罐头成品检验规程完整

金富琳食品
罐头成品检验规程
1、目的
本规程包含产成品各检验项目的质量标准、抽样方式、检验方法、判定标准等，用于罐头成品检验作业指导。

2、围
用于铁听罐头、玻璃瓶装罐头、软罐头等包装形式产品的终成品检验。

3、相关标准
GB/T10786-2006 罐头食品的检验方法
GB/T 15171-1994 软包装件密封性能试验方法
GB/T14251-1993镀锡薄钢板园形罐头容器技术条件
QB/T1006-1990罐头食品检验规则
GB14939-2005鱼类罐头卫生标准
SNT 0400.1-2005 进出口罐头食品检验规程第1部分总则
SN/T 0400.4-2005 进出口罐头食品检验规程第4部分：容器
SN/T 0400.7-2005 进出口罐头食品检验规程第7部分：成品
SN/T 0400.10-2002 出口罐头检验规程怔住蒸煮袋食品
SNT 0400.11-2002 进出口罐头食品检验规程：玻璃容器
GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定
GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB/T4789.11食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验
GB/T4789.12食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验
GB/T4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验
GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定
GB/T5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定
GB/T5009.13食品中铜的测定
GB/T5009.15食品中镉的测定
GB/T5009.16食品中锡的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
NY 5073-2006 无公害食品水产品中有毒有害物质限量
SN/T2131.2-2010进出口贝类腹泻性贝类毒素检验方法
国家质检总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》
4、缺陷分类
4.1严重缺陷
指影响人体健康，消费者无法接受，加工过程中可以避免的缺陷。

4.2一般缺陷
指感官性能或物理指标中一项或几项不符合产品标准，加工过程中难以避免而不影响食用的缺陷。

5、检验分类
5.1交收检验
5.1.1产品出厂前由生产厂的检验部门按产品标准逐批进行检验，符合标准方可出厂。

5.1.2交收检验项目为常规检验项目，指每批产品必检项目，包括感官性能、
部分理化指标（净重、固形物含量、氯化钠等）和商业无菌指标。

5.2型式检验
5.2.1一般情况下，一年至少两次送有资质的检验机构检验。

5.2.2以下情况也应进行型式检验：
5.2.2.1更改主要原辅材料；
5.2.2.2更改关键工艺；
5.2.2.3国家质量监督机构提出型式检验要求时。

5.2.3型式检验项目包括全部检验项目。

6、抽样标准
6.1一般要求
应在检查批中的不同部位、不同箱中随机抽取外观正常样品。

6.2物理感官和容器密封性检验抽样方案
一般缺陷的检查水平（1L）为S-1或S-2，合格质量水平（AQL）为6.5，正常和加严抽样方案见表1或表2，选用抽样方案应遵照QB/T1006中的“转移规则”。

表1：1L为S-1和AQL为6.5时正常和加严检查抽样方案
表2：1L为S-2和AQL为6.5时正常和加严检查抽样方案
7、真空度测定
7.1器具：真空度测定仪（精度0.005MPa）
7.2标准值
表3：各包装形式真空度标准值
7.3真空度测定分别有破坏罐头密封和非破坏罐头密封两种测定方法。

7.4破坏罐头密封测定法：将罐头样品竖放在检验台上至室温，然后用真空表在罐盖上测定，测定时用手按着真空表，将针尖对准盖缘胀圈或盖中心部位，用边均匀压下，使针尖穿透罐盖，按指针指示刻度迅速读出真空度（MPa）；7.5非破坏罐头密封测定法：采用人工打检或仪器测定的方法。

8、顶隙度测定
8.1器具：埋头度仪（0.01mm），卷边测微仪（0.01mm），直尺（1mm）等。

8.2标准值：
顶隙测量是从液面至瓶口的距离，要求在密封状态下，标准值见表4。

表4：顶隙度标准要求限值
8.3金属罐顶隙度测定
用埋头度仪测定罐盖埋头度（Cs），用卷边测微仪测定开启的罐盖铁皮厚度（Ct）,将一直尺横搁在罐口，取另一直尺与之垂直，测定罐食品表面至横尺下边的距离（L1）。

净顶隙度（L）按式（1）计算：
L= L1- Cs- Ct
式中：
Cs——试样卷边埋头度，单位为mm；
Ct——试样盖铁厚，单位为mm。

8.4玻璃瓶顶隙度测定
将瓶盖开启后，用一直尺横搁在瓶口，取另一直尺与之垂直，测定瓶食品表面至横尺下边的距离，即为顶隙度。

9、净重的测定
9.1器具：不锈钢丝圆筛（圆筛直径200mm，丝直径1mm，孔眼2.8mm×2.8mm）；
天平（精度=g）。

9.2标准值
9.2.1净重应符合表2有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。

9.2.2净重允许短缺量符合表5求。

表5：净重允许短缺量
9.3检测步骤
擦净罐头外壁，用天平称取罐头总质量m1。

将容物倒出后，空罐洗净，擦干后称重m2 ，按式（2）计算：
m= m1- m2
式中：
m——罐头净含量，单位为g；
m1——罐头总质量，单位为g；
m2——空罐质量，单位为g；
10、固形物含量的测定
10.1器具：不锈钢丝圆筛（圆筛直径200mm，丝直径1mm，孔眼2.8mm×2.8mm）；
天平（精度=g）。

10.2标准值
10.3检测步骤
开罐后，将容物倒在预行称重的圆筛上，圆筛下方配接漏斗，架于容量合
适的量筒上，不搅动产品，倾斜圆筛，沥干3min后，将筛子和沥干物一并称量。

将量简静置5min，使油与汤汁分为两层，量取油层的毫升数乘以密度0.9，即得油层质量，按式（3）计算固形物的质量分数：]
X1= （m4-m3）+m5m5×100
m6
其中：m5=V×0.9
式中：
X1——固形物的质量分数，单位为%；
m3——圆筛质量，单位为g；
m4——沥干物加圆筛质量，单位为g；
m5——油脂质量，单位为g；
m6——罐头标明净含量，单位为g；
V——油层的毫升数，单位为ml；
11、 pH测定
11.1器具：pH计（刻度为0.1 pH或更小些）；甘汞电极（此电极应保存在饱
和的氯化钾溶液中）。

11.2标准值：低酸罐头pH大于4.6。

11.3检测步骤
11.3.1 pH计的校正
将仪器斜率调到最大，拨开电极上部橡胶塞，使小孔露出（否则校正时会产生负压，导致溶液不能正常进行离子交换，使测量数据不准确）；将电极从蒸馏水杯中拿出，用滤纸将残留水吸干，再将电极放进装有PH值6.88（20℃）缓冲液烧杯，读数稳定后，调整仪器上定位旋钮，使仪器显示 6.88pH，然后
将电极拿出，用蒸馏水洗净电极吸干水珠。

然后将电极放进装有PH值4.0或5.0（20℃）缓冲液烧杯，读数稳定后，观察仪器显示是否为4.0或5.0，若不是需调节仪器上斜率旋钮，使仪器显示为4.0或5.0，用蒸馏水洗净电极用滤纸吸干残余水珠，再复测PH值6.88（20℃）缓冲液，仪器显示6.88pH，则两点法校准完成。

11.3.2测定
将电极插入被测试样液中，并将PH计的温度校正器调节到被测液的温度，当读数稳定后，直接读出PH，精确到0.05PH单位。

11.3.3计算方法：如果有关重现性要求已能满足，取两次测定的算术平均值作为结果，报告精确到0.05HP单位。

11.3.4重现性：同一人操作，同时或紧接的两次测定结果之差不超过0.1PH 单位。

11.4缓冲液：下列各缓冲液可作校正之用。

11.4.1 PH6.88（20℃时）的缓冲液配制：称取3.402g（精确至0.001 g）磷酸二氢钾和3.549 g磷酸氢二钠，溶解于蒸馏水中，并稀释到1000毫升。

11.4.2 PH4.0（20℃时）的缓冲液配制：称取10.211g（精确至0.001 g）苯二甲酸氢钾（在125度烘过1小时至恒重）溶解于蒸馏水中，并稀释到1000毫升。

11.4.3 PH5.0（20℃时）的缓冲液配制：将分析纯的柠檬酸氢二钠配制成0.1mol/L溶液即可。

12、感官检测
12.1器具：白瓷盘，匙，不锈钢圆筛（丝之直径1mm、筛孔2.8 mm×2.8 mm），烧杯，量筒、开罐刀等。

12.2色泽
12.2.1操作：在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中，静置3min后，观察其色泽和澄清程度。

12.2.2标准：具有新鲜鱼的光泽，油应清晰，汤汁允许有轻微混浊及沉淀。

12.3滋气味
12.3.1操作：检验其是否具有该产品应有的滋味与气味，有无哈喇味及异味。

12.2.2标准：具有油浸鱼罐头应有的滋味及气味，无哈喇味及异味。

12.4组织与形态
12.4.1操作：将容物倒入白瓷盘中，观察其组织、形态是否符合标准。

12.4.2标准：其组织紧密适度，鱼块不碎散，无粘罐现象，块形大小均匀，无杂质存在。

12.4参加感官检验人员须有正常的味觉与嗅觉，感官鉴定过程不得超过2h。

13、容器壁检验：用清水冲洗粘附在容器壁的容物后观察容器壁。

13.1金属容器壁检验
观察壁腐蚀露铁、硫化斑或硫化铁，涂料脱落以及流胶等情况。

13.2玻璃罐容器
观察瓶盖壁涂膜有无露铁及划伤，密封胶涂布是否均匀一致，与瓶盖粘接是否牢固，有无移位和断裂，密封垫圈是否平整光滑、色泽均匀。

13.3 复合材料容器壁检验
观察容器壁有无分层开裂、斑点、气泡、发白、凹凸不平、刮伤、穿漏、锡铂脱落等。

14、容器密封性检验
14.1铁听罐头密封性检验
铁听罐头密封性检验，可选择减压或加压试漏法进行检测；建议本司选用间接减压试漏法。

14.1.1抽样：检查水平（1L）为S-2，合格质量水平（AQL）为6.5，参照表2。

14.1.2直接减压试漏法
14.1.2.1原理：将空罐空气抽出使罐形成一定真空时，密封不良的空罐，罐外空气便通过其泄漏处进入罐，使罐所盛清水产生气泡，从有机玻璃试漏板可观察气泡冒出的部位，密封性良好空罐则无此现象。

14.1.2.2装置：试漏装置由有机玻璃试漏板、密封橡皮垫圈、气液分离瓶、真空表和真，空泵组成，安装如图1所示。

图1直接减压试漏装置
1.空罐
2.密封衬垫
3.试漏板
4.气液分离瓶
5.真空表
6.通气阀
14.1.2.3检测步骤：
a. 将洗净的空罐，经35度烘干，在烘干的空罐小心注入清水至八、九成满，将透明有机玻璃试漏板压在罐口上，在空罐罐口与有机玻璃试漏板之间衬以橡皮垫圈，用手稍稍压紧。

b. 启动真空泵，关闭通气阀，用手按住盖板，控制抽气，使真空表从0 Pa 升到6.8×104 Pa的时间在1min以上，并维持l min 以上，从试漏板处观察
罐卷边及焊缝处是否有连续不断气泡发生，凡同一部位有连续不断的气泡产生，则判断为泄漏，记录漏气时的真空度，并在漏气部位上做好记号。

14.1.3间接减压试漏法
14.1.3.1原理：将实罐浸没于可以密封的玻璃缸的水中，当玻璃缸的空气被抽出并形成一定真空度时，若实罐的卷封结构不良或焊缝不良时便会有泄漏现象，在泄漏处可见到气泡逸出，以此来判断实罐的密封性。

14.1.3.2装置：试漏装置由可密封的玻璃缸、真空表、气液分离瓶和真空系组成，安装如图２所示。

14.1.3.3检测步骤
a. 备好样罐。

b. 将玻璃缸装盛清水，留有一定空隙度，然后将样罐浸没于缸的水中，可在罐上压一重物使空罐沉于水中，再将玻璃缸密封好。

c. 启动真空泵，将玻璃缸空气抽出，缸真空度达到0.07MPa时，维持l min 同时观察空罐泄漏情况，记录泄漏时的真空度，并在泄漏部位做好记号。

14.1.4加压试漏法
14.1.4.1原理：将两端卷封的空罐浸没于水中，当罐通入压缩空气时，若空罐密封不良，会从泄漏处冒出空气使水产生气泡，以此便可判断空罐的密封性。

14.1.4.2装置：试漏装置由玻璃水缸、加压试漏器和打气筒组成，如图3所示。

14.1.4.3检测步骤
a. 将待测试的空罐两端卷封好或洗净的空罐，经35度烘干，用橡皮塞将空罐的开孔塞紧。

b. 将试漏器下端尖针旋入空罐罐盖上，试漏器下端与罐盖之间衬有橡皮垫圈以保持密封。

c.将空罐浸没于玻璃缸的水中。

d.开动空气压缩机，慢慢开启阀门，使罐压力逐渐加大，使罐压力逐渐增大，当罐压力达到0.1MPa，异型罐0.07MPa时，维持2 min并注意观察在整个加压过程中，罐外卷边及焊缝有无漏气现象，凡同一部位连续不断产生气泡则判断为泄漏。

并在泄漏处做好记号，记录泄漏时的压力。

14.1.5缺陷判定：缺陷分类见表7
表7：铁听罐头密封性检验缺陷分类
14.2瓶装罐头密封性检验
瓶装罐头密封性检验通常有两种类型：外观检测和开盖检测。

见表8。

表8：玻璃瓶装罐头密封性检验项目
14.2.1抽样：检查水平（1L）为S-1，合格质量水平（AQL）为6.5，参照表1。

14.2.2器具：罐头专用卡尺；游标卡尺（精度0.02mm）
14.2.3外观检测
14.2.3.1观察是否有翘盖、滑牙盖及压坏盖爪等现象。

14.2.3.2观察盖面是否凹、安全钮是否下陷，以确定罐是否有真空。

14.2.4非破坏性检查——拧紧位置检查
14.2.4.1原理：封罐和杀菌冷却后，外观检查盖爪在瓶口螺纹线上咬合情况。

即用罐头专用卡尺测量成品玻璃瓶缝合线到和它最近的盖爪起始边之
间的距离，此距离长度为拧紧位置（拧紧位置为：6-14mm），在玻璃瓶
缝合线右侧为正值，左侧为负值，正值为合格品。

14.2.4.2检测方法：拧紧位置是瓶盖盖爪起始边与瓶颈直缝间的距离。

在瓶
口上有两根相距180℃的直缝，但瓶颈直缝不一定和身缝处于同一根
直线上。

测量时，首先在瓶口上找出瓶颈直缝。

测定从这一垂线到达
位于和它最近的盖沟起始边间的距离即拧紧位置。

外观检查时以瓶颈
直缝为中心，盖牙位置在右边为正值（＋），在左边为负值（-），正常
位置应是正值。

在大多数合理封盖的情况下，为+6mm。

然而在任一方
向间距会有6mm的差异度。

如图4所示。

图4：瓶盖拧紧位置
14.2.5破坏性检查——密封安全性检查
14.2.5.1原理：用罐头专用卡尺测量开盖前所做的瓶盖上和玻璃瓶上的垂线间的距离。

垂线距离长度即为密封安全值，安全值为3-8mm
14.2.5.2检测方法：在封盖后，杀菌完成冷却后同时进行测定。

如下： a.用一支记号笔在瓶盖上做一根垂直线和瓶身上连续画上一根垂直线.如
图5所示。

b.逆时针方向旋转瓶盖，直至刚好破坏真空时止。

c.再把瓶盖顺时针旋上，直至垫圈和瓶口接触及盖爪和玻璃瓶口螺纹线咬 紧（或直到盖子用手拧紧，切勿用重力）。

d. 用罐头专用卡尺测量开盖前所做的瓶盖上和玻璃瓶上的垂线间的距离。

如图6所示。

e.如果瓶盖上的线在玻璃瓶身上线的右边则密封安全值为正值，如果在左 边则为负值，正值合格。

图5 图6
14.2.6缺陷判定：玻璃瓶装罐头密封性缺陷类型判定如表6。

表6：玻璃瓶装罐头缺陷判定
14.2.6判定与处置：
14.2.6.1玻璃瓶有一项瓶盖和瓶口不对应情况，判为不可以接受。

14.2.6.2拧紧位置检查结果为不可以接受可初步判定产品不合格，可复验一次，
复验的样品在不可以接受样品的同一抽样点按原抽样数量抽取。

14.2.5.3复验样品的结果全部可以接受判为复验可以接受，复验的样品中有一
罐不可以接受，判为复验不可以接受，判定产品不合格。

14.2.6.4拧紧位置检查结果为可以接受或复验可以接受，再做密封安全性检查；
密封安全性检查不可以接受，判定产品不合格。

14.2.6.5外观目测检验中，因严重缺陷或主要缺陷超标而引起的不合格，可
根据发现的缺陷，在对该批产品进行返工整理后，重新按原抽样方案
抽样检验一次，若重检合格则判定合格，若重检不合格则判定不合格。

14.2.6.6非外观目测检验的不合格不能重验。

14.3蒸煮袋罐头密封性检验
蒸煮袋罐头密封性检验由外观检验和热封强度试验、跌落试验和耐压强度试验四部分组成
14.3.1抽样：检查水平（1L）为S-2，合格质量水平（AQL）为6.5，参照表2。

14.3.2外观检验：蒸煮袋罐头的外观检验，检验项目、缺陷分类见表9。

表9：蒸煮袋罐头外观检验缺陷分类
14.3.3耐压强度试验
14.3.3.1此试验适用于大部分蒸煮袋食品，但下列情况除外；
a. 固体容物，在受集中压缩载荷作用时，自身破损的情况；
b. 容物形状不规则，使袋在承载时，被容物扎破或损坏的情况。

14.3.3.2蒸煮袋罐头的耐压强度试验装置，如图7所示，由上、下二块加压组成，压力试验必须满足下列条件：
a.和袋子相接触的加压盘表面，应光滑平整，并具有一定的强度，不致变形；
b. 保持加压盘间的平行。

图7：蒸煮袋罐头的耐压强度试置
14.3.3.3操作
a. 按表10所示将蒸煮袋罐头总质量与相应的试验压缩载荷分组，分别放置
在压力盘中，加载保持1min；
b. 外观检查容物的泄漏和袋的破损情况。

表10：总质量和压缩载荷
14.3.4热封强度试验
14.3.4.1试验机
试验机采用匀速紧拉伸试验机（振动子式）或匀速伸长拉伸试验机（弹性变形式），试验机应符合下列条件：
a. 2个夹钳，其中在与其伸长方向平行的同一平面，并在试验中应保证试验片在平面不滑窜；
b. 指示破断试验片的载荷精度为±2%；
c. 破断载荷的围应在试验机许用载荷的15%~85%；
d. 夹钳间的相对移动速度是（300±2）mm/min。

14.3.4.2操作
a. 把试验片的热封口从中央展成180 o；
b. 把试验片两端放置在试验机的夹钳中，夹钳间隔50mm以上，加载至热封口破断为止。

得出热封口最大拉伸破断载荷N/15mm，作为热封口的强度，如果在做试验时，靠近夹钳部分的试验片断开时，应重做试验。

操作方法如图
8所示。

与蒸煮袋罐头使用目的相适应的热封强度要求见表11。

图8：热封强度的测定方法
表11：蒸煮袋罐头使用目的和应达到的热封强度
14.3.5跌落试验
蒸煮袋食品的跌落强度试验适用于大部分蒸煮袋食品，但下列情况例外：
a.对于做跌落试验时，包装容物品易碎或不耐冲击情况，不适做此试验；
b.重袋轻载以及难用于做跌落试验的情况。

14.3.5.1试验条件
跌落试验的条件，应符合：
a. 跌落碰撞的平面，应光滑、坚硬，例如：表面平滑的混凝土台面；
b. 高度设定准确易调。

另跌落高度是指样品袋最低点与跌落台面最短距离。

14.3.5.2 操作
a. 根据表12所示，将总质量与跌落高度分别对应分组，然后，将样品袋的水平方向，坚直方面对台面进行跌落试验。

跌落次数为：水平方向、坚直方向各一次；
b. 检查样品袋的外观有无泄漏或破损。

表12：总质量与跌落高度
14.3.6判定与处置
14.3.6.1检验中发现有1个严重缺陷，则判为不合格。

14.3.6.2 外观检验一般缺陷其检查水平（1L）为S-2，合格质量水平（AQL）为6.5，正常检查一次抽样方案应符合表2要求，检验结果不合格，可加倍抽样，重新检验。

14.3.6.3 在密封性检测中，因一般缺陷判定为不合格的，可对产品进行返工整理，然后重新抽样检验。

14.3.6.4经14.3.6.3重新抽样检验后，为可以接受，判定为重新检验合格，校车检验合格方可继续生产。

14.3.6.5没有通过耐压强度试验，热封强度试验和跌落试验的，判为不合格。

15、化学检验
15.1抽样：可从任一批产品中抽取2~3罐按产品标准规定的方法检验。

15.2标准值：
表13：化学指标及有毒有害物质限量
15.3重金属：锡、铜、铅、砷、汞、镉的含量按GB/T5009.16、GB/T5009.13、
GB/T5009.12、GB/T5009.11、GB/T5009.17、GB/T5009.15等规定方法测定。

15.4亚硝酸钠：按GB/T5009.33规定方法检测。

15.5腹泻性贝类毒素：按SN/T0294规定方法检测。

16、微生物检验
16.1抽样方法
a. 批次抽样，取样数为1/6000，尾数超过2000者增取一罐，每批每个品种不得少于三罐。

b. 个别产品产量过小，同品种同规格可合并班次为一批取样，但并班总数不超过5000罐，每个批次取样数不得少于三罐。

16.1 商业无菌
16.1.1设备和仪器
冰箱：0℃~4℃；恒温培养箱：30℃±1℃、36℃±1℃、55℃±1℃；
显微镜：10×~100×；电子天平：0g~500g，精度0.01 g；电位PH计；
灭菌吸管：1ml(具0.01ml刻度)、10ml(具0. 1ml刻度)；灭菌平皿：直径90mm；灭菌试管：16mm×160mm；白色搪瓷盘；灭菌镊子
16.1.2培养基和试剂
革兰氏染色液、疱肉培养基、溴甲酚紫葡萄肉汤、酸性肉汤、麦芽浸膏汤、锰盐营养琼脂、血琼脂、卵黄琼脂
16.1.3检验步骤
16.1.3.1审查生产操作记录
品管部审阅送检罐头的下述操作记录。

妥善保存至少三年备查。

a. 杀菌记录：要标明产品品名、规格、生产日期和杀菌锅号、杀菌公式等；由杀菌锅操作者记录和签字，由车间专人审核签字，最后由品管部审定后签字。

b. 罐头密封性检验记录：罐头密封性检验的全部记录应包括空罐和实罐卷边封口质量和焊缝质量的常规检查记录，记录上应明确标记批号和罐数等，并由检验人员和主管人员签字。

16.1.3.2 保温
a. 对全部样罐进行编号，按表14在规定的温度下按规定时间进行保温。

表14：样品保温时间和温度
b. 保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出作开罐检查。

16.1.3.4. 开罐
a.取保温过的全部罐头，冷却到常温后，准备按无菌操作开罐检验；
b. 用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干，放入无菌室，以紫外菌灯照射30min；
c. 将样罐移置于超净工作台上，用75%酒精棉擦拭无代号端，并点燃灭菌（胖听罐不能烧）。

用灭菌的卫生开罐刀（开罐前适当振摇），开罐时不能伤及卷边结构。

16.1.3.5留样：开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出容物10ml(g)~20ml(g)，移入灭菌容器，保存于冰箱中，待该批罐头检验得出结论后可弃去。

16.1.3.6 PH测定：取样测定PH值，与同批中正常罐相比，看是否有显著的差异。

16.1.3.7感官检查：在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头容物倒入白瓷盘，由有经验的检验人员对产品的外观、色泽、状态和气味等进行观察
和嗅闻，用餐具按压或戴指套以手指进行触感，鉴别食品有无腐败变质的迹象。

16.1.3.8 涂片染色镜检
a. 涂片：对感官或PH检查结果认为可疑的，以及腐败时PH反应不灵敏的（鱼类）罐头样品，均应进行涂片染色镜检。

带汤汁的罐头样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上。

固态食品可直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片，待干后用火焰固定。

油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。

b. 染色镜检：用革兰氏染色法染色，镜检，至少观察五个视野，记录细菌的染色反应、形态特征以及每个视野的菌数。

与同批的正常样品进行对比，判断是否明显的微生物增殖现象。

16.1.3.9 接种培养
a. 保温期间出现的胖听、泄漏，或开罐检查发现PH、感官质量异常、腐败变质，进一步镜检发现有异常数量细菌的样罐，均应及时进行微生物接种培养。

b. 对需要接种培养的样罐（或留样）用灭菌的适当工具移出约1ml(g)容物，分别接种培养。

接种量约为培养基的十分之一。

要求在55℃培养基管，在接种前应在55℃水浴中预热至该温度，接种后立即放入55℃温箱培养。

c. 低酸性罐头每罐接种培养基、管数及培养条件见表15。

表15：低酸性罐头的检验
16.1.3.10 微生物培养检验程序及判定
a. 将按表15接种的培养基管分别放入规定温度的恒温箱进行培养，每天观察生产情况（见图9）
图9：低酸罐头食品培养检验及判定程序图
b. 对在36度培养有菌生长的溴甲酚紫肉汤管，观察产酸产气情况，并涂片染色镜检。

如果是含杆菌的混合培养物或球菌、酵母菌或霉菌的纯培养物，不再往下检验；如仅有芽胞杆菌则判为嗜温性需氧芽胞杆菌；如仅有杆菌无芽胞则为嗜温性需氧杆菌，如需进一步证实是否是芽胞杆菌，可转接于锰盐营养琼脂平板在36度培养后再作判定。

c. 对在55度培养有菌生长的溴甲酚紫肉汤管，观察产酸产气情况，并涂片染色镜检。

如有芽胞杆菌，则判为嗜热性需氧芽胞杆菌；如仅有杆菌而无芽胞则判为嗜热性需氧杆菌。

如需要进一步证实是否是芽胞杆菌，可转接于锰盐营养琼脂平板，在55度培养后再作判定。

d. 对在36度培养有菌生长的疱肉培养基管，涂片染色镜检，如为不含杆菌的混合菌相，不再往下进行；如有杆菌，带或不带芽胞，都要转接于两个血琼脂平板（或卵黄琼脂平板），在36度分别进行需氧和厌氧培养。

在需氧平板上有芽胞生长，则为嗜温性兼性厌氧芽胞杆菌；在厌氧平板上生长为一般芽胞则为嗜温性厌氧芽胞杆菌，如为梭状芽胞杆菌，应用疱肉培养基原培养液进行肉毒梭菌及肉毒毒素检验。

e. 对在55度培养有菌生长的疱肉培养基管，涂片染色镜检。

如有芽胞，则为嗜热性厌氧芽胞杆菌或硫化腐败性芽胞杆菌；如无芽胞仅有杆菌，转接于锰盐营养琼脂平板，在55度厌氧培养，如有芽胞则为嗜热性厌氧芽胞杆菌，如无芽胞则为嗜热性厌氧杆菌。

f. 对有微生物生长的酸性肉汤和麦芽浸膏汤管进行观察，并涂片染色镜检。

按所发现的微生物类型判定。

16.1.4结果判定
16.1.4.1该批罐头经审查生产操作记录，属于正常；抽取样品保温试验未胖。