食品化学与分析复习题
一、填空题
1．脂质化合物按其组成和化学结构可分为________，________和________。卵磷脂属于________ 、胆固醇属于________ 。
2．人工合成色素主要有________ ，________ ，________ ， _______ 等。
3．低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_________，麦芽糖属于_________。
4．稳定蛋白质三级结构的作用力有________ ，________ ，________ ，_______ ，________ 。
5．在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时____________更高。
6．索氏提取法是测定食品中________含量的方法，所用的有机溶剂是________或________。乳粉中脂肪含量的测定宜采用________________。
7．油脂氧化主要的_________是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是________断裂，生成__________和_______，然后是___________断裂。
8．酶促褐变的条件是_______ ，________ ，________ 。
9．油脂氧化包括________历程、________历程和________历程。脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。
10．酮糖形成果糖基胺后，经__________重排，生成___________。直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。
11．反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价________，发烟点________，泡沫量________。
12．酸价是衡量________________的指标。酸价越高，发烟点越________。
13．蛋白质的二级结构包括_______ ，________ ，________ ，________ 。
14．碳水化合物一般分为_______，______和___________。
15．乳浊液失稳表现为________，________，________。
16．等温线分_______________和_________________两种吸着等温线。
17．食品中的水可分为体相水和结合水，体相水包括（）和（），结合水包括（）、（）和（）。
18．油脂氧化有（）、（）和（）三种途径。脂肪自动氧化是典型的
（）反应历程，分为（）、（）和（）三步。油脂氧化主要的初级产物是（）。
19．碳水化合物按其组成分为（）、（）、（）。
20．HLB是指（），一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为（）用于W/O 型体系中，HLB值为（）用于O/W型体系中。
21．食品中油脂的常用测定方法是（），粗蛋白的测定方法为（）。22．水溶性维生素有（）和（），脂溶性维生素有（）、（）、（）和（）。
23．蛋白质的结构包括（）、（）、（）和（）四个层次的结构。
24．直链淀粉是D-吡喃葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的链状分子，支链淀粉则是由α-1，4和（）两种糖苷键连接起来的树枝状分子，两种淀粉中更易糊化的是（），更易老化的是（）。
25．脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式有（）、（）、（）三种，稳定性次序依次为（）。
26．乳状液类型有（）、（）两种，乳状液失去稳定性会导致出现（）、（）、（）现象。
27．食品中的常量矿物元素有（）、（）、（）、（）、（）、（）和P等七种。
28．Vc具有四种结构形式，分别为（）、( )、（）和D-脱氢Vc。
29．食品中的水可分为体相水和结合水，体相水包括（）和（），结合水包括（）、（）和（）。
30．油脂氧化有（）、（）和（）三种途径。脂肪自动氧化历程中的氧是（）反应历程，光敏氧化中的氧是（）。
31．根据脂类化合物的结构及其组成将脂类分为（）、（）、（）。
32．蛋白质的结构包括（）、（）、（）、（）四个层次结构，其中无归卷曲属于（）结构类型。
33．食品中的常量矿物元素包括（）、（）、（）、（）、
（）、（）、（）七种。
34．从生理角度上，食品可分为酸性食品和碱性食品，禽畜肉属于（），而果蔬属于（）。
35．脂肪自动氧化历程中的氧是（），进攻的位置是（），光敏氧化中的氧是（），进攻的位置是（）。
36．糖苷按其结构特征分为（）、（）、（）。
37．吸湿等温线分为（）和（）两种等温线。
38．蛋白质有一级、二级、三级、四级结构，其中二级结构包括（）、（）、（）、（）四种结构类型。
39．果胶物质按照酯化度由高到低分为原果胶、（）、（）三种。40．乳状液类型有（）和（）两种，乳状液失去稳定性会导致出现（）、（）、（）等现象。
41．食品中的七大营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
42．苹果削皮后发生的褐变是（）褐变。
43．D-葡萄糖、D-甘露糖互为茶香异构体，是由于在稀碱条件下处理，发生了（）反应。
44．商业上已生产的焦糖色素通过三种方法可以得到，这三种方法分别是（）、（）、（）。
45．在麦拉德反应中，醛糖发生（）分子重排，形成氨基酮糖，而酮糖经heyns 重排形成（）。
46．油脂的质量评价方法通常用（）、（）、（）和碘值等进行综合评价。
47．硫胺素是。
48．维生素B2俗称为。
49．通常所说的烟酸是。
50．维生素C又称为。
51．吡哆醇属于。
52． -胡萝卜素是的前体。
53．维生素K的主要作用是。
54．蔗糖是由一分子和一分子通过1,2-糖苷键结合而成的二糖，麦芽糖是有两分子葡萄糖通过键结合而成的二糖，乳糖是由一分子和一分子通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。
55．直链淀粉是由单体通过键连接起来的。
56．叶绿素在碱性介质中为色，在酸性介质中为色。
57．叶绿素在酸性介质中, 其中镁原子被氢原子取代, 颜色由色变为色。
58．叶绿素在碱性介质中, 由绿色变为暗绿色, 这是因为其中的脱除。
59．在适当的条件下, 叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代, 生成鲜绿色的。
60．在适当的条件下, 叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代, 生成色的铜叶绿酸钠。
61．在适当的条件下, 叶绿素分子中的可被铜离子取代, 生成鲜绿色的。
62．褐变按反应机理可分为和。
63．发生酶促褐变的三个条件是、、。
64．不需要酶作为催化剂的褐变有、、。
65．非酶褐变主要类型有、、。
66．食品中色素根据化学结构分可分为（卟啉类衍生物色素或四吡咯环衍生物色素）、（异戊二烯类衍生物色素）、（多酚类色素）、酮类衍生物色素和酯类衍生物色素。
67．蛋白质的功能特性包括（水合性质）、（界面性质）、（结构性质）和（感官性质）。
68．油脂的质量评价方法通常用（）、（）、（）和碘值等进行综合评价。
二、名词解释
1．结合水
2．化合水
3．体相水
4．水分活度
5．疏水水合
6．疏水相互作用：
7．酸性食品：
8．酸价：
9．蛋白质的凝胶化作用：10．焦糖化反应：11．蛋白质变性：12．淀粉糊化：
13．同质多晶：
14．氧合作用：
15．麦拉德反应：16．吸湿等温线：17．同质多晶：
18．蛋白质的变性：
19．滞后现象：
20．调温：
21．乳化能力：
22．必需脂肪酸：
23．皂化价：
24．淀粉的老化：
25．碱性食品：
26．可逆变性：
27．不可逆变性：
28．糖苷：
29．碘值：
30．过氧化值：
三、判断下列各题正确与否，正确的填“√”，错误的填“×”，并改正错误。
1．维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。（）2．脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。（）3．常见的2,6—二氯酚靛酚法和荧光法测VC都只能测还原性的VC。（）4．老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（）5．食品物料灼烧完全后残留的总灰分就是食品中矿物质含量。（）6．油脂氧化程度越深，POV值越高。（）7．催化剂大大加快了VC厌氧降解历程。（）8．Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。（）
9．油脂的自动氧化涉及到能量较高的1O2，故自动氧化比光敏氧化更迅速。（）10．大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。（）11．糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（）12．抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（）13．用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓H2SO4的作用是破坏乳品的乳化体系，使脂肪与其它成分分离。（）14．工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（）15．天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（）16．血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2+易被人体吸收。（）17．VD有助于Ca的吸收。（）18．由于人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。（）19．相同AW时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（）20．脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。（）21．果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（）22．脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。
（）23．VC对热很不稳定，很容易被氧化。（）24．食品中的常量元素有K、Ca、Na、Mg、Cl、S、P七种。（）25．大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属碱性食品。（）26．糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（）27．抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（）28．加工过程中矿物质的含量减少，营养降低（）28．油脂自动氧化速度比光敏氧化速度快，故3O2比1O2危害更大。
（）30．当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。（）31．蛋白质的变性包括一级结构的改变。（）32．过氧化值（POV值）反映的是油脂氧化初期的氧化程度。（）33．食品中的邻近水和化合水均不可被微生物所利用（）34．油脂的自动氧化历程中必须有金属离子、光照等引发剂的参与。（）35．油脂光敏氧化的速度高于自动氧化。（）
36．支链淀粉比直链淀粉更易糊化。（）37．参与麦拉德褐变的羰基化合物必须具有半缩醛羟基。（）38．甲壳素自身难溶于水，而脱乙酰甲壳胺的溶解度会随脱乙酰度的提高而增加。（）39．常见的2,6—二氯酚靛酚法只能测还原性的VC。（）40．大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。（）41．糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（）42．抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（）43．二氧化硫或亚硫酸盐可对Vc的氧化起到保护作用。（）44．动物体内含有丰富的V A，而植物体中不存在V A。（）45．水分活度越高，食品的化学反应速率越高。（）46．食品中的体相水和邻近水均可被微生物利用。（）47．油脂的碘值越高，说明油脂氧化程度越低。（）48．蛋白质的变性涉及二级、三级、四级结构的改变，不涉及一级结构的改变。（）49．参与油脂自动氧化的氧气是1O2，而参与光敏氧化的氧气是3O2。（）50．脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。（）51．支链淀粉比直链淀粉更易老化。（）52．所有羰基化合物均可参与麦拉德褐变。（）53．油脂自动氧化的速度高于光敏氧化。（）54．化合水和邻近水可作为溶剂使用。（）55．VD可经紫外线照射在人体内合成。（）56．糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（）57．老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（）58．二氧化硫或亚硫酸盐可破坏V B1的结构。（）59．猪油的保质期比植物油短。（）60．当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。（）61．维生素是生物生长和代谢所必需的微量元素。（）62．脂肪氧化与水分活度的关系是水分活动越低，氧化速度越慢。（）63．食品中的邻近水和化合水均可被微生物所利用（）
64．油脂的光敏氧化历程中必须有金属离子、光照等引发剂的参与。（）65．脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。（）66．老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（）67．酸的强度和酸味的强度是一致的。（）68．相同Aw时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（）69．常见的2,6—二氯酚靛酚法只能测还原性的VC。（）70．大部分果蔬、豆类属碱性食品，因含有较多的阳离子金属元素。（）71．糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（）72．矿物质在体内可以维持体液的酸碱平衡。（）73．Vc对热很不稳定，很容易被氧化。（）74．动物体内含有丰富的V A，而植物体中不存在V A。（）75．铜离子可以大大加快Vc的厌氧降解历程。（）76．蛋白质变性涉及二级、三级、四级结构的改变，并不涉及一级结构的改变。（）77．猪油的保质期比植物油的短。（）78．油脂光敏氧化的速率高于自动氧化。（）79．直链淀粉比支链淀粉更易糊化。（）80．所有羰基化合物在一定条件下均可引发麦拉德褐变。（）81．体相水可作为溶剂来溶解物质。（）82．二氧化硫或亚硫酸盐可破坏V B1的结构。（）83．V D可经紫外线照射在人体内合成。（）84．水分活度越高食品的化学反应速度越高。（）85．当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（）86．虽然糖含有许多亲水基羟基，但糖的纯度越高，糖的吸湿性越低。（）97．酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（）88．Vc对热很不稳定，很容易被氧化。（）89．工业上制造软糖宜选用蔗糖作为原料。（）90．铜离子可以大大加快Vc的有氧降解历程。（）100.支链淀粉比直链淀粉更易糊化。
101. 直链淀粉比支链淀粉更易糊化。
102. 支链淀粉比直链淀粉更易老化。
103. 直链淀粉比支链淀粉更易老化。
104．麦拉德褐变中的羰基化合物必须具有半缩醛羟基。
105.所有羰基化合物在一定条件下均可引发麦拉德褐变。
106.1分子α-胡萝卜素可分解成2分子V A。
107. 1分子β-胡萝卜素可分解成2分子V A。
108.可以用冰点以下的Aw预测冰点以上的同一种食品的Aw。
109.亚硫酸盐阻碍麦拉德反应的进行是因为其可与醛形成加成产物，此产物可以胺类化合物缩合，但缩合产物不能进一步形成shiff碱。
110.油脂中的四种晶型间可以相互转化。
111.过氧化值只能用来衡量油脂氧化初期的氧化程度。
112.在有氧气存在时，Vc不发生厌氧途径的氧化反应。
113. Vc发生厌氧途径的氧化反应后，结构彻底破坏，不能再被还原。
114. Vc发生有氧氧化后，可以再被还原为还原型Vc。
115. 油脂酸败一般碘价升高,酸价降低。( )
四、单项选择题
1. 蔬菜中所含的水主要是( )。
A.自由水
B.结合水
C.胶体吸润态水
D.表面吸附态水
2. 谷类所含的水主要是( )。
A.自由水
B. 结合水
C.胶体吸润态水
D.表面吸附态水
3. 油性种子所含的水主要是( )。
A.自由水
B. 结合水
C.胶体吸润态水
D.表面吸附态水
4. 下列食品最易受冻的是( )。
A.黄瓜
B.苹果
C.大米
D.花生
5. 鲜黄瓜所含的水主要是( )。
A.自由水
B. 结合水
C.胶体吸润态水
D.表面吸附态水
6. 黄豆所含的水主要是( )。
A.自由态水
B.水合态水
C.胶体吸润态水
D.表面吸附态水
7. 西红柿所含的水主要是( )。
A.自由态水
B.水合态水
C.胶体吸润态水
D.表面吸附态水
8. 某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会( )。
A.增大
B.减小
C.不变
9. 共沸法是属于水分测定方法中的( )。
A.直接测定法
B.间接测定法
C.化学干燥法
D.介电容量法
10. 下列糖中最甜的糖是( )。
A.蔗糖
B.葡萄糖
C.果糖
D.麦芽糖
11. -环状糊精的聚合度是（)葡萄糖单元。
A.5个
B.6个
C.7个
D.8个
12.淀粉老化的较适宜温度是（)。
A.-20℃
B.4℃
C.60℃
D.80 ℃
13. 环状糊精环内外侧的区别为( )。
A.内侧亲水性大于外侧
B.外侧亲脂性大于内侧
C.内侧亲脂性小于外侧
D.内侧相对比外侧憎水
14. 淀粉老化的较适宜含水量为( )。
A.10%
B.40%
C.80%
D.100%
15. 粉条是淀粉。
A.α-化
B.β-化
C.糊化
D.液化
16. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。
A.葡萄糖
B.果糖
C.麦芽糖
D.蔗糖
17. 下列糖中属于双糖的是( )。
A.葡萄糖
B.乳糖
C.棉子糖
D.菊糖
18. 蔬菜维生素损失最小的加工是( )。
A.切块
B.切丝
C.切段
D.切碎
E.不切
19. 蔬菜维生素损失最多的加工是( )。
A.切块
B.切丝
C.切段
D.切碎
E.不切
20蔬菜维生素损失最多的加工是( )。
A.先洗后切
B.切后浸泡夜，再挤汁
C.沸水烫2分钟，挤汁
D.切后立即冲洗2分钟
E.沸水烫2分钟
21.蔬菜维生素损失最小的加工是( )。
A.先洗后切
B.切后浸泡夜，再挤汁
C.沸水烫2分钟，挤汁
D.切后立即冲洗2分钟
E.沸水烫2分钟
22.蔬菜加工中维生素损失最少的烹调方法是( )。
A.旺火快炒
B.炒后再熬
C.加水煮
D.凉拌
23.蔬菜加工中维生素损失最多的烹调方法是( ) 。
A.旺火快炒
B.炒后再熬
C.加水煮
D.凉拌
24.维生素E的生理功能是( )。
A.抗干眼病
B.抗佝偻病
C.预防不育症
D.促进血液凝固
E.预防癞皮病
25.维生素C的生理功能是( )。
A.抗干眼病
B.抗佝偻病
C.预防不育症
D.抗坏血病
E.抗皮炎
26.维生素B2的生理功能是( )。
A.抗佝偻病
B.预防不育症
C.促进血液凝固
D.预防脚气病
E.预防唇舌炎
27.维生素A的生理功能是( )。
A.抗佝偻病
B.预防不育症
C.促进血液凝固
D.预防脚气病
E.预防唇舌炎
28.下列脂酸脂中不是必需脂肪酸是(）。
A.亚油酸
B.软脂酸
C.亚麻酸
D.花生四烯酸
29. 下列色素属多烯色素的是( )。
A.β-胡萝卜素
B.血红素
C.花青素
D.红曲素
30.下列色素属多烯色素的是( )。
A.α-胡萝卜素
B.叶绿素
C.柠檬黄
D.胭脂红
31. 下列色素属多烯色素的是( )。
A.γ-胡萝卜素
B.花青素
C.血红素
D.柠檬黄
下列色素为合成色素的是( )。
A.苋菜红
B.花青素
C.血红素
D.红曲色素
32. 下列色素为合成色素的是( )。
A.胭脂红
B.类胡萝卜素
C.叶绿素
D.叶黄素
33. 下列色素为合成色素的是( )。
A.柠檬黄
B.花青素
C.叶绿素
D.血红素
34. 下列色素为合成色素的是( )。
A.花青素
B.血红素
C.叶黄素
D.?
35. 下列色素为合成色素的是( )。
A.叶绿素
B.柠檬黄
C.红曲色素
D.类胡萝卜素
五、多项选择题
1. 食品中的水按结合力不同可分为( )。
A.截留水
B.胶体吸润水
C.表面吸附水
D.结合水
2. 水分的直接测定法有( )。
A.烘干法
B.化学干燥法
C.电导率法
D.共沸法
E.折射法
F.介电容量法
3. 支链淀粉是由葡萄糖单体通过( )连接起来的多糖。
A.α-1,4糖苷键
B.β-1,4糖苷键
C.α-1,6糖苷键
D.β-1,6糖苷键
4. 天然多糖有( )。
A.淀粉
B.果胶
C.羧甲基纤维素
D.肝糖F.半纤维素
5. 防止淀粉老化的方法有( )。
A.0℃以下脱水
B.25℃脱水
C.真空包装
D.80℃以上脱水
E.充氮包装
6. 不易老化的淀粉有（)。
A.玉米淀粉
B.糯米淀粉
C.直链淀粉
D.支链淀粉
E.小麦淀粉
7. 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了( )。
A.防酶促褐变
B.保持维生素
C.增大渗透压
D.防止微生物作用
8. 淀粉糊化后,( )。
A.结晶结构被破坏
B.粘度降低
C.易于消化
D.粘度增大
9.下列维生素属于水溶性的有( )。
A.V A
B.V B
C.V C
D.V K
E.V D
10.下列维生素属于脂溶性的有( )。
A.V C
B.V E
C.V K
D.V B
E.V D
11.下列维生素在偏酸性条件下较稳定的有( )。
A.V D
B.V C
C.V E
D.V B1
E.V K
12.下列维生素在偏酸性条件下较稳定的有( )。
A.V C
B.V D
C.V E
D.V B2
E.V A
13.采取下列措施可减少贮存中维生素损失的有( )。
A.降低贮存温度
B.保证通风
C.缩短贮存时间
D.降低食品中水分含量
E.隔绝空气
14.对热较稳定的维生素有( )。
A.V A
B.V D
C.V E
D.V K
E.V C
15.容易被氧化的维生素有( )。
A.V A
B.V D
C.V E
D.V C
E.V B1
六、简答题
1．请解释什么是吸湿等温线？吸湿等温线出现滞后现象的原因？
2．如何抑制麦拉德褐变？
3．简述油脂自动氧化历程的步骤，并写出影响脂质氧化的因素有哪些？
4．简述淀粉老化及影响因素。
5．影响淀粉水解的因素有哪些，如何影响的？
6．简述粗蛋白测定的方法、原理及注意事项。
7．蛋白质具有乳化性和起泡性必须具备的三个条件是什么？？
8．简述酶促褐变的机理，防止酶促褐变的方法有哪些？
9．简述蛋白质变性的因素有哪些？
10．为什么水果未成熟时质地坚硬，随着成熟度增加变软，但有弹性，完全成熟后，变得软烂无弹性？
11．矿物质在生物体中有何功能？
12．当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标，（用化学方程表示）？
13．简述结合水和体相水各自的性质？
14．简述乳化剂的乳化作用？
15．简述抗氧化剂的抗氧化机理（注:各抗氧化机理至少举一实例）？
16．简述环状糊精在食品中的作用？
17．简述油脂的塑性取决因素？
18．简述脂质的功能？
19．简述影响蛋白质水合性质的因素？
20．简述2，6-二氯酚靛酚法测定Vc的原理？
21．简述维生素在加工与贮藏中的变化？
22．简述酶促褐变的机理，防止酶促褐变的方法有哪些？
23．简述影响叶绿素稳定性的因素？
24．简述凯氏定氮法测定总蛋白的原理？
25．影响脂质氧化速率的因素有哪些？
26．简述蛋白质变性的因素有哪些？
27．简述淀粉老化的定义及影响因素？
28．护绿的方法有哪些？
29．影响VC降解的因素有哪些？
30．什么是吸湿等温线？各区有何特点？
31．蛋白质中哪些氨基酸含量多时易变性凝固, 蛋白质中哪些氨基酸含量多时不易变性凝固? 并说明理由。
32．防止食品发生酶促褐变的主要方法有哪些?
33．为什么生长着的蔬菜是绿油油的, 而收割放置后就变色?
34．简述用二氧化硫及亚硫酸盐防止食品褐变的原因。
七、综合题
1．何谓麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？
2．试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？油基食品应如何保存？油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标（用化学反应方程式表示）？
3．试述蛋白质变性的定义及影响蛋白质变性的因素？
4．详细阐述淀粉糊化的机理及影响糊化的因素？
5．食品贮藏过程中出现褐变现象，试说明是何种物质反应导致的？并阐明其反应历程及其影响因素。
6．分析Vc的降解途径及其影响因素，试从结构、降解历程反应步骤上说明Vc为什么不稳定？
7．防止食品发生褐变的主要方法及其原理。
8．完整的土豆不发生褐变, 而切开的土豆发生褐变, 为什么?有哪些防止方法?
食品化学与分析期末考题(整理后)
食品化学 第二章水 1.简述食品中结合水和自由水的性质区别？ 食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面： ⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品 中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变； ⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自 由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织； ⑶结合水不能作为溶质的溶剂； ⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。 自由水和结合水的特点。 答：结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。 自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少 答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。 (2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来， 且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。 (3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。 2.简述水分活性与食品稳定性的关系。 答：水分活性与食品稳定性有着密切的关系。AW越高，食品越不稳定，反之，AW越低，食品越稳定。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的稳定性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。？？ ⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。⑵很多化学反应是属于离子反应。⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。 3. 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点： ⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需 要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。 ⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂， 主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。 ⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制 作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
食品化学习题测验集及答案
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基
05753食品化学与分析已经排版
食品化学与分析复习资料 一、单项选择类题型（本题型一般15小题，每小题1分，共15分） 1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C]； A．含有氨基；B．含有羧基；C．同时含有氨基和羧基；D．含有羟基 2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是[D]； A．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合；B．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用；C．蛋白质水解后其风味结合作用加强；D．热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强 3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于[A]； A．味的变调作用；B．味的对比现象；C．味的消杀作用；D．味的疲劳作用 4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A]； A．渗透；B．溶解扩散；C．黏附；D．合成 5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C]； A．酸价；B．碘值；C．过氧化值；D．羰基价 6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B]； A．直接干燥法；B．减压干燥法；C．蒸馏法；D．卡尔费休氏法 7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B]； A．胡萝卜；B．洋葱；C．香菇；D．芹菜 8、关于结合水的特性，下列说法正确的是[B]； A．可以作为溶剂；B．0℃不结冰；C．能被微生物利用；D．以毛细管状态存在于细胞间 9、蛋白质一级结构的稳定键是[A]； A．肽键；B．氢键；C．范德华力；D．疏水作用力 10、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]； A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强 11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是[D]； A．高压液相色谱法；B．电感耦合等离子体原子发射光谱法；C．气相色谱法；D．质谱法 12、在食品加工和贮存过程中，维生素会发生的变化为[D]； A．抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C的氧化；B．油炸食品中维生素D被破坏；C．维生素E因溶解于水而损失；D．维生素C因氧化而损失 13、关于水分活度与食品稳定性的关系，下列描述正确的是[C]； A．美拉德反应随Aw值的增大而增大；B．维生素B1的分解速度随Aw值的增大而增大；C．脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率；D．随Aw值的增大，微生物的生长速度也不断加快
2016年10月05753自考食品化学与分析试题
2016年10月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品化学与分析试卷 课程代码：05753 第一部分选择题（共40分） 一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.食品中维系自由水的结合力是（） A.氢键 B.离子键 C.毛细管力 D.共价键 2.水分的等温吸湿曲线中II的水主要为（） A.单分子层水 B.多分子层水 C.自由水 D.体相水 3.下列糖类化合物中属于单糖的是（）. A.葡萄糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.果胶 4.属于低聚糖的化合物是（） A.半乳糖 B.水苏糖 C.葡萄糖 D.淀粉 5.下列属于必需脂肪酸的是（） A.亚油酸 B.二十二碳六烯酸 C.硬脂酸 D.油酸 6.抑制钙吸收的因素是（） A.糖类 B.维生素D C.蛋白质 D.膳食纤维 7.检验油脂开始酸败最直观的方法是（） A.视觉检验 B.嗅觉检验 C.味觉检验 D.触觉检验 8.关于分光光度法应注意的问题，正确说法的是（） A.应在吸光度1~2范围内测定，以减少光度误差 B.适当调节PH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应 C.应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行 D.以一定的次序加入试剂很重要，加入后立即进行测定 9.在食品分析方法中，极谱分析法属于（） A.物理分析法 B.微生物分析法 C.电化学分析法 D.光学分析法 10.食品中维生素D的常用测定方法是（） A.滴定法 B.高效液相色谱法 C.重量法 D.微生物法 11.硫胺素在光照射下发生荧光的颜色是（） A.蓝色 B.蓝绿色 C.黄色 D.黄绿色 12.2，4－二硝基苯肼比色法测定食品中维生素C含量过程中生成的化合物是（） A.红色脎 B.脂色素 C.亚甲蓝 D.胡萝卜素 13.下列属于仪器分析法的是（） A.微生物检测法 B.滴定法 C.色谱法 D.旋光法 14.下列属于天然甜味剂的化学物质是（） A.没食子酸丙脂 B.胭脂红 C.甜菊糖 D.硫酸钙 15.在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是（） A.着色剂 B.甜味剂 C.抗氧化剂 D.发色剂 16.测定食品中拟除虫菊脂常采用的测定方法是（） A.分光光度法 B.薄层层析法 C.原子吸收光谱法 D.气相色谱法
食品化学复习题及答案
第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
2009年04月05753自考食品化学与分析试题
2009年4月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品化学与分析试卷 课程代码：05753 第一部分选择题（共40分） 一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.新鲜的肉中含有的水主要是（） A.单分子层水 B.结合水 C.自由水 D.束缚水 2.等温吸湿曲线中区域II水的A w值范围是（） A.0~0.25 B.0~0.50 C.0.25~0.80 D.0.80~0.99 3.下列糖类化合物中属于双糖的是（） A.甘露糖 B.乳糖 C.葡萄糖 D.纤维素 4. γ－环状糊精的葡萄糖单元聚合度是（） A.5 B.6 C.7 D.8 5.味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即（） A.酸、甜、苦、鲜 B.酸、甜、苦、辣 C.酸、甜、咸、辣 D.酸、甜、苦、咸 6.为了使光度误差最小，应用分光光度法测定时溶液的吸光度范围应为（） A.0.01~0.05 B.0.01~0.1 C.0.01~1.0 D.0.1~1.0 7.PH计测定的原理是（） A.电导分析法 B.库仑分析法 C.直接电位分析法 D.伏安法 8.以下不属于仪器分析法的是（） A.高效液相色谱法 B.原子吸收光谱法 C.旋光法 D.电导分析法 9.豆制品应采用的干燥方法是（） A.直接干燥法 B.减压干燥法 C.蒸馏法 D.卡尔费休氏法 10.蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是（） A.4.25 B.5.00 C.6.00 D.6.25 11.用直接滴定法测定食品中还原糖时需要用的指示剂是（） A.次甲基蓝 B.硝酸银试剂 C.高锰酸钾溶液 D.斐林试剂 12.食品中维生素D的常用测定方法是（） A.质谱法 B.薄层层析法 C.微生物法 D.酶法 13.高效液相色谱法测定食品中β－胡萝卜素时的洗脱液是（） A.甲醇+三氯甲烷 B.乙醇+丙酮 C.石油醚+三氯甲烷 D.石油醚+丙酮 14.食品中维生素B2的生物定量法是（） A.荧光法 B.微生物法 C.高效液相色谱法 D.分光光度法 15.使用高效液相色谱法测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是（） A.单糖 B.双糖 C.低聚糖 D.多聚糖 16.食品添加剂的作用不包括（） A.防止食品腐败变质 B.提高食品的营养价值，改善食品感官性状 C.掩盖食品的变质 D.有利于食品加工 17.气相色谱法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是（） A.电子捕获检测器 B.荧光检测器 C.氢火焰检测器 D.火焰光度检测器
食品化学复习题与答案
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
食品化学思考题答案
食品化学思考题答案 第一章绪论 1、食品化学定义及研究内容？ 食品化学定义:论述食品的成分与性质以及食品在处理、加工与贮藏中经受的化学变化。研究内容: 食品材料中主要成分的结构与性质;这些成分在食品加工与保藏过程中产生的物理、化学、与生物化学变化;以及食品成分的结构、性质与变化对食品质量与加工性能的影响等。 第二章水 1 名词解释 (1)结合水(2)自由水(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线的滞后性(5)水分活度 (1) 结合水:存在于溶质及其她非水组分临近的水,与同一体系中“体相”水相比,它们呈现出低的流动性与其她显著不同的性质,这些水在-40℃下不结冰。 (2) 自由水:食品中的部分水,被以毛细管力维系在食品空隙中,能自由运动, 这种水称为自由水。 （3）等温吸附曲线:在恒温条件下,以食品含水量(gH2O/g干物质)对Aw作图所得的曲线。又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线、 （4）如果向干燥样品中添加水(回吸作用)的方法绘制水分吸着等温线与按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠,这种不重叠性称为滞后现象。 (5)水分活度: 食品的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。它表示食品中水的游离程度,水分被微生物利用的程度。也可以用相对平衡湿度表aw=ERH/100。 2 、结合水、自由水各有何特点？ 答:结合水:－40℃不结冰,不能作为溶剂,100 ℃时不能从食品中释放出来,不能被微生物利用,决定食品风味。 自由水:0℃时结冰,能作为溶剂,100 ℃时能从食品中释放出来很适于微生物生长与大多数化学反应,易引起Food的腐败变质,但与食品的风味及功能性紧密相关。 3 、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、肉类食品的影响。 答:对于肉类、果蔬等生物组织类食物,普通冷冻(食品通过最大冰晶生成带的降温时间超过30min)时形成的冰晶较粗大,冰晶刺破细胞,引起细胞内容物外流(流汁),导致营养素及其它成分的损失;冰晶的机械挤压还造成蛋白质变性,食物口感变硬。 速冻,为了不使冷冻食品产生粗大冰晶,冷冻时须迅速越过冰晶大量形成的低温阶段,即在几十分钟内越过－3、9～0℃。冷冻食品中的冰晶细小则口感细腻(冰淇淋),冰晶粗大则口感粗糙。 4、水与溶质相互作用分类:偶极—离子相互作用,偶极—偶极相互作用,疏水水合作用,疏水相互作用。 浄结构形成效应:在稀盐溶液中,一些离子具有净结构形成效应(溶液比纯水具有较低的流动性),这些离子大多就是电场强度大,离子半径小的离子,或多价离子。如:Li+, Na+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+,F-,OH-, 等。主要就是一些小离子或多价离子,具有强电场,所以能紧密地结合水分子。那么这些离子加到水中同样会对水的净结构产生破坏作用,打断原有水分子与水分子通过氢键相连的结构,另一方面,正因为它与水分子形成的结合力更强烈,远远超过对水结构的破坏,就就是说正面影响超过负面影响,整体来说,使水分子与水分子结合的更紧密,可以想象,这些水流动性比纯水流动性更差,因为拉的更紧,堆积密度更大。 浄结构破坏效应:在稀盐溶液中一些离子具有净结构破坏效应(溶液比纯水具有较高的流动
2017年04月05753自考食品化学与分析试题
2017年4月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品化学与分析试卷 课程代码：05753 第一部分选择题（共40分） 一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是（） A.自由水 B.结合水 C.单分子层水 D.多分子层水 2.食品中结合水与非结合水组分之间的结合力是（） A.范德华力 B.氢键 C.毛细管力 D.共价键 3.影响面团形成的两种主要蛋白质是（） A.麦清蛋白和麦醇溶蛋白 B. 麦清蛋白和麦球蛋白 C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白 4.下列属于脂溶性维生素的是（） A.维生素B1 B.维生素PP C.维生素C D.维生素A 5.促进食物中钙吸收的因素是（） A.草酸 B.维生素D C.隣酸 D.膳食纤维 6.嗅觉检验食品腐败变质常见的食物是（） A.蔬菜 B.鱼 C.玉米 D.水果 7.利用电解过程中所得的电流－电位（电压）曲线进行测定的方法，称为（） A.伏安法 B.分光光度法 C.气相色谱法 D.薄层层析法 8.下列不适宜保存油脂样品的容器是（） A.玻璃容器 B.不锈钢容器 C.塑料容器 D.铝制容器 9.测定豆腐中蛋白质含量常用方法是（） A.凯氏定氮法 B.考马斯亮兰染料比色法 C.双缩脲法 D.索氏提取法 10.测定肉中脂肪常用的方法是（） A.荧光法 B.凯氏定氮法 C.索氏提取法 D.酶法 11.测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是（） A.高效液相色谱法 B.中性洗涤剂纤维素（NDF）法 C.荧光法 D.比色法 12.测定豆浆中钙含量的方法是（） A.荧光法 B.EDTA络合滴定法 C.酶水解法 D.斐林试剂比色法 13.食品中铁的测定方法是（） A. EDTA络合滴定法 B.荧光法 C.电感耦合等离子体发射光谱法 D.极谱法 14.测定食品中低聚糖最常用的方法是（） A.高效液相色谱法 B.气相色谱法 C.化学分析法 D.纸或板层析法 15.下列属于人工合成甜味剂的是（） A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.糖精 16.在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是（） A.防腐 B.发色 C.抗氧化 D.提高营养价值 17.黄曲霉毒素B1的薄层色谱法的原理是（） A.在波长365mm处产生可见紫红色光 B. 在波长365mm处产生可见蓝绿色光
完整版食品化学试题及答案
选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
食品化学与分析
食品化学与分析 第一章绪论 1、食品化学的定义:从化学角度与分子水平上研究食品的化学组 成、结构、理化性质、营养与安全性质以及它们在生产、加工。 贮藏与运销过程中发生的变化与这些变化对食品品质与安全性 影响的科学。 2、食品化学的分类:㈠根据研究内容分为:食品营养化学、食品色 素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学与食品 有害成分化学㈡根据研究对象分为:食品碳水化合物化学、食品 油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维 生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、 食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。 3、食品化学的研究内容:1、确定食品的组成、营养价值、安全性 与品质等重要特性2、食品贮藏加工过程中各类化学与生物化 学反应的步骤与机制3、确定影响食品品质与安全性的主要因 素4、研究化学反应的热力学参数与动力学行为及其环境因素 的影响 4、食品分析的定义:对食品中的化学组成以及可能存在的不安全 因素的研究与探讨食品品质与食品卫生及其变化的一门学科。 5、食品分析检验的内容:㈠食品营养成分的检验㈡食品添加剂的 检验㈢食品中有毒有害物质的检验㈣食品新鲜度的检验㈤掺假 食品的检验
6、食品分析所采用的分析方法:㈠感官分析法(所使用的感觉器官 不同,感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验、听觉检验。常用的检验方法:差别检验法、类别检验法、分析或 描述性检验法)㈡理化分析法(根据原理与操作方法不同可以分 为物理分析法、化学分析法、仪器分析法⑴光学分析法⑵电化 学分析法⑶色谱分析法)㈢微生物分析法㈣酶分析法 第二章食品成分及其结构与性质 1、生物体系的基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、 维生素、矿物质与水。 2、自由水:食品中与非水成分有较弱的作用或基本没有作用的水, 这部分水主要靠毛细管力维系,称为游离水或体相水。 3、结合水:存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。就是食 品中与非水成分结合的最牢固的水。水通过氢键与大分子结合 的那部分水又称为束缚水,通过氢键与离子结合的那部分水又 称为离子化水。 4、单分子层水:与食品中非水成分的强极性基团如羧基、氨基、羟 基等直接以氢键结合的第一个水分子层。在-40℃下不结冰,也 不能为被微生物利用。一般来说,食品干燥后安全贮藏的水分含 量要求即为该食品的单分子层水。 5、多分子层水:单分子层水之外的几个水分子层包含的水,这部分 水占据单分子覆盖层旁边未覆盖的非水物表面位置以及单分子 覆盖层外位置。
食品化学及答案
东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学（A） 一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状 结构效应的是_______。 （A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的α W 值总在0～1之间。 （D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。
食品化学总复习思考题
第四节油脂 一、名词解释 必需脂肪酸油脂的烟点油脂的塑性酪化性酪化值皂化值酸值 油脂的自动氧化酸败油脂的氢化油脂的分提 二、填空 1、脂质可以分为和两类。真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为，呈固态的称为。 2、天然油脂的主要成分是和形成的脂。 3、三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于单纯三脂酰甘油；三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于混合三脂酰甘油。 4、室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多脂肪酸；呈固态的脂肪主要来源于动物，含较多脂肪酸。 5、油脂的熔点与脂肪酸的组成有关，组成油脂的脂肪酸饱和程度越，碳链越，油脂的熔点越。 6、油脂中脂肪酸碳链、含游离脂肪酸越，则油脂的烟点，品质较差。 7、油脂折光率的大小与组成有关，因此通过折光率的测定可以判断油脂的性质。油脂分子中碳链越、不饱和程度越，油脂的折光率越；油脂与有机溶剂混合后，折光率。 8、调制面团时，加入的塑性油脂形成面积较大的薄膜和细条，覆盖在面粉颗粒表面，面团的延展性，同时使已形成的面筋微粒不易黏合，了面团的可塑性；塑性油脂还能包含一定量的空气，使面团的体积，烘烤时形成蜂窝状的细密小孔，能改善制品质地；油脂的覆盖还可限制面粉吸水，从而面筋的形成，这对酥性饼干的制作是相当重要的。 9、同种油脂的纯度越，皂化值越；油脂分子中所含碳链越，皂化值越。一般油脂的皂化值在左右。 10、酸值越，游离脂肪酸含量越。食用油脂的酸值应小于。 11、油脂的酸败途径概括起来可分为两方面：一为，另一为。 12、油脂的自动氧化可分3个阶段：、和。 13、油脂自动氧化的诱导期，油脂在、、等影响下被活化分解成不稳定的自由基R·。 14、油脂自动氧化的增殖期，在诱导期形成的自由基，与空气中的结合，形成，过氧自由基又从其他油脂分子中亚甲基部位夺取，形成，同时使其他油脂分子成为新的自由基。 15、影响油脂自动氧化变质的因素有、、、、、 和。 16、油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化，但饱和脂肪酸的氧化需要较特殊的条件，所以油脂的不饱和程度越，则越发生自动氧化变质；共轭双键越，自动氧化越。 17、水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。水分过低时，了油脂与氧的接触，氧化的进行；当水分增加时，溶氧量增加，氧化速度也。实验表明，当水分活度控制在0.3～0.4 时，食品中油脂的氧化速度。 18、氢过氧化物的分解首先发生在位置，然后再形成醛、酮、醇、酸等，是一个复杂的过程。 19、油脂在高温条件下，经长时间加热后，发生聚合与分解等化学反应，形成许多聚合、分解产物从而造成油脂的色泽，流动性，味感变，发烟等，导致食品品质及营养价值的下降。 20、油脂变质以后，都有可能产生一些有毒物质。自动氧化变质中，主要的有毒物是；热变质中，主要的有毒物是、、、等。 21、油脂的氢化是利用催化剂，使油脂的不饱和双键发生加氢反应。氢化后的油脂饱和程度，熔点，固体脂含量，称为氢化油或硬化油。 22、油脂氢化后可以色泽、熔点、塑性、去除某些异味、油脂的氧化稳定性，油脂的耐贮藏性。 23、酯交换可改变油脂的、以及，生产低温下仍能保持清亮的色拉油、稳定性较高的人造奶油及符合熔化要求的硬奶油。 24、起酥油要求有良好的、、、和。 25、人造奶油应具有良好的性能，性能和性能。在室温下不熔化，不变形、置于口中能熔化，并产生清凉感，具有类似奶油的风味。 三、单项选择题 1、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是( )
2014年04月05753自考食品化学与分析试题
2014年4月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品化学与分析试卷 课程代码：05753 第一部分选择题（共40分） 一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.新鲜的油菜中含有的水主要是（） A.单分子层水 B.自由水 C.结合水 D.束缚水 2.等温吸湿曲线中A W值范围是0.25~0.80的水属于的区域是（） A.I区 B.II区 C.III区 D.IV区 3.下列糖类化合物中属于寡糖的是（） A.葡萄糖 B.果胶 C.果糖 D.蔗糖 4.关于影响淀粉糊化因素的描述，正确的是（） A.直链淀粉容易糊化 B.温度上升不容易糊化 C.淀粉颗粒小的先糊化，颗粒大的后粗化 D.淀粉中加入碱液即使在常温下也可使淀粉糊化 5.精制油时除去油脂中的磷脂的工序是（） A.脱胶 B.脱色 C.脱酸 D.脱臭 6.以下属于光谱分析法的是（） A.荧光法 B.旋光法 C.电导法 D.伏安法 7.食品分析过程中，反映测定值与真实值的接近程度的指标为（） A.精密度 B.灵敏度 C.准确度 D.重现性 8.体重0.5~1kg的鱼，采样数量一般为（） A.3条 B.5条 C.10条 D.15条 9.测定牛肉中蛋白质含量最常用方法是（） A.凯氏定氮法 B.Folin-酚比色法 C.双缩脲法 D.考马斯亮兰染料比色法 10.可用酸水解法测定的食物成分是（） A.赖氨酸 B.粗纤维 C.淀粉 D.还原糖 11.食品中维生素D的测定方法是（） A.薄层层析法 B.微生物法 C.乙酸铜比色法 D.硝酸银络合法 12.在440~500mm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是（） A.维生素D B.核黄素 C.抗坏血酸 D.硫胺素 13.测定食物中钙含量的方法是（） A.EDTA络合滴定法 B.荧光法 C.酶水解法 D.斐林试剂比色法 14.正常全脂牛奶的相对密度为（） A.1.018~1.032 B.1.022~1.028 C.1.028~1.032 D.1.0328~1.038 15.测定豆浆中大豆异黄酮含量的方法是（） A.索氏提取法 B.高效液相色谱法 C.考马斯亮蓝比色法 D.电感耦合等离子体发射光谱法 16.以下添加剂中属于护色剂的是（） A.维生素C B.胭脂红 C.硝酸盐 D.苯甲酸钠 17.下列属于天然非营养性甜味剂的是（） A.糖精 B.蜂蜜 C.果糖 D.甘草