发酵乳制品的生产培训课件

黄冈师范学院 食品科学与工程专业 2012
3、按配合形式分
混合菌种和单一菌种。
菌种的共生（symbiosis)作用
乳品工艺学
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菌种的产酸曲线
Sc:嗜热链球菌 Lb:保加利亚杆菌
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二、使用发酵剂的目的
1.分解乳糖产生乳酸； 2.产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的风味； 3.具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更利
于消化吸收； 4.个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌的
生长。
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三、发酵剂用菌种的选择
1、产酸能力 2、后酸化 3、产香能力 4、粘性物质产生能力 5、蛋白质的水解性
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四、发酵剂的调制
第四章 发酵乳制品的生产
乳品工艺学
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第四章 发酵乳制品的生产
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
概述 发酵剂的制备 凝固型酸乳的加工技术 搅拌型酸乳的加工技术 乳酸菌饮料
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第一节 概述
一、发酵乳及酸奶的概念
发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,发酵乳的 定义为:乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝 乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存 在,并能继续存活和具有活性。
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4、按发酵后的加工工艺分类
浓缩酸乳 (concentrated 或condensed yoghur) 冷冻酸乳 (frozen yoghurt) 充气酸乳 (carbonated yoghurt) 酸乳粉 (dried yoghurt)
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酸乳的定义:
联合国粮农组织 (FAO) 、世界卫生组织 (WHO) 与 IDF 于 1977 年对酸乳做出如下定义 : 酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下 , 使用 添加 ( 或不添加 ) 乳粉、 ( 全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵 而得到的凝固乳制品 , 最终产品中必须含有大量的活菌。
2、乳酸菌能控制内毒素的产生，有人已将双歧杆菌用于 肝病的辅助治疗和抑制肾病恶化；
3、乳酸菌还可降低血液中胆固醇含量，预防心血管疾病 的发生。
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第二节 发酵剂的制备
一、发酵剂的概念和种类 二、使用发酵剂的目的 三、发酵剂用菌种的选择 四、发酵剂的调制 五、发酵剂的质量要求及鉴定 六、国外直投式菌种介绍
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一、发酵剂的概念和种类
（一）概念：
发酵剂(starter culture)是指生产乳酸制品时所 用的特定微生物培养物。
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（二）种类
1、按使用方法分为
直投式
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
乳酸菌纯培养物
继代式 母发酵剂
生产发酵剂
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5、按菌种种类分类
酸乳：通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 发酵而得到的产品。
双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei)
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3、按成品口味分类
天然纯酸乳 (natural yoghurt) 加糖酸乳 (sweeten yoghut) 调味酸乳 (flavored yoghurt) 果料酸乳 (yoghurt with fruit) 复合型或营养健康型酸乳
另外，乳脂肪也发生部分解离。 3、乳酸菌中有许多种都能产生维生素B类，提高了酸奶中维
生素的含量。 4、按酸奶干物质计,其中1%为乳酸菌菌体细胞 ,这些菌体细
胞中的蛋白质含有丰富的必需氨基酸。
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乳酸菌的其他营养保健作用
1、乳酸菌能维持肠道菌群的微生态平衡，可阻止致病菌 对肠道的入侵和定殖，从而抑制致病和抗感染
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2、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌
(Lactobacillus bugaricus)
和嗜热链球菌
(Streptococcus thermophilus )1：1的混合
菌种。
益生菌
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益生菌
益生菌：能促进人体健康且能在人体肠道内定植的一类 微生物。
乳酸杆菌属：嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus) 双歧杆菌属：双歧(叉)双歧杆菌（Bifidobaterium)
婴儿双歧杆菌 (B. infantis) 青春双歧杆菌 (B. adolescentis)
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乳酸菌的定义： 能分解乳糖产生乳酸 的一大类细菌的总称。
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二、酸奶的分类
1、 按成品的组织状态分类 凝固型酸乳 (set yoghurt) 搅拌型酸乳 (stirred yoghurt) 2、按最终是否含有活菌分类 含活菌制品 不含活菌制品
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三、酸奶的营养保健功效
酸奶的成分更有营养 和更容易消化和吸收。
乳酸菌对人体有极高 的营养保健作用。
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酸奶成分的变化（酸乳制品营养丰富）
1、乳糖在乳酸菌的作用下转换成乳酸。 2、乳蛋白变成微细的凝乳颗粒，部分分解成氨基酸和肽。