猕猴桃储藏加工课件资料

猕猴桃的储藏加工
张凯
（西南科技大学生命科学与工程学院）
摘要：猕猴桃属呼吸跃变型果实，在采后有很大的生理变化，本文就猕猴桃的采后生理、采后病害做出了简要论述,对猕猴桃采后处理及商品化处理做了详细的介绍。

调查了国内外猕猴桃常用的储藏方法，及国内外储藏方法的差距。

猕猴桃综合利用价值很高，可加工成果脯、果汁、果酒、软糖、罐头等产品，来弥补鲜食供应期短的不足。

但我们常见的只有果脯果汁等，故本文也对猕猴桃加工的其他产品工艺和研究做了总结性讨论。

同时调查黄石市的气候条件，对黄石市能否正常种植猕猴桃做出了分析。

关键词：猕猴桃，采后处理，储藏，工艺
中图分类号:S682.31
ZHANGKai. Postharvest physiology and storage and process of kiwi fruit. Journal of Beijing Forestry University (2013)35(5)[Ch，16ref.] College of Life Sciences and Engineering, Southwest University of Science and Technology, Mianyang, Sichuan, 621010, P.R.China.
The fruit of the respiration climacteric fruit, which has a great physiological change after harvest, has made a brief discussion on the postharvest physiology, postharvest diseases of the kiwi fruit, and has made a detailed introduction to the postprocessing and the commercialization of the kiwi fruit. Domestic and foreign research on the common methods of storage, and the gap between domestic and foreign storage methods. Kiwifruit comprehensive utilization value is very high, processed into preserved fruit, fruit juice, fruit wine, candy, canned food and other products, to make up for lack of fresh supply period short. But our common only fruit juice, so the kiwifruit processing of other production technology and research do concluding discussion. At the same time to investigate the climate conditions of Huangshi City, Huangshi City, the normal cultivation of kiwi fruit made an analysis.
Keywords kiwi fruit ; p ost-harvest treatment ; storage ; process
1采后生理
1.1呼吸生理
呼吸作用是果蔬采收后生命活动的中心,与果蔬产品品质的变化、贮藏寿命、贮藏中的生理病变及果蔬的商品处理方法和贮藏保鲜方法都有密切的联系。

果实的呼吸类型一般分为两种,一种是跃变型,一种是非跃变型。

根据1979年和1982年的初步研究,证明猕猴桃是一种具有典型呼吸跃变期果实。

1.2乙烯代谢
乙烯是一种成熟激素,在果实后熟、衰老过程中起着重要的调节作用。

在跃变型果实与非跃变型果实中乙烯生产的调节系统不同。

跃变型果实中有两个调节系统,系统一负责跃变前果实中低速率的基础乙烯
生产,系统二负责跃变时乙烯催化大量生成。

成熟过程一经启动,跃变型果实即自我催化产生乙烯,果实的贮藏和货架寿命与乙烯产生水平密切相关。

一般认为猕猴桃为跃变型果实,具有明显的乙烯释放高峰。

实验发现，发现刚采收的猕猴桃硬果不产生乙烯,也无ACC氧化酶活性,仅有少量ACC存在;随着果实的软化,乙烯开始出现并很快达到释放高峰,乙烯的释放与ACC氧化酶的活性及ACC的含量变化一致;由于外源乙烯或机械伤处理促进ACC氧化酶的活性和ACC的合成,因此加速了猕猴桃果实内源乙烯释放。

1.3激素水平变化
研究发现猕猴桃果实采后初期,ABA含量迅速升高,在2～4d达到最大值,之后快速下降;在ABA下降过程中,乙烯进入跃变期,果实后熟进程加快;外源ABA处理增加内源ABA含量,加快内源IAA的降解,促使脂氧合酶活性峰值提前出现,加速果实软化;果实后熟进程中内源IAA呈持续下降变化,外源IAA处理促进了内源IAA的积累,并推迟了内源ABA峰值和脂氧合酶活性峰值的到来,延缓了果实的后熟软化。

1.4酶生理
在猕猴桃果实采后的软化过程中,多糖类物质,如淀粉、果胶和纤维素会发生降解,而这些物质的降解与有关水解酶活性的变化有关。

目前研究最多的为淀粉酶、PG、POD、CAT、SOD、ACC氧化酶和纤维素酶。

猕猴桃果实采后软化过程分为两个阶段,第一阶段软化较快,起主要作用的阶段性专一酶是淀粉酶;第二阶段软化较慢,起主要作用的阶段性专一酶是多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶。

1.5果实内含物变化
猕猴桃果实在贮藏过程中很容易软化,这主要与果实内物质的降解有关,其中主要为多糖类物质。

研究发现,采后随着果肉硬度的下降,果实总糖与可溶性固形物逐渐升高,后期略有降低;总酸含量在贮藏过程中均有降低趋势,但降幅平缓;果实Vc含量随着贮藏期的延长均有所降低。

2采后病害
2.1果实采后失水
猕猴桃果实富含水分，果皮较薄，且皮孔多，约90%左右的水分从表皮蒸发，因此，采后猕猴桃果实易失水。

猕猴桃果实失水后，果实表皮萎蔫皱缩，失去光泽，果肉泛黄，口感较差，严重影响其采后的商品价值。

2.2微生物病害
猕猴桃为呼吸跃变型果实，皮薄多汁，采后易软化霉烂，致使猕猴桃果实失去食用价值，造成巨大的经济损失。

贮藏期间猕猴桃果实腐烂霉变主要是由于自身带菌和贮藏库中病原菌侵染所致，研究发现有5种病原菌引起采后猕猴桃果实霉烂，分别为青霉属、木霉属、交链孢霉属、毛霉，属和拟青霉其中青霉菌为优势菌。

3采后处理
3.1采收
(1)适时采收。

猕猴桃成熟过程中外观颜色没有明显变化,一般以可溶性固形物含量作为成熟度指标,以“丰悦”和“翠玉”两个品种为例,果肉可溶性固形物含量达7%时采收较为适宜,8%-12%为最佳采收期。

(2)阴雨天、浓雾天不得入园采果,上午必须等露水干后再采果。

3.2分级
大多采用手工分级,条件许可采用机械进行重量分级。

方法:果实采收之后应装入适宜的容器中如木箱、塑料箱或硬质纸箱中,然后运至包装场,首先进行手工分选,剔除病虫果、日灼果、伤果和畸形果,然后按重量分级。

3.3包装
猕猴桃包装多采用小型纸箱或木盒,内置单层托盘,要求同一包装盒内的果实品种相同、大小一致。

长沙楚源果业有限公司设计制作了6个装、16个装、36个装的系列包装,每个包装都精心制作了盒式托盘,印有精美的果品图案和品牌标识,深受市场欢迎。

3.4贮藏
一般采用冷藏技术,保持猕猴桃的温度在0℃±0.5℃,相对湿度运95%,而且没有乙烯气体,在这种条件下,可贮藏4-6个月。

若能采用气调贮藏,贮藏期一般可达半年以上,气体成份是O22%,CO25%。

猕猴桃必须单独存放,特别是不能与香蕉、苹果等果实混贮,避免相互催熟。

3.5保鲜运输
普通货车运输一定要采取措施防震减轻果实碰撞,运输过程中可加冰或先预冷再加保温层。

有条件的可以采用集装箱式保温车(先预冷,后隔热保温运输)或冷藏保温车。

4常见储藏方式
4.1国内对猕猴桃主要贮藏与保鲜的方法
4.1.11-MCP(1-甲基环丙烯)处理
1-MCP为气态喷雾保鲜剂,其分子结构式与乙烯分子结构相似。

因为它是一种新型乙烯受体抑制剂,它能不可逆地作用于乙烯受体,从而阻断与乙烯的正常结合。

猕猴桃属呼吸越变型果实,随着储藏期的延长,乙烯释放逐渐增加,1-MCP处理能不同程度的抑制猕猴桃果实乙烯释放量的升高。

4.1.2冰温贮藏处理
冰温贮藏是将食品贮藏在0℃以下至各自的冻结点的范围内,是属于非冻结保存。

其机理是冰温贮藏能够不破坏细胞,抑制呼吸作用和有害微生物的活动,提高水果、蔬菜的品质,实现食品的长期贮藏。

研究显
示,冰温储藏猕猴桃,VC含量的减少和果实硬度的下降要明显小于在普通温度下的储藏;且能保持很长时间不出现呼吸强度。

4.1.3臭氧处理
臭氧为一种不稳定的气体,扩散性好,对所有与空气有接触的地方都可起到很好的消毒效果。

李艳杰等的研究结果显示,臭氧在一定程度上可降低果实的失质量,但是效果没有保鲜剂的好,但是臭氧处理的猕猴桃果实又比不做任何处理的猕猴桃果实的失质量小。

4.1.4水溶性甲壳素衍生物—羧甲基甲壳素处理
甲基甲壳素的成膜性是在果实表面形成的一层极薄、均匀透明和具有多微孔通道且有防霉抑菌作用的可食用薄膜。

它具有水溶性、保湿性、成膜性、稳定性、安全无毒及生物活性等优良性能,可用于保鲜水果、蔬菜、鲜花。

4.1.5包衣剂处理
通常用可食的材料如玉米醇溶蛋白、脂质及多糖进行适当配合、调制,并将之涂被于果实表面,形成一层极薄、均匀且具有微孔的包衣剂。

其能有效地延缓呼吸高峰出现的时间,延缓果实皱纹、干缩的时间,使果实饱满、有光泽及一定果香。

4.1.6二氧化氯(ClO2)处理
ClO2是最新一代的高效、广谱、安全的杀菌保鲜剂,它是一种强氧化剂,对猕猴桃会造成一定程度的伤害,但适宜的浓度可以阻止蛋氨酸分解为乙烯,且破坏已经形成的乙烯,对延缓猕猴桃的衰老起到一定作用。

适宜浓度的ClO2在贮藏后期,能抑制猕猴桃的呼吸速率;延缓猕猴桃贮藏期间可溶性固形物的上升,且前期效果显著;低浓度ClO2处理,有抑制果实乙烯生成的作用,对猕猴桃可溶性糖、可滴定酸及VC含量的保持,在后期有一定的作用，高浓度则可能诱导了乙烯形成,这将会对果实造成一定的伤害,经ClO2处理的猕猴桃,贮藏期间腐烂率明显降低,且在适宜范围内浓度越大效果越好。

4.2国外猕猴桃主要贮藏与保鲜的方法
4.2.1机械冷藏处理
国外主要采用机械冷藏控制贮藏环境的方法,来达到对猕猴桃贮藏保鲜的目的。

由于缺少完善的冷链运输及销售系统,使得出库后的果实货架期大大缩短,增加了冷藏损失率。

加之气调贮藏投资大,成本高,还不适应我国目前国情。

机械冷藏是在有良好隔热性能的库房中,借助机械冷凝系统的作用,将库内的热量传递到库外,使库内温度降低并保持在有利于果蔬长期贮藏。

它能创造适宜的贮藏环境条件,最大限度地抑制呼吸代谢,延缓后熟和衰老进程,从而延长采后寿命;同时也能有效地防止微生物生长繁殖,避免果蔬因受侵染而引起腐烂变质。

4.2.2气调储藏处理
气调储藏是通过对储藏环境中的温度、湿度、乙烯浓度等的控制,抑制果蔬呼吸作用,延缓陈代谢来达到对果蔬的储藏保鲜。

研究发现,气调储藏能够降低猕猴桃果实水分的蒸发及可滴定酸的含量减少;能够延缓猕猴桃果实硬度降低的时间;同时延迟猕猴桃果实可溶性固形物的到来高峰值的时间。

5猕猴桃的加工
猕猴桃属呼吸跃变型果实，不易长期存放，可加工成果脯、果汁、果酒、软糖、罐头等产品，来弥补鲜食供应期短的不足。

猕猴桃产品的开发应根据不同品种的特性进行。

5.1猕猴桃果皮的加工利用
猕猴桃的果皮含有果胶和矿物质等成分，对于果皮的利用，通常是将果皮及加工后的残渣用于提取果胶和发酵生产柠檬酸
5.2猕猴桃果肉的加工利用
5.2.1果脯、脆片
猕猴桃果脯食用方便，易保藏，加工成本低，其制作工艺流程为：原料选择→去皮→切片→护色→硬化→漂洗→糖制→干燥→包装→成品。

其中，去皮、护色、糖制、干燥等工序均会影响果脯的得率及产品品质。

目前，猕猴桃的去皮方法有手工去皮、碱液去皮、机械去皮与热力去皮，其中大多以碱液去皮为主，这些方法干燥时间长、能耗大、色泽不均及生产效率较低。

采用机械去皮、减压渗胶、真空渗糖、烫漂护色和微波干燥的方式可生产出低糖、无褐变、果胚饱满、原香、味俱全的果脯，并缩短果脯的生产时间。

猕猴桃脆片是猕猴桃果实经脱水生产制作而成的休闲食品，目前生产上大多采用真空油炸和冷冻干燥法。

5.2.2果汁饮料
猕猴桃果汁可分为原汁、清汁及浓缩汁，是猕猴桃加工产品中最常见、较成熟的产品。

国内外对猕猴桃果汁的研究较多，主要集中在猕猴桃混浊汁、澄清汁和复配汁方面。

5.2.3猕猴桃酒
猕猴桃果酒就制作工艺而言，分为发酵酒和调配酒。

由于猕猴桃果实中含有果胶物质，发酵过程中容易产生甲醇，所以在发酵过程中，必须控制好发酵条件。

关于猕猴桃酒的研究可分为两个阶段，第一阶段主要以配制酒和泡制酒为主，第二阶段集中于发酵酒。

原料、菌种、发酵工艺等条件是影响猕猴桃发酵酒品质的主要因素，其中工艺条件和菌种是影响猕猴桃酒品质和典型性的决定因素。

5.2.4保健果醋
猕猴桃果醋及其果醋饮料营养丰富，具有开胃健脾、解腥去湿、降低血压、促进消化的功能，是一种理想的营养保健饮品。

猕猴桃果醋的生产过程包括酒精发酵和醋酸发酵，其中酒精发酵是生产猕猴桃果醋
的重要环节，是果醋生产能否成功的关键。

酵母接种量、发酵温度、糖浓度、初始pH值、醋酸产量等指标是猕猴桃果醋生产的决定性因素。

5.2.5猕猴桃果皮渣的利用
据分析，猕猴桃果渣中仍含有大量的营养物质，其可溶性固形物含量为6％~10％，醋酸含量0.8％
~1.1％。

在猕猴桃果脯加工中，废糖液中不仅含有糖类物质，而且还含有大量的维生素、矿物质以及各种氨基酸。

猕猴桃果渣及加工后的废料液可提取果胶、回收油脂、酿制果醋、制作果酱、发酵酒等。

6猕猴桃种植气候条件及黄石市气候
6.1猕猴桃生长发育气候条件
6.1.1温度要求
猕猴桃属喜温、怕低温、忌高温的藤本果树，据研究，猕猴桃正常生长要求年均气温10—18℃，最适年均温为13~17℃，需活动积温4000-6000C。

当春季日均气温高于IOC，猕猴桃开始抽梢。

12℃开始开花，15-20C开花最适宜。

从开花至果实成熟，历时130-150d，需要活动积温2800-3000C。

生长初期当气温低于0℃，幼芽易受冻，夏季高于35℃时，易产生日灼果，降低品质。

秋末冬初，要求日均气温稳定在IOC 以下。

进入休眠期要求有20-30d日均气温低于7℃，否则休眠不足，翌年发芽不整齐，花芽有枯死、脱落现象，温度在-12℃以下，易遭受冻害，影响安全越冬。

6.1.2光照要求
猕猴桃除幼苗期喜荫凉，忌强光直射外，随着树龄的增长，要求较强的光照，充足的光热时间和光热强度是猕猴桃生长健壮、叶片厚实、叶色浓绿的必要条件。

若过分荫蔽，则枝条生长不充实，下部枝条易枯死，结果少或不结果，果实小，品质差。

而光照过强，影响品质，甚至大量落果。

总之，猕猴桃的一生要求较多的漫射光，要求年日照时数1lOOh以上。

6.1.3降水要求
猕猴桃的根系浅，肉质根，骨干根很少，侧根不发达，地上部叶形大而稠密，叶片薄大，且根、茎木质部的导管较粗大，水份蒸腾量大，需水较多，属耐旱性弱的树种。

猕猴桃种植要求降水量在800mm以上，空气相对湿度70%~80%的山区较适宜。

水分不足，会造成叶片萎蔫及落叶、落花、落果，并影响果实膨大，严重时会引起植株死亡。

水份过多，容易诱发病害，根皮易变黑腐烂，枝叶凋萎，果实脱落，严重时造成根系缺氧导致植株死亡。

6.2黄石气候
黄石地处中纬度，远离海洋，春夏季下垫面增热快，对流强，加之受东亚季风环流影响，其气候特征冬冷夏热、四季分明，光照充足，热能丰富，雨量充沛，属亚热带湿润季风气候。

黄石年平均气温17℃。

最热月（7月）平均29℃，由于境内水网密布，河流湖泊众多，空气湿度也相对较高，日照时间长，蒸发量大，气温最高时可达40℃；最冷月（1月）温度不算太低，平均4.5℃左右，平均最低气温在2℃左右，但有时也有冰冻和连阴雨天气出现。

黄石的降水充沛，常年的年降水量在1500毫米左右，年平均降雨日130-150天。

所以依据猕猴桃的生长发育要求，猕猴桃在黄石市是很难种植的。

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