冬瓜加工制作工艺

冬瓜加工制作工艺

一、冬瓜脯制作

1.工艺流程原料选择去皮切分硬化糖液浸渍糖煮干燥包糖衣成品。

2.制作要点

原料选择一般选用新鲜、完整、肉质致密的冬瓜为原料，成熟度以坚熟为宜。

去皮、切分将冬瓜表面泥沙洗净后，用旋皮机或刨刀削去冬瓜皮，然后切成块状或长条状。

硬化处理将瓜条倒入0.5%－1.5%的石灰水中，浸泡8－12小时，使瓜条质地硬化至能折断的程度，取出，用清水将石灰水洗净。

预煮将漂洗干净的瓜条倒入预先煮沸的清水中热烫5－10分钟，至瓜条透明为止，取出用清水漂洗3－4次。

糖液浸渍将瓜条从清水中捞出、沥干，在20%－25%的糖液中浸溃8－12小时，然后将糖液浓度提高到40%，再浸渍8－12小时。为防止浸渍时糖液发酵，可在第一次浸渍时加0.1%左右的亚硫酸钠。

糖煮将处理好的瓜条称重，每15公斤瓜条称取12－13公斤砂糖，先将糖液配50%，放入夹层锅内煮，倒入瓜条续煮，剩余砂糖分三次加入，至浓度达75%－80%时即可出锅。

干燥及包糖衣冬瓜条经糖者捞出后即可烘干。烘干后，浸入饱和糖液中，取出冷却后形成糖衣。

3.产品质量要求质地清脆、外表洁白、饱满致密、味甘甜、表面有一层白色糖霜。

二、冬瓜条的制作