西餐名菜名点鉴赏120511135张伟

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西餐名菜名点鉴赏
5张伟一学期的《西餐名菜名点鉴赏课》已经结束了,在这里非常感谢高海薇高老师为我们带来这节非常有趣生动的课程。

在这堂课上,高老师为我们烹饪了许多世界各地的风味美食,让我们大饱口福,有白汁烩鸡、奶油洋葱汤、烟熏三文鱼、芝士焗扇贝、俄式甜菜汤、凯撒色拉、美式牛排、牛肉汉堡、芝士焗大虾等等。

各式各样的美食中,我印象最为深刻的几道菜,我稍微在这里说下。

“凯撒色拉”凯撒沙拉是一道常见于桌边服务的传统沙拉,被称做“沙拉之王”。

高老师制作的这道色拉前菜让我们胃口大开。

还有一道泰国菠萝饭,更是真正的泰国风味!甜、酸、辣、鲜、香俱全。

浓郁的菠萝香味,混合着咖喱的味道,可以当主食吃。

做饭又简单,味道又诱人,只需要将油放入锅中烧热、炒鸡蛋,再将菠萝饭的原料放入锅中炒加入米饭、咖喱粉、盐、糖翻炒,出锅放入挖空的菠萝壳内,上面放肉松、腰果,就可以一解馋嘴。

芝士焗大虾制作工艺就稍微麻烦点,大虾除去沙线、背部开刀口,洗净;芝士切碎;葱头、大蒜切粒,大虾放烤盘,在打下背部开口处放盐、胡椒粉、葱头粒、大蒜粒、百里香,撒上芝士粉,放进烤箱20°预热5分钟,将大虾放入烤20分钟,就是完成了。

对于美式牛排来说,通常我们吃的那种浇汁牛排是欧式的,美式牛排比较适合中国人的胃口。

它不仅量比较大,还有很丰富的配菜。

所以美式牛排也深得我们学生的喜爱。

法式洋葱汤,属于法国大餐粥羹汤,做法:在一个大的炖锅里融化黄油,并放入洋葱,用中火加热五分钟。

当它们变得柔软时,在上面撒上面粉并搅拌直到充分混合,接着加热五分钟,加入葡萄酒、温水、盐和胡椒粉,并用小火加热15-20分钟。

把汤盛在有盖的汤盘里,在上面加上薄面包片,再在薄面包片上撒上磨好的干酪。

最后在烤箱里烘焙几分钟即可。

完成后奶油的香味逼人,让我们一会儿时间就喝完了全部。

西餐的特点:首先,西餐极重视各类营养成分的搭配组合,充分考虑人体对各种营养(糖类、脂肪、蛋白质、维生素)和热量的需求来安排菜或加工烹调。

(一).西餐原料众多主要的食品原料有:海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、
奶制品、蔬菜、水果和粮食。

西餐原料中的奶制品非常多,包括牛奶、奶油、黄油、奶酪。

酪等,这些奶制品是西餐中不可缺少的原料,失去奶制品将使西餐失去特色。

(二).西餐选科特别精细,在原科质量和规格上都有严格要求,调科讲究,西餐所用的调料十分讲究,除常用的盐、胡椒、酱油、番茄酱、芥未、咖喱汁等调味品外,还在菜肴中添加香料,以增加菜肴香味,如桂皮、丁香、茴香、薄荷叶等。

如美国菜常用水果制作菜肴或饭点,咸里带甜;意大利菜则会将各类面食制作成菜肴:各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴;而法国菜,选料更为广泛。

(三). 烹调技术;西餐的制作方法很多(煮,烩,蒸,炒,煎,炸,焗,扒,烤烧,烟熏),它的菜肴品种也很丰富。

西餐最主要特点是突出主料,讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养,讲究菜肴的加工和烹调工艺。

(四). 菜肴道数;一道是头盘(开胃菜)、二道是沙律、三道是汤类、四道是主菜类、五道是甜品。

(五). 小量操作,工艺细致如煎牛扒,限量煎制,现吃现煎,这样菜肴才能保持质嫩色佳,味道鲜美。

制作工艺叶较复杂,如一份普通的炸猪排,需经剔筋、去肥、切块、拍松、点剁下味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等八道工序才能完成。

(六). 工艺严谨,器皿讲究。

西餐的烹调方法很多,常用的有煎、烩、烤、焖等十几种,而且十分注重工艺流程,讲究科学化、程序化,工序严谨。

烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。

特别是餐具,除瓷制
西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等几种,不同国家的人有着不同的饮食习惯,有种说法非常形象,说“法国人是夸奖着厨师的技艺吃,英国人注意着礼节吃,德国人考虑着营养吃,意大利人痛痛快快地吃……”各国文化背景不同,孕育出的菜肴特色也各有各光彩。

西餐上菜顺序是开胃菜--浓汤---沙拉----主菜----甜品----茶或者咖啡。

“西餐”,是我国对欧美地区菜肴的统称,是一个泛指。

如粗略地划分,西餐大致可以分为二类:一是以英、法、德、意等国为代表的“西欧式”,又称“欧式”,其特点是选料精纯、口味清淡,以款式多,制作精细而享有盛誉;二是以前苏联为代表的“东欧式”,也称“俄式”,其特点是味道浓,油重,以咸、酸、甜、辣皆具而著称。

此外,还有在英国菜基础上发展起来的“美式”。

如进一步细分,则还可分为英国菜、法国莱、俄
国菜、美国菜、意大利菜以及德国菜等。

各国菜系自成风味,各有各的风格,其中尤以法国菜最为突出。

(一) 法式菜法式大菜被公认为西餐的代表,誉满全球,几百年来也一直领导着西餐的新潮流。

1. 选料广泛,品种繁多2. 讲究烹饪,注重调味 3. 用料新鲜,讲究搭配。

典型法式菜:鹅肝酱、牡蛎杯、红酒牛扒等。

(二) 英式菜随着大不列颠的殖民统治和经济渗透,英式餐饮在世界许多国家和地区产生了较大的影响。

英国菜讲究花色,少而精,注重营养搭配,口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色。

英国传统早餐非常丰富,素有“丰盛的早餐”的美称。

早餐一般有咸肉、烩水果、麦片粥、煎鸡蛋、果酱、面包、黄油、牛奶、咖啡等。

英国人午饭比较简单,一般一汤一菜。

晚餐是英国人的主餐,除一汤一菜外,还要加上沙拉和甜食。

(三) 美式菜美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。

但近百年来,美国人善于吸取别人长处,并勇于改良和创新,又糅合了印第安人、德、法、意和西班牙等国家烹饪精华而形成了自己的特色。

典型的美式菜:菠萝局火腿、苹果烤鸭等。

(四) 俄式菜俄国是一个多民族的国家,以信奉东正教的俄罗斯人为主。

俄国地处高寒地带,受气候等地理条件与民族习俗影响,俄式餐饮在西餐中有自己的显著特色。

俄式菜口味浓厚,而且酸、甜、咸、辣俱全,喜欢吃大蒜、葱头,典型的俄式菜:鱼仔酱、莫斯科红菜汤、红烩牛肉、黄油焖鸡等。

(五) 意大利菜意大利菜的特点是原汁原味、香醇味浓,烹调方法以红烩、红焖和炒的较多。

意大利人爱吃甜酸味,不爱油腻,不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物。

典型意大利菜:意大利汤菜、局菠菜面条、弗罗伦萨局鱼、罗马式鸡、比萨饼等。

综上所述呢,我也为这一学期的西餐名菜名点鉴赏做个小小的总结吧。

西方饮食和东方饮食还是有很大的区别,首先西方人于饮食,强调科学与营养,故烹调的全过程,严格按照科学规范行事,牛排的味道从纽约到旧金山毫无二致,牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的几种。

中国的烹调与之截然不同,不仅各大菜系都有自己的风味与特色,就是同一菜系的同一个菜,其所用的配菜与各种调料的匹配,也会依厨师的个人特点有所不同。

就是同一厨师做同一个菜,虽有其一己之成法,但也会依不同季节、不同场合,用餐人的不同身份,加以调整。

一学期的《西餐名菜名点鉴赏》让我们对西餐方面有了比较深刻的认识,品味西餐文化,品尝了众多国家的名菜名点,从美洲到欧洲再有东南亚风味的各式各样的菜肴,口味也是酸甜苦辣咸,五味俱全。

虽然每星期只有两节课,让我们遗憾不已,但是每星期我们最期待的就是高老师的课,不仅能吃到美食,还能听老师为我们讲解这道菜的背景,还细细为我们展示如何制作这道菜的步骤。

在品尝美食的同时,我们也学会很多简单又可口的食物,例如菠萝饭。

回家后,我还照着高老师的方法制作了下,虽然成果不是很理想,但是毕竟是自已做的。

《西餐名菜名单鉴赏》这节课,可谓是寓教于乐,让学生在学到理论知识的同时掌握了实践操作。

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