膳食调查与评价专题PPT课件
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日月流金映玉鳌：取材于蟹中极品黄油蟹、冻青芦笋、伊朗 黑鱼子酱，拥有冷热相辉、冰火口感的同时，逼人的寒气和 火气同时冲击肠胃，实在是对食客的一种考验。 长白天时雪蛤酪：取材于肥美雪蛤。雪蛤不宜进食过量，以 免吸收过多激素。而雪蛤滋阴之余，也始终带少许补，大便 稀烂、无胃口者都不宜食用。 千岁灵龟仙草汤：取材于虫草和明龟。其实龟味厚，过于滋 腻，如有恶心、呕吐、腹胀、食欲极差时，不宜吃龟。否则 有可能出现相反效果。 千秋北海关东参：取材于关东参、梅花鹿肉。吃鹿肉本来就 有很多禁忌：不可与鲍鱼同食，不可与虾同食，不可与茭白、 鸭同食。这些禁忌千万要遵守，否则后果可能会很严重。
天津烤鸭店的一名服务员正在清理餐后的桌面，并倒掉客人餐后剩下的菜肴。 这位来到天津烤鸭店刚工作四个月的服务员说：他一天倒掉的客人餐后剩肉 剩菜，足够他一家人吃半个月的。（新华社／魏孝明 摄）
近期调查有新的发现：
45％人群处于亚健康状态。
中年知识分子、现代企业管理者高达85％。
若干数据引发的思考
《营养问题案例》
广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒
四季御香大红袍： 乳猪是上等的美味珍肴，300年来一直 作为皇家御膳，历史源远流长。四季御香大红袍，取材自出 生45天的真正乳猪，香烧酥脆。搭配法国顶级鹅肝酱，香滑 腴美，与乳猪的脆爽口感相映生辉。
《营养问题案例》
四季御香大红袍：取材于乳猪和鹅肝酱，名为中西合璧，其 实一脆一软，一同滑入食道，容易伤胃。
1959、1982、1992、2002 全国四次《中国居民营养与健康状况调查》
1959、1982、1992、2002 全国四次《中国居民营养与健康状况调查》
1959、1982、1992、2002 全国四次《中国居民营养与健康状况调查》
城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过 多，谷类食物偏低； 超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 ；
日本营养师的配备：1：300 美国营养师的配备：1：4,200 法国营养师的配备：1：5,000
中国营养师的配备：1：500,000
《营养问题案例》
广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒
长白天时雪蛤酪：仅选6年以上的长白山移山参，3年一移， 吸尽日月土壤精华。采自隆冬极地的肥美雪蛤，滋润营养胜 于其它补品。以珍贵参汁浸润雪蛤酪，加上甜美香浓的奶冻， 冰凉清新，更为珍尝真品的盛宴画上完美句号。
① 仅43%的大中型医院设立了“营养科”； ② 1/3的病人没有得到良好的饮食营养指导。
（三）中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内 作了营养状况调查： ① 有19%的人患有高血压； ② 有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预 测）； ③ 有1亿6千万人被诊断有高血脂； ④ 有2亿人超重； ⑤ 有6000万人因肥胖问题就诊；
《营养问题案例》
广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒
千岁灵龟仙草汤：巴山明龟，是千年存活之物。与珍贵虫草 熬制的药膳搭配组合，在《本草纲目》早有记载。明龟难求， 因其性滋补。来自雪域高原的冬虫夏草，因其吸收四季日月 正气，更珍贵如金，是谓王道药材。再配以花胶、元贝等， 用火山石锅文火慢熬12小时，熬成味道鲜美、补而不燥“第 一名汤”。
二.营养调查的内容
1.膳食调查 2.营养状况体格检查 3.营养水平生化检验 这3部分的内容是相互联系和互相验证 的。对调查结果进行综合分析,可对调查对 象的营养状况作出评价并提出改进措施。
膳食调查
膳食中营养 素摄取情况
营养状况 体格检查
生长发育状 况、有无营 养缺乏症
营养失调
营养生化 指标检验
的早期变 化
食物相克与最佳食物搭配
（四）中国营养学会曾对我国居民的一日 三餐进行了调查：
① 70.79%的人每天按时吃早餐； ② 2.28%的人完全不吃早餐。
（五）世界卫生组织对我国居民作了营养状 况调查： ① 23%的人超重； ②7%的人肥胖。
（六）我国居民对吃的认识调查： ① 如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变； ② 如何对待烹饪中不科学的制作方法；
《营养问题案例》
广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒
千秋北海关东参：北海道关东参，是刺参中之极品，而50－ 60头长达3寸的关东参，因其成长岁月漫长，更为稀有珍贵； 梅花鹿肉，早已是历代君王狩猎时情有独钟的御膳野味，珍 肴历史有证几千年。极为滋补的海参，吸尽肉汁精华，配以 大补的鹿肉，足以平衡天地阴阳。
膳食调查与评价
(Dietary survey and Evaluation)
本章学习目标
1、简述营养调查的目的和内容 2、叙述膳食调查的方法以及如何对调查结果 进行评价 3、学会营养状况体格检查的常用方法 4、说出营养状况生化检验的常用指标
一、膳食调查的目的与意义
膳食调查的目的： 1.为了了解不同地区、不同生活条件下某人群或某 个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题； 2.在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取 的能量和营养素的数量以及质量； 3.根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平 均摄入量和借此来评定正常营养需要得到满足的程 度。
《营养问题案例》
广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒
日月流金映玉鳌：一年20天的机缘，只产自亚热带江河出口 的黄油蟹，尽占天时地利，珍稀罕有，更是蟹中极品。将蟹 黄油与蛋同蒸，色泽金黄，口感细腻。以价值如钻石般的伊 朗黑鱼子酱点睛，更显ห้องสมุดไป่ตู้致珍贵。再搭配新鲜的蟹油、冻青 芦笋，淋上美蓉汁，冷热相交，极具冰火口感的冲击。
一些营养缺乏病依然存在；
高血压患病率有较大幅度升高； 糖尿病患病增加 ；
血脂异常值得关注 ；
膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切 。
（一） 《焦点访谈》曾对幼儿园、大中小学校、社 区和居民家庭作过一次营养状况调查： 面临双重挑战： ① 营养缺乏； ② 营养结构失衡。
（二） 2003年国家食物与营养咨询委员会对全国4 个直辖市、5个自治区和19个省市的403所医院作了 营养状况调查：
天津烤鸭店的一名服务员正在清理餐后的桌面，并倒掉客人餐后剩下的菜肴。 这位来到天津烤鸭店刚工作四个月的服务员说：他一天倒掉的客人餐后剩肉 剩菜，足够他一家人吃半个月的。（新华社／魏孝明 摄）
近期调查有新的发现：
45％人群处于亚健康状态。
中年知识分子、现代企业管理者高达85％。
若干数据引发的思考
《营养问题案例》
广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒
四季御香大红袍： 乳猪是上等的美味珍肴，300年来一直 作为皇家御膳，历史源远流长。四季御香大红袍，取材自出 生45天的真正乳猪，香烧酥脆。搭配法国顶级鹅肝酱，香滑 腴美，与乳猪的脆爽口感相映生辉。
《营养问题案例》
四季御香大红袍：取材于乳猪和鹅肝酱，名为中西合璧，其 实一脆一软，一同滑入食道，容易伤胃。
1959、1982、1992、2002 全国四次《中国居民营养与健康状况调查》
1959、1982、1992、2002 全国四次《中国居民营养与健康状况调查》
1959、1982、1992、2002 全国四次《中国居民营养与健康状况调查》
城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过 多，谷类食物偏低； 超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 ；
日本营养师的配备：1：300 美国营养师的配备：1：4,200 法国营养师的配备：1：5,000
中国营养师的配备：1：500,000
《营养问题案例》
广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒
长白天时雪蛤酪：仅选6年以上的长白山移山参，3年一移， 吸尽日月土壤精华。采自隆冬极地的肥美雪蛤，滋润营养胜 于其它补品。以珍贵参汁浸润雪蛤酪，加上甜美香浓的奶冻， 冰凉清新，更为珍尝真品的盛宴画上完美句号。
① 仅43%的大中型医院设立了“营养科”； ② 1/3的病人没有得到良好的饮食营养指导。
（三）中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内 作了营养状况调查： ① 有19%的人患有高血压； ② 有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预 测）； ③ 有1亿6千万人被诊断有高血脂； ④ 有2亿人超重； ⑤ 有6000万人因肥胖问题就诊；
《营养问题案例》
广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒
千岁灵龟仙草汤：巴山明龟，是千年存活之物。与珍贵虫草 熬制的药膳搭配组合，在《本草纲目》早有记载。明龟难求， 因其性滋补。来自雪域高原的冬虫夏草，因其吸收四季日月 正气，更珍贵如金，是谓王道药材。再配以花胶、元贝等， 用火山石锅文火慢熬12小时，熬成味道鲜美、补而不燥“第 一名汤”。
二.营养调查的内容
1.膳食调查 2.营养状况体格检查 3.营养水平生化检验 这3部分的内容是相互联系和互相验证 的。对调查结果进行综合分析,可对调查对 象的营养状况作出评价并提出改进措施。
膳食调查
膳食中营养 素摄取情况
营养状况 体格检查
生长发育状 况、有无营 养缺乏症
营养失调
营养生化 指标检验
的早期变 化
食物相克与最佳食物搭配
（四）中国营养学会曾对我国居民的一日 三餐进行了调查：
① 70.79%的人每天按时吃早餐； ② 2.28%的人完全不吃早餐。
（五）世界卫生组织对我国居民作了营养状 况调查： ① 23%的人超重； ②7%的人肥胖。
（六）我国居民对吃的认识调查： ① 如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变； ② 如何对待烹饪中不科学的制作方法；
《营养问题案例》
广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒
千秋北海关东参：北海道关东参，是刺参中之极品，而50－ 60头长达3寸的关东参，因其成长岁月漫长，更为稀有珍贵； 梅花鹿肉，早已是历代君王狩猎时情有独钟的御膳野味，珍 肴历史有证几千年。极为滋补的海参，吸尽肉汁精华，配以 大补的鹿肉，足以平衡天地阴阳。
膳食调查与评价
(Dietary survey and Evaluation)
本章学习目标
1、简述营养调查的目的和内容 2、叙述膳食调查的方法以及如何对调查结果 进行评价 3、学会营养状况体格检查的常用方法 4、说出营养状况生化检验的常用指标
一、膳食调查的目的与意义
膳食调查的目的： 1.为了了解不同地区、不同生活条件下某人群或某 个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题； 2.在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取 的能量和营养素的数量以及质量； 3.根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平 均摄入量和借此来评定正常营养需要得到满足的程 度。
《营养问题案例》
广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒
日月流金映玉鳌：一年20天的机缘，只产自亚热带江河出口 的黄油蟹，尽占天时地利，珍稀罕有，更是蟹中极品。将蟹 黄油与蛋同蒸，色泽金黄，口感细腻。以价值如钻石般的伊 朗黑鱼子酱点睛，更显ห้องสมุดไป่ตู้致珍贵。再搭配新鲜的蟹油、冻青 芦笋，淋上美蓉汁，冷热相交，极具冰火口感的冲击。
一些营养缺乏病依然存在；
高血压患病率有较大幅度升高； 糖尿病患病增加 ；
血脂异常值得关注 ；
膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切 。
（一） 《焦点访谈》曾对幼儿园、大中小学校、社 区和居民家庭作过一次营养状况调查： 面临双重挑战： ① 营养缺乏； ② 营养结构失衡。
（二） 2003年国家食物与营养咨询委员会对全国4 个直辖市、5个自治区和19个省市的403所医院作了 营养状况调查：