素食浅析 原创

素食浅析

摘要：在回归大自然的今天，素食又被提到议事日程上来。素食是传统中国菜中一个自成体系的组成部份，而如今素食风靡全世界。众所周知，植物性食物含有丰富的维生素、无机盐、食物纤维等人体所需要的营养素。素食对人体健康有利，且能够减少现代文明病的发病率。但是，素食不等于健康，因为素食也有缺陷和误区，只有明智的选择才能有效降低慢性病的风险。会吃，素食菜健康。

关键词：素食；渊源；现状；优点；缺陷

素食是自古以来的风尚，在古代，茹素的人往往是有些情感上的寄托和生活上的艺术。古有《素食说略》、《蔬食斋随笔》、《野菜谱》那些将质朴之气与口腹之欲紧密结合的典籍，其中的文字清新隽永，素食的做法自然平易。而如今，素食在全世界饮食习惯范围内依然占有着一席之地，有些是由于宗教信仰；有些则把素食作为一种时尚而健康的饮食选择。

素食是指：以植物性食物为主，包括粮食、豆类、蔬菜和新鲜水果等，以植物油作为主要的脂肪来源的膳食。

素食者一般包括4大类：

纯素食者：只食用植物，人数一般为西方国家最多，大部分均包括葱蒜等食物。

蛋素食者：食物除植物外，也包括蛋类但不包括奶类，此类素食者以东方国家如中国和日本为多，一般都戒吃葱蒜五辛类食物。

蛋奶素食者：食物除植物外，也包括蛋类和奶类，此类素食者跟蛋素食者相似，一般都戒吃葱蒜五辛类食物。

奶素食者：食物除植物外，也包括奶类，此类素食者以南亚洲国家如印度为多一般都戒吃蛋和酒，但可接受葱蒜五辛类食物。

一、素食的起源

我国的素食，早在先秦时期已有记载。如《诗经》上已有素蔬出现，采撷野菜来充饥已蔚然成风。

到了春秋战国时期，由于生产的发展，各种蔬菜、瓜果大幅度增加，对素食提供了有利条件。

汉代以后，我国的素食又得到了进一步的发展，其中一个重要的原因，是由于素食的原料更多。

素食得以兴旺发展的另一个关键，是佛教的兴盛和寺院经济的发展。西汉哀帝时，佛教传入我国，但当时教规并未明确规定禁止荤食。僧徒托钵求食，遇荤吃荤，奉素食素。佛门首倡食素的反而是中国的梁武帝萧衍。

还必须指出，道教对我国素食已有一定的影响。而这影响又远远早于佛教传

入我国之时。《老子》和《庄子》上都有“五味令人口爽”的道家清静淡泊的思想。《庄子》记及：“巧者劳而智者忧，无能者无所求，蔬食以遨游，泛若不采之舟。”

宋代，是我国素食发展迅速的朝代，北宋都城汴梁有专做素食的菜馆，当时一些士大夫主张素馔清供。据北宋孟元老《东京梦华录》记载，当时汴梁城里的素食品种达百种之多。

元代入主中原的蒙古族，原是游牧民族，以牛、羊肉为主，但不影响素食文化的发展。

到了明代，特别是宫廷的素食十分讲究。

清代是我国饮食文化发展到登峰造极地步的时代，素食也不例外，并出现了素食流派，素食不仅丰富多彩，而且对理论进行探索[1]。

如今，现代素菜以时鲜为主，清雅素净, 花色品种多，工艺考究不亚于荤菜,已发展到数千款之多，烹调技法也极为高超。

二、素食市场的现状

目前，素食文化正在超越地域、民族、信仰等天然屏障，在全球广泛传播，素食人口的不断增长可以明显的反映出来。据调查显示，美国有10％的人是素食者；荷兰、德国和法国分别是4.4％、1.25％和0.9％；意大利北部和中部素食人口比例甚至已经达到18％和15％；英国素食者人口比例已达到7％，；在印度，由于宗教信仰的广泛性，使之成为世界上素食人口比例最多的国家，占总人口一半以上；素食的概念在新加坡和马来西亚已经非常普通，素食餐馆更是林立闹市，学校都设有素食专供窗口。

据香港素食会2006年《香港人素食习惯调查》显示，在香港600万人口中，经常吃素者有20％，全素者较少，只有2％。但是从1995年开始到2006年每两年一次的调查中这个数字呈不断上升趋势且近年上升更快。

台湾的素食人口比例远高于香港，占2200万人口的1/3，全素者200多万，占近1O％。

据调查，中国大陆目前素食餐厅大小约260余家，其中以佛教素食为主，主要分布在寺庙和国家旅游景点的比例约占70％；社会素食餐厅约占25％，主要零星分布在经济较发达的几个大城市。目前国内大中型寺院约338家，加上小型寺院约一千余家，佛教信仰者超3亿人口，素食者也占1％～2％的比例，而国内的素食餐厅与食素人口比例是不吻合的。

在产品供给方面，主要以中式佛教素食为主，菜式少、品种单一且价格比一般荤菜贵。明显的缺乏印度素食、有机素食、素糕点、素甜品、素小吃等各种素食类别的经营单位。全国各地素食产品生产商凤毛麟角只有十几家，素食原料的成品、半成品的种类也屈指可数。因此，我国的素食市场供给存在很大的空白。

在产品需求方面，从目前我国素食餐馆经营情况看，食客当中多为社会中最时尚、最具文化修养、最有经济实力的白领女性一族和一些高素质，追求高生活品质有经济实力的人群[2]。

三、素食的膳食特点

素食膳食的特点是：①膳食中的饱和脂肪酸、胆固醇和动物蛋白含量较低，而不饱和脂肪酸和植物蛋白含量较高；②素食中叶酸、维生素C和维生素E等抗氧化类成分，胡萝卜素以及某些植物化学成分的浓度较高，豆制品中含有大量的大豆异黄酮等；③素食食物中还含有丰富的膳食纤维[3]。

四、素食的优点

根据2004年中国居民营养与健康现状[4]，我国城市居民膳食结构不尽合理，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。奶类、豆类制品摄入过低。慢性非传染性疾病患病率上升迅速，如高血压患病率有较大幅度升高、糖尿病患病增加、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势、血脂异常也值得关注。

(一)人体消化系统适合吃素

从食物性质来分，可以把动物分成三大类，即肉食动物，如老虎、狮子等；草食动物，如牛、羊等，他们是以青草和其他植物性食物为主；果食动物，如类人猿等，是以野生水果和坚果为主。这些动物的爪、牙齿、唾液和唾液腺、胃酸、肠道长度、体内的散热方式等有很多相似，但也有一定差异。从人类的消化系统，牙齿、唾液腺、唾液腺所分泌的酶、肠道长度、胃酸多少、唾液的酸碱性、体热散发方式等方面来看，与肉食动物完全不同，但却与果食动物类人猿极为相似。人类的结构，不论从内部或外表来看，若与动物相比较，都充分显示出谷类、蔬菜和水果，是他们的自然食物[5]。

(二)素食营养丰富

人体最需要的蛋白质、碳水化合物、脂肪、多种维生素、矿物质等，大部分从素食中都能获得。碳水化合物本来就是从植物里提取的。素食中含有的脂肪酸总共有13种之多。而所有肉类的脂肪酸加起来只有6种，而且植物性脂肪为非饱和脂肪，植物中的蛋白质含量也很高，尤其是黄豆，蛋白质含量是猪肉的两倍多[6]。

(三)调节血脂紊乱

素食膳食中胆固醇含量较低，并且含有丰富的膳食纤维。膳食纤维可将胆汁中胆酸的胆固醇成分排出，降低血液里的胆固醇浓度，并防止胆固醇进入血液，以减少肥胖病、高胆固醇血症和冠心病等发生[7]。

(四)保护胰岛β细胞功能和改善胰岛素抵抗

Valachovicová等[8]研究了饮食模式与胰岛素抵抗的关系，在体质量正常且摄人的能量及主要营养成分(如脂肪、碳水化合物、蛋白质)相同的条件下，比较了素食者与传统西方饮食习惯者的胰岛素抵抗状态，结果发现素食者的血糖和胰岛素浓度以及胰岛素抵抗指数均比传统西方饮食习惯者低；和素食者相比，采用传统西方饮食者在30～40岁时胰岛素抵抗已经开始显著增加了。David等[9]也认为素食可以促进血糖的控制，提高胰岛素的敏感性。并且用植物蛋白代替动物蛋白还可以降低肾脏的高渗透状态及肾脏的酸性负荷等，远期效果可以达到减少发生糖尿病肾病的风险。另外，饮食与糖尿病的关系还有可能与炎症或慢性升高的胰高糖素和皮质醇水平有关[10]。