我国淡水鱼加工产业存在的问题与研究进展

2014.10
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专论与综述
栏目编辑 宋迁红
列高凝胶强度的鱼糜制品的生产技术。 (3)鱼肉复合凝胶制品加工技术。在研究鱼肉和 猪肉凝胶的差异及其机制的基础上，建立了鱼肉猪肉 复合凝胶制品生产技术；研究了不同鱼种鱼糜混合对 凝胶特性的影响，建立了海水、淡水鱼糜混合凝胶制 品生产技术。 (4)常温即食鱼糜制品加工技术。以淡水鱼糜为 原料，利用重组配方、杀菌等技术开发了多种口味、 多种风味、多种形式的具有较长保质期的即食风味鱼 豆腐食品。 (5)鱼肉面制品加工技术。研究了产品配方、成 型工艺、干燥方式等对鱼面品质的影响，建立了鱼面 品质改良技术，开发了幼儿营养鱼面等产品；利用重 组、速冻、品质改良等技术开发了速冻生鲜鱼肉包子 等。 2.淡水鱼方便熟食类、休闲产品加工技术 (1)针对传统热杀菌过程中鱼肉质构软烂的难 题，通过控制水分活度、鱼块大小和杀菌工艺建立了 基于质构口感的最小加工强度杀菌技术，以鲢、鳙、 草鱼、鲤及 鱼等淡水鱼为原料，研究了淡水鱼腌 制、脱水、熏制、真空浸渍调味等技术，应用最小强 度杀菌技术开发了具有长货架期的糖醋鱼、熏鱼、豆 豉鱼、冷熏风味鱼等即食软包装产品和酸菜鱼、水煮 鱼片等菜肴式快餐食品；建立了鱼菜肴食品的工业化 生产技术，利用罐藏技术实现了传统鱼菜肴食品的常 温保藏。 (2)以大宗淡水鱼类、低值小鱼及水产加工副产 物等为原料，研究了现代食品加工中的保鲜技术、干 燥技术、保脆技术、保藏技术及包装技术的集成应 用，开发了鱼肉粒、香酥鱼片、风味烤鱼片、休闲鱼 酥、香酥鲫鱼等系列风味休闲水产品，这些产品风 味、口感好，适合旅游、休闲。 3.水产腌制糟醉加工技术 (1)生物增香技术。从传统发酵鱼制品中筛选出 具有良好发酵性能和显著增香效果的 2 株植物乳杆 菌、1 株戊糖片球菌、1 株木糖葡萄球菌、2 株酿酒酵 母菌，将精选发酵菌应用于鱼体发酵，研究了微生物 发酵菌种、不同发酵工艺条件对鱼肉风味、质构变化 及生物安全性的影响，开发了鱼体发酵增香工艺；采 用微生物混合接种控温发酵技术快速熟化鱼体，软化 骨刺，以草鱼、鲢鱼、鱼等为原料利用生物增香技 术开发了具有浓郁糟制风味的醉鱼产品，提升了醉鱼 品质与技术水平。 (2)低温腌制技术。结合现代物理与生物加工技
术，通过对腌制鱼腌制方法、后熟方式、快速腌制及 成熟等方面的研究，开发了一种快速低盐腌制水产品 加工技术，该技术选用冷冻鱼或鲜鱼，利用真空腌制 和添加海藻糖方法加速腌制，同时解决腌制过程中蛋 白质变性引起的口感变差问题，增加鱼肉结构组织的 韧性，改善了腌鱼风味品质，提高了安全性及延长了 保质期，同时缩短了腌制成熟时间。 4.淡水鱼贮运保鲜技术 (1)淡水鱼生物保鲜技术。研究了天然提取物、 鱼体自身酶解产物对鱼片、鱼体、鱼糜贮藏过程中品 质变化的影响，以鱼鳞、鱼皮、鱼肉为原料，利用生 物酶解技术开发了具有特定功能的鱼体自身生物保鲜 剂，建立了利用鱼体自身酶解产物对鱼片的涂膜保鲜 技术和对鱼糜的品质控制技术；研究了葡萄籽和丁香 提取物及壳聚糖等各类保鲜剂对生鲜和调理草鱼、鲢 鱼片产品品质特性的影响，建立了基于天然提取物的 鱼片生物保鲜技术和壳聚糖涂膜保鲜技术。 (2)淡水鱼低温保鲜技术与调理食品开发。研究 了调理加工方式、保鲜条件、冷冻方式等对鳙鱼头、 鱼片品质的影响，建立了适宜各类产品的贮藏流通条 件和保鲜技术，提出了可增加鱼肉持水力、延长货架 期、改善风味的冷冻调理鱼片的低盐和低糖的腌制方 法；建立了既能节约能源，又能较好地保持鳙鱼、草 鱼 品 质 的 冻 藏 方 式 (- 40℃ 冷 冻 12 小 时 后 - 18℃ 冻 藏)；开发了系列保鲜调理鱼片、冰温保鲜鱼头等产 品。 5.淡水鱼品质评价与质量控制技术 (1)建立了品质变化预测模型。研究了鳙、草、 鲢、青、鲤、鲂、鲫鱼或鱼片在不同温度贮藏条件下 的感官分值、总挥发性盐基氮、菌落总数和 K 值的变 化规律，建立了淡水鱼主要品质指标感官分值、菌落 总数、K 值、TVB-N 的预测模型。 (2)品质评价技术。建立了基于质构参数和近红 外光谱的脆肉鲩肌肉脆性的表征方法和基于近红外光 谱技术的大宗淡水鱼种类的鉴别模型，构建了草鱼、 鲢鱼和鲫鱼肌肉营养、新鲜度、物性指标的近红外定 量模型。
专论与综述
栏目编辑 宋迁红
夏文水 许艳顺 葛黎红 (江南大学食品学院 江苏 无锡 214122) 一、我国淡水鱼加工产业存在的问题 1.淡水鱼加工企业规模小，机械化程度低 目前虽然已有大型水产加工企业开始从事淡水鱼 类加工，但成规模的企业大多为养殖、加工、贸易一 体化的综合企业，纯粹以大宗淡水鱼加工为主的企业 普遍规模较小，主要是以养殖为主、加工为辅的综合 型企业，或者是以海洋水产品和冷冻制品加工为主、 淡水鱼类加工为辅的综合性企业，纯粹加工淡水鱼的 企业还寥寥无几，淡水鱼加工产业规模仍然较小。就 全国而言，除了一些大型企业外，多数淡水鱼加工生 产线存在机械化程度低、工艺技术落后、质量安全控 制薄弱的问题，从加工品种上来说，鱼糜类制品机械 化程度较高，对于一些符合我国消费者饮食习惯和深 受欢迎的腌腊鱼制品等传统淡水鱼加工产品还多采用 小规模的手工作坊，缺乏工业化生产技术。 2.适合现代消费需求的淡水鱼加工技术仍需加 强，淡水鱼的综合利用程度有待提高 随着人们生活方式转变以及对食品消费出现的新 特点、新需求，对于适合国内消费需求的淡水鱼加工 产品的研发仍需进一步加强。另外，随着我国淡水鱼 加工业的发展，产生了大量的鱼鳞、鱼皮、鱼骨等加 工下脚料，这些下脚料中含有丰富的蛋白质、脂质等 有用成分，由于加工企业多数规模较小，下脚料也较 分散，不易规模化加工利用而导致企业回收利用成本 较高，经济效益不明显，目前大多下脚料仍被废弃或 粗加工成饲料等低值产品。 3.市场开拓与宣传亟待加强，淡水鱼加工品牌缺 乏 消费者对淡水鱼及其加工产品还存在认识不足、 了解不全的问题，多数消费者还停留在淡水鱼是一种 低价值鱼类的观念上，对淡水鱼的营养价值和健康益 处认识不足。加工企业对淡水鱼品牌宣传不够，缺乏 具有广泛影响力的知名品牌。因此一方面企业要加强 淡水鱼加工产品品牌的塑造，同时各级政府也需要加 强科学知识普及、宣传以及进行淡水鱼消费引导。 4.标准化建设缓慢，加工质量安全隐患依然存在 我国淡水鱼加工业的质量标准体系、检验监测体 系、食品安全控制体系及质量认证建设相对滞后，在 发达国家已普遍接受的 SSOP、GMP、HACCP 等质量管 理与控制体系及标准，在我国只在一些出口型或大型 企业开始实施，很多企业对 HACCP 体系的内涵和意义 认识不够。我国淡水鱼加工产品也存在相关标准缺失 或不健全的问题，如醉鱼产品，虽然全国从事醉鱼加 工生产的企业很多，也初步形成了一定的产业规模， 但目前仍缺乏相关的国家标准，致使市场上产品质量 参差不齐。 二、淡水鱼加工技术的研究进展 近年来，我国淡水鱼加工关键技术和装备水平取 得了明显提升，产业规模开始扩大，建立了一批科技 创新基地和产业化示范生产线，储备了一批具有前瞻 性和产业需求的关键技术。针对淡水鱼加工增值的关 键技术难题，在国家、省部、地市等各级科研计划支 持下，全国有关水产品加工研究的高校、科研院所在 淡水鱼加工技术方面开展了大量的研究，并取得了较 大的进展。 1.鱼糜加工技术 (1)开发了淡水鱼糜生物发酵技术。结合现代食 品与生物发酵技术，对发酵鱼糜的优良微生物菌种、 发酵工艺参数优化、产品品质特性等方面进行了大量 的研究，对于鱼糜在发酵条件下引发的鱼糜凝胶强度 增加和凝胶形成的机理进行了深入的研究，从发酵产 酸和酶活性变化两方面揭示了发酵鱼糜凝胶形成机 理。建立了淡水鱼糜生物发酵工艺与技术，开发了一 种具有良好风味和感官品质的淡水发酵鱼糜，该产品 具有鱼糜凝胶强度大、无腥味、可适合室温保藏的优 势，且营养价值高、易于消化吸收；解决了大宗淡水 鱼存在的鱼刺多、难以加工、土腥味大、淡水鱼糜凝 胶强度差以及需要冷藏等难题，开发前景广阔。 (2)高凝胶强度的鱼糜制品及其生产技术。建立 了利用生物酶法交联、专用多糖凝胶增强作用及猪血 浆蛋白凝胶增强技术，研发了通过超高压技术抑制鱼 肉中肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶和脂肪氧合酶活 性、改善鱼糜凝胶特性和抑制腥味的技术；开发了基 于乳酸钠、柠檬酸钠复配的冷冻鱼糜无磷保水剂和系
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