猕猴桃储藏加工课件资料

猕猴桃的储藏加工

张凯

（西南科技大学生命科学与工程学院）

摘要：猕猴桃属呼吸跃变型果实，在采后有很大的生理变化，本文就猕猴桃的采后生理、采后病害做出了简要论述,对猕猴桃采后处理及商品化处理做了详细的介绍。调查了国内外猕猴桃常用的储藏方法，及国内外储藏方法的差距。猕猴桃综合利用价值很高，可加工成果脯、果汁、果酒、软糖、罐头等产品，来弥补鲜食供应期短的不足。但我们常见的只有果脯果汁等，故本文也对猕猴桃加工的其他产品工艺和研究做了总结性讨论。同时调查黄石市的气候条件，对黄石市能否正常种植猕猴桃做出了分析。

关键词：猕猴桃，采后处理，储藏，工艺

中图分类号:S682.31

ZHANGKai. Postharvest physiology and storage and process of kiwi fruit. Journal of Beijing Forestry University (2013)35(5)[Ch，16ref.] College of Life Sciences and Engineering, Southwest University of Science and Technology, Mianyang, Sichuan, 621010, P.R.China.

The fruit of the respiration climacteric fruit, which has a great physiological change after harvest, has made a brief discussion on the postharvest physiology, postharvest diseases of the kiwi fruit, and has made a detailed introduction to the postprocessing and the commercialization of the kiwi fruit. Domestic and foreign research on the common methods of storage, and the gap between domestic and foreign storage methods. Kiwifruit comprehensive utilization value is very high, processed into preserved fruit, fruit juice, fruit wine, candy, canned food and other products, to make up for lack of fresh supply period short. But our common only fruit juice, so the kiwifruit processing of other production technology and research do concluding discussion. At the same time to investigate the climate conditions of Huangshi City, Huangshi City, the normal cultivation of kiwi fruit made an analysis.

Keywords kiwi fruit ; p ost-harvest treatment ; storage ; process

1采后生理

1.1呼吸生理

呼吸作用是果蔬采收后生命活动的中心,与果蔬产品品质的变化、贮藏寿命、贮藏中的生理病变及果蔬的商品处理方法和贮藏保鲜方法都有密切的联系。果实的呼吸类型一般分为两种,一种是跃变型,一种是非跃变型。根据1979年和1982年的初步研究,证明猕猴桃是一种具有典型呼吸跃变期果实。

1.2乙烯代谢

乙烯是一种成熟激素,在果实后熟、衰老过程中起着重要的调节作用。在跃变型果实与非跃变型果实中乙烯生产的调节系统不同。跃变型果实中有两个调节系统,系统一负责跃变前果实中低速率的基础乙烯

生产,系统二负责跃变时乙烯催化大量生成。成熟过程一经启动,跃变型果实即自我催化产生乙烯,果实的贮藏和货架寿命与乙烯产生水平密切相关。一般认为猕猴桃为跃变型果实,具有明显的乙烯释放高峰。实验发现，发现刚采收的猕猴桃硬果不产生乙烯,也无ACC氧化酶活性,仅有少量ACC存在;随着果实的软化,乙烯开始出现并很快达到释放高峰,乙烯的释放与ACC氧化酶的活性及ACC的含量变化一致;由于外源乙烯或机械伤处理促进ACC氧化酶的活性和ACC的合成,因此加速了猕猴桃果实内源乙烯释放。

1.3激素水平变化

研究发现猕猴桃果实采后初期,ABA含量迅速升高,在2～4d达到最大值,之后快速下降;在ABA下降过程中,乙烯进入跃变期,果实后熟进程加快;外源ABA处理增加内源ABA含量,加快内源IAA的降解,促使脂氧合酶活性峰值提前出现,加速果实软化;果实后熟进程中内源IAA呈持续下降变化,外源IAA处理促进了内源IAA的积累,并推迟了内源ABA峰值和脂氧合酶活性峰值的到来,延缓了果实的后熟软化。

1.4酶生理

在猕猴桃果实采后的软化过程中,多糖类物质,如淀粉、果胶和纤维素会发生降解,而这些物质的降解与有关水解酶活性的变化有关。目前研究最多的为淀粉酶、PG、POD、CAT、SOD、ACC氧化酶和纤维素酶。猕猴桃果实采后软化过程分为两个阶段,第一阶段软化较快,起主要作用的阶段性专一酶是淀粉酶;第二阶段软化较慢,起主要作用的阶段性专一酶是多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶。

1.5果实内含物变化

猕猴桃果实在贮藏过程中很容易软化,这主要与果实内物质的降解有关,其中主要为多糖类物质。研究发现,采后随着果肉硬度的下降,果实总糖与可溶性固形物逐渐升高,后期略有降低;总酸含量在贮藏过程中均有降低趋势,但降幅平缓;果实Vc含量随着贮藏期的延长均有所降低。

2采后病害

2.1果实采后失水

猕猴桃果实富含水分，果皮较薄，且皮孔多，约90%左右的水分从表皮蒸发，因此，采后猕猴桃果实易失水。猕猴桃果实失水后，果实表皮萎蔫皱缩，失去光泽，果肉泛黄，口感较差，严重影响其采后的商品价值。

2.2微生物病害

猕猴桃为呼吸跃变型果实，皮薄多汁，采后易软化霉烂，致使猕猴桃果实失去食用价值，造成巨大的经济损失。贮藏期间猕猴桃果实腐烂霉变主要是由于自身带菌和贮藏库中病原菌侵染所致，研究发现有5种病原菌引起采后猕猴桃果实霉烂，分别为青霉属、木霉属、交链孢霉属、毛霉，属和拟青霉其中青霉菌为优势菌。