪和炼乳等由于加 工技术和国内市场的制约，产量很少。2000 年液态奶和奶粉等固态乳制品产量分别达到 1082万吨和82.9万吨，其中液态奶产量比5 年前增长近两倍。在加工工艺上，加大对加 工技术和装备的引进，主要包括砖型纸盒包 装的超高温灭菌奶生产线、塑料袋软包装奶 生产线、屋型纸盒包装的杀菌奶灌装设备、 杯装酸奶装设备等，使中国的乳制品行业的 技术与设备得到明显改变。
▪ 目前，中国已成为世界畜牧业生产大国，肉 类和禽蛋生产量居世界首位，但是奶类生产 滞后，绵羊毛还不能满足国内毛纺工业的需 求。
2、畜产品供给变化的特点
▪ （1）供给总量从短缺到基本平衡，并出 现结构性、区域性相对过剩
▪ 改革开放20多年来，中国畜牧业发展 进入了一个新阶段，畜产品的供给也经历 了从短缺到基本平衡，并出现结构性、区 域性相对过剩。从总的情况来看，多数畜 产品都达到基本供需平衡状态，但猪肉、 禽蛋的供给量有时会出现某种过剩的问题。 从国内潜在的市场或进口量增长的情况来 看，绵羊毛和奶类的供给量又显得不足。
（二）蛋品加工业
▪ 中国以鲜蛋消费为主，分别占总产量约 95％的鸡蛋和10％的鸭蛋，以鲜蛋形 式上市。另5％的鸡蛋用于食品加工， 90％的鸭蛋被用传统方式加工，蛋类制 品品种主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。 松花蛋、咸蛋不仅用于满足国内市场， 而且在福建、浙江、湖南等省形成了年 产量在1000吨以上的出口生产场。
二、中国畜产品加工业
▪ （一）肉类 ▪ 我国肉类加工企业3728个，冷库4000
余座，库容量450万吨，冷库容量在万吨以 上的有60多座。自80年代以来，中国先后从 德国、丹麦、日本和美国等国引进了肉类屠 宰加工机械设备，对提高中国屠宰加工能力， 增加产品的花色品种起了很大作用。
▪ 肉制品主要分中式制品和西式制品两类， 中式制品，如腌腊、酱卤、烧烤、油炸、 干制、香肠、火腿等，约占肉制品的 60%。西式肉制品逐步被国人所接受， 占肉制品份额的40%。西式肉制品中， 火腿肠是一种高温肉制品，具有营养、 安全、卫生、方便、价廉的特点，火腿 肠生产在西式肉制品中的比例最大，年 产量60多万吨，占全国肉制品产量的 1/3。目前全国火腿肠生产线有500余条， 较大的火腿肠生产企业有双汇、金锣、 得利斯、雨润、鹏程等。（春都）
▪ 中国绵羊毛生产或供给，也存在结构 性过剩的问题。
（2） 畜产品生产结构在不断 调整与优化
▪ 改革开放以来，中国畜产品生产结构出现了 明显的变化。除政府的政策因素外，推动畜 产品生产结构变化的主要因素有：国内外市 场对畜产品需求的变化、畜牧业生产资源的 优化配置、科技进步促使畜禽生产性能和劳 动生产率的提高。
▪ 再从肉类生产结构来看，20世纪80年代以来 中国逐步改变“以养猪为纲”，猪肉在肉类
产量中的比重呈下降之势，而禽肉及牛羊肉 的比重呈上升的事态。1980年猪肉产量占肉 类总产量的比重高达88.8%，1990年下降 到79.8%，2019年继续下降到66.1%；
（3）主要畜产品区域化生产布局 更加清晰
▪ 首先，从主要畜产品生产结构来看，长 期以来中国比较偏重与发展肉类和禽蛋 生产，但奶类发展相对缓慢。1985年 中国禽蛋产量开始超过美国，成为世界 上禽蛋第一生产大国；1990年肉类产 量又开始超过美国，成为世界上肉类第 一生产大国。1980年中国奶类产量占 世界总产量的比重仅为0.3%，到1990 年才上升到0.9%。
▪ 禽肉制品方面，一是肉鸡屠宰加工企业， 从欧美引进世界先进的屠宰、肉制品加 工技术和设备，产品的质量按照国际标 准的要求组织生产，全面提高了综合加 工能力。由于我国劳动力低廉，不少企 业延长产业链条，其产品可以做得很细， 只要市场有需求就生产，以满足现代人 快节奏的需要。目前，一只鸡可生产出 几百个品种，既能提供冷冻分割产品， 又能提供半成品或熟制品，从而提高产 品的附加值，有效地增强市场竞争力和 抗风险能力，增加了经济效益。二是以 传统中式家禽制品为主，如板鸭、盐水 鸭、板鸡。
▪ 具体来说，2019年以来尽管猪肉、禽 蛋产量的增长速度有所放慢，。因此， 猪肉、禽蛋的供给经常发生暂时性的过 剩现象，经过市场调节的作用，这种过 剩现象又逐步趋于平衡。然而在多数情 况下，这种过剩现象又属于结构性或地 区性的相对过剩。从表面上来看，猪肉 的供给量有时似乎过多了，但优质的瘦 猪肉供给仍较紧缺，这就是所谓结构性 过剩。中国的鸡蛋这也就是所谓区域性 过剩。
畜产品加工特点
▪ 历史悠久 ▪ 民族特色 ▪ 地域特色 ▪ 产品繁多
▪ 按加工的对象，现代畜产品加工主要可分以 下几类：①乳品加工。包括鲜乳的处理，如 净化、消毒、冷却和冷藏，以及各种乳制品 如奶油、炼乳、干酪、乳粉和发酵乳饮料的 制造等。②肉品加工。包括家畜屠宰，肉的 冷却冷藏，和各种肉制品的加工制造等。
▪ ③蛋品加工。包括鲜蛋的保存和各种蛋制品 如皮蛋、咸蛋、冰蛋品和蛋粉的加工等。④ 毛皮加工。如皮革鞣制和猪鬃、羊毛、羽毛 的加工等。⑤其他副产品的加工。如肠衣、 骨粉、骨胶和血粉等的加工，以及从脏器、 腺体中提制生化药品等。
一、我国的畜产品生产情况
1、主要畜产品状况
▪ 改革开放以来，中国畜牧业取得了巨大 发展。2019年中国肉类总产量达到 6337.9万吨，禽蛋2336.7万吨，奶类 1122.9万吨，绵羊毛29.8万吨，分别 比1980年增长4.0倍、8.1倍、7.2倍 和69%，平均年递增7.9%、11.1%、 10.5%和2.5%。分别占2019年世界 总产量的27%、42%、1.9%和13%。 2019年人均占有肉类49.9公斤，蛋类 18.4公斤，奶类7.4公斤。
来自百度文库
（三）乳品加工业
▪ 目前中国加工乳制品的品种主要有液态奶和 固态乳制品两大类。液态奶包括饮用鲜奶、 酸奶和其他花色奶。固态乳制品主要是全脂 和脱脂奶粉，而黄油、干酪和炼乳等由于加 工技术和国内市场的制约，产量很少。2000 年液态奶和奶粉等固态乳制品产量分别达到 1082万吨和82.9万吨，其中液态奶产量比5 年前增长近两倍。在加工工艺上，加大对加 工技术和装备的引进，主要包括砖型纸盒包 装的超高温灭菌奶生产线、塑料袋软包装奶 生产线、屋型纸盒包装的杀菌奶灌装设备、 杯装酸奶装设备等，使中国的乳制品行业的 技术与设备得到明显改变。
▪ 目前，中国已成为世界畜牧业生产大国，肉 类和禽蛋生产量居世界首位，但是奶类生产 滞后，绵羊毛还不能满足国内毛纺工业的需 求。
2、畜产品供给变化的特点
▪ （1）供给总量从短缺到基本平衡，并出 现结构性、区域性相对过剩
▪ 改革开放20多年来，中国畜牧业发展 进入了一个新阶段，畜产品的供给也经历 了从短缺到基本平衡，并出现结构性、区 域性相对过剩。从总的情况来看，多数畜 产品都达到基本供需平衡状态，但猪肉、 禽蛋的供给量有时会出现某种过剩的问题。 从国内潜在的市场或进口量增长的情况来 看，绵羊毛和奶类的供给量又显得不足。
（二）蛋品加工业
▪ 中国以鲜蛋消费为主，分别占总产量约 95％的鸡蛋和10％的鸭蛋，以鲜蛋形 式上市。另5％的鸡蛋用于食品加工， 90％的鸭蛋被用传统方式加工，蛋类制 品品种主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。 松花蛋、咸蛋不仅用于满足国内市场， 而且在福建、浙江、湖南等省形成了年 产量在1000吨以上的出口生产场。
二、中国畜产品加工业
▪ （一）肉类 ▪ 我国肉类加工企业3728个，冷库4000
余座，库容量450万吨，冷库容量在万吨以 上的有60多座。自80年代以来，中国先后从 德国、丹麦、日本和美国等国引进了肉类屠 宰加工机械设备，对提高中国屠宰加工能力， 增加产品的花色品种起了很大作用。
▪ 肉制品主要分中式制品和西式制品两类， 中式制品，如腌腊、酱卤、烧烤、油炸、 干制、香肠、火腿等，约占肉制品的 60%。西式肉制品逐步被国人所接受， 占肉制品份额的40%。西式肉制品中， 火腿肠是一种高温肉制品，具有营养、 安全、卫生、方便、价廉的特点，火腿 肠生产在西式肉制品中的比例最大，年 产量60多万吨，占全国肉制品产量的 1/3。目前全国火腿肠生产线有500余条， 较大的火腿肠生产企业有双汇、金锣、 得利斯、雨润、鹏程等。（春都）
▪ 中国绵羊毛生产或供给，也存在结构 性过剩的问题。
（2） 畜产品生产结构在不断 调整与优化
▪ 改革开放以来，中国畜产品生产结构出现了 明显的变化。除政府的政策因素外，推动畜 产品生产结构变化的主要因素有：国内外市 场对畜产品需求的变化、畜牧业生产资源的 优化配置、科技进步促使畜禽生产性能和劳 动生产率的提高。
▪ 再从肉类生产结构来看，20世纪80年代以来 中国逐步改变“以养猪为纲”，猪肉在肉类
产量中的比重呈下降之势，而禽肉及牛羊肉 的比重呈上升的事态。1980年猪肉产量占肉 类总产量的比重高达88.8%，1990年下降 到79.8%，2019年继续下降到66.1%；
（3）主要畜产品区域化生产布局 更加清晰
▪ 首先，从主要畜产品生产结构来看，长 期以来中国比较偏重与发展肉类和禽蛋 生产，但奶类发展相对缓慢。1985年 中国禽蛋产量开始超过美国，成为世界 上禽蛋第一生产大国；1990年肉类产 量又开始超过美国，成为世界上肉类第 一生产大国。1980年中国奶类产量占 世界总产量的比重仅为0.3%，到1990 年才上升到0.9%。
▪ 禽肉制品方面，一是肉鸡屠宰加工企业， 从欧美引进世界先进的屠宰、肉制品加 工技术和设备，产品的质量按照国际标 准的要求组织生产，全面提高了综合加 工能力。由于我国劳动力低廉，不少企 业延长产业链条，其产品可以做得很细， 只要市场有需求就生产，以满足现代人 快节奏的需要。目前，一只鸡可生产出 几百个品种，既能提供冷冻分割产品， 又能提供半成品或熟制品，从而提高产 品的附加值，有效地增强市场竞争力和 抗风险能力，增加了经济效益。二是以 传统中式家禽制品为主，如板鸭、盐水 鸭、板鸡。