红茶工艺的灵魂----发酵

红茶工艺的灵魂----发酵

中国六大茶类，按照加工工艺及发酵程度的高低，可以分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶，从绿茶到红茶，发酵程度由低到高，说到茶类的加工工艺，就不免要提及“不发酵、微发酵、半发酵、全发酵”等专业词汇，对于普通茶友来说，知道茶叶有发酵这个加工工艺就不错了，哪还能分清各种发酵程度呢。红茶和普洱茶的发酵程度是在所有茶类中相对较高的，没有发酵就没有红茶，所以说，发酵，堪称是红茶加工工艺的灵魂所在。

所谓的发酵，通常包含两个层面的意思，第一层意思指的是目前通行的茶叶的分类，将多酚类物质有不同程度氧化的茶统称为“发酵茶”，“发酵”程度即指茶多酚的氧化程度；第二层意思是指制茶学上的“发酵”工艺，是指茶叶在一定温度、湿度条件下加工的“发酵”过程。是红茶制作中必不可少的一个工艺。

发酵——区分六大茶类的标准

中国的六大茶类，从发酵程度的由低到高排序为绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶，由此可以看出，绿茶是不发酵茶，黑茶和红茶属于全发酵茶。这是因为绿茶在加工工艺上，未经发酵，直接经过杀青、整形、烘干等工艺制作而成的。而黑茶和红茶这一类全发酵茶，是经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，多酚类经过了充分的氧化，成就了黑茶和红茶独特的口感。

发酵——红茶必不可少的加工工艺

发酵，除了作为一种区分六大茶类的重要标准之外，它还是红茶

加工必不可少的工艺。这里的“发酵”，它是一个神奇的过程，是一个成就红茶独特口感的过程。伴随着多酚类物质的氧化，红茶独特的口感随之诞生。

红茶虽有工夫红茶、小种红茶、红碎茶等不同的分类，但红茶的基础工艺流程，一般皆为“萎凋——揉捻——发酵——干燥”，不同的茶类会在这个框架内有所区别。但其中最核心，可谓之灵魂的，就是“发酵”。

发酵在我们制茶中最早称之为“渥红”，1890年日本古在油泽(Y.Kosai)首先认为这道工艺与工业上的发酵类同，是在微生物的作用下发酵。但伴随着研究的深入，我们发现，红茶的发酵，实质是鲜叶细胞组织损伤引起多酚类化合物的酶促作用，而后形成有色物质，如茶黄素、茶红素等，以及具有特殊香味的物质。在这过程中产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合，其实质是以多酚类化合物的深刻氧化为核心的化学变化过程。

红茶发酵的外在——技术

温度、湿度、通气状况、发酵时间长短等影响着红茶发酵的好坏。这些因素会视不同季节和茶类等而变化多样。红茶发酵讲究的是发酵适度，过度发酵不行，发酵程度过低也会使茶叶留有青草气，发酵适度才能使茶叶的青草气消失，并有效转化为发酵茶特有的香气，形成红茶的滋味香气等特质。

为给大家直观印象，我们采用“一刀切”的方式来描述发酵条件，一般而言是在气温25摄氏度，叶温较室温高2-5度，即30摄氏度，

发酵室相对湿度达到95%或者以上，且加以喷雾或洒水处理，并供给充足氧气，自萎凋完成算起历经2-5小时的发酵过程。

红茶发酵的内在——品质

发酵过程中，多酚类、叶绿素等物质破坏，形成了红茶品质的相关物质。

具有收敛性的茶多酚的减少，茶黄素、茶红素等增多。茶黄素和茶红素对红茶的汤色和滋味起着重要作用，茶黄素是影响红茶汤色亮度、香味的鲜爽度和浓烈度高低的重要因素，红茶汤色的明亮度决定于茶黄素的含量；茶红素是决定红茶汤色红艳程度的主要因素。他们一起构成红茶独特保健功能的“灵魂”。

蛋白质水解，氨基酸先增后降，氨基酸形成有色物质和芳香物质。淀粉和双糖不断递减，单糖增加，水溶性果胶增加，他们对红茶浓度的感受贡献不少。

香气物质的变化在发酵过程中变化极为复杂。青气物质如青叶醇之类大量挥发，散发出强烈青草气，醇类、羰基类（包含醛类、酮类）、羧酸类等方香物质增加，此外还有一些如烯萜类、酮类、醇酸类酯化等物质形成，它们具有红茶的水果香气、花香、甜香乃至焦糖香等特征，最终形成红茶的香气物质。

红茶工艺的灵魂——发酵

如此，有丰富制茶经验的师傅们，结合鲜叶情况，拿捏掌握发酵过程，精于加工，最终为我们呈现出了千变万化的红茶。