膳食营养指导与食谱编制

3、食谱编制的目的：
（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。 （2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施； （3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。 （4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。 （5）可提高其工作效率，保证工作质量。
（二）食谱编制原则
总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。 1、保证营养平衡： （1）满足每日膳食营养素及能量的供给； （2）各营养素之间比例适当 ； （3）食物要多样，搭配要合理； ——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、 颜色搭配、形状搭配等。
2、合理的饮食制度：
饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合 理分配的一种制度。 一般以每天3餐较为合适；在三餐分配上，一般早餐占全天总能量 25%-30%，午餐占40%，晚餐占30%-35%（即3∶4∶3比例）。 特殊情况下，可根据具体情况进行合理安排。 制定合理的饮食制度的原则： （1）食物消化生理 （2）适当安排两餐的间隔时间 （3）能满足生理和劳动的需要，适应生活和工作
社会和经济的发展
健康意识的不断加强
营
营养知识普及
养 配
餐 观念的更新
政策法规的完善
幼儿园 中小学 养老院 营养快餐 营养配餐公司 营养配餐咨询
二、个人食谱编制
（一）概述 1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、 用餐时间排列成表，称为食谱。 2、分类： 按时间分： 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱 按进餐对象分： 个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）
强度（职业、工作性质）和生理状态通过查表确 定。
——计算法：根据实际体重、个体营养状况（正 常、胖、瘦）（评估）、劳动强度，使用单位体 重的能量（Kcal/kg）需要进行 （1）确定三大营养素的供能比（基础理论知识） ▲一般为15％～20％；20％～30％；50％～65％。 （2）计算三大营养素应提供的能量
（三）个人食谱编制的方法
食谱编制的方法大致有四种：
㈠.查表计算法：是本次考试内容，重点掌握。 ㈡.食物交换份法：制订周食谱 ㈢.平衡膳食宝塔应用法：提供膳食营养指导。实际应用（成年人） ㈣.根据进食量确定法：因人而异进行膳食营养指导。实际应用（幼
儿、儿童）
“查表计算法”食谱编制的步骤如下：
1.确定用餐对象全日能量供给量 ——查表法：根据用餐对象的年龄、性别、劳动
（四）营养配餐的现状及趋势
1、幼儿园的营养配餐 幼儿园的营养膳食管理是幼儿园工作的重要组成部分。 幼儿园的营养配餐要根据幼儿的生理特点、生长发育规律和卫
生原则，科学调配和组织幼儿的膳食，使幼儿科学合理的摄 入营养，保证幼儿身心健康全面的发展。 营养配餐工作在幼儿园比较普遍，一般由保健老师制订食谱， 并定期（两周或一月）进行食谱的营养素分析，定期计算幼 儿的进食量和营养素摄入量，定期开展幼儿生长发育的健康 检查。
3.计算三大营养素每日的供给量
(1)公式：查表得到 如蛋白质 70 (2)计算：三大营养素提供的能量÷生理
热价（4kcal／g；9kal／g；4kcal／g）
4.计算三大营养素三餐分配量（用于 下一步的计算和食谱的总体评价）：
▲一般三餐的营养分配为30％、40％、 30％。
午餐（40％）： 蛋白质： 101g× 40％≈40g 脂肪：75g × 40％ ≈30g 碳水化合物：405g × 40％ ≈162g 早餐、晚餐（30％）： 蛋白质： 101g× 30％≈30g 脂肪：75g × 30％ ≈22g 碳水化合物：405g × 30％ ≈122g
▲公式：全日所需总能量（查表得）×供能比
举例：已知某人的每日能量需要量为2700Kcal（可根据资 料查表确定），三大营养素的供能比为15％、25％、60 ％（一般设定）。 计算：
蛋白质的供能为： 2700Kcal×15%＝405Kcal 脂肪的供能为： 2700Kcal×25%＝675Kcal 碳水化合物的供能为： 2700Kcal×60%＝1620Kcal
二、营养配餐的目的和意义
1、将各类人群的膳食营养素参考摄入量落实到 用膳者的每日膳食中，使他们摄入足够的能量 和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高 摄入。
2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情 况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理 和家庭膳食的管理。
3、餐饮业的营养配餐： 餐饮业的营养配餐的发展与学生营养餐的发展是息息相
关的。 目前在国内出现了专业的营养配餐公司，有的已实现营
养配餐的工厂化生产。
但总的来看，由于缺乏完善的政策法规和政策扶持，加 上受传统膳食烹调方式、人们片面强调个人口味等影 响。餐饮业的营养配餐工作仍处于起步的阶段。
4、营养配餐趋势：
3、选择合适的食物烹调方法 ——需要权衡食物加工烹调的各种影响，结合个人的饮食习
惯，选择合适的烹调方式。不管是何种烹调方法，都不能 一成不变，需要经常变换烹调方法。 4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味, 注意菜肴的色、香、味、 型。 ——在制订食谱的过程中，在不违反营养学原则的前提下， 应尽量照顾就餐人员的饮食习惯。 5、联系市场供应的实际 6、兼顾经济条件
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营养配餐与食谱编制
一、营养配餐的概念与意义
营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养 物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人 体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即 达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。 平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现 其实际意义。
二、营养配餐的分类
个人营养配餐 营养配餐的分类
群体营养配餐 例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配
餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀 的群体。
三、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量 （量的目标确定和评价）
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （食谱设计的原则） 3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价） ——三大营养素比例 ——蛋白质来源比例 ——脂肪酸比例 ——钙磷比例等。