淀粉酶型时间温度指示卡

生产工艺路线：
淀粉与碘溶液混合 →烘干 →粉碎 →与淀粉酶混合→加水搅拌 →压片 →包装 →产品
工艺参数的确定
淀粉与碘溶液的比例
取 100g 可溶性淀粉，分别加入 20、40、60、80ml 0.1mol/L 碘溶液(即碘溶液为淀粉的 20%、30%、40%、 50%、 60%、70%、80%)，及 80、60、40、20ml 的 蒸馏水，充分搅 拌，淀粉完全变色后倒入盘中，于 50℃ 烘箱中烘干并粉碎 得到变色淀粉。。取五种变色淀粉15g 分别加入5gα-淀粉酶充 分混合后加入8ml蒸馏水搅拌并 压制成片。将制作好的指示 卡置于 37℃，用色差计测 变色前及变色后的颜色值。
Байду номын сангаас
淀粉酶时间温度卡的颜色变化
制作的时间温度指示剂的颜色变化过程如图所示，其由刚 开始的深蓝色逐渐变浅至棕红色，最后变为土黄色。这是 由于随着淀粉的水解，包合物的颜色由蓝色变为无色，因 此指示卡最后的颜色主要为酶的颜色——土黄色。

结 论
经试验确定了淀粉酶型时间温度指示卡的主要 工艺参数： 淀粉与 0.1mol/L 的碘溶液按 2:1 的比例混合， 充分变色后 在54℃的温度下烘干并粉碎得到变色淀粉， 淀粉酶按变色 淀粉与淀粉酶混合物总质量的 15%～35% 加入，加水量对 指示卡的颜色变化没有显著影响。
加水量的确定
不同加水量的指示卡在两小时以内的颜色变 化基本同步， 经过 t 检验在两小时时间点上，各指示卡 颜色响应值之间 没有显著差异。在 2～4h 变色过程中出 现少许偏离，但 t 检验显示各指示卡颜色响应值之间没 有显著差异，最终各 指示卡颜色响应值之间也没有显著 差异(p ＞ 0.05)。因此， 加水量在 30%～60% 之间时， 指示卡颜色变化与加水量无 关。
淀粉酶型时间温度指示卡
班级：食工124班 姓名：张中会 河南科技学院食品学院
工作原理:
淀粉跟碘生成蓝色包合物，包合物的颜色跟淀粉的 聚合 度或相对分子质量有关。在淀粉酶（受温度影响）的作用 下，随着聚合度的降低，包合物的颜色变化由蓝色、紫色、 淡红、橙色到无色。
材料和仪器：
可溶性淀粉、0.1mol/L 碘溶液、α- 淀粉酶、DHG 鼓风干 燥箱、TC-P2A测色色差计 、LRH-250-II微电脑控制生化培 养箱、FW100 型高速粉碎机、DK2000-III L水浴锅
选自《淀粉酶型时间-温度指示卡的研制》 作者：蔡华伟，任发政
张恒涛，刘 魏 向此文作者致敬！！！ 完
确定变色淀粉与淀粉酶的比例
取 90、85、80、75、70、65、60g 变色淀粉， 分别加入 10、15、20、25、30、35、40g α- 淀粉 酶(即淀粉酶分别占总混 合物质量的10%、15%、20%、 25%、30%、35% 和 40%)，混 合均匀后分别制作成时 间 - 温度指示卡，每种指示卡做三个 重复。 随着淀粉 酶添加量的增多，指示卡初始颜色值逐渐增大， 如图 4 (a)所示。指示卡变色后，由于葡萄糖聚合度的降低， 包合物的颜色由蓝色变为无色，此时随着淀粉酶添加量 的增 多，指示卡终点的颜色值反而降低，如图 4(b)。试 验中发现， 当淀粉酶添加量为 10% 时，指示卡变色不 均匀。当淀粉酶添 加量为 40% 时，指示卡变色前后， 颜色值变化小于 10，颜色 变化不明显，如图 4(c)。因 此最终试验中确定的淀粉酶占变 色淀粉与淀粉酶总质量 的 15%～35%。
加碘量对指示卡颜色的影响如图所示。
图 (c)表示的是指示卡变 色前后颜色的变化值， 经过t检验 得出加碘量 50%、60%、70% 之间没 有显著差异，因 此试验 中选取得加碘量为50%， 即淀粉与碘溶液按2:1 的 比例混合制作变色淀粉。
烘干温度的确定
淀粉在一定温度条件下糊化，糊化后的淀粉在低温 条件下 容易老化，老化淀粉不容易被淀粉酶分解。由可溶性淀粉的 粘度曲线(图 3)，可以确定本研究 中所用的可溶性淀粉的糊 化温度为 56℃，因此试验中的 烘干温度应该低于 56℃。为 了缩短烘干时间则应该尽量采用较高的温度，综合二者及烘 箱控温误差，实验中 所用的烘干温度为 54℃。