厨刀刀具制品的生产工艺培训教材实用PPT(34页)

抛光
通常以抛光轮作为抛光工具，抛光轮可分三种方式： 1）非缝合式整布轮。多用细软棉布制成，宜抛光形状复杂工件，或用于
小型工件的精抛光。 2）缝合式。多用粗布、无纺布及细平布等制成，缝线可采用同心圆式螺
旋式及直辐射形式，宜抛光各种镀层及形状较简单的工作。 3）风冷布轮。采用45度角线裁法，呈环形皱褶状，中间装有金属圆盘，
调直
一般的板材经过冲压成型容易变形，热处 理前必须有这么一道调直工艺，使用调直 机进行。
热处理过程
一般刀都使用马氏体不锈钢生产，如选用3ＣR13、2CR14、4CR13 等 的一些带钢材料，经热处理后淬火回火工艺增加材质的硬度从而 使刀具具有耐磨性。主要工艺流程如下图：
①加热
②保温
③冷却
℃
①
②
③
厨刀介绍：一般来说，世界上主要有三大厨刀系，1）中式厨刀；2）西洋厨刀；
3）日式厨刀。材质一般使用不锈钢，目前也有一些陶瓷刀，但是陶瓷刀怕摔， 因此主流产品仍然是不锈钢。西式厨刀式样繁多，分类特别细。常用刀具有：主 厨刀/厨师刀,三德刀,切肉刀/多用刀,砍刀剔骨刀,面包刀,牛排刀,蔬菜刀,小切刀,削 皮刀,西红柿刀.
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一，刀具的简单介绍 二，刀柄的简单介绍 三，刀刃的简单介绍 四，分类工艺的简单介绍 五，双色注的简单介绍 六，总结
一，刀具的简单介绍
一般介绍：刀具是机械制造中用于切削加工的工具，又称切削工具。 绝大多数
的刀具是机用的，但也有手用的。由于机械制造中使用的刀具基本上都用于切削 金属材料，所以“刀具”一词一般就理解为金属切削刀具。切削木材用的刀具则 称为木工刀具。还有特别应用的一类刀具，用于地质勘探、打井、矿山钻探，称 为矿山刀具。
面包刀
面包刀（Bread Knife ）：刀身长，刀锋是锯齿状的，用于切面包或其他外硬内 软的食物，不能用来切肉或鱼，没法切出平整的片。
切肉（片）刀
切肉刀 Utility Knife: 有长而尖锐的刀身，用于削、切、跺 和雕。
万用刀（小切刀） 万用刀 Parer Knife：有尖锐的刀尖，可用来切蔬菜和清洁 蔬菜，长条肉，去皮等。
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打砂
打周边 、一般胚体还还会存在一些披锋，钢材在未经过表面处理前还会有一定的绣迹，就要经过打周边 把这些披锋和锈迹打掉。刀具打砂使用砂轮机和砂带机进行，先粗砂再幼砂，粗砂幼砂石指砂轮的粒度。
水磨
在水磨机上进行，根据不同类型的刀，采用不同的磨法，其中有单面磨、双面磨、逼牙，这几种工艺都 可以通过水磨工艺进行，其中逼牙代表有牛排刀，三文治刀，面包刀的牙都是用水磨逼出。
刀手柄归类
刀手柄按使用材料来区分可分为7大类 1：木柄：木柄常用材料有花梨木、彩木、杂木、孙枝、黑檀等 2：夹心柄：两边为金属中间夹塑料或者其他材料 3：钢头：钢头可分为单钢头、双钢头和假钢头 4：塑料柄：常用材料有电木、PP、PP加橡塑、ABS、POM等 5：空心柄：空心柄一般是通过焊接抛光而成 6: G10柄 ：是一种由玻璃纤维布与环氧数脂所合成的复合材料、
削皮刀
削皮刀 Peeler Knife :小刀，刀刃内弯，方便地为圆形的蔬菜水果去皮。
剔骨刀 Bonning Knife： 刀身非常窄，用于分离骨 头和肉，西方人很少吃带骨头的肉，除了蹄膀外。
牛排刀 Steak Knife 刀身窄，刀背直，刀刃呈弧形， 能流畅地划开肉。
二，刀柄的简单介绍
简单来说，厨具刀具制品分为 两大部分：刀柄+刀刃，细分有 刀尖、刀身、刀背、刀柄、刀 口、刀尾、刀根。
厨师刀Baidu Nhomakorabea
厨师刀, Chef's Knife: 是一种综合用途的刀，刀身较宽，刀刃的部份为弧形，能 够用于切肉、鱼和蔬菜。中式菜刀是靠刀子的重量，从上到下的切。西式刀比 较轻，切法是，刀尖几乎不离开案板，只是抬起刀子的后半部分，像是铡刀的 用法；或者是划拉。
三得刀
antoku Knife: 意为切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。是德国设计师针对东方 人的改良版，尺寸上比一般厨师刀要小，刀尖部分比较圆，既可切割肉食，也 可切割蔬菜瓜果的厨刀。不过实际使用效果来说这个刀切瓜果蔬菜的效果比较 好，切肉类一般。有的刀身带气巢，可以使得食物不会粘在刀身上。
二、分类工艺
冲压钢板→开刀坯→打字打眼→调直 扎刀→热处理→注塑机打柄→砂房打周 边→打面砂→水磨→开利口→拉披锋→ 砂房砂光刀面→ 印字→ 装柄→ 验收 → 抹刀→ 包装
冲压钢板过程
裁料
卷钢
按产品尺寸做开料模具、 根据材料、硬度、厚度、 大小来选择设备
开刀坯和打字打眼过程
冲压机冲亚整 块不锈钢板， 变为适合尺寸 的刀模
具有通风散热的特点，宜抛光大型工件。
镜光：利用高速电机驱动用羊毛轮，配合大青腊对刀片进行镜面磨光。一般情 况是在进行抛磨工件之前先给羊毛轮进行打蜡，待羊毛轮上粘满青腊后才开始 进行抛磨，用干净的棉布轮在经过镜面后的工件表面摩擦，将前面所有工序完 成后的工件擦干净
刃的类型：三种刃，一种是平着开刃(Flat)，这种最便宜也不耐用。二是锥形的，这 种刃耐用也好磨，但不甚锋利。三是，刀开锋的角度是越来越小，刃看起来是向内凹 的，非常锋利，适合切薄片。
硬度：刀类的硬度通常用洛氏硬度C标尺(HRC)来表示，这是用金刚石对物体进行挤 压测试，深度浅则硬度大。通常来说日本刀的硬度大，一般在60-62，德国刀的硬度 略低，一般在55-58之间，中式刀的硬度一般在50左右。氧化锆陶瓷刀的硬度最高， 不在HRC测定范围内。据广告说，HRC达85以上。刀的硬度不应该越高越好，而是 看用处。
一般有黑色、红色、蓝色、绿色等颜色、一般使用电 脑锣进行表面处理。 7：铝柄：铝柄一般在小刀上比较常用，常见为铝氧化着色
注塑机打柄(原材料 、上机 、注塑 、 冷却）
刀片材料分类
制作刀具一般刀片料用马氏体不锈钢，其的代号为2CR13、2CR14、3CR13、410、 420、440A、440C、440B、钢材通常用2CR13或3CR13料来制作刀具。一般热处理 硬度为45°~50°之间，密度7.75gkm3左右，熔点为1427°之间。其中也有用一些特种 高碳合金钢制作刀具。如：440系列钢，热处理含达到54°~58°间，同时有较好的韧性。