《餐饮服务管理》PPT课件

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第一章 餐 饮 概 述
学 ❖ 明确餐厅、餐饮服务的基本概念，把握餐饮部的
一般经营特点。
习
❖ 初步了解餐厅的种类和餐饮服务的基本项目，明
目
确餐饮部的地位与任务。
标
❖ 熟悉餐饮部的组织机构与部际关系。
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第一节 餐饮服务的概念和特点
一、餐厅及餐饮服务的概念 1. 餐厅的概念
餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的 场所。
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清洗主管 领班 员工
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餐饮部经理
经理助理
宴
餐
厨
酒
会
厅
师
吧
经
经
长
经
理
理
理
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
管 事 部 主 管
领班
房 内 用 餐 主 管
领班
预服
服
订务
务
员员
员
各
调服
各
订送
点
酒务
点
餐餐
厨
师员
员
员员
师
工
中型饭店餐饮部组织机构图
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餐饮总监
餐饮副总监
行 政
采 购
宴 会
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二、餐饮部的经营特点
1.餐饮生产的特点 （1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、
批量小。 （2）餐饮生产过程时间短。 （3）餐饮生产量难以预测。 （4）餐饮原料、产品容易变质。 （5）餐饮生产过程的管理难度较大。
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2. 餐饮销售的特点
➢ 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。 ➢ 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。 ➢ 餐饮经营毛利率高、资金周转较快。 ➢ 固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较大。
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3. 餐饮服务的特点
无形性 一次性 同步性 差异性
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第二节 餐厅的种类与服务项目
一、餐厅的种类 点菜餐厅
团队餐厅 咖啡厅 酒吧 特色餐厅 自助餐厅
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餐咖 厅啡 包厅 厢
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宴 会 厅
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二、餐厅服务项目
1. 普通服务项目 （1）中餐早餐、正餐服务（零点、套餐）； （2）中式宴会服务； （3）西餐早餐、正餐服务（零点、套餐）； （4）西式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务； （5）自助餐、自主正餐服务； （6）会议服务； （7）酒吧服务。
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[实训指导]
1.通过酒店参观、收集酒店内部组织机构方面的资料， 掌握酒店的组织机构名称与类型，熟悉酒店的一般岗 位设置与岗位职责等。
2.展示餐厅各种餐具、用品实物，初步了解其用途和服 务方法。
3.利用酒店宣传的录像、图片资料，反复观看，熟悉酒 店餐饮部的工作环境。
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2. 特殊（特色）服务项目
（1）客房就餐； （2）外卖服务； （3）主题庆祝活动
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第三节 餐饮部的地位与任务
一、餐饮部在饭店中的地位 • 餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品； • 餐饮收入是饭店收入的重要组成部分； • 餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉； • 餐饮部经营活动是饭店营销的重要组成部分； • 餐饮部是饭店用工最多的部门 。
餐厅必须具备下列三项条件： ➢ 具有一定的接待能力的餐饮空间和设施； ➢ 能够为客人提供菜肴、饮料和服务； ➢ 以盈利为目的。
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2. 餐饮服务
餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品、 饮料等一系列行为的总称。
餐饮服务构成内容如下： （1）辅助性设备设施； （2）使餐饮服务易于实现的产品； （3）明显的服务； （4）隐含的服务。
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二、按功能划分的餐饮部组织机构
1.采保部：在餐饮部领导之下，负责餐饮部生产原
料的采购与保管工作。
2.厨务部：负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪
加工。
3.各营业点：包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房
内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。
4.管事部：管事部是餐饮运转的后勤保障部门，担
任着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并 负责后台环境卫生的重任。
餐 厅
酒 吧
房 内 用
管 事
总
主
部
经
经
餐
部
厨
管
经 理
理
理
主 管
主 管
中
西
副
副
副
副
副
副
厨
厨
主
经
经
经
主
主
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主
主
管
理
理
理
管
管
厨
厨
各
各
领
领
领
领
领
领
点 厨
点 厨
班
班
班
班
班
班
师
师
长
长
各
各
员
点
点
工
厨
厨
师
师
推预服 销订务 员员员
引服 座务 员员
调服 酒务 员员
送订 餐餐 员员
勤洗 杂碗 工工
大型饭店餐整饮理p部pt组织机构图
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二、餐饮部的任务
• 宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品。 • 向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务。 • 增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。
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第四节 餐饮部的组织机构
一、不同规模饭店的餐饮部组织机构 餐饮部经理
主厨 领班 厨师
餐厅主管 领班 服务员
小型饭店餐饮部组织机构图