蔡澜 - 西贡之旅

西贡之旅
鱼露
2010/06/15
是时候回家了，我们把这几天吃过的地方组织一下，做了一个行程表。

两夜三天的西贡之旅，星期五出发，礼拜天回来，早机去晚机返。

第一天，抵达时已是中午，入住全城最好的Park Hyatt酒店，放下行李后就去吃越南粉，加春卷。

然后逛槟城菜市，买水果和手信，再去吃一餐越南粉，加咖喱法式面包。

去雪糕店吃冰淇淋，几十款任选任吃。

回酒店休息一下子，再吃晚餐，到最高级的会安餐厅去。

第二天，早餐在酒店自助，款式众多，市内观光，中午到那家甚么都有的小食店，让每位客人都能尝到十种不同的地道菜。

晚上去吃北越餐厅，是一般游客不懂得路的。

入住同一家酒店，行李不必搬运。

第三天，早餐在酒店或外出菜市场吃，不然睡晚一点，提早在十一点左右吃越南海鲜大餐，中间自由活动、观光或购物，四点多钟再去吃越南粉，七点钟机，临去机场之前还带各位去一家最出名的越南面包店，法国面包松脆，里面包着火腿、札肉、鱼、虾和同酱肉涂着，打包当飞机餐。

虽说到了西贡，美金是行得通的，但是当地人通常喜欢收越南币。

越南币叫“盾”，一出手就几万几十万，怎么算？和从前的意大利里拉一样，把后面的三个零用手指遮掉，再除以二，就是港币了，把想用的数目换好，不要太多，越南盾是不能带出国的，但也可以到机场的银行换回港币。

至于手信有甚么好买？别去想燕窝鱼翅，最高级都已运来香港。

买越南虾米好了，又鲜甜又便宜。

胡椒、腰果等也大把。

不买鱼露怎行？越南是一个任何食物都点鱼露的国家，质量要求当然很高，那一个牌子买得过呢？当地人推荐几瓶，一一试之，发现画着两尾鱼，蓝纸商标的Hanh Phlac最好，不喜欢的说腥；爱上了，香得要死。

（西贡之旅‧完）
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大吃
2010/06/15
其它地方，找到地道的餐厅，但装修不一定高雅，西贡绝对没有这个问题，在那里不乏极有气氛或美奂美轮的，轮赢只在好吃或不好吃而已。

几天下来，我们差不多把书刊上介绍和当地老饕推荐的餐厅完全试过，精选了数家。

所有菜色都是在香港吃不到的为主，虽然说西贡的法国菜做得很好，但我们都最后也放弃了，全部以越南菜为主。

到了欧美或西亚，就算当地食物有多美味，但几餐下来一定吃厌，非来一顿中国菜不可。

西贡倒是例外，越南菜和唐餐相若，但又有不同之处，粉面米饭皆有，做法不一样罢了，全程越南菜，一点问题也没有。

印象深刻的是用大香茅包着的鱼饼，蒸后再焗，上桌时一阵浓郁的香茅味，刺激食欲。

鲜鱼和泥鳅同一个陶钵焗出，酱汁极浓，看了就想配白饭，但又怕吃了饭太饱。

田螺塞猪肉，这一道菜新派沪菜馆也做，但是越南的调味不同，田螺大得惊人，像婴儿的拳头，粉丝拌蟹肉和虾，跟泰国腌的又有异。

用青椰汁和啤酒把虾蒸熟又塞回椰子中，是越南菜独有的。

用芥菜叶子包的春卷，与普通的春卷截然不同，有种海洋酸辣汤，让你吃后又有胃口，还有种种种种已经记不起，但是美味的菜，让人流连忘返。

国泰假期的梁皑亭跟着我拼命试吃，怎么吃也吃不倒她。

“我有八个胃。

”她说。

“叫你八胃美人好了。

”我打趣。

“遇到甜品，我有九个胃。

”
“那么叫你九肚鱼好了。

”
“九肚鱼那么难听。

”她抗议。

我说：“九肚鱼已算好的，牠有另外一个名字，叫鼻涕鱼呢。

”
“去，去，去，九肚鱼就九肚鱼吧。

”她笑着说。

（西贡之旅‧八）Posted in 西贡之旅| Comments Off
小吃
2010/06/15
看地图，越南瘦瘦长长，像一把镰刀，北边是河内，南部是西贡。

每一个地区的口味都不同，如果想试所有的小吃，最佳选择，是到Quan An Ngon去。

这里像一间乡村小屋，四周的花园，搭上了棚，卖各种不同的食物，让人看得眼花撩乱。

春卷大家知道，叫Cha Gio，越南粉则叫Pho了，大家还不熟悉的是椰汁米粉Banh Tam、粉卷Banh Chung、虾酱汁檬粉Bun Mam、蟹肉汤檬粉Bun Rien、黄鳝粉丝Mien Luon、广面Mi Guan、顺化猪手粉Bun Bo Hue、蚬仔饭Com Hon和炒粉粒Bot Chien，在香港真是听都没听过。

别心急，不要一下子就决定要吃些甚么，先走一圈，回头，核审一次，再叫。

先找好座位，接着就抓一个侍者做这件事好了。

看到一摊，档口摆的尽是一些小碟子，小贩细心地拿了一个，淋上一层薄薄的粉浆，再拿去蒸，不到一会儿就蒸熟了，用一根竹签把凝固了的粉挑了出来，依样画葫芦地连做十几个，放上碟子，淋了各种辣酱，加点芫荽，就能上桌，做法虽然简单，但花的心机是多少！生活节奏快的国家，绝对不会那么做。

另有一种透明的粉，里面摆了虾米，样子煞是好看，点着虾酱吃，更是美味。

这道菜出自宫廷，妃子们有了身孕，就做来通知国王。

粉条有粗有细，汤底也有甜有咸，或者带酸，总之味道乱综复杂，我们叫了十几道菜，没有一样汤底是相同的。

配料也不限于牛肉，也有猪肉、鸭肉和鸡虾猪红鸭血等等，像外国的酱肉一样，也有些是把内脏压扁做出来的。

甜品五花八门，有档卖豆腐花，做得比香港的软滑。

大家叫果汁，意见一致，都要了人参果，这种果汁真是百喝不厌。

到了西贡，千万别错过这间餐厅，到那里，把整个越南的小食都吃遍，真是人生一大经验。

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水果
2010/06/15
热带的水果，不看季节，全年都是丰富的。

在槟城菜市中看到了榴莲，比新马和泰国的更便宜。

榴莲不能天天吃，价钱不是问题，吃不吃到最好的才重要。

我大剌剌地坐在水果摊口享受，开了几个，试不同味道。

有些带苦，梁皑亭吃不惯，我倒是很喜欢。

一般上，越南榴莲很软身，并没有泰国的干包。

软榴莲不沾手吗？别担心，小贩送了透明塑料手套，抓来吃后手干干净净，连洗也不必洗了。

每一粒榴莲的块头都很大，这种榴莲餐吃得真过瘾。

越南水果，好像甚么都大，柚子更是巨型。

过年中国人会买回来摆在家里拜神，叫成富贵柚，讨个吉利。

龙眼大得不能置信，像乒乓球一样，吃到核，原来个子大，核也大，肉很少，甜倒是十分甜的。

人参果很巨型，通常我们就那么吃，但越南的人参果大得可以榨汁，两三个就一大杯，又能做成雪糕，非常美味。

最奇怪的，是看到一粒粒像芒果一样的东西，皮光滑，绿色，熟后带粉红。

我即刻问导游：“那是甚么？”
当地华人说是牛奶果，会讲英文的说成Breast Fruit胸部果。

原来吃之前先要搓揉一番，汁会流得更多。

没时间试，赶着要到别的地方去，回到酒店，案头摆了两粒，用刀切半，呈白颜色，中间有些黑核。

吃了一口，啊，甜得很。

想起当地人的教导，说是要在头部挖一个洞，就那么吸吮更佳。

我依样画葫芦，乳汁实在甜美，但果皮上有层粘液，沾住了嘴差点打不开。

后来在街上又看到，即刻买了几个，拿回来后送给永富水果店的老板，要是他觉得有生意可做，进口一些，我就能每天都有得吃了。

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雪糕大餐
2010/06/15
承继了法国人爱吃雪糕的传统，西贡市中心有数间著名的，问我们的导游那一家做得最好，回答说是Bach Bang。

“有甚么特别？”这是我的口头禅。

“把一个青椰子剥开，倒出椰汁，做成冰淇淋，再装回去。

”
经他那么一说，我大有兴趣，即刻赶去。

同行的国泰假期总经理梁皑亭叫了一个四种味道的：人参果、芋头、咖啡和榴莲。

我要的当然是椰青雪糕。

上桌一看，冰淇淋球填满椰子，四色的又装满了整碟子，又加上很多水果当配料，最后淋上果酱和忌廉，份量是惊人的。

椰青雪糕的椰子味，要仔细品尝才吃得出，又被糖浆盖去不少味道，没有想象中的那股清新，但也美味，在香港吃不到。

再试了几间，加上我们凡是坐下来喝咖啡或茶，都来雪糕吃吃，喜欢甜品的人，到了西贡，一定狂喜。

不够喉，我们又去了一家叫Fanny的雪糕专门店，它由一栋古屋改建，墙漆成鲜黄色，特别抢眼。

苏珊和她的男友参加，梁皑亭和我四人，可以叫多一点花样，一看雪糕菜单，至少有数十种，已让人垂涎。

我又要了椰子雪糕和绿茶雪糕，前者味道比Bach Bang的更好，椰味十足。

绿茶雪糕是用茶粉制成，带苦，没想象中那么香，其它人说刚吃过饭，只叫了一盘十种味道的，合有香蕉、番石榴、柚子、西梅、大树菠萝、榴莲、山竹、龙眼和菠萝，用一个大方碟盛出来，吃得不亦乐乎。

来到这家雪糕店，不全部试过是不过瘾的，我发现墙上贴有一张告示，说每个星期五傍晚有个雪糕大会，任吃唔嬲。

这正合我胃口，如果旅行团组成的话，就可以让各位来享受雪糕大餐，吃坏肚子也值得。

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槟城菜市
2010/06/15
西贡市中心，有一个法国人留下来的菜市，名字和马来西亚的槟城一样，叫槟城菜市。

巨大的平顶建筑物，一共有16个进出口，中间是一个四方形的钟楼，一看就令人想起墨尔本的维多利亚路越南镇的那个，模仿得很像，只是钟不会走，做个模样而已，是澳洲越南人怀念家乡的作品。

菜市内一共有四千多档，从衣服到首饰、杂货礼品和水果、蔬菜肉类及鱼虾，通通齐全，像美国人做生意的口号：“我们这里没卖的，是你不需要的。

”
有需要的也不卖，是棺材。

如你不锁定目标，要买些甚么的话，那么你走进去，就会感到一阵头晕，所有的货物，都令你看得眼花撩乱。

第一处要逛的，当然是卖食物的档口，这里从南到北，各省的小食齐全。

一碗十块钱港币左右，别以为只有当地人才会来光顾，看到的几个洋人挤在档前大吃大喝。

背包旅行的话，来这里解决三餐，最为便宜。

有些档口完全是红色，走近一看，是一包包的虾米，湄公河的虾产量惊人，大大小小，各种不同种类装进透明塑料包中出售，价钱也便宜得发笑，是理想的手信。

我要找的一种带壳的虾米，最为高级，用油炸了，连壳一块吃，香甜无比，但小贩说已绝了种，真是可惜。

腰果也多得不得了，当今越南是全球最多的腰果生产国，甜的、咸的，做成方糖的皆全，喜欢吃果仁的人，看了就笑。

咖啡也是生产得最多的，身价当然比不上哥伦比亚的蓝山，但爱上了会上瘾。

滴咖啡的铝壶也贱价出卖，用完即弃。

工艺品如银器、木器和漆器最多，我买了一个椰壳，削得极薄，里面涂上白色的漆，非常高雅，你去的时候不妨买来玩赏，没几个钱。

（西贡之旅‧四）Posted in 西贡之旅| Comments Off
越南粉
2010/06/15
走出酒店，巷口的小贩就在卖越南粉，多数是一根扁竹，挑着两箩东西，前面的摆粉条和配料，如扎肉、牛肉丸、生牛肉和熟牛肉等，后面的箩子装着一锅汤，下面是烧木炭滚着，汤上有层油，还看到大量香茅，至于汤中的肉骨另加些甚么，每一个档都不同，是商业秘密。

粉条和我们的沙河粉一样，较薄较细。

做得好的很滑，差的粗糙，像香港的云吞面，一般都有些水平，差不了那里去。

最常见的是连销经营的Pho 24，它有数十家分行，从早上十点开到深夜。

越南粉上桌，先试一口汤，的确不错，虽说是连销店，但是味道已比香港的越南餐厅好得多。

再下来试Pho 2000，汤底就把Pho 24比了下去，但当地人嗤之以鼻：“那是游客才去的，我们不会光顾。

”
“那么你们吃那一家，快带我去。

”我向导游大嚷。

带去的叫Pho LE，已有几十年历史，店很残旧，不过挤满客人，又再喝它一口汤，啊，又比Pho 2000好得多。

最后去了Pho Hoa，地方更差，但客人比Pho LE更多，汤底也是最甜。

“我们越南人，吃那止一味Pho那么简单？我带你去吃Bun吧！”
“甚么是Bun？”我问，导游说去了就知道。

一家叫Bunta的，装修得漂亮，地方干净，给人一个高贵的感觉。

Bun原来也是用米做的粉，又粗又圆，有点像香港的濑粉，越南人早、中、晚三餐都吃，最为普遍了。

汤底味道各异，北方的不用那么多香叶和蔬菜，汤很清。

南方的汤底下加黑胡椒，放了大量的指天椒。

中部的Bun Bo配料最多，用猪骨
和牛骨熬汤，吃时下香蕉花、牵牛花、豆芽和薄荷叶，又有大量青柠，吃到又酸又辣，刺激得不得了。

香港只是停留在吃Pho的阶段，还没有开始发现Bun呢，如果有人做，一定赚大钱。

（西贡之旅‧三）Posted in 西贡之旅| Comments Off
酒店
2010/06/15
街道上张灯结彩，挂的灯笼是一个接一个，拉成长条，竟然是白色的。

「白色没有甚么不好。

」当我问酒店司机时，他说：「白色代表纯洁，我们结婚时也以白色为主，华侨朋友认为应该挂红色，我们说那不像我们的国旗吗？结婚挂甚么国旗呢？」
各有各的风俗，也没有甚么好奇怪的了，大道中央，用竹编出大大小小的猪，涂上纸，上面画有图案。

「你们也庆祝猪年吗？」我问。

司机点头：「十二生肖和中国的一样，不同的是我们没有兔子，换了一只猫。

」
这也好，爱猫人士一直为猫不属于生肖之中抱不平，到了西贡可乐了。

「新年多了一天。

”司机说：「二月十七已是年初一。

」
我很好奇：「所有华人地方都一样是十八号元旦的呀！」
司机摇头：「我也不知道为甚么，The Government makes the calender（日历是政府制造的）。

」
去到酒店Check-in，有些城市，五星级的都有好几家，各有特色，难于选择，西贡没有这个问题。

法国人爱住的是洲际，对着马路的阳台巨大，建筑也有优雅之处，但年老失修，房间近年来没翻新过，所以最好的，只剩下一间Park Hyatt了。

别让美国集团经营的商标吓倒，西贡的很有品味，房间也宽大，工作人员彬彬有礼，都挑选了精英来做事，全栋只有九层楼，绝对是全城最好的。

放下行李，我往外走，来到越南，第一件事，当然是吃越南粉了，当今越南粉才在香港流行起来，我一早爱吃，是个越南粉痴，为了寻求一碗完美的越南粉，我每逢经过一家，必去一试，一直听说在越南反而吃不到正宗的，这句话可以相信吗？我即刻可以证实了。

（西贡之旅‧二）Posted in 西贡之旅| Comments Off
西贡
2010/06/15
和西贡没甚么缘份，数十年前去过一次，到今天才有机会重访，其实这个城市很近，从赤鱲角出发，两个小时多一点点就抵达，国泰的直飞航班，乘经济位也不觉辛苦。

当今市名和街名都改过，叫西贡也许当地政府不高兴，但是我们当为游客，西贡还是一个较为亲切的称呼。

八九年前，我们本来预定去拍一辑《叹世界》节目，但先头部队被抢了东西，说不安全，故打消了念头，现在的治安又如何？
靠近农历新年之故，海关闸口一开十行，也都要排长龙，好在国泰驻当地经理苏珊来接，安排了外交人员通道，顺利走出来。

「其实这个都市很安全的，过年前一些三四星旅馆会有点小窃案，之后就没事。

」苏珊解释，她已来了快一年，没不愉快的事发生过。

一走出来，人头涌涌，杂乱无章。

酒店一早订好，工作人员举了一块牌子，有专车接送较妥，无牌德士，则可免则免。

天气和新马泰一样，说是到了岁末，并没有凉了下来，一早一晚，连寒衣也不必多添一件，照香港的夏装穿好了。

一路上，你会发现人多，车多，摩哆车更多，人民生活转佳，脚踏车消失了，市容没有贫困的影子，像广州一样欣欣向荣。

要看一个城市的历史和文化，看树好了，西贡道路两旁的古木参天，笔直的树干只有南洋才长得出来。

以柚木居多，树龄至少上百，新兴的都市，是看不到大树的。

非常讨厌的是，树干底部涂了一层白垩，每棵大树都遭遇到这种命运，说是涂上了虫不会来咬，黑夜里又能防止交通意外，但是欧洲的各大城市也种满老树呀，为甚么人家不必涂呢？
除此之外，我对当今的西贡第一个印象，还是十分良好。

（西贡之旅‧一。