怎样加工咸莲藕

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■—— ８ ■— 蛐 ●■ Ｊ■ ｌｌ １ 农产品加工 ＿＾ －＾ ＾＾
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庸 莲
氧 气 这 ３种 方 法 中 的 任 何 一 种 。 由 于 产 品 不 允 许 使 用 Ｓ 抗 氧 化 剂 ，故 通 过 以 下 方 法 进 行 处 理 ：一 Ｏ 等
是藕段 （ ） 经 过 两 次 盐 液 浸 泡 ， 驱 除 藕 组 织 中 的 片
２ 次 盐 渍 。 盐 渍 时 间 随 环 境 温 度 而 异 ， 一 般 在 １ ５ ｈ ３ 之 间 ， 当 盐 水 质 量 分 数 稳 定 在 １ ％～ ２ 、 ～ ０ｈ ８ ２％
代 号 和 生 产 日期 等 适 于 搬 运 和 长 途 运 输 。
选 料一 冲洗一 去皮 一 去节一 切段
（ ）一 第 １ 片
次 盐 渍 一 修 削 一 第 ２次 盐 渍一 称 量 一 包 装 一 成 品 。
３ 操 作 要 点 ．
（） 选 料 １
挑 选 新 鲜 莲 藕 ， 剔 除 烂 、病 藕 及 孔
２ ℃ 以 下 的 环 境 中 存 放 ６个 月 不 变 质 的 要 求 ；对 ０
液 浓 度 基 本 稳 定 ，第 １次 盐 渍 结 束 。
（） 修 削 ６ 将 腌 制 后 的藕 段 （ － 捞 出 ，如 有 ｌ ｆ） 个 别 段 （ ） 面 出 现 黑 斑 ，则 用 刀 具 进 行 修 削 处 理 ， 片 表 但 修 削 面 不 得 超 过 总 面 积 的 ３ ％ ，不 宜 暴 露 藕 孔 。 ０ （ ） 第 ２次 盐 渍 配 制 质 量 分 数 为 ２ ％一 ４ ７ ２ ２ ％
促 褐 变 可 通 过 去 除 根 变 基 质 、抑 制 酚 酶 活 性 和 隔 绝
的 食 盐 溶 液 ，加 入 ０１ 的食 用 钾 明 矾 ，并 用 柠 檬 ．％
酸 将 ｐ 值 调 节 为 ２０ ３０；将 经 过 第 １次 盐 渍 后 的 Ｈ ．～ ． 藕段 （ ） 放 入 新 配 盐 液 中 ， 以浸 没 为 准 ，进 行 第 片
中有 污 泥 的藕 段 。
（） 贮 存 、 运 输 ９
产 品 贮 存 仓 库 应 保 持 干燥 清
（） 冲 洗 ２
选 好 的莲 藕 用 清 水 冲 洗 掉 污 泥 。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
洁 ，贮 存 温 度 宜 在 ２ ℃ 以 下 ，避 免 阳光 直 射 ，保 ０
质 期 可 达 ６个 月 。 运 输 ： ［具
ｐ 值 在 ３０ ４０时 第 ２次 盐 渍 结 束 。 Ｈ ．～ － ．
空气
（ ），并 且 产 品 与 盐 液 一 起 密 封 包 装 ，排 除 氧
（ ） 称 量 、 包装 ８
产 品按 规 格 等 级 进 行 包 装 。
顶 隙 中 的 空 气 ； 二 是 提 高 溶 液 的 酸 度 ，抑 制 酶 的 活
（） 去 皮 、 去 节 用 不 锈 钢 刀 具 、机 械 或 手 工 ３
削 去 藕 皮 和藕 节 ，削 去 的 深 度 不 得 露 出藕 孔 。去 皮 后 ，再 在 池 中 用 水 洗 净 。
（） 切 段 ４ （ ） 片 去 皮 、洗 净 后 的 莲 藕 ， 根 据
直 径 大 小 ，按 产 品 规 格 等 级 的 要 求 ，切 成 相 应 的 藕
（） 第 １次 盐 渍 ５
配 制 饱 和 的食 盐 溶 液 ，并 加
须 解 决 ２个 主要 问 题 ， 即 防 止 产 品 在 贮 藏 期 间 腐 败 变 质 以 及 在 生 产 、存 放 过 程 中 的色 泽 褐 变 。关 于 前
者 ，可 将 经 盐 液 浸 渍 后 的 成 品 与 加 入 明矾 、具 有 较
２ ．工 艺 流 程
液 浸 没 成 品 为 准 ，排 尽 桶 内 空 气 ，拧 紧 盖 口 ，确 保 盐 水 不 外 流 。 其 中 圆 形 硬 塑 桶 每 桶 装 成 品 净 重 ３ ３
ｋ ，软 塑 桶 每 桶 装 成 品 净 重 １ ｇ ｇ ５ ｋ ，外 加 双 层 瓦 楞 纸 箱 包 装 ，打 包 带 成 “ ” 字 式 。整 个 包 装 要 求 整 井 洁 、美 观 、无 破 损 ，包 装 上 要 注 明 规 格 等 级 、工 厂
于 后 者 ， 由 于 变 色 是 一 种 酶 促 褐 变 现 象 ， 即 藕 中含
有 酚类 物 质 和 多 酚 氧 化 酶 。 当莲 藕 被 去 皮 或 切 块 后 暴 露 于 空 气 中 ，酚 类 物 质 经 酶 的催 化 而 被 氧 化 ，继 而 聚 合 成 黑 色 素 。 酶 促 褐 变 现 象 的 产 生 ，必 须 要 有 褐 变 基 质 、氧 化 酶 和 氧 三 者 同 时 存 在 ，所 以 防止 酶
性 ， 在 成 品 液 中 加 入 ０１ 的 异 维 生 素 钠 或 抗 坏 血 ．％
包 装 容 器 为 软 塑 桶 和 圆 形 硬 塑 桶 ，成 品 盐 液 的 ｐ Ｈ
值 为 ３ ４、 质 量 分 数 为 １ ％一 ２ 。 包 装 时 ， 以 盐 ～ ８ ２％
酸 ，从 而 达 到 防 止 褐 变 、保 护 色 泽 的 目的 。
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栏 目主持人 ： 郭文华
片 或 藕 段 。 无 论 手 工 还 是 机 械 操 作 ，都 必 须 使 用 不
绣钢 刀具 。
咸 莲 藕 产 品 的 生 产 ，其 原 理 涉 及 到 无 机 化 学 、 生 物 化 学 和 微 生 物 学 等 学 科 。该 产 品 的 生 产 技 术 必
入 ０１ ．％的 食 用 钾 明矾 和 ３ ％的 柠 檬 酸 ，充 分 搅 拌 溶 解 ；将 藕 段 （ ） 用 盐 水 浸 没 ，进 行 腌 制 。腌 制 过 片
程 中 ， 盐 液 的 浓 度 很 快 会 下 降 ，大 约 １ ２ ｈ以 后 盐
高 浓 度 和 纯 度 的食 盐 溶 液 一 起 密 封 包 装 ，以 达 到 在