畜产品加工学试卷B卷及答案
《畜产品加工机械与设备》考试试卷(B)及答案
适用专业：1、食品机械的设计要求－2、人工制冷-3、压缩过程-4、喷雾干燥-5、磨损-二、填空题（每小题3分，共18分）1.、带式输送机适用于的输送。
2、粉碎的方法有。
3、常用的膨胀阀有、和等三种类型。
4、牛乳沉降分离速度遵循。
牛乳净化常用。
5、腌制设备常采用，块粒或糜糊状的肉也常采用。
6. 影响磨损的因素有：；；零件表面加工质量；；。
三、判断题（每小题1分，共10分）1、整个生产流水线的生产能力以其中生产能力最高的一台（或一个环节）设备为基准。
( )2、斗式提升机适用于物料的垂直或接近垂直运输。
()3、平桨式搅拌器结构简单、加工方便，在低粘度时普遍应用。
()4、混合机的作用对象是两种或两种以上具有高粘度糊状物料及粘滯性固体物料。
（）5. 冷凝器、膨胀阀和蒸发器称为制冷系统的辅助设备。
（）6、被分离的脂肪球、脱脂乳和杂质之间是互不相溶的三个相。
（）7、均质的目的是减缓脂肪分离,获得稳定、液相均匀的产品,有利于消化和吸收。
（）8、并流干燥可获得极干燥产品，易使产品过热焦化。
（）9、卧式连续脱羽机对禽体要求较宽，通用性好；禽体脱羽率高，且可脱去爪皮、嘴壳。
（）10、机械设备的安装就是将机械设备放到车间的某一位置上。
（）四、简答题（每小题7分，共42分）1、搅拌器的安装形式有哪些？其桨叶有哪几种型式？答：2、膨胀阀的作用是什么？答：3、碟式离心分离机的分离原理是什么？答：4、三轴式刮毛机是怎样进行工作的？答：5、肉骨分离的机械的原理是什么？其加工过程是什么？答：6. 设备安装的过程是什么？答：五、实践题（第1小题4分，第2小题6分，共10分）1. 试讲述下列制冷压缩机的结构情况：2FV5B—2. 试比较三种地脚螺栓施工方法的优缺点。
参考答案一、名词解释（每小题4分，共20分）1、食品机械的设计要求-满足既定的食品工艺要求，反映工艺的适用性和先进性，机械设备的合理性、可靠性和耐久性，机器的能耗，卫生要求。
《畜产品加工》期末试卷(B卷)及答案
一、名词解释（每题5分，计20分）1、肉的成熟2、蛋黄指数3、酸乳4、总酸度二、填空题（每个空格1分，计20分）1、畜禽宰前检验多采用和相结合方法。
2、西式肉制品可分为、和三大类。
3、肉的品质变化大致可分为、、和四个阶段4、乳品厂在原料乳验收时，除感官检验外，主要着重对、、、和等几项理化指标的检测。
5、从宏观来看，皮蛋的凝固过程表现为、、和四个阶段。
6、衡量鲜蛋品质的主要标准是其和。
二、选择题（每题2分，计30分）1、一般屠猪在浸烫和褪毛时的水温和时间以（）左右为宜。
A、60℃，5minB、70℃，5minC、80℃，5minD、90℃，5min2、原料肉经整理后，对其进行不同时间的腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味B、辅助调味C、基本调味D、调味3、原料肉料坯是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味B、色泽C、质量D、形态4、（）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮B、油炸C、熏烤D、超高频5、（）是以猪的第三肋骨至第一骑马骨处猪体中的中段肉为原则。
A、大培根B、小培根C、排培根D、培根6、板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法7、（）在蛋的钝端两者分离而形成气室。
A、壳上膜B、内壳膜C、壳下膜D、蛋白膜8、合格蛋的蛋黄指数在（）以上。
A、0.20B、0.30C、0.40D、0.509、一般贮藏蛋时库温在（），相对湿度控制在85%～90%之间。
A、-1℃～2℃B、-2℃～-1℃C、-2℃～4℃D、0℃～4℃10、皮蛋加工中的辅料采用（），不仅对蛋白起增色作用，还能使成品口味清香。
A、烧碱B、草灰C、食盐D、茶叶11、（）就是将鲜蛋的蛋白滴入料液内，经15min后根据蛋白的凝固状况来进行粗略判定所配的料液浓度是否适合加工皮蛋。
A、波美比重计测法B、化学分析法C、简易测定法D、杯样检测法12、初乳中（）含量较常乳中的为高。
《畜产品加工》考试试卷(B)及答案
《畜产品加工》考试试卷（B ）适用专业：一、名词解释（每小题2分，共10分）1、屠宰加工2、DFD 肉3、再制蛋4、乳的均质5、酸乳二、填空题（每空1分，共10分）1、冷却肉冷藏的目的，一方面是可以完成 过程，另一方面是达到短期保藏的目的。
2、肉制品中可用磷酸盐有三种焦磷酸钠、三聚磷酸钠和 ，主要目的是提高制品的保水性和出品率。
3、烤鸭坯是否烤熟，有两方面标志，一是全身呈枣红色，从皮层向外流出白色油滴，二是 。
4、皮蛋生产中因加工用料及条件不同，可分为硬心皮蛋和两类。
5、衡量鲜蛋品质的主要标准是其和完好性。
6、烧碱在生产中可用来代替和生石灰加工皮蛋。
7、乳蛋白中的乳白蛋白和乳球蛋白与不同，在与酸或凝乳酶作用下不发生沉淀，但在加热至70℃以上，在酸性环境下会变性沉淀。
8、原料乳的净化一般采用和离心净化法。
9、乳粉加工中采用真空浓缩技术使得产品中含氧量降低，因此改善了乳粉的性能。
10、对原料乳进行严格的质量检验和，是生产优质乳制品的基础。
三、单项选择题（每小题1分，共20分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题后的括号内。
1、屠宰车间墙壁的可洗表层距地面至少（）。
A、1mB、2mC、1.5mD、2.5m2、（）此法可导致肌肉强烈收缩，心跳加快，便于放血。
A、电击晕B、二氧化碳麻醉C、机械击晕D、微波致昏3、宰前断食及饮水有利于（）。
A、保水B、脱毛C、增重D、肉品质4、下列肉中最易发生冷收缩的是（）。
A、猪肉B、鸡肉C、兔肉D、牛肉5、板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法6、烧烤制品加工中（）分解产生谷氨酸，与盐结合生成谷氨酸钠，使肉制品带有鲜味。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质7、蛋黄的外部包有一层很薄的角蛋白质膜称为（）。
A、蛋膜B、蛋霜C、蛋黄膜D、壳下膜8、禽蛋在贮运时，以（）为佳，蛋壳强度大，不易破裂。
A、横放B、竖放C、散放D、堆放9、适合大批量鲜蛋贮藏的方法主要有（）。
2021国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题及答案(试卷号：2774)
2021国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2774）2021国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2774）盗传必究一、简答题（每小题15分，共60分）1．畜禽烫毛的主要注意事项有哪些？不同的水温对屠体产生什么影响？答：(1)要严格掌握水温和浸烫时间；（4分）(2)热水应保持清洁；（3分）(3)若水温偏低或浸烫时间短，毛孔不能扩大，煺毛困难。
如果水温过高烫之过久，则皮表面蛋白质胶化，毛孔收缩，也会造成煺毛困难。
（8分）2．简述肉类腌制的主要目的？答：(1)防腐作用。
腌制的主要用料是食盐，产生较高的渗透压，能抑制许多种腐败菌的繁殖，适量的硝酸盐和亚硝酸盐也可抑制肉中微生物的繁殖。
（5分）(2)呈色作用。
肌红蛋白在硝酸盐作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因，抗坏血酸、糖、磷酸盐是一种发色辅助剂，使色泽更加稳定。
（5分）(3)提高肉的保水性和粘着性。
盐分可提高肉的离子强度，从而提高肉的保水性。
磷酸盐可提高肉的pH值和离子强度，改善蛋白质的溶解性，增加肉的保水性和粘结性。
（5分）3．简述影响乳浓缩的因素。
答：(1)加热器总加热面积的影响：加热面积越大，在相同时间内乳所接受的热量也越大，浓缩速度就越快。
（5分）(2)加热蒸汽的温度与物料之间的温差：温差越大，蒸发速度越快。
（5分）(3)乳翻动速度的影响：乳的翻动速度越大，乳的对流越好，加热器传给乳的热量也越多。
（5分）4．禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法？答：(1)冷藏法，将禽蛋在0℃～-1℃，相对湿度味85%～90%的环境中贮藏。
（4分）(2)气调法：主要是C02贮藏法，就是将禽蛋贮藏在C02浓度为20%～30%的环境中，这种方法可以结合到o＇c的低温贮藏一起使用。
（4分）(3)液浸法：将禽蛋浸没在适宜的溶液中，使禽蛋于空气隔绝，阻止微生物入侵和蛋内水分蒸发，抑制C02从蛋内溢出。
常见的方法有石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法。
畜产品生产与加工
畜产品加工学试卷（A 卷）一、名词解释（每小题 3 分，共12 分）1香肠2.肉的尸僵3.酥炸4.罐头发汗二、填空题（每空1 分，共16 分）1.影响肉类冷却速度的主要因素是：冷却间的温度、和。
2.酱卤制品加工中有两个主要工序，分别是：和。
3.人造肠衣一般分为三类，即纤维素肠衣、和。
4.肉类腌制方法有干腌法、湿腌法、和。
5.成熟的肉与未成熟的肉，其和有明显区别。
6.肉制品中常用的抗氧化剂可分为和抗氧化剂两大类。
7.酱卤制品包括白煮肉类、和三大类。
8.对软罐头杀菌工艺有影响的因素有三点：内容物的、和软罐头内的残留空气量（真空度）。
三、选择题（每小题 1 分，共20 分）1.按1992 年我国提出的肉制品的“门类”和“类”的原则分类，压缩火腿类属于（）门类。
A.腌腊制品B.香肠制品C.干制品D.火腿制品2.下列牛种属于中国牛种的是（）。
A.和牛B.短角牛C.秦川牛D.海福特牛3.气调包装的气体最常用的有（）等。
A.CO2 和COB.CO、CO2 和O2C.CO2、O2 和N2D.CO、O2 和N24.肉是（）维生素的主要来源。
A.A 族B.B 族C.C 族D.D 族5.下列蛋白质属于肌原纤维蛋白质的是（。
）A.肌红蛋白B.肌球蛋白C.肌溶蛋白D.胶原蛋白6.肉的保水性主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A.结合水B.不易流动水C.自由水D.纯水7.肉类干制品的含水量一般控制在（）。
A.8～20 B.1～5 C.20～28 D.28～38 8.作为西式肉制品，尤其是香肠，（）是最基本的调味料。
A.花椒B.胡椒C.甘草D.桂皮9.传统板鸭生产中，采用的腌制方法是（。
）A.干腌法B.湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法10.羊肉膻味是由（）所致。
A.低级饱和脂肪酸B.低级不饱和脂肪酸C.高级饱和脂肪酸D.高级不饱和脂肪酸11.（）是利用存在于自然界的大量微生物所具有的氧化分解有机物的能力，除去废水中的溶解的胶体有机污染物质。
畜产品加工学试题及答案2023年修改整理
畜产品加工学一、名词解释1. 宰后僵直2. 解僵3. 腊肉4. 风干肉5. 灌肠制品6. 培根7. 发酵肉制品8. 低酸发酵肉制品9. 冷却肉（冰鲜肉）10. 肉的冻结贮藏11. 冷收缩12. 高酸发酵肉制品13. 半干香肠14. 干香肠15. 蛋白指数16. 蛋黄指数17. 哈夫单位18. 湿蛋制品二、问答题1. 阻碍肉颜色的因素有哪些？2. 什么是冷收缩？3. 什么是肉的成熟4. 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
5. 简述宰后僵直原理6. 阻碍肉保水性的要紧因素有哪些？7. 发酵肉制品大概存在哪些安全性问题？8. 快速冻结和慢速冻结对肉质量的阻碍的区别9. 液蛋加工过程中晒蛋的缘由？10. 推断蛋的新奇度的指标有哪些？11. 酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？12. 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？13. 什么是干肉制品？14. 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？15. 成型火腿的加工原理。
16. 常用的蛋壳消毒方法有哪三种17. 什么是肉的冻结和冻藏？18. 简述腌腊肉的保藏原理19. 糟蛋加工的原理是什么？20. 什么是肉松？畜产品加工学答案一、名词解释1. 动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。
2. 肌肉达到最大僵直往后，接着发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的味道，这一过程称之为解僵。
3. 是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特别风味的肉制品。
4. 肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品。
5. 是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。
《畜产品加工》考查试卷(B)及答案
一、名词解释（每小题2分，共10分）1、屠宰工艺2、肉的成熟3、哈氏单位4、蛋黄指数5、灭菌乳二、填空题（每空1分，共10分）1、影响肉类冷却速度的主要因素是：冷却间的温度、和空气流速。
2、腌腊制品的关键加工环节是腌制（或酱渍）和。
3、超高温灭菌方法可按物料与加热介质接触与否分为加热法和间接加热法。
4、鲜蛋品质的鉴别方法主要有的感官鉴别法、和比重鉴别法三种。
5、咸蛋加工方法主要有盐水浸泡法和。
6、涂布法贮蛋在被覆前须进行洗蛋，同时进行。
7、原料乳在验收时可以通过、理化性质与微生物指标三个方面来判断其质量水平。
8、通常将乳分成初乳、末乳和异常乳四种。
9、原料乳的标准化主要是指含量的标准化。
10、酸乳按其成品的组织状态可分为酸乳和搅拌型酸乳两类。
三、单项选择题（每小题1分，共20分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题后的括号内。
1、确定无碍食用卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险时，应（）。
A、准宰B、禁宰C、缓宰D、急宰2、（）采用此法动物无紧张感，可减少体内糖原消耗，有利于肉品质量，但成本高。
A、电击晕B、二氧化碳麻醉C、机械击晕D、微波致昏3、胴体中最有食用价值的是（），它也是肉品加工的主要对象。
A、脂肪组织B、结蹄组织C、骨组织D、肌肉组织4、下列冷冻肉的解冻方法中解冻速度最慢的是（）A、空气解冻法B、流水解冻法C、高频解冻法D、蒸汽解冻法5、肌肉呈现鲜红色是因为肉中含有（）A、血红蛋白B、肌红蛋白C、氧合肌红蛋白D、氧化型肌红蛋白6、（）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮B、油炸C、熏烤D、超高频7、蛋黄中含有丰富的（），所以具有良好的乳化性。
A、脑磷脂B、神经磷脂C、卵磷脂D、固醇8、蛋在存放过程中降低的是（）A、哈氏单位B、蛋白的PH值C、气室高度D、蛋黄中的水分9、刚产出的蛋表面最多的微生物种类是（）A、大肠杆菌B、沙门氏菌 C产气杆菌 D、绿脓杆菌10、（）是指在保持或基本保持蛋原形的情况下，主要要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后形成的蛋制品。
《畜产品加工学》期末复习试题10套及答案.docx
姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肉的成熟2、低温肉制品3、双歧因子4、酒精阳性乳5、再制蛋二、问答题（每小题10分，共60分）1、西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？2、在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？4、喷雾干燥有何特点？5、皮蛋的澹心是怎样形成的？6、简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。
三、论述题（每题20分，共20分）请结合你所学知识，分析目前我国传统肉制品生产上存在的主要问题是什么？根据肉类工业的发展趋势，谈谈如何解决这些问题？姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肉的极限pH值2、肉的保水性3、稀奶油4、CIP5、湿蛋品二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述肉类腌制的机理。
2、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？3、酸乳制品对人体有何保健作用？4、乳的真空浓缩有何特点？5、.澹心皮蛋的风味是怎样形成的？6、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？三、论述题（每题20分，共20分）试述消毒乳的生产加工方法？姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肌肉纹理2、发酵肉制品3、初乳、末乳4、乳的无菌包装5、蛋黄指数二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述胶原蛋白的力学和热学特性，并说明肌纤维蛋白和胶原蛋白受热变性时对肌肉嫩度的影响有何不同。
2、盐水火腿生产中最关键的工艺及其作用是什么？3、干酪成熟过程中发生了哪些变化？4、喷雾干燥的原理是什么？5、微生物能否通过蛋白膜，为什么？6、试述石灰水贮蛋的原理和方法三、论述题（每题20分，共20分）试述我国肉类工业的现状及发展趋势O姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、PSE肉2、寒冷收缩3、双效蒸发4、乳的压力喷雾5、飞黄二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述肉类腌制的机理。
2、冷却肉在加工及保藏中有哪些变化？这些变化对肉品质有什么影响？3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？4、乳中的主要生物活性肽有哪些？各有何生物学作用？5、皮蛋的澹心是怎样形成的？6、简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。
《畜产品加工》期终考查试卷(B卷)及答案
适用专业：2、分割肉3、蛋霜4、后酸化5、无菌包装二、填空题：(每个空格0.5分，计20分)1、肉的组织可分为_________、_________、_________、__________另外还有_________。
2、肉中水分存在的形态大致可分为_________、_________和________三种。
3、肉的质量变化过程，大致可分为________、________、_________和_________四处阶段。
4、低温贮藏就是控制___________的生命活动和抑制肉中_________的活性。
5、肉制品中可用磷酸盐有三种_________、___________和__________，主要目的是提高制品的_________和___________。
6、蛋制品的种类按其性质可归纳为_________、________、________、________和_________五大类。
7、传统浸泡法加工皮蛋时最主要的辅料为__________和__________，其次为__________和密陀僧。
密陀僧的主要化学成分是___________。
8、乳品厂在原料乳验收时，除感官检验外，主要着重对__________、__________、__________、____________和___________等几项理化指标的检测。
9、酸乳按成品口味可分为___________、___________、___________、___________等几种。
10、消毒乳按其制品组成不同可分为_________________ 、_______________和_______________三大类。
三、是非题(对打“√”，错打“×”，每题 1.5分，计15分)1、肌肉的基本构造单位是肌原纤维。
（ ）2、胶原纤维在沸水和弱酸中变成明胶。
（ ） 3、肉中不易流动水无溶特性，冰点很低。
（ ） 4、肉的颜色主要取决于其自身含有的血红蛋白。
畜产品加工试卷
畜产品加工测试卷一、选择题1、用于猪骨粉生产的主要组织是【】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C.骨组织2、用于猪香肠生产的主要组织是【】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C.骨组织3、含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是【】A. 干腌法B. 湿腌法C. 腌水注射法4、将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为【】A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 腌制5、在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【】A. 黑白花奶牛B. 水牛C. 奶山羊6、正常新鲜牛乳的干物质含量是【】A. 2%～3%B. 11%～13%C. 87%～89%7、收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是【】A. 水、酪蛋白和干物质含量B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C.微生物指标和抗生素检验指标8、下列乳制品中属于乳品冷饮料的是【】A. 豆奶B. 花生奶C. 冰淇淋9、将食品中的一部分水排除的过程称为【】A. 烘烤B. 油炸C.干燥10、下列哪一种物质属于天然防腐剂。
【】A. 山梨酸及其钾盐B. 细菌C. 苯甲酸及其钠盐11、形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固【】A. 食盐B. 石灰C. 氢氧化钠12、水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是【】A. 10%B. 15%C. 70%13、下列哪一种物质属于发色剂。
【】A食醋 B. 三梨酸 C.硝酸盐14、利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为【】A. 烘烤B.油炸C. 干燥15、蛋白质在牛乳中的正常含量是【】A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 30%～35%16、牛乳经62～65℃、30S保温的杀菌方式称为【】A. 低温杀菌B. 高温短时间C. 超高温杀菌17、在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是【】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白18、构成猪心脏肌肉的主要组织是【】A. 骨骼肌肉组织B. 神经组织C. 心肌组织19、肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 45～30℃20、用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【】A. 农药残留检验B. 酸度检验C. 抗生物质残留检验二、判断题1.对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统. 【】2.防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用【】3.在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用【】4.酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品【】5.在牛乳中含有大量的钙，所以常饮用牛乳可以起到补钙的作用。
畜产品加工学试卷B卷及答案
XXXX期末考试试卷（理论卷）系别班级姓名XX—XX学年第 X 学期《畜产品加工学》课程 B卷（考试时间 90 分钟）一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃2. 用于猪骨粉生产的主要组织是（）A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织3. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子4. 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法5.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是（）A. 干腌法B. 湿腌法C. 腌水注射法D. 混合腌制法6. 将食品中的一部分水排除的过程称为（）A. 烘烤B. 油炸C. 烟熏D. 干燥7. 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）A. 骨骼组织B. 结缔组织C. 肌肉组织D. 脂肪组织8. 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）A. 水、酪蛋白和干物质含量B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C. 乳的比重和酸度D. 微生物指标和抗生素检验指标9. 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）A. 3～4层纱布过滤B. 过滤器过滤C. 离心机净化D. 杀菌器杀菌10. 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为（）A. 低温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌二、填空题（每空2分，共30分）1. 屠宰前的卫生检查方法多采用和相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
《畜产品加工》期终考查试卷及答案
6、食盐和硝盐是传统腌腊肉制品加工中重要的辅料。
( )7、香肠加工中不得使用香辛料，可以酱油调味。
( )8、老卤最长保存期不得超过一年。
( )9、随着烟熏液的诞生，国家已明令禁止用烟雾直接烟熏肉制品。
( )10、发酵肉制品是指肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸和醇，其pH和Aw均较低的一类肉制品。
( )11、热处理是乳制品加工过程中不可缺少的重要工艺。
( )12、正常牛乳的自然酸度为16～18°T，一般酸败乳或初乳的pH在6．4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6．8以上。
( )13、发酵剂是发酵性乳制品生产中不可缺少的重要添加剂。
( )14、碱是促使变蛋变化和成熟的主要辅料。
( )15、冰蛋晶就是加入冰块的蛋制品。
( )三、分析思考题（每小题13分，计39分）1、试述烧鸡加工的关键性技术。
2、试述酸奶加工的工艺要领。
3、简述咸蛋加工的工艺要领。
《畜产品加工》参考答案（A）一、填空题1、营养价值利用价值增添特色延长保存期限加工原理加工技术贮藏保鲜2、色泽肉的风味肉的嫩度肉的保火性3、PH对保水性影响动物因素尸僵和成熟无机盐4、肩背腹臀腿5、肉的低温肉的辐射真空化学6、调味料香辛料添加剂发色剂发色助剂着色剂防腐剂抗氧化剂品质改良剂7、生理异常乳化学异常乳微生物污染乳病理异常乳8、冷藏法水玻璃贮藏法涂膜贮藏法 CO2贮藏法二、判断题1、√2、×3、√4、√5、√6、√7、×8、×9、× 10、√11、√ 12、√ 13、√ 14、√ 15、×三、分析思考题略、和。
6、鲜蛋品质的检查靠、、、、等方法，以和为主。
7、次劣蛋按其产生原因不同可分为、、和等四类。
8、由于泌乳期的不同，常将乳分为、和，饮用和用于加工乳制品的乳主要是。
9、通常乳酸菌发酵剂分三个制造阶段，即、和。
三、判断题（对的打“√”，错的打“×”，每题1.5分，计15分）1、结缔组织含量多的肉，其硬度随加热时间的增加而加大。
畜产品加工学答案
畜产品加工试题答案：一、名词解释题（共5题，2分/题，共10分）1、肉广义：凡作为人类食物的动物体组织。
狭义：肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着与其中的结缔组织、微量的神经和血管。
（正确2分，部分正确1分，错误0分）2、PSE肉PSE即灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉为异质肉，其发生原因是动物应激的结果。
（正确2分，部分正确1分，错误0分）3、高温肉制品高温肉制品是指加热介质温度大于100℃（通常为115-121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。
（正确2分，部分正确1分，错误0分）4、乳乳是哺乳类动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明的液体。
它含有幼儿发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。
（正确2分，部分正确1分，错误0分）5、蛋形指数蛋形指数是蛋的长径与短径之比，用来描述蛋的形状。
（正确2分，部分正确1分，错误0分）二、填空题（共10题，每题2分，20分）1、肌纤维细胞，肌膜，肌细胞核，肌浆等。
2、视、剖、触、嗅3、发粘、变色、霉斑、变味4、冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空包装、充气包装等。
5、食盐、糖、硝酸盐和亚硝酸盐、碱性磷酸盐、抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐等。
6、胶体溶液，乳浊液，真溶液7、过滤与净化、冷却、贮存、标准化等。
8、感官检验、酒精检验、滴定酸度、美兰试验、任天青试验等。
9、纯培养物，母发酵剂，生产发酵剂；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌、双歧乳杆菌等。
10、感官、光照、比重、荧光三、问答题（共6题，第1、2、3、4、5小题每题8分，第6小题10分，共50分）1、中式肉制品都有哪些特点和不足？答题要点：特点：中式肉制品是中华民族3000多年肉类加工实践的结晶，因其颜色、香气、滋味、造型独特著称于世，历经数千年长盛不衰，有广泛的大众消费基础等。
中式肉制具有品种类繁多、风味独特、生熟兼具、工艺独特等特点（4分，完全正确4分，部分正确2分，不正确0分）不足：加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品单一，卫生条件差等。
畜产品加工学试题库
畜产品加工学试题库教材：周光宏主编一、单项选择题（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】A. HACCPB. 水分活度（Aw）C. PSED. 嫩度（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下 B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏 B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。
【 B 】A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin）C. 苯甲酸及其钠盐D. 乳酸钠（P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【 A 】A. 干腌法 B. 湿腌法C. 腌水注射法D. 混合腌制法（P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白（P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合C. 乳化D. 腌制（P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为【 D 】A. 烘烤 B. 油炸C. 烟熏D. 干燥（P122）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为【 D 】A. 烘烤B. 干燥C. 烟熏D. 油炸（P125）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【 C 】A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡（P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是【 C 】A. 骨骼组织 B. 结缔组织C. 肌肉组织D. 脂肪组织（P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【 C 】A. 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉C 双汇火腿肠D 金华火腿（P171）在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【 A 】A 黑白花奶牛 B. 水牛C. 奶山羊D. 牦牛（P176）正常新鲜牛乳的干物质含量是【 B 】A. 2%～3% B. 11%～13%C. 30%～35%D. 87%～89%（P178）正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【 B 】A. 1.0%～1.5% B. 3.0%～3.5%C. 11%～13%D. 30%～35%（P180）乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【 B 】A. 1.0%～1.5% B. 3.0%～3.5%C. 4.6%～4.7%D. 11%～13%（P177）收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是【 B 】A. 水、酪蛋白和干物质含量 B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C. 乳的比重和酸度D. 微生物指标和抗生素检验指标（P178）在牛乳蛋白质中，含量最高的是【 B 】A. 乳白蛋白 B. 乳酪蛋白C. 乳球蛋白D. 乳清蛋白（P178）在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【 A 】A. 乳酪蛋白 B. 乳白蛋白C. 乳球蛋白D.乳中的酶（P183）正常新鲜牛乳的pH值为【 D 】A. PH 3～4 B. PH 8～9C. PH 4.6D. PH 6.5～6.7（P183）在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？【 B 】A. 0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B. 68%的酒精和原料乳等量混合C. 用比重计或密度计测定D. 用电到率测定仪测定（P180）在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是【 C 】A. 蔗糖 B. 麦芽糖C. 乳糖D. 葡萄糖（P193）小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是【 A 】A. 3～4层纱布过滤B. 过滤器过滤C. 离心机净化D. 杀菌器杀菌（P194）为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是【 B 】A. 4℃，48小时内必须加工B. 4℃，7天内必须加工C. 4℃，15天内必须加工D. 10℃，6天内必须加工（P195）乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是【 B 】A. －15℃的冻藏B. 4℃的低温冷藏C. 0～－1℃的半冻藏D. 63℃，30min杀菌后常温贮藏（P197）在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验【 D 】A. 酒精检验 B. 比重或密度检验C. 细菌数检验D. 抗生物质残留检验（P197）用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【 D 】A. 农药残留检验B. 酸度检验C. 细菌数检验D. 抗生物质残留检验（P197）小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是【 C 】A. 浓度95%的酒精和牛乳等量混合B. 浓度80%的酒精和牛乳等量混合C. 浓度68%的酒精和牛乳等量混合D. 浓度50%的酒精和牛乳等量混合（P211）牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为【 A 】A. 低温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌（P211）采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为【Ｂ】A. 低温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌（P211）采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：【Ｃ】A. 低温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌（P211）目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品【 C 】A. 乳粉B. 巴氏消毒奶C. 超高温灭菌奶D. 发酵酸奶（P211）判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是【 A 】A. 乳脂肪和乳蛋白质含量B. 乳的比重或密度C. 添加酸性物质D. 滴定酸度的高低（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 A 】A. 脱脂乳B. 全脂乳C. 乳饮料D. 脱脂乳粉（P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 B 】A. 脱脂乳B. 全脂乳C. 乳饮料D. 脱脂乳粉（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 A 】A. 超高温灭菌脱脂乳B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 C 】A. 超高温灭菌脱脂乳B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳（P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 D 】A. 超高温灭菌脱脂乳B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳（P214）能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为【 C 】A. 巴氏杀菌奶B. 发酵酸奶C. 超高温灭菌奶D. 乳粉（P215）用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有【 C 】A. 酒精酸度检验阳性B. 酸度是220TC. 酸度是160TD. 初乳（P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为【 A 】A. 稀奶油B. 奶油C. 脱脂乳D. 乳脂肪（P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为【 C 】A. 稀奶油B. 奶油C. 脱脂乳D. 乳脂肪（P237）对稀奶油进行中和常用的中和剂是：【Ｂ】A. NaOHB. 石灰C. KOHD. NaCl（P247）生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是【 A 】A. 发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时B. 发酵温度4℃，发酵时间7～10天C. 发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天D. 发酵温度63℃，发酵时间30min（P253）干酪这种乳制品在分类上属于【 A 】A. 发酵乳制品B. 液态奶乳制品C. 酸乳制品D. 冷冻乳制品（P263）下列乳制品中属于乳品冷饮料的是【 D 】A. 豆奶B. 花生奶C. 调配酸奶D. 冰淇淋（P265）冰淇淋和雪糕的关键区别在于【 D 】A. 冰淇淋的凝冻温度低于雪糕B. 冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻C. 冰淇淋的外包装比雪糕精美D. 冰淇淋的总干物质含量高于雪糕（P286）在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：【 A 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带（P295）在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：【 B 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带（P295）在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【 C 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带（P296）在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【 C 】A. 蛋壳B. 蛋白C. 蛋黄D. 气室（P309）形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固【 D 】A. 食盐B. 石灰C. 茶叶和生物碱D. 氢氧化钠二、多项选择题（每小题2分）（答案为下划线部分）（P1）畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【 ABCD 】A. 肉品B. 乳品C. 蛋品D. 皮毛E. 饲料（P20）家畜屠宰前管理的措施有【 ABCD 】A. 屠宰前休息B. 屠宰前的卫生检验C. 屠宰前的禁食饮水D. 屠宰前淋浴E. 屠宰前的致昏【 ACD 】（P21）使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有【 ABC 】A. 电击晕B. 二氧化碳麻醉法C. 机械击晕D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏E. 乙醚麻醉致昏（P22）使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有【 ACE 】A. 电击晕法B. 药物麻醉法C. 机械击晕法D. 窒息致昏法E. CO2麻醉法（P22）屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是【 ABC 】A. 刺颈放血法B. 切颈放血法C. 心脏放血法D. 静脉放血法E. 口腔放血法（P22）屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是【 ABE 】A. 断颈放血法B. 动脉放血法C. 心脏放血法D. 静脉放血法E. 口腔放血法（P33）从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【 ABCD 】A. 肌肉组织B. 结缔组织C. 脂肪组织D. 骨骼组织E. 神经组织（P39）从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为【 ABD 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 神经组织D. 结缔组织E. 骨组织（P40）肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是【 ABC 】A. 肌原纤维蛋白B. 肌浆蛋白C. 结缔组织蛋白D. 胶原胆白E. 血浆蛋白（P40）肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是【 ADE 】A. 肌原纤维蛋白B. 肌红蛋白C. 血红蛋白D. 肌浆蛋白E. 结缔组织蛋白（P40）水是肉中含量最多的成分。
畜产品加工技术创新考核试卷
1. √
2. √
3. √
4. √
5. ×
6. √
7. ×
8. ×
9. ×
10. √
五、主观题（参考）
1.发酵技术通过微生物代谢产生酸、气体等，降低pH值，抑制有害微生物生长，延长保质期。
2.控制温度和湿度可以影响微生物生长和产品水分含量，保证产品质量。
3.烟熏技术通过烟熏物质的作用，赋予产品特殊风味，同时抑制微生物生长。
A.冷藏
B.冷冻
C.真空包装
D.发酵
3.在畜产品加工中，以下哪些方法可以用于降低脂肪含量？( )
A.蒸煮
B.烘烤
C.榨油
D.真空低温烹饪
4.以下哪些因素会影响畜产品腌制过程中的质量？( )
A.盐的用量
B.腌制时间
C.温度
D.以上都是
5.以下哪些畜产品加工设备属于常用设备？( )
A.切片机
B.灌肠机
C.烟熏炉
A.原料验收
B.加工过程
C.成品检验
D.以上都是
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.畜产品加工中，常用的低温杀菌技术有__________和__________。
答案：_______和_______
2.在畜产品腌制过程中，常用的腌制剂有__________和__________。
8.下列哪种方法可以用于畜产品加工过程中的水分检测？( )
A.烘干法
B.电子天平
C.色谱法
D.显微镜观察
9.以下哪个因素会影响畜产品发酵过程中的保质期？( )
A.发酵温度
B.发酵时间
C.发酵剂的种类
D.以上都是
畜产品加工学B【考试试卷答案】
畜产品加工学B 【考试试卷答案】畜产品加工学课程试卷B适用专业： 考试日期：试卷所需时间：120分钟 试卷总分： 100分注意：试卷上的所有试题必须在答题纸上作答，试卷上作答无效。
一、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）1、标准化2、冰淇淋的膨胀率3、超高温灭菌奶4、肉的腌制5、哈夫单位二、填空题（共11小题，每空0.5分，共20分）1、原料乳的预处理包括 、 、 、 和 等工序。
2、酸乳按成品的组织状态可分为 、 、 和 。
3、干酪大体上可以归纳成三大类： 、 和 。
4、冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、 、 、 、 等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。
5、调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为 、 和 。
6、我国的三大名腿是 、 和 。
7、西式肠类制品可分为 、 、 和 。
8、一般肉的腌制方法分为 、 、 和 。
9、西式肉制品可以归纳为三大类： 、 和 。
10、干蛋制品加工过程中脱糖的方法有 、 、 和 。
11、湿蛋黄制品按添加防腐剂的不同，分为 、 和 三种。
三、简答题（共7小题，共40分）1、简述原料乳的验收方法。
（5分）2、简述天然干酪的生产工艺流程及工艺要点。
（6分）3、以凝固型酸奶为例，简述酸乳加工工艺流程及操作要点。
（6分）4、肉在煮制过程中会发生哪些变化？（6分）5、肉类腌制有哪些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
（6分）6、简述烧鸡的加工工艺流程及操作要点。
（6分）7、简述皮蛋加工的基本原理。
（5分）四、论述题（共2小题，共25分）1、以中式香肠和西式香肠为例，阐述中式肉制品和西式肉制品在加工工艺、营养和风味等方面的差别。
（12分）2、阐述咸蛋加工的原理及工艺流程，并结合所学知识谈谈目前咸蛋加工中需要解决的问题。
（13分）院系： 专业班级： 姓名： 学号：装 订 线。
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XXXX期末考试试卷（理论卷）
系别班级姓名
XX—XX学年第 X 学期《畜产品加工学》课程 B卷
（考试时间 90 分钟）
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1. 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A. 时间30min，水温100℃
B. 时间5min，水温70℃
C. 时间30min，水温60℃
D. 时间5min，水温100℃
2. 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A. 肌肉组织
B. 脂肪组织
C. 结缔组织
D. 骨组织
3. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A. 血红蛋白
B. 肌红蛋白
C. 胶原蛋白
D. 金属铁离子
4. 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A. 真空包装贮藏
B. 辐射保藏法
C. 0～－1℃的冷藏法
D. －18～－23℃的冻藏法
5.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是（）
A. 干腌法
B. 湿腌法
C. 腌水注射法
D. 混合腌制法
6. 将食品中的一部分水排除的过程称为（）
A. 烘烤
B. 油炸
C. 烟熏
D. 干燥
7. 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A. 骨骼组织
B. 结缔组织
C. 肌肉组织
D. 脂肪组织
8. 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A. 水、酪蛋白和干物质含量
B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C. 乳的比重和酸度
D. 微生物指标和抗生素检验指标
9. 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A. 3～4层纱布过滤
B. 过滤器过滤
C. 离心机净化
D. 杀菌器杀菌
10. 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为（）
A. 低温杀菌（LTLT）
B. 高温短时间（HTST）
C. 超高温杀菌（UHT）
D. 干热灭菌
二、填空题（每空2分，共30分）
1. 屠宰前的卫生检查方法多采用和相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
2. 家禽的放血方法有：，，，其中最的一种方法最好。
3. 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之。
4. 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：、、和四大类。
5. 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是、、。
6. 食品的腐败变质的过程主要是由于繁殖产生各种分解酶，使食品中的被分解成有毒有害物质的结果。
三、判断题（正确的打∨，错误的打×，每题2分，共20分）
1. 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统. （）
2. 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。
（）
3. 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。
（）
4. 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。
（）
5. 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。
（）
6. 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
7. 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。
（）8.构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。
（）9. 不同动物的肌红蛋白数量差异很大，导致肌肉颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）10. 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。
（）
四、问答题（1、2题，每题6分，3、4题；每题9分，共30分）
1. 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
2. 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
3. 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
4. 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
《畜产品加工学》课程B卷参考答案与评分标准
(适用于XX级畜牧专业学生，闭卷考试时间90分钟)
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1. B
2. D
3. B
4. D
5.A
6.D
7.c 8 .B 9.A 10. C
二、填空题（每空2分，共30分）
1.群体检查、个体检查
2. 断颈放血法、口腔放血法、动脉放血法
3. 横纹肌
4. 肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织
5. 肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、结缔组织蛋白。
6.微生物、营养物质
三、判断题（正确的打∨，错误的打×，每题2分，共20分）
1. ×
2. √
3. √
4. √
5. √
6. ×
7. √
8. ×
9. √10 .√
四、问答题（1、2题，每题6分，3、4题；每题9分，共30分）
1. 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
答：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别不适宜于作老年人的食品，因此有必要破坏其结构和结缔组织，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。
2. 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
答：①.茶叶能对蛋白起增色和协助蛋白凝固的作用。
②.红茶中含有较多的色素、单宁、芳香油、生物碱，还能使皮蛋口味清香。
3. 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
答：①.调味作用。
糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。
②.助色作用。
还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。
③.增加嫩度。
糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。
④.产生风味物质。
糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。
⑤.在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。
4. 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
答：①.感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。
正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。
②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。
通
过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。
新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。
此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块
③.滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。
一般用0.1mol/L
NaOH滴定，计算乳的酸度。
该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。
④.比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。
⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。
如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。