高中生物课件选修一1.3

(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH 下降， 无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸 的积累量可达到 0.6%～0.8%，pH 为 3.5～3.8。大肠杆菌、腐败 菌、 酵母菌、 霉菌的活动受到抑制。 这一期间为泡菜完全成熟阶段， 泡菜有香味且清香。 (3)发酵后期：在此期间进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继 续增加，可达 1.0%以上。当乳酸含量达到 1.2%以上时，乳酸菌的 活性受到抑制， 发酵速度逐渐变缓甚至停止。 此阶段泡菜酸度过高， 风味不协调。
2．泡菜发酵过程： 泡菜在发酵期间， 由于乳酸菌的发酵作用， 发酵产物乳酸不断 积累， 因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量， 将泡菜发酵 过程分为三个阶段： (1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以 不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃， 它们进行异型乳酸发酵和微 弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于 有较多的 CO2 产生，气泡会间歇性地从坛沿水槽中放出，使坛内 逐渐形成无氧状态。此时泡菜液的含酸量约为 0.3%～0.4%，是泡 菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
(2)配制标准显色液。 (3)制备样品处理液。 (4)比色。 (5)计算： 样品中亚硝酸盐含量 亚硝酸盐含量＝ 取样量40 mL滤液的质量，kg
疑难导析 知识点一 泡菜制作的发酵过程及注意事项 1．乳酸菌的形态及分布 凡能发酵糖类生成乳酸的细菌称为乳酸菌， 属原核生物。 乳酸 菌种类很多，常见的乳酸菌有乳酸链球菌(球状)、乳酸杆菌(杆状)。 在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内 都有乳酸菌分布。繁殖快，以二分裂方式进行繁殖。乳酸菌耐盐， 最适 pH 为 5，为发酵中的先锋队。在酱油、酱类酿制，腌菜和泡 菜的腌制， 干酪、 酸乳等乳制品的生产中， 乳酸菌都起着积极作用。
四、亚硝酸盐含量的测定 1．测定原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色 染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比 较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
2．测定操作 (1)配制溶液 ①对氨基苯磺酸溶液：质量浓度为 4_mg/mL，并避光保存。 ②N1萘基乙二胺盐酸盐溶液：质量浓度为 2_mg/mL，并避 光保存。 ③亚硝酸钠溶液：质量浓度为 5_μg/mL。 ④提取剂：称取 50 g 氯化镉与 50 g 氯化钡，溶解于 1 000 mL 蒸馏水中，用浓盐酸调节 pH 至 1。 ⑤氢氧化铝乳液和物质的量浓度为 2.5_mol/L 的氢氧化钠溶 液。
5．装坛并加调味品：将经预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入 坛内， 装至半坛时放入蒜瓣、 生姜及其他香辛料， 继续装到八成满， 再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 6．密封发酵：在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸 菌发酵所需的无氧环境。 在发酵过程中要时刻注意经常补充水槽内 的水。
提示： 乳酸菌是人体肠道内的益生菌， 被称为“人体健康的卫 士”。 它能促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动， 帮助清除体内垃圾， 达到排毒、消除便秘的效果；另外，乳酸菌能刺激人的消化腺分泌 更多的消化液，进而增强消化能力，提高食欲；对中老年人常见的 动脉粥样硬化症、 心脑血管栓塞、 高血压等疾病也有较好的辅助治 疗效果。
三、泡菜制作实验设计 1．挑选容器：应选用火候好，无裂纹，无砂眼，坛沿深，盖 子吻合好的泡菜坛。 也可使用玻璃制作的泡菜坛或密封性好的玻璃 瓶。 2．原料准备：鲜嫩的萝卜、白菜、卷心菜、甘蓝等。原则上 品种应当全，质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、烂痕、斑点者为佳，品种 越多，色泽风味越佳。 3．加工蔬菜：将蔬菜修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状。 4．配制盐水：按清水与盐的质量比为 4：1 的比例配制盐水。 将盐水煮沸冷却。
3．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化： (1)发酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原 菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 (2)发酵中期：乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累，亚 硝酸盐含量下降， 所以亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势 如图 1 所示。
(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动 也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。 (4)乳酸菌数量、乳酸含量变化曲线如图 2、图 3 所示。
激趣应用 ——乳酸菌与人的生活有怎样的关系？ 优酸乳、 酸酸乳、 酸奶是儿童喜欢喝、 营养价值非常高的饮料。 它 关。 (1)列举几种利用乳酸菌的发酵作用生产的食品。
提示：酸奶、肉制品、泡菜(即酸菜)、果蔬汁乳酸饮料、乳酸 发酵谷物制品等。
(2)通过查阅资料，你能说出乳酸菌与人体健康的关系吗？
泡菜制作的注意事项： (1)泡菜坛的选择：应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、 盖子吻合好的泡菜坛。 (2)盐水按水盐质量比 4：1 配制。煮沸冷却后待用。煮沸有两 大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的细菌。 (3)材料装至八成满时，再加入盐水至没过全部菜料，盖好坛 盖。 (4)封坛时，坛盖边沿的水槽中要注满水，控制严格密封，以 保证乳酸菌发酵所需的无氧环境。并注意在发酵过程中经常补水。
自主导学 一、泡菜制作基础知识 1．所需菌种：乳酸菌。 2．代谢类型：乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件 下将葡萄糖分解成乳酸。 3．常见菌种：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。生产 酸奶常用的菌种是乳酸杆菌。
二、亚硝酸盐 1．性质：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。 2．含量：据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4_mg/kg， 咸菜中亚硝酸盐的平均含量在 7_mg/kg 以上，而豆粉中的平均含 量可达 10_mg/kg。 3．毒性：当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3～0.5_g 时，会 中毒；当摄入总量达到 3_g 时，会引起死亡。 4．卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 30_mg/kg ，酱腌菜中不得超过 20_mg/kg ，婴儿奶粉中不得超过 2_mg/kg。