第七章 表面化学思考题(答案)

第七章 表面化学思考题(答案)
第七章 表面化学思考题(答案)

第七章 表面化学

思考题

1. 什么是表面Gibbs 能?什么是表面张力?他们之间有什么异同和联系? 【答】表面Gibbs 是表面积增加时,单位面积Gibbs 能的增加量,可表示为

p

T A G ,???

????=σ。表面张力是单位长度上表面紧缩力,可表示为l F 2=σ。对于液体

而言,采用适当的单位时,两者数值相同。

2. 分别从力和能量角度解释为什么气泡和小液滴总是呈球形? 【答】力:球形时达到力的平衡。

能量:球形面积最小。

3. 两根水平放置的毛细管,管径粗细不同。管中装有少量液体,a 管中为润湿性的液体,b 管内为不润湿性液体。问:两管内液体最后平衡位置在何处?为什么?

【答】对于a 情形,设左侧细管的半径和弯液面的曲率半径分别为r 1、R 1,右侧的分别r 2、R 2,液体和玻璃间的接触角为θ1、θ2,则左、右侧压力差分别为

11

1cos 22θσσr R p ==

?左、22

2cos 22θσσr R p ==

?右,21r r <,21θθ=, 所以右左p p ?>?,故液体将向左侧移动,

越过粗细管的联结处后,直至完全移动到细管处,此时右侧的管径/

21r r =,

/

右左p p ?=?,此时达到平衡。

对于b 情形,同样分析,液体将完全移动到粗管处。

4. 在装有部分液体的毛细管中,将其一端小心加热时,问:a 润湿性液体,b 不润湿性液体各向毛细管哪一端移动?为什

么?

【答】对a 情形,

θσ

σcos 2211r R p ==?左,

θσ

σcos 2222r R p ==?右,

加热使得12σσ<,右左p p ?>?,

液体向左移动。

对于b 情形,压力方向相反,右左p p ?

5. 有一杀虫剂粉末,欲分散在一适当的液体中以制成混悬喷洒剂。今有三种液体(1,2,3),测得它们与药粉及虫体表面之间的界面张力关系如下:

粉粉->1σσ 11σσσ+<-表皮表皮

粉粉->2σσ 22σσσ+>-表皮表皮 粉粉-<3σσ 33σσσ+>-表皮表皮

试从润湿原理考虑何种液体最适宜?为什么? 【答】合适的液体应符合二个条件:

(1)液体能浸湿药粉,按浸湿条件液体粉粉->σσ,液体(1)、(3)符合浸湿条件。

(2)液体能在虫体表皮上铺展,按铺展条件0>---液体表皮液体表皮σσσ,液体(2)、(3)

符合铺展条件。

综合二个条件,选择液体(3)是合适的。

6. 什么是接触角?哪些因素决定接触角的大小?如何用接触角来判断固体表面的润湿状况? 【答】当液体在固体表面处于平衡状态,从固-液界面经过液体到气-液界面的最小角度称为接触角。影响接触角的因素主要有两方面:(1)接触角滞后;(2)表面不洁。用接触角判断固体表面润湿状况方法是:以90°为界,小于90°润湿,大于90°不润湿。

7. 纯液体和溶液各采用什么方法来降低表面能使体系稳定?

【答】纯液体的主要方法是尽量使表面积最小,因此液体一般是球形。溶液除了改变表面积外,还可以调整气-液表面的组成,直接降低界面张力。

8. 表面活性剂分子的结构有什么特点?他的结构特征和其降低表面张力的特性之间有什么联系?

【答】表面活性剂分子具有双亲结构。双亲结构的表面活性剂分子排列在气-液界面上,以低界面张力σ表面活性剂-气体和σ表面活性剂-溶液界面取代高界面张力σ气-液的界面,达到降低体系能量的目的,这就是表面活性剂降低表面张力的原理。 9. 表面活性剂有很多重要作用。你用过哪些表面活性剂?用表面物理化学的原理解释他们所起的作用。

【答】比如洗涤剂就是常用的表面活性剂。洗涤剂的洗涤作用很复杂,不是简单的几句话可以解释清楚的,但至少和润湿、增溶、起泡、乳化等有关。 10. 固体表面的吸附现象可分为物理吸附和化学吸附,他们之间有何异同? 【答】关键在于相互作用时力的性质有关,当发生电子的转移或共有时一般认为是化学吸附,否则就是物理吸附。 11. 使用BET 公式测定固体比表面时,被测气体的相对压力要控制在0.05 ~ 0.30 之间,这是为什么?

【答】

05.00

时,V m 的实验值大于计算值,这是表面不均匀性引起的;35.00

>p p

时,由于吸附层数有限,计算值比实验值大。

基础化学实验思考题答案

基础化学实验思考题答案 实验二酸碱标准液的配制和浓度比较一.注意事项: 1.配完溶液应立即贴上标签注明试剂名称,配置日期,配制者姓名并留一空位以备填入此溶液的准确浓度。 2. 体积读数要读至小数点后两位。 3.滴定速度:不要成流水线。 4.近终点时,半滴操作和洗瓶冲洗。 5.固体氢氧化钠的称量,不能使用称量纸。因为它在空气中会快速吸收水分,导致称量不准确。再有氢氧化钠有强烈的腐蚀性,吸水后溶液渗过滤纸会腐蚀天平。 二、思考题 1.滴定管、移液管在装入标准液前为何需要用滴定剂和要移取的溶液润洗几次滴定中使用的锥形瓶或烧杯是否需要干燥是否也要用标准液润洗为什么? 答:为了让滴定管内的溶液的浓度与原来配制的溶液的浓度相同,以防加入的标准液被稀释。不需要。不要用标准液润洗,因为倾入烧杯或锥形瓶中的基准物的物质的量是固定的,润洗则会增加基准物的量,影响到实验结果。 2. HCl和NaOH溶液能直接配制准确浓度吗为什么? 答:不能,因为氢氧化钠易吸收空气中的CO2 和水分,而浓盐酸易挥发,应此不能直接配制其准确浓度。只能先配制近似浓度的溶液,然后用基准物质标定其准确浓度。 3.为什么用HCl滴定NaOH时采用甲基橙用为指标剂,而用NaOH滴定HCl溶液时使用酚酞(或其它适当的指标剂)? 答:首先因为甲基橙跟酚酞的变色范围都在该反应的突跃范围内。其次,因为人的眼睛观察浅色变到深色比较容易。用HCl滴定NaOH时采用甲基橙用为指标剂可以观察到溶液由黄色变橙色,用NaOH滴定HCl溶液时使用酚酞可以观察到

溶液由无色变红色。 其他: 4.配制HCl溶液及NaOH溶液所用水的体积是否需要准确量取为什么? 答:不需要,因为HCL易挥发,NaOH容易吸收空气中的水分和CO2,不能直接配制准确浓度的HCL和NaOH标准溶液,只能先配制近似浓度的溶液,然后用基准物标定,所以没有必要准确量取配制时水的体积。 5.用HCL标准溶液滴定NaOH标准溶液时是否可用酚酞作指示剂? 答:可以,因为酚酞指示剂的变色范围在,部分处在HCl与NaOH溶液的滴定突跃()之内。 6.再每次滴定完成后,为什么要将标准溶液加至滴定管零点或近零点,然后进行第二次滴定? 答:因为滴定管的误差是分段校正的,每一段的校正误差不同,故每一次都从零点或近零点开始滴定可以保证每一次都有相同的校正误差。 7.在HCL溶液与NaOH溶液浓度比较的滴定中,以甲基橙和酚酞作指示剂,所得溶液体积比是否一致,为什么? 答:不一致。因为甲基橙跟酚酞的变色范围不同,所以滴定终点时的PH不同,所以溶液的体积比不会一致。甲基橙的变色范围在酸性区间而酚酞的变色范围在碱性区间故以酚酞为指示剂的一组VNaOH/VHCL相对较大。 8. 配制NaOH溶液时,应选用何种天平称取试剂为什么? 答:托盘天平,因为只须配制近似浓度的溶液,所以不需准确称量。 9. 滴定至临近终点时加入半滴的操作是怎样进行的? 答:加入半滴的操作是:将酸式滴定管的旋塞稍稍转动或碱式滴定管的乳胶管稍微松动,使半滴溶液悬于管口,将锥形瓶内壁与管口接触,使液滴流出,并用洗瓶以纯水冲下。

食品化学习题测验集及答案

习题集 卢金珍 武汉生物工程学院

第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为,即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自 由水。 8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上,食品的影响其Aw; 温度在冰点以下,影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为。 11、在一定A W时,食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________,接近正四面体的角度______,O-H核间距______,氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________,其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为:①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是()。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有()。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有()。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有()。 A羟基B氨基C羰基D羧基

(完整版)分析化学实验思考题答案

分析化学实验思考题答案

实验二滴定分析基本操作练习 1.HCl和NaOH标准溶液能否用直接配制法配制?为什么? 由于NaOH固体易吸收空气中的CO2和水分,浓HCl的浓度不确定,固配制HCl和NaOH 标准溶液时不能用直接法。 2.配制酸碱标准溶液时,为什么用量筒量取HCl,用台秤称取NaOH(S)、而不用吸量管和分析天平? 因吸量管用于标准量取需不同体积的量器,分析天平是用于准确称取一定量的精密衡量仪器。而HCl的浓度不定, NaOH易吸收CO2和水分,所以只需要用量筒量取,用台秤称取NaOH即可。 3.标准溶液装入滴定管之前,为什么要用该溶液润洗滴定管2~3次?而锥形瓶是否也需用该溶液润洗或烘干,为什么? 为了避免装入后的标准溶液被稀释,所以应用该标准溶液润洗滴管2~3次。而锥形瓶中有水也不会影响被测物质量的变化,所以锥形瓶不需先用标准溶液润洗或烘干。 4.滴定至临近终点时加入半滴的操作是怎样进行的? 加入半滴的操作是:将酸式滴定管的旋塞稍稍转动或碱式滴定管的乳胶管稍微松动,使半滴溶液悬于管口,将锥形瓶内壁与管口接触,使液滴流出,并用洗瓶以纯水冲下。 实验三 NaOH和HCl标准溶液的标定 1.如何计算称取基准物邻苯二甲酸氢钾或Na2CO3的质量范围?称得太多或太少对标定有何影响? 在滴定分析中,为了减少滴定管的读数误差,一般消耗标准溶液的体积应在20—25ml 之间,称取基准物的大约质量应由下式求得: 如果基准物质称得太多,所配制的标准溶液较浓,则由一滴或半滴过量所造成的误差就较大。称取基准物质的量也不能太少,因为每一份基准物质都要经过二次称量,如果每次有±0.1mg的误差,则每份就可能有±0.2mg的误差。因此,称取基准物质的量不应少于0.2000g,这样才能使称量的相对误差大于1‰。 2.溶解基准物质时加入20~30ml水,是用量筒量取,还是用移液管移取?为什么?因为这时所加的水只是溶解基准物质,而不会影响基准物质的量。因此加入的水不需要非常准确。所以可以用量筒量取。 3.如果基准物未烘干,将使标准溶液浓度的标定结果偏高还是偏低? 如果基准物质未烘干,将使标准溶液浓度的标定结果偏高。 4.用NaOH标准溶液标定HCl溶液浓度时,以酚酞作指示剂,用NaOH滴定HCl,若NaOH 溶液因贮存不当吸收了CO2,问对测定结果有何影响? 用NaOH标准溶液标定HCl溶液浓度时,以酚酞作为指示剂,用NaOH滴定HCl,若NaOH 溶液因贮存不当吸收了CO2,而形成Na2CO3,使NaOH溶液浓度降低,在滴定过程中虽然其中的Na2CO3按一定量的关系与HCl定量反应,但终点酚酞变色时还有一部分NaHCO3末反应,所以使测定结果偏高。 实验四铵盐中氮含量的测定(甲醛法)

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看,水分子中氧的_6—个价电子参与杂化,形成_4_个_sp[杂化轨道,有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时,静密度—增大_,当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_,继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说,食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态;水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说,大多数食品的等温线呈_S_形,而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言, 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时,水分对脂质起_抑制氧化作用;当食品中a w值_ >0.35时,水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类? ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S形?______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水),描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外,其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示: p ERH 2矿丽 式中,p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压;Po表示在同一温度下

食品化学复习题与答案

第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看,水分子中氧的_______个价电子参与杂化,形成_______个_______杂化轨道,有_______的结 构。 2.冰在转变成水时,净密度_______,当继续升温至_______时密度可达到_______,继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_______作用的基团,生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_______或发生_______,引起_______;若降低温度,会 使疏水相互作用_______,而氢键_______。 5.一般来说,食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______,后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说,大多数食品的等温线呈_______形,而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时,水分对脂质起_______ 作用;当食品中αW值_______时,水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时,大多数食品会发生美拉德反应; 随着αW值增大,美拉德褐变_______;继续增大αW,美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成,会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时,体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______;而在橡胶态时,其体系黏度 _______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 (A)德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 (A)冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。 (C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。 (D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是 _______。(A)Rb+(B)Na+(C)Mg+(D)Al3+ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______,会有助于水形成网状结构。 (A)Cl-(B)IO3 -(C)ClO4 - (D)F- 5 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_______。 (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 6 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?_______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 (A)等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 (B)等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 (C)等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

食品化学思考题

思考题: 1、食品化学的主要研究内容是什么? 2、导致食品变质或损害食品安全的有关化学和生物化学反应有哪些? 3、试述食品加工和贮藏过程中重要的可变因素 4、食品化学的主要研究方法 1、论述水分活度和食品稳定性的关系。 2、试述水与双亲分子的相互作用。 3、试述冰的结构。 4、试述水与非极性物质的相互作用。 1、糖尿病人能食用的糖有哪几种?为什么? 2、叙述淀粉糊化和老化的现象,并分析其变化本质。 3、叙述果胶凝结的条件及影响果胶凝结强度的因素。 4、分析美拉德反应在食品中的作用。 5、防止果蔬在加工中的褐变可采取什么措施? 6、为什么环状低聚糖可以作为微胶囊化的壁材? 1、写出具有生理功能的多脂肪酸的名称和结构式. 2、试论乳化剂稳定乳状液的机理. 3、试述不饱和脂肪酸自动氧化和光敏氧化的反应机理. 4、试述主抗氧化剂的抗氧化机理. 5、乳化剂在食品体系中的功能。 1.写出9种必需氨基酸的结构式. 2.试述稳定蛋白质结构的作用力. 3.试述影响蛋白质变性的物理化学因素. 4.试述蛋白质凝胶化作用的机理. 5.试述小麦蛋白质的组成,以及面筋蛋白复合物的组成和结构. 1、试论酶对食品科学研究和食品生产的重要性。 2、试述影响酶活力的主要因素。 3、试述酶的固定方法和和固定化酶的优点。 4、食品原料中的内源性酶是如何影响食品的色泽? 5、果胶酶在果汁加工中的作用机理。 1、简述食品中维生素损失的常见原因。 2、列出水溶性维生素和脂溶性维生素的种类。 3、写出视黄醇、β-胡萝卜素的结构式。 4、简述影响非血红素铁吸收的因素。 5、简述加工对食品中矿物质成分的影响。

1、比较天然色素和人工合成色素的优缺点。 2、写出β-胡萝卜素、叶黄素和蕃茄红素的结构式。 3、试述影响花色苷稳定性的主要因素。 4、试述我国允许使用的合成食品着色剂。 1、风味的定义及其包含的要素。 2、食品风味研究方法中,超临界二氧化碳流体萃取法的优缺点。 3、洋葱、干香菇风味产生机理。 4、风味化合物的生成途径有哪些。 5、柑橘类水果苦味主要成分及可用的生物技术脱苦措施。 6、辣味产生的机理及代表性产辣物质。 1、常用油脂抗氧化剂有那几种?并分别写出他们的结构式。 2、理想甜味剂应具有那些性质。 3、复合抗氧化剂溶液具有那些优点。 4、螯合剂在食品加工中的作用。

物理化学实验思考题答案(精心整理)

物理化学实验思考题答案(精心整理) 实验1 1.不能,因为溶液随着温度的上升溶剂会减少,溶液浓度下降,蒸气压随之改变。 2.温度越高,液体蒸发越快,蒸气压变化大,导致误差愈大。 实验3 实验5 T----X图 1蒸馏器中收集气相冷凝液的袋状部的大小对结果有何影响 答:若冷凝管下方的凹形贮槽体积过大,则会贮存过多的气相冷凝液,其贮量超过了热相平衡原理所对应的气相量,其组成不再对应平衡的气相组成,因此必然对相图的绘制产生影响。 2若蒸馏时仪器保温条件欠佳,在气相到达平衡气体收集小槽之前,沸点较高的组分会发生部分冷凝,则T—x图将怎么变化 答:若有冷凝,则气相部分中沸点较高的组分含量偏低,相对来说沸点较低的组分含量偏高了,则T不变,x的组成向左或向右移(视具体情况而定) 3在双液系的气-液平衡相图实验中,所用的蒸馏器尚有那些缺点如何改进 答:蒸馏器收集气相、液相的球大小没有设计好,应根据实验所用溶液量来设计球的规格;温度计与电热丝靠的太近,可以把装液相的球设计小一点,使温度计稍微短一点也能浸到液体中,增大与电热丝的距离;橡胶管与环境交换热量太快,可以在橡胶管外面包一圈泡沫,减少热量的散发。 4本实验的误差主要来源有哪些 答:组成测量:(1)工作曲线;(2)过热现象、分馏效应;(3)取样量。

温度测量:(1)加热速度;(2)温度计校正。 5.试推导沸点校正公式: 实验12蔗糖水解速率常数的测定 1蔗糖的转化速率常数k 与哪些因素有关 答:温度、催化剂浓度。 2在测量蔗糖转化速率常数的,选用长的旋光管好还是短的旋光管好 答:选用较长的旋光管好。根据公式〔α〕=α×1000/Lc ,在其它条件不变情况下,L 越长,α越大,则α的相对测量误差越小。 3如何根据蔗糖、葡萄糖和果糟的比旋光度计算α0和α∞ 答:α0=〔α蔗糖〕D t ℃L[蔗糖]0/100 α∞=〔α葡萄糖〕D t ℃L[葡萄糖]∞/100+〔α果糖〕D t ℃L[果糖]∞/100 式中:[α蔗糖]D t ℃,[α葡萄糖]D t ℃,[α果糖]D t ℃ 分别表示用钠黄光作光源在t ℃时蔗糖、葡萄糖和果糖的比旋光度,L(用dm 表示)为旋光管的长度,[蔗糖]0为反应液中蔗糖的初始浓度,[葡萄糖]∞和[果糖]∞表示葡萄糖和果糖在反应完成时的浓度。 设t =20℃ L=2 dm [蔗糖]0=10g/100mL 则: α0=×2×10/100=° α∞=×2×10/100×()=-° 4、试分析本实验误差来源怎样减少实验误差 答:温度、光源波长须恒定、蔗糖溶液要现用现配。 1、实验中,为什么用蒸馏水来校正旋光仪的零点在蔗糖转化反应过程中,所测的旋光度αt 是否需要零 点校正为什么 答:(1)因水是溶剂且为非旋光性物质。 (2)不需,因作lg(αt-α∞)~t 图,不作零点校正,对计算反应速度常数无影响。 2、蔗糖溶液为什么可粗略配制 答:因该反应为(准)一级反应,而一级反应的速率常数、半衰期与起始浓度无关,只需测得dC/dt 即可。 实验17电导的测定及应用 1、本实验为何要测水的电导率 () ℃果糖℃葡萄糖〕α〕〔α蔗糖t D t D 0[100]L[21+=

食品化学思考题答案

食品化学思考题答案 第一章绪论 1、食品化学定义及研究内容? 食品化学定义:论述食品的成分与性质以及食品在处理、加工与贮藏中经受的化学变化。研究内容: 食品材料中主要成分的结构与性质;这些成分在食品加工与保藏过程中产生的物理、化学、与生物化学变化;以及食品成分的结构、性质与变化对食品质量与加工性能的影响等。 第二章水 1 名词解释 (1)结合水(2)自由水(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线的滞后性(5)水分活度 (1) 结合水:存在于溶质及其她非水组分临近的水,与同一体系中“体相”水相比,它们呈现出低的流动性与其她显著不同的性质,这些水在-40℃下不结冰。 (2) 自由水:食品中的部分水,被以毛细管力维系在食品空隙中,能自由运动, 这种水称为自由水。 (3)等温吸附曲线:在恒温条件下,以食品含水量(gH2O/g干物质)对Aw作图所得的曲线。又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线、 (4)如果向干燥样品中添加水(回吸作用)的方法绘制水分吸着等温线与按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠,这种不重叠性称为滞后现象。 (5)水分活度: 食品的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。它表示食品中水的游离程度,水分被微生物利用的程度。也可以用相对平衡湿度表aw=ERH/100。 2 、结合水、自由水各有何特点? 答:结合水:-40℃不结冰,不能作为溶剂,100 ℃时不能从食品中释放出来,不能被微生物利用,决定食品风味。 自由水:0℃时结冰,能作为溶剂,100 ℃时能从食品中释放出来很适于微生物生长与大多数化学反应,易引起Food的腐败变质,但与食品的风味及功能性紧密相关。 3 、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、肉类食品的影响。 答:对于肉类、果蔬等生物组织类食物,普通冷冻(食品通过最大冰晶生成带的降温时间超过30min)时形成的冰晶较粗大,冰晶刺破细胞,引起细胞内容物外流(流汁),导致营养素及其它成分的损失;冰晶的机械挤压还造成蛋白质变性,食物口感变硬。 速冻,为了不使冷冻食品产生粗大冰晶,冷冻时须迅速越过冰晶大量形成的低温阶段,即在几十分钟内越过-3、9~0℃。冷冻食品中的冰晶细小则口感细腻(冰淇淋),冰晶粗大则口感粗糙。 4、水与溶质相互作用分类:偶极—离子相互作用,偶极—偶极相互作用,疏水水合作用,疏水相互作用。 浄结构形成效应:在稀盐溶液中,一些离子具有净结构形成效应(溶液比纯水具有较低的流动性),这些离子大多就是电场强度大,离子半径小的离子,或多价离子。如:Li+, Na+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+,F-,OH-, 等。主要就是一些小离子或多价离子,具有强电场,所以能紧密地结合水分子。那么这些离子加到水中同样会对水的净结构产生破坏作用,打断原有水分子与水分子通过氢键相连的结构,另一方面,正因为它与水分子形成的结合力更强烈,远远超过对水结构的破坏,就就是说正面影响超过负面影响,整体来说,使水分子与水分子结合的更紧密,可以想象,这些水流动性比纯水流动性更差,因为拉的更紧,堆积密度更大。 浄结构破坏效应:在稀盐溶液中一些离子具有净结构破坏效应(溶液比纯水具有较高的流动

食品化学习题+答案

水分活度章节的习题+答案 一、填空题 1. 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的(4)倍,冰的热扩散系数约为水的(5)倍,说明在同一环境中,冰比水能更(迅速)的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异,就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度(快)。 2. 一般的食物在冻结解冻后往往(组织结构会遭到破坏),其主要原因是(水在冻结成冰时,体积增加)。 3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成(自由水)和(结合水),微生物赖以生长的水为(自由水)。 4. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言,在水分活度较低时由于(水对氢过氧化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低)而使氧化速度随水分活度的增加而减小;当水分活度大于时,由于(氧在水中的溶解度增加和脂肪分子通过溶胀作用更加暴露),而使氧化速度随水分活度的增加而增大;当水分活度大于由于(反应物和催化物的浓度降低),而使氧化速度随水分活度的增加而减小。 5. 按照定义,水分活度的表达式为(aw=样品水的蒸气压?纯水蒸气压的比值)。 6. 结合水与自由水的区别在于,a.(结合水-40°不结冰,几乎没有溶剂能力); … b.(体相水可被微生物所利用,结合水则不能); c.(结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系)。 7. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成(化合水)、 (邻近水)和(多层水)。 8. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有(疏水作用)、(氢键)和(静电引力)。 9. 一般说来,大多数食品的等温吸湿线都呈(S)形。 10. 一种食物一般有两条等温吸湿线,一条是(解析等温稀释线),另一条是(回吸等温稀释线),往往这两条曲线是(不重合的),把这种现象称为(等温线的滞后现象)。 11. 食物的水分活度随温度的升高而(升高,但在冰点以下,变化率更明显)。 二、名词解释 - 1. 结合水:又称为束缚水或固定水,指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。 2. 自由水:又称为体相水或游离水,指食品中除了结合水以外的那部分水。 3. 毛细管水:指在生物组织的细胞间隙和食品组织结构中,有毛细管力所截留的水,在生物组织中又称为细胞间水。 4. 水分活度:指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。 5. “滞后”现象:向干燥的样品(食品)中添加水(回吸作用)后绘制的吸湿等温线和由样品(食品)中取出一些水(解吸作用)后绘制的解吸等温线并不完

大学化学实验思考题答案

大学化学实验思考题答 案 Document serial number【UU89WT-UU98YT-UU8CB-UUUT-UUT108】

实验一 络合滴定法测定水的硬度 一、 思考题及参考答案: 1、 因为EDTA 与金属离子络合反应放出H + ,而在络合滴定中应保持酸度不变, 故需加入缓冲溶液稳定溶液的pH 值。若溶液酸度太高,由于酸效应,EDTA 的络合能力降低,若溶液酸度太低,金属离子可能会发生水解或形成羟基络合物,故要控制好溶液的酸度。 2、 铬黑T 在水溶液中有如下 : H 2In - HIn 2- In 3- (pKa 2= pKa 3=) 紫红 兰 橙 从此估计,指示剂在pH<时呈紫红色,pH>时,呈橙红色。而铬黑T 与金属离子形成的络合物显红色,故在上述两种情况下,铬黑T 指示剂本身接近红色,终点变色不敏锐,不能使用。根据实验结果,最适宜的酸度为pH 9~,终点颜色由红色变为蓝色,变色很敏锐。 3、 Al 3+ 、Fe 3+ 、Cu 2+ 、Co 2+ 、Ni 2+ 有干扰。 在碱性条件下,加入Na 2S 或KCN 掩蔽Cu 2+、Co 2+、Ni 2+,加入三乙醇胺掩蔽Al 3+、Fe 3+。 实验二 原子吸收法测定水的硬度 一、 思考题参考答案: 1. 如何选择最佳的实验条件 答:通过实验得到最佳实验条件。

(1) 分析线:根据对试样分析灵敏度的要求和干扰情况,选择合适的分 析线。试液浓度低时,选最灵敏线;试液浓度高时,可选次灵敏线。 (2) 空心阴极灯工作电流的选择:绘制标准溶液的吸光度—灯电流曲 线,选出最佳灯电流。 (3) 燃助比的选择:固定其他实验条件和助燃气流量,改变乙炔流量, 绘制吸光度—燃气流量曲线,选出燃助比。 (4) 燃烧器高度的选择:用标准溶液绘制吸光度—燃烧器高度曲线,选 出燃烧器最佳高度。 (5) 狭缝宽度的选择:在最佳燃助比及燃烧器高度的条件下,用标准溶 液绘制吸光度—狭缝宽度曲线,选出最佳狭缝宽度。 2. 为何要用待测元素的空心阴极灯作光源 答:因为空心阴极灯能够发射出待测元素的特征光谱,而且为了保证峰值吸 收的测量,能发射出比吸收线宽度更窄、强度大而稳定、背景小的线光谱。 实验三 硫酸亚铁铵的制备及Fe 3+含量测定 四、 思考题及参考答案 1、 本实验在制备FeSO 4的过程中为什么强调溶液必须保证强酸性 答:如果溶液的酸性减弱,则亚铁盐(或铁盐)的水解度将会增大,在制备(NH 4)2S04·FeSO 4·6H 2O 的过程中,为了使Fe 2+不被氧化和水解,溶液需要保持足够的酸度。 2 、在产品检验时,配制溶液为什么要用不含氧的去离子水除氧方法是怎样的

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道,有近似四面体的结构. 2. 冰在转变成水时,静密度增大 ,当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值,继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说,食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态;水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形,而水果等食品的等温线为J形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7.食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中aw值在0.35左右时,水分对脂质起抑制氧化作用;当食品中aw值 >0.35时,水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1.水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 (A)冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B)冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 (C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形 (D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶 3。食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类? (A)多层水(B)化合水(C)结合水 (D)毛细管水 4. 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S形? (A)糖制品(B)肉类 (C)咖啡提取物(D)水果 5.关于BET(单分子层水),描述有误的是一。 (A) BET在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C)该水分下除氧化反应外,其他反应仍可保持最小的速率 (D)单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示:

食品化学总复习思考题

第四节油脂 一、名词解释 必需脂肪酸油脂的烟点油脂的塑性酪化性酪化值皂化值酸值 油脂的自动氧化酸败油脂的氢化油脂的分提 二、填空 1、脂质可以分为和两类。真脂就是常说的油脂,通常把室温下呈液态的称为,呈固态的称为。 2、天然油脂的主要成分是和形成的脂。 3、三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基,则属于单纯三脂酰甘油;三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基,则属于混合三脂酰甘油。 4、室温下呈液态的油主要来源于植物,含较多脂肪酸;呈固态的脂肪主要来源于动物,含较多脂肪酸。 5、油脂的熔点与脂肪酸的组成有关,组成油脂的脂肪酸饱和程度越,碳链越,油脂的熔点越。 6、油脂中脂肪酸碳链、含游离脂肪酸越,则油脂的烟点,品质较差。 7、油脂折光率的大小与组成有关,因此通过折光率的测定可以判断油脂的性质。油脂分子中碳链越、不饱和程度越,油脂的折光率越;油脂与有机溶剂混合后,折光率。 8、调制面团时,加入的塑性油脂形成面积较大的薄膜和细条,覆盖在面粉颗粒表面,面团的延展性,同时使已形成的面筋微粒不易黏合,了面团的可塑性;塑性油脂还能包含一定量的空气,使面团的体积,烘烤时形成蜂窝状的细密小孔,能改善制品质地;油脂的覆盖还可限制面粉吸水,从而面筋的形成,这对酥性饼干的制作是相当重要的。 9、同种油脂的纯度越,皂化值越;油脂分子中所含碳链越,皂化值越。一般油脂的皂化值在左右。 10、酸值越,游离脂肪酸含量越。食用油脂的酸值应小于。 11、油脂的酸败途径概括起来可分为两方面:一为,另一为。 12、油脂的自动氧化可分3个阶段:、和。 13、油脂自动氧化的诱导期,油脂在、、等影响下被活化分解成不稳定的自由基R·。 14、油脂自动氧化的增殖期,在诱导期形成的自由基,与空气中的结合,形成,过氧自由基又从其他油脂分子中亚甲基部位夺取,形成,同时使其他油脂分子成为新的自由基。 15、影响油脂自动氧化变质的因素有、、、、、 和。 16、油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化,但饱和脂肪酸的氧化需要较特殊的条件,所以油脂的不饱和程度越,则越发生自动氧化变质;共轭双键越,自动氧化越。 17、水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。水分过低时,了油脂与氧的接触,氧化的进行;当水分增加时,溶氧量增加,氧化速度也。实验表明,当水分活度控制在0.3~0.4 时,食品中油脂的氧化速度。 18、氢过氧化物的分解首先发生在位置,然后再形成醛、酮、醇、酸等,是一个复杂的过程。 19、油脂在高温条件下,经长时间加热后,发生聚合与分解等化学反应,形成许多聚合、分解产物从而造成油脂的色泽,流动性,味感变,发烟等,导致食品品质及营养价值的下降。 20、油脂变质以后,都有可能产生一些有毒物质。自动氧化变质中,主要的有毒物是;热变质中,主要的有毒物是、、、等。 21、油脂的氢化是利用催化剂,使油脂的不饱和双键发生加氢反应。氢化后的油脂饱和程度,熔点,固体脂含量,称为氢化油或硬化油。 22、油脂氢化后可以色泽、熔点、塑性、去除某些异味、油脂的氧化稳定性,油脂的耐贮藏性。 23、酯交换可改变油脂的、以及,生产低温下仍能保持清亮的色拉油、稳定性较高的人造奶油及符合熔化要求的硬奶油。 24、起酥油要求有良好的、、、和。 25、人造奶油应具有良好的性能,性能和性能。在室温下不熔化,不变形、置于口中能熔化,并产生清凉感,具有类似奶油的风味。 三、单项选择题 1、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是( )

大学化学试验思考题答案

实验一络合滴定法测定水的硬度 一、思考题及参考答案: +,而在络合滴定中应保持酸度不变,H故需加因为EDTA与金属离子络合反应放出1、入缓冲溶液稳定溶液的pH值。若溶液酸度太高,由于酸效应,EDTA的络合能力降低,若溶液酸度太低,金属离子可能会发生水解或形成羟基络合物,故要控制好溶液的酸度。 2、铬黑T在水溶液中有如下: 2-3--(pKa=6.3 In pKa=11.55)HIn ? HIn ?322紫红兰橙 从此估计,指示剂在pH<6.3时呈紫红色,pH>11.55时,呈橙红色。而铬黑T与金属离子形成的络合物显红色,故在上述两种情况下,铬黑T指示剂本身接近红色,终点变色不敏锐,不能使用。根据实验结果,最适宜的酸度为pH 9~10.5,终点颜色由红色变为蓝色,变色很敏锐。 3+3+2+2+2+有干扰。、、CuNi、3、Al、FeCo2+2+2+,加入三乙醇胺掩蔽Ni掩蔽Cu、、CoS在碱性条件下,加入Na或KCN23+3+。、AlFe实验二原子吸收法测定水的硬度 一、思考题参考答案: 1.如何选择最佳的实验条件? 答:通过实验得到最佳实验条件。 (1)分析线:根据对试样分析灵敏度的要求和干扰情况,选择合适的分析线。试液浓度低时,选最灵敏线;试液浓度高时,可选次灵敏线。 (2)空心阴极灯工作电流的选择:绘制标准溶液的吸光度—灯电流曲线,选出最佳灯电流。(3)燃助比的选择:固定其他实验条件和助燃气流量,改变乙炔流量,绘制吸光度—燃气流量曲线,选出燃助比。 (4)燃烧器高度的选择:用标准溶液绘制吸光度—燃烧器高度曲线,选出燃烧器最佳高度。(5)狭缝宽度的选择:在最佳燃助比及燃烧器高度的条件下,用标准溶液绘制吸光度—狭缝宽度曲线,选出最佳狭缝宽度。 2.为何要用待测元素的空心阴极灯作光源? 答:因为空心阴极灯能够发射出待测元素的特征光谱,而且为了保证峰值吸收的测量,能发射出比吸收线宽度更窄、强度大而稳定、背景小的线光谱。 3+含量测定Fe 硫酸亚铁铵的制备及实验三 四、思考题及参考答案 1、本实验在制备FeSO的过程中为什么强调溶液必须保证强酸性?4答:如果溶液的酸性减弱,则亚铁盐(或铁盐)的水解度将会增大,在制备2+(NH)S0·FeSO·6HO的过程中,为了使Fe不被氧化和水解,溶液需要保持足够的酸22444度。 2 、在产品检验时,配制溶液为什么要用不含氧的去离子水?除氧方法是怎样的? 2+3+,影响产品Fe使用不含氧的去离子水配溶液,是为了防止水中溶解的氧将Fe氧化为供参考.质量。水中除去氧的方法是:在烧杯中将去离子水加热煮沸10分钟,用表面皿盖好杯口,冷却后使用。 3、在计算硫酸亚铁和硫酸亚铁铵的理论产量时,各以什么物质用量为标准?为什么? 答:计算FeSO的理论产量时,以Fe屑的参加反应量为标准。4计算(NH)SO·FeSO·6HO的理论产量时,应以(NH)SO的用量为标准。42442244决定计算标准的原则是,以反应物中不足量者为依据。(详见讲解与示范中的3)。

食品化学复习题及答案集合版

第2章水分习题 一、填空题 1、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道,有近似四面体的结 构。 2、冰在转变成水时,净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值,继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状,通过H-桥的作用,形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠;若降低温度,会使疏水相互作用变弱,而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后,会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 9、食品中通常所说的水分含量,一般是指常压下,100~105℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 11、一般来说,大多数食品的等温线呈S形,而水果等食品的等温线为J形。 12、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 13、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.35左右时,水分对脂质起抑制 氧化作用;当食品中α W 值>0。35时,水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.3~0.7区间时,大多数食品 会发生美拉德反应;随着α W值增大,美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ,美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温

大学物理化学实验思考题答案总结

蔗糖水解速率常数的测定 1.蔗糖水解反应速率常数和哪些因素有关? 答:主要和温度、反应物浓度和作为催化剂的H+浓度有关。 2.在测量蔗糖转化速率常数时,选用长的旋光管好?还是短的旋光管好? 答:选用长的旋光管好。旋光度和旋光管长度呈正比。对于旋光能力较弱或者较稀的溶液,为了提高准确度,降低读数的相对误差,应选用较长的旋光管。根据公式(a)=a*1000/LC,在其他条件不变的情况下,L越长,a越大,则a的相对测量误差越小。 3.如何根据蔗糖、葡萄糖、果糖的比旋光度数据计算? 答:α0=〔α蔗糖〕Dt℃L[蔗糖]0/100 α∞=〔α葡萄糖〕Dt℃L[葡萄糖]∞/100+〔α果糖〕Dt℃L[果糖]∞/100 式中:[α蔗糖]Dt℃,[α葡萄糖]Dt℃,[α果糖]Dt℃分别表示用钠黄光作光源在t℃时蔗糖、葡萄糖和果糖的比旋光度,L(用dm表示)为旋光管的长度,[蔗糖]0为反应液中蔗糖的初始浓度,[葡萄糖]∞和[果糖]∞表示葡萄糖和果糖在反应完成时的浓度。 设t=20℃L=2 dm [蔗糖]0=10g/100mL 则: α0=66.6×2×10/100=13.32° α∞=×2×10/100×(52.2-91.9)=-3.94° 4.试估计本实验的误差,怎样减少误差? 答:本实验的误差主要是蔗糖反应在整个实验过程中不恒温。在混合蔗糖溶液和盐酸时,尤其在测定旋光度时,温度已不再是测量温度,可以改用带有恒温实施的旋光仪,保证实验在恒温下进行,在本实验条件下,测定时要力求动作迅速熟练。其他误差主要是用旋光仪测定时的读数误差,调节明暗度判断终点的误差,移取反应物时的体积误差,计时误差等等,这些都由主观因素决定,可通过认真预习实验,实验过程中严格进行操作来避免。 乙酸乙酯皂化反应速率常数测定 电导的测定及其应用 1、本实验为何要测水的电导率? 答:因为普通蒸馏水中常溶有CO2和氨等杂质而存在一定电导,故实验所测的电导值是欲测电解质和水的电导的总和。作电导实验时需纯度较高的水,称为电导水。水的电导率相对弱电解质的电导率来说是不能够忽略的。所以要测水的电导率。 2、实验中为何通常用镀铂黑电极?铂黑电极使用时应注意什么?为什么?

食品化学习题集及答案新编完整版

食品化学习题集及答案 新编 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

第二章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.等温吸附曲线 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为,即食品中水分的有效 浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有相 等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自由 水。 8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上,食品的影响其Aw; 温度在冰点以下,影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为。 11、在一定A W时,食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即____________和____________。 三、选择题 1、属于结合水特点的是()。 A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有()。 A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有()。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有()。 A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时,影响水分活度A w的因素有()。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度 6、水温不易随气温的变化而变化,是由于( )。 A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高 7. 下列食品最易受冻的是( )。 A黄瓜 B苹果 C大米 D花生

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