植物源天然食品防腐剂的研究现状_存在问题及前景_周建新

收稿日期：２００５－０２－２８
作者简介：周建新（１９６４－），男，副教授，硕士，研究方向为食品微生物。

植物源天然食品防腐剂的研究现状、
存在问题及前景
周建新
（南京财经大学　江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，江苏　南京 ２１０００３）
摘 要：回顾了近年来国内外开发利用植物源天然食品防腐剂的情况和最新研究进展，分析了目前开发植物源天然食品防腐剂过程中存在的问题，并展望了植物源天然防腐剂在食品保藏中的应用前景。

关键词：植物源天然食品防腐剂；食品保鲜；研究进展；存在问题；应用前景
Ｒｅｖｉｅｗｓ　ｏｎ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｐｒｏｇｒｅｓｓｅｓ，　Ａｃｔｕａｌ　Ｐｒｏｂｌｅｍ　ａｎｄ　Ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ
ｏｎ　Ｎａｔｕｒａｌ　Ｆｏｏｄ　Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ　ｆｒｏｍ　Ｐｌａｎｔ　Ｍａｔｅｒｉａｌｓ
ＺＨＯＵ　Ｊｉａｎ－ｘｉｎ
（Ｊｉａｎｇｓｕ　Ｐｒｏｖｉｎｃｉａｌ　Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｏｆ　Ｑｕａｌｉｔｙ　Ｃｏｎｔｒｏｌｓ　ａｎｄ　Ｄｅｅｐ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｏｎ　Ｇｒａｉｎ　ａｎｄ　Ｏｉｌ，
Ｎａｎｊｉｎｇ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｆｉｎａｎｃｅ　ａｎｄ　Ｅｃｏｎｏｍｉｃｓ，　Ｎａｎｊｉｎｇ ２１０００３，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ　：Ｒｅｖｉｅｗｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｕｐｄａｔｅｄ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｐｒｏｇｒｅｓｓｅｓ　ｏｆ　ｎａｔｕｒａｌ　ｆｏｏｄ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ　ｅｘｔｒａｃｔｅｄ　ｆｒｏｍ　ｐｌａｎｔｍａｔｅｒｉａｌｓ　ｉｎ　ｒｅｃｅｎｔ　ｙｅａｒｓ　ａｔ　ｈｏｍｅ　ａｎｄ　ａｂｒｏａｄ　ｗｅｒｅ　ｅｌｕｃｉｄａｔｅｄ．　Ｔｈｅ　ａｃｔｕａｌ　ｐｒｏｂｌｅｍｓ　ｐｒｅｓｅｎｔ　ｉｎ　ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ　ｎａｔｕｒａｌ　ｆｏｏｄ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓｆｒｏｍ　ｐｌａｎｔ　ｗｅｒｅ　ａｎａｌｙｚｅｄ．　Ｔｈｅ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ　ｏｆ　ｎａｔｕｒａｌ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ　ｆｒｏｍ　ｐｌａｎｔ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ　ｉｎ　ｆｏｏｄ　ｓｔｏｒａｇｅ　ｗｅｒｅ　ｖｉｓｕａｌｉｚｅｄ．Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｎａｔｕｒａｌ　ｆｏｏｄ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ　ｆｒｏｍ　ｐｌａｎｔ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ；ｆｏｏｄ　ｓｔｏｒａｇｅ；ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｐｒｏｇｒｅｓｓｅｓ；ａｃｔｕａｌ　ｐｒｏｂｌｅｍ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ
中图分类号：ＴＳ２０２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００６）０１－０２６３－０６
７农业在我国国民经济中占有重要地位，而以农产品为基础原料的食品加工的关键问题之一是食品的防腐保鲜，在食品中添加防腐剂，因其简便有效而应用广泛。

目前国内外实际使用的食品防腐剂仍以化学合成物如苯甲酸（钠）为主，在常规使用量下，其防腐效果并不十分理想，而且近年来，国外专家对一些合成防腐剂的安全性不断提出质疑，对自然界的生态环境也会产生不利影响［１］。

随着社会的发展进步和人民生活水平的提高，对食品安全提出更高的要求，追求添加剂的天然、营养和功能化。

鉴于此，寻求安全、高效的天然食品防腐剂一直是食品科学、生物领域及中药学中的重要课题。

天然食品防腐剂可来自微生物和动植物组织。

目
前国内外对植物源天然食品防腐剂的研究异常活跃，并且取得了可喜的成果［２］
，究其原因是自然界具有丰富资源的植物中存在许多生理活性物质，具有抗菌、抗氧
化和其它生理作用，并且符合国内外一贯提倡的“天
然、营养、多功能”的食品添加剂的发展方针［３］，尽管目前在植物源天然食品防腐剂开发中还存在一些问题，但从植物中提取多功能的天然食品防腐剂的前景仍然十分广阔。

１植物源天然食品防腐剂的研究进展１．１
香辛料
香辛料一般指生长在热带的芳香植物的根、树皮、种子或果实，具有调味增香的作用，其中不少种还有程度不同的抑菌防腐作用，而且早已被古人所利用：紫苏叶洗净晾干后浸渍于装有酱油的容器中，具有很好的防腐效果，还可增加酱油的醇香味；月桂树干叶加到猪肉罐头内，不仅能起到防腐作用，还能使猪肉增加特殊的香味。

目前开发防腐保鲜剂的食用香料植物主要有：芸香科的九里香属植物；樟科的樟属植物；菊科的蒿属植物；禾本科的香茅、芸香草；桃金娘科桉属
中的柠檬桉、窿缘桉、蓝桉等；姜科的砂仁属、姜黄属中某些种；唇形花科的紫苏等。

但重点研究与开发天然防腐剂的香辛料不过几十种［４］。

Ｈｏｆｆｍａｎ等［２］研究发现芥菜籽、丁香、茴香和肉桂具有几乎相等的防腐效果，添加０．５ｇ芥菜籽于１００ｇ苹果汁中，可防腐保存４个月。

周建新等［５］通过试验表明：丁香、白胡椒、豆蔻等粉末对食品中常见的腐败菌和产毒菌的生长均有不同程度的抑制作用，其中丁香的抑菌作用最佳，最低抑菌浓度为０．５％，０．３５％的丁香粉末添加到酱油中，可使酱油夏季敞口存放一个月而不产生白花变质，并赋予酱油特殊良好的风味。

这些香辛料能抑菌防腐，真正起作用的是其精油，而目前研究与开发食品防腐剂使用的大多也是香辛料的精油或提取物。

多年来，众多学者对香辛料中抗菌活性成分的提取、抗菌效果的评价、作用机制及应用范围进行了广泛的研究。

Ｒｉｐｐｔｔｏｒ和Ｗｉｓｅ研究证明，从芥菜籽、丁香、桂皮和小豆蔻、芫荽籽、众香子、百里香等提取的精油都有一定的防腐作用［４］；余伯良等［６］采用平板法测定了辣椒、花椒、生姜、大蒜、黑胡椒和丁香油树脂对几种霉菌、酵母菌和细菌的最低抑制浓度，余伯良［７］报道在培养基ｐＨ４．５时山苍子油对多数霉菌的最低抑制浓度为１．７７ｍｇ／ｍｌ，与山梨酸钾的抑菌强度相近，比苯甲酸钠强，ｐＨ范围为４．５～８．５时，山苍子油抑菌效果受影响很小，山苍子油用脂肪酸蔗糖酯乳化，其抗菌效力增强一倍，在实践中可用于粮食的防霉。

吉野知子等以香辛料提取物为主要成分，制成水产制品保鲜剂，只要很少的添加量，即对水产制品分离菌及腐败原因菌显示很强的抗菌活性，效果优于山梨酸钾［４］。

陈燕等［８］以超临界ＣＯ２流体萃取技术制备的生姜油树脂对测试菌的最低抑制浓度分别为桔青霉３．９１ｍｇ／ｍｌ，酿酒酵母７．８１ｍｇ／ｍｌ，金黄色葡萄球菌１５．６３ｍｇ／ｍｌ，大肠杆菌６２．５０ｍｇ／　ｍｌ，对真菌的抑制作用明显强于山梨酸钾。

张红艳等［９］报道说茴芹的挥发油中的茴芹脑可抑制霍乱弧菌、大肠杆菌及葡萄球菌等病菌。

香辛料成分之间存在着抗菌性的协同增效作用。

余世望等［１０］采用连续稀释法对六十余种香料或中药材进行了抗１９种常见食品腐败菌的研究，表明丁香、花椒和高良姜酒精提取液有明显的抗菌作用，上述提取液混合后抗菌作用得到增强。

吴传茂等［１１］用滤纸片法比较了二十余种香料或中药材的抑菌效力，对其中抑菌效力较强的辣椒、丁香、迷迭香、乌梅、甘草提取液进行适当配合，用于酱油及汽水防腐，３～６个月后检查，细菌指标合格。

乔昕等［１２］在研究了甘草、乌梅、丁香、花椒四种香料或中药材酒精提取物的抑菌作用及它们与糖的协同抑菌作用。

在此基础上，通过正交试验将复合天然防腐剂（浓度：甘草１．０ｇ／ｍｌ，乌梅０．０６３ｇ／ｍｌ，丁香０．１２６ｇ／ｍｌ）添加到薏苡奶中，在室温下储存６个月，未发现有腐败变质现象。

国外也有这方面的报道，日本曾用香草醛和肉桂醛混合物作为有效的防腐成分，取得了良好的防腐效果。

斯里兰卡肉桂的抑菌性比较好，就是因为它既含有桂醛主要成分，又有含量少的次要成分丁香酚，这两者存在协同增效作用。

Ｋａｎｇ发现紫苏醛与蓼二醛之间存在协同抗菌作用以及香兰素与肉桂醛之间也有协同增效作用。

例如，单独使用肉桂醛和香兰素抑制黑曲霉的有效浓度分别是０．０５％和０．５％，同时混合使用时这二者的有效浓度分别降为０．００２５％和０．０５％［２］。

有关香辛料抗菌成分及抗菌机理的研究，陆志科［２］、杨荣华等［１３］已有综述：香辛料的抗菌成分主要有丁香酚、丁香酚乙酸酯、异硫氰酸烯内酯、百里酚、香芹酚、异冰片、茴香脑、肉桂醛、香草醛、辣椒素和水杨醛等。

Ｋｎｏｂｌｏｃｈ等对芳香植物精油的抗菌性能进行了研究，认为在水相中的溶解度与精油中有效成分透过细胞而进入菌体的能力直接相关，而抗菌性则基于抗菌剂在菌体细胞膜双层磷脂中的溶解度；精油中的类萜类降低生物膜的稳定性，从而干扰了能量代谢的酶促反应。

Ｇｏｃｈｏ对来源于植物的２６种芳香族化合物的抗菌效果进行了研究，根据对湿孢子有效而干孢子无效的实验结果，认为桂醛、茴香脑等有效芳香抗菌成分的抗菌性是基于孢子对抗菌剂的吸收而起作用。

１．２中草药
中药包括一般的草药在内，已达５０００余种，而常用的约有７００～８００种，其中绝大部分为植物药。

中药历来就被公认为既有益于健康又有特定治疗效果，利用具有悠久食用历史的中药作为食品防腐剂具有低毒、更容易为消费者接受的优点。

多年来，国内外学者对中草药抗菌作用进行了大量研究工作。

周邦靖［１４］、王世强［１５］、余世望［１０］、王青牡［１６］等报道，对２００余种中草药进行了抑菌试验，发现有１００多种中草药具有抑菌作用，其抑菌范围广，对常见病原菌如淋病球菌、白念球菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、伤寒沙门氏菌以及黑曲霉、黄曲霉、日本曲霉、杂色曲霉、产黄青霉、毛壳菌、弯孢霉、枝孢霉、桔青霉等霉菌都有较强的抑制作用。

目前中草药抑菌试验中发现黄连的抑菌能力最强，其次为大黄、黄苓、大青叶、艾叶、鱼腥草等，再其次为黄柏、玄参、连翘、知母、马鞭草、乌梅、白头翁、茵陈、蒲公英等。

甘草来源于豆科甘草属多种植物的根和根茎，是一种非常重要的药材，还是医药、食品、烟草等工业的常用原料和风味添加剂。

姚兆斌等［１７］从提取甘草酸后的甘草渣中筛选出了抗菌成分，发现甘草渣提取物对黑曲霉、米曲霉、黑根霉、毛霉、拟青霉具有较好的抑制作用，并利用薄层层析法初步判定抗霉的关键成分是
甘草黄酮类化合物。

吴周和等［１８］报道八角食用乙醇提取物对青霉抑制作用不明显，但对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及黑曲霉有较强的抑制作用，对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的最低抑菌浓度为１２．５ｍｇ／ｍｌ，对大肠杆菌和汉逊氏酵母为２５ｍｇ／ｍｌ，对黑曲霉及青霉等分别为５０ｍｇ／ｍｌ和１００ｍｇ／ｍｌ，对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑菌活性ｐＨ范围为４～６，对大肠杆菌为４～５。

王维华等［１９］报道，采用几种不同的溶剂，提取连翘中的抗菌有效成分，通过抑菌试验筛选出抗菌作用最强的制剂—乙醇提取物，然后通过对鲜鱼制品的保存试验和新鲜度的常规检测，证实主要抗菌成分为连翘酚，５％乙醇连翘提取物能有效延长鲜鱼丸的保质期。

连翘是一种较普通的中药，价格便宜，使用时安全性高，对食品的风味影响很小，且不受剂量、ｐＨ值限制。

有学者［２］用大黄与厚朴的提取物混合加在食品、药品中长期保存，抗菌活性不受温度（１００℃以下）、ｐＨ的影响，而且水溶性好，添加方便。

中草药成分之间也存在抗菌性的协同增效作用，张卫红等［２０］利用中草药及其配伍进行抑菌作用研究，发现适当混合使用可提高抗菌效果，不仅降低了抑菌浓度，而且抗菌范围更加广泛。

顾芯等［２１］用壳聚糖与中草药复合制剂对米饭、泡菜、午餐肉、豆沙、土豆泥、果汁饮料、果酱、水果罐头等八种食品的保鲜效果优于苯甲酸钠、山梨酸钾。

周浩等［２２］从２０余种有抗菌作用的中草药中筛选出５种能显著抑制果蔬常见病害霉菌生长的药种：大黄、白鲜皮、知母、桉叶和茴香，将添加这些天然防腐剂的涂料对几种水果进行了保鲜贮存试验。

常温下其最佳保鲜期限为苹果４～５个月，梨３～４个月，保鲜效果明显优于多菌灵涂膜样。

池淑君等［２３］报道湖北中兴科教发展公司从厚朴、大黄等中研制提取出具有广谱抑抗菌作用的纯天然复合防腐剂，可广泛用于医药、饮食、化妆品等诸方面。

他们的研究对中草药的配伍抗菌防腐保鲜剂的开发有一定的指导意义。

在中草药天然食品防腐剂抗菌成份的安全性评价方面，文献较少。

池淑君等［２３］研究表明厚朴主要抗菌成份是厚朴酚，为食用安全性起见，作了急性毒性和致突变一系列试验，结果表明：该防腐剂急性毒性试验属实际无毒物质；Ａｍｅｓ、微核、精子畸形等致突变性试验结果均为阴性。

周绪霞等［２４］对中草药抗菌机理进行了综述。

普遍认为中草药中存在的小分子有机化合物大多数是疏水的，而且对微生物细胞膜组织具有干扰作用甚至使其溶破，从而对微生物起到抑制或杀死作用。

１．３果胶分解物
果胶是一种水溶性天然聚合物，主要存在于柠檬、橙、柚、柑橘、葡萄等果皮中或甜菜、苹果等废渣中。

果胶在食品工业中作为增黏剂和凝胶剂。

日本山梨大学横土冢弘毅教授等在研究中发现：以酶分解果胶而得到的果胶分解物对食品中细菌特别是大肠杆菌有显著的抑制增殖作用。

２０世纪９０年代中期，日本一家公司将果胶分解物作为天然防腐剂开发成功。

目前，国外以果胶分解物为主要成分，配合其他天然防腐剂，已广泛应用于酸菜、咸鱼、牛肉饼等食品的防腐［２］。

李学红等［２５］以苹果渣为原料，采用酸水热浸提果胶、对果胶浸提液直接酶解和常压浓缩的工艺制备的果胶分解物，对食品腐败细菌如大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、八叠球菌、变形杆菌、巨大芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及乳酸菌具有明显的抑制作用，其最低抑菌浓度在０．０１４８％以下，但对酵母菌、霉菌无抑制作用，并且果胶酶解物抑菌性能与其酶解程度直接相关，说明果胶酶解产物的抑菌性能与分子量有关，抑菌的有效成分应是一些低分子量的聚半乳糖醛酸。

果胶酶解产物可应用于酸渍蔬菜、汤面制品和乳制品等食品中，具有理想的保鲜效果；同时，其自身具有的柔和酸味还对食品有提高风味的作用，该工艺简单易行，加工成本低廉，因此果胶酶解物是一种极具开发价值的新型天然食品防腐剂。

１．４琼脂低聚糖
从海藻中提取的琼脂，主要成分是琼脂糖，其酶分解物即为琼脂低聚糖，在浓度达３．１１％时能有效地细菌的生长。

目前普遍用于挂面、面包和糕点等食品中［９］。

１．５大蒜素
大蒜是餐桌上的天然防腐剂，张红艳等［９］报道大蒜是很强的杀菌剂，大蒜水溶液对痢疾杆菌等一些肠道致病性细菌和常见食品腐败真菌都有较强的抑制和杀灭作用，最低抑菌浓度为０．１６％～０．３２％，其防腐能力与苯甲酸、山梨酸效果相近。

大蒜的主要抗菌成分为大蒜辣素。

１．６茶多酚
茶多酚是从茶叶中提取的一种混合物。

大量实验表明，茶多酚具有很好的防腐保鲜作用，汪秋安等［２６］报道茶多酚对金黄色葡萄球菌、普通变形杆菌、伤寒沙门氏菌、志贺氏菌、铜绿色假单胞杆菌、枯草芽孢杆菌、口腔变异链球菌、大肠杆菌８种致病菌的最低抑制浓度分别为０．０８％、０．０１％、０．０３％、０．０４％、０．０８％、０．０８％、０．１％、０．１％，对毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌等真菌也有抑制作用，可添加于食品和药物中。

蒋建平等［２７］研究结果表明，茶多酚对冷却肉具有显著的保鲜效果，与ＶＥ、ＶＣ联用时的保鲜效果更好。

一些学者［２８］认为茶多酚抗菌机制可能是茶多酚能特异性地凝固细菌蛋白、破坏细菌细胞膜结构、与细菌遗传物质ＤＮＡ结合，从而改变细菌生理抑制生
长。

茶多酚摄入人体后有明显的生理效应：能清除人体内多余的自由基、改进血管的渗透性能、降低血压、防止血糖升高，还有抗癌和抗辐射等作用。

我国已批准将茶多酚用于食品抗氧化剂。

但国外并没有大量宣传茶多酚，而是宣传茶叶提取物，作为一种食品配料。

我国作为世界茶叶大国，茶叶深加工制取功能性食品配料，大有发展前途。

１．７银杏叶提取物
银杏树是我国的特产植物之一，其拥有量占世界总量的７０％以上，经研究证明银杏树药用价值最高的部分是叶。

而银杏叶提取物含有多种化学成分，主要有银杏黄酮、银杏内酯、白果酸、白果酚等，拥有巨大的药用和经济价值。

宫霞等［２９］的研究表明：银杏叶提取物对食品中常见致病菌的最低抑制浓度分别为：金黄色葡萄球菌８％，变形杆菌６％，大肠杆菌６％，枯草芽抱杆菌６％，产气杆菌５％，沙门氏菌６％；在相同时间内，浓度越高，抑菌率也越高，同一浓度作用时间越长，抑菌率也越高，并且具有热稳定性。

周建新等［３０］测定了银杏叶对食品中１０种常见污染菌的抗菌活性，对细菌和真菌的最低抑菌浓度分别为１．２５％和５％，并且抗菌活性具有热稳定性，能忍受高温短时的热处理，ｐＨ在５～９范围内均具有抗菌活性。

杨小明等［３１］测定了含不同浓度银杏酸的银杏叶提取物和银杏酸对常见致病菌的抑菌活性，以及不同ｐＨ条件和热处理对银杏酸抑菌活性的影响。

结果表明：银杏叶提取物中起抑菌作用的成分为银杏酸，银杏酸对Ｇ＋菌的抑菌效果尤为显著，抑菌活性随浓度和作用时间的增加而加强，并具有一定的热稳定性，可适应较广泛的ｐＨ范围。

１．８荸荠（马蹄）皮提取物
荸荠是一种优良的药食兼用的果蔬类食品，荸荠皮是以荸荠为原料进行食品加工过程中产生的废弃物。

为了充分开发、利用天然资源，减少其对环境的污染，许多学者用荸荠皮制备而成的荸荠提取物进行了抗菌性和应用效果研究。

曾莹等［３２，３３］采用水煮、醋酸乙酯萃取、９５％乙醇溶液及酸、醇溶液浸提等方法进行提取，对提取液用滤纸片法测定抑菌圈，表明用酸、醇液作提取剂制得的马蹄皮提取物是抗菌效力最强的制剂。

该制剂对常见食品污染细菌和真菌的最低抑制浓度分别为０．３１２５％和２．５％，抗菌效力比苯甲酸钠大。

而且其热稳定性能良好，经１２１℃、１５ｍｉｎ处理后仍具有较强的抗菌效力。

该制剂在应用于酱油、豆奶和新鲜面团保鲜中，可明显抑制细菌的生长，使食品的保质期延长。

１．９花生壳乙醇提取物
花生壳乙醇提取物中含木犀草素，有关药理及临床试验的结果表明木犀草素在体内具有抗菌、抗病毒及降低血脂和胆固醇的作用。

周建新等［３４］的研究结果表明花生壳乙醇提取物对食品中常见的１０种污染菌和食物中毒菌的抑制作用显著，其抗菌活性随着其浓度增加而增强，对细菌和真菌的最低抑制浓度分别为０．２８‰和０．５０‰，抗菌活性具有热稳定性，能忍受高温短时的热处理，并且在ｐＨ５～９的范围内均具有抗菌活性。

陈春涛等［３５］对花生壳中的木犀草素进行了分离与纯化，并明确了花生壳中抗菌组分是包括木犀草素在内的三种黄酮类化合物。

我国是花生主要生产国，花生壳收获颇丰，但遗憾的是它常被用作燃料或当作废物弃去，这些研究表明花生壳具有作为天然食品防腐剂的开发潜力。

１．１０竹叶提取液
吴建中等［３６］采用水和有机溶剂共同提取竹叶保鲜成分的工艺路线，这种竹叶提取物对常见的致病菌的最低抑制浓度为０．２％。

黄文等［３７］报道竹叶提取液对大肠杆菌有较好的抑制效果，但对霉菌和酵母的抑制效果较弱；ｐＨ值对竹叶提取物的抑菌效果有明显的影响；竹叶提取物有很好的热稳定性，而且经过高温处理后抑菌效果明显加强。

杨校生［３８］报道竹叶中的抗菌成分可能是对苯二醌及其衍生物、多糖类、黄酮及其酚类。

由福建师范大学微生物工程研究所进行的从竹叶中提取天然食品防腐剂的研究表明食品在１％～３％浓度天然防腐剂、酸性和中性条件下，对细菌、酵母菌、霉菌均具有抑制作用，对肉类、鱼虾、豆腐、果品及液态食品均具有防腐保鲜效果，且能保持食品的原有风味和营养成份。

使用竹叶天然食品防腐剂安全无毒无副作用，该项研究利用资源丰富的竹叶，提取工艺合理、简便，易于推广，经济和社会效益明显［３９］。

１．１１大豆异黄酮
豆粕是豆油加工的副产品，大多直接作为饲料，而大豆中含有的微量生理活性物质异黄酮以糖苷的形式绝大部分留在豆粕中。

Ｍｕｒａｋａｍｉ［４０］研究过丹贝发酵过程中异黄酮的变化，表明发酵使异黄酮的存在形式发生了变化，绝大部分异黄酮糖苷经少孢根霉分泌的β－葡萄糖苷酶作用水解为异黄酮苷元，而游离的苷元具有更广泛、更强烈的生物学活性。

作者及其同事们研究了通过少孢根霉发酵的豆粕中分离的异黄酮对食品中常见的细菌和真菌的最低抑制浓度分别为０．２４％和０．５６％，优于豆粕中的异黄酮和苯甲酸钠；抗菌活性具有热稳定性，能忍受高温短时的热处理。

２植物源天然食品防腐剂研究开发过程中存在的问题
目前虽然已开发出了数十种天然食品防腐剂，但实际使用的并不多，对植物源天然食品防腐剂的研究与开发仍存在以下几个问题：
２．１对新型植物源天然食品防腐剂的开发缺乏系统的理论指导
天然食品防腐剂研究大致过程为：优化提取、分离有效抗菌组分的工艺；有效抗菌组分在培养基中的抗菌特性；抗菌组分在食品中的应用试验；抗菌组分的毒理学评价等。

因此开发新型植物源天然食品防腐剂需要食品科学、微生物学、生物化学、中药学和医学等多门学科的理论为基础，但从事这些方面研究的专家很少参与合作，还做了许多重复工作。

同时，企业参与新型天然食品防腐剂开发的积极性不高，它们不愿在研究与开发等环节上投入太多资金，从而使新型天然食品防腐剂的开发受到了限制。

２．２对新型植物源天然食品防腐剂的基础研究缺乏虽已知道许多植物的提取物具有抗菌防腐作用，且有不少已作为天然防腐剂开发利用并投放市场，但目前使用的大部分都是粗制品，其有效成份含量常随季节和地理环境而改变，有些天然防腐剂抗菌活性成分的结构鉴定工作尚不深入，到底是何种物质起作用还不清楚，导致无法分离出纯品进行毒理学评价，许多新型植物源天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱和可应用的范围、防腐剂分子结构与活性关系等的研究不够明了。

导致我国批准使用的植物源天然食品防腐剂仅有果胶分解物、茶多酚等几种。

２．３新型植物源天然食品防腐剂自身存在的缺陷对某些天然植物源食品防腐剂，不能从根本上解决抗菌谱窄、带异味、杂色和价格偏高等问题。

在实际应用中也存在很多问题，如用量少时达不到防腐效果，用量大时可能影响食品风味和品质，甚至产生毒副作用，如茶多酚作为防腐剂使用时，浓度过高会使人感到苦涩味，还会由于氧化而使食品变色。

部分现已开发的天然防腐剂普遍存在抗菌谱较窄的缺点，仅使用某一种不能完全抑制所有病菌的生长，同时使用多种，也可能对人体产生毒害。

单一的天然防腐剂很难达到理想的效果，但现在的初步研究表明，几种不同性能的防腐剂配合使用可提高抗菌效果，需加强防腐剂配伍优化的研究。

２．４消费者还不完全认可
许多消费者简单地将防腐剂理解为有害的添加剂。

把添加剂与安全对立起来，这种现象在国内尤为突出，一些厂商为迎合消费者的心理，往往在广告语中特别强调不含任何防腐剂，这也是对消费者的误导，极大地阻碍了植物源天然食品防腐剂的应用。

以上都是制约植物源天然防腐剂开发利用进程的主要因素。

为解决这些问题，促进植物源天然食品防腐剂的发展，首先，需要各行各业的通力合作，政府在政策上给以倾斜，相关研究单位、人员加强合作，相关企业应积极主动地提供支持。

其次，应加强新型植物源天然食品防腐剂的基础研究。

如植物中抗菌组分的提取、分离与纯化工艺的优化研究，抗菌成分、作用机理、抗菌谱及可应用的范围的研究，食品防腐剂分子结构与活性关系的研究，注意天然防腐剂与其他化学防腐剂、天然防腐剂间优化配伍使用的研究。

由于我国对防腐剂的使用有着严格的规定，需加强对抗菌组分的毒理学评价。

争取能有更多的植物源天然食品防腐剂被国家批准使用。

再次，正确、合理的使用天然防腐剂：（１）使用前要确定哪些食品需要添加防腐剂，并且应该加哪种防腐剂，能不用尽量不用或少用。

对于需要加防腐剂的，应选择合适的一种或几种天然防腐剂，选择合适的时期添加，而且一定要注意不能过量；（２）可适当增加食品的酸度，在低ｐＨ的食品中，细菌不易生长，故若能在不影响食品风味的前提下增加食品的酸度，可减少防腐剂的用量；（３）与热处理并用。

热处理可减少微生物的数量，因此，加热后再添加防腐剂可以发挥最大功效。

若在加热前添加，必需注意加热温度不宜太高，否则防腐剂与水蒸气一起挥发而失去防腐作用；（４）两种或两种以上的防腐剂并用，往往有协同作用，而比单独使用好。

这样不仅可减少防腐剂的用量，又使得食品杀菌条件更趋温和。

最后应进行科普宣传，提醒消费者在尽可能的情况下应首选含天然防腐剂的食品，选择绿色，选择健康。

３植物源天然食品防腐剂开发前景与展望
国际上，食品添加剂的发展趋向是天然、营养和功能化方面发展，而且研究与应用已日趋广泛，在我国尚属初级阶段。

近年来，由于我国的科研单位及生产单位的积极努力，已开发了不少天然食品防腐剂，其中不少品种正在大力推广应用并已取得了可喜的效果。

随着食品工业的发展、人们生活水平和安全意识的提高，对一些合成防腐剂的安全性不断提出质疑，科学工作者对化学合成防腐剂持慎重的科学态度，消费者则对非天然食品防腐剂非常忌讳。

鉴于此，寻求安全、高效的天然食品防腐剂成为食品工业的研究热点。

出于安全性、资源性和经济性考虑，在我国开发植物源天然食品防腐剂成为首选。

我国地域辽阔，植物资源十分丰富，所选材料大多是药食兼用材料或常用调味料植物品种，具有良好的口味、丰富的营养、较多的保健功能，同时还赋予食品独特香味，而且低毒，容易为消费者接受，可满足人们对天然食品、绿色食品、健康食品的需要。

因此开发安全、高效、经济、营养的植物源天然食品防腐剂不仅是国外发展的主流也是我国今后发展的主要方向。

虽然目前植物源天然食品防腐剂由于价格、杂色、抑菌效果等方面的限制，短期内还不能完全取代化学合成防腐剂，但从长远的观点看，科学技术的进步、生活水平的提高和安全意识的进一步。