马铃薯的营养成分

马铃薯的营养成分

黄有惠

一、成分

萝卜水分含量在95.27%，碳水化合物，蛋白质、脂肪含量很低，因此，又是低能量食品。还含有大量的其他营养成分，如淀粉酶和脂肪酶，多种维生素及丰富的矿物质及膳食纤维，因而在膳食中具有一定的意义。

萝卜块茎的营养成分因品种、贮存、生长季节、土壤类型及分析方法而异。

二、碳水化合物和能量

萝卜中碳水化合物占干重的71%。萝卜含有丰富的碳水化合物和多种维生素，其中维生素C的含量比梨高8~10倍。萝卜不含草酸，不仅不会与食物中的钙结合，更有利于钙的吸收。萝卜主要由淀粉构成。虽然马铃薯是能量的主要来源，但它主要的弊端是：若满足日常膳食需求，需消耗相当大量的马铃薯（约3.5kg）。一个中型的马铃薯能提供约419J的能量。马铃薯对能量摄入的贡献不同，主要依据它的加工方式，即是在水中还是在脂肪（油）中加工而不同。水煮的马铃薯能提供约335.2kJ/100g的能量，油炸马铃薯提供约670.4kJ/100g的能量。

表1—1 新鲜萝卜块茎的成分含量单位：%

1．淀粉

像其他块茎植物一样，淀粉是马铃薯块茎的主要成分。马铃薯块茎的淀粉含量与其品种特性、使用的肥料有关，还与贮存温度、马铃薯的疾病和化学药剂的使用有关。例如，早熟品种块茎的淀粉含量低于中晚熟品种的。淀粉含量高的品种适于工业加工。淀粉有同化淀粉和贮藏淀粉之分，块茎中的淀粉是由葡萄糖合成的贮藏淀粉，淀粉粒呈圈层状结构，直径在1～110μm之间，块茎中淀粉的直径大部分在10～60μm之间。像其他作物的淀粉一样，马铃薯淀粉也分直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉含量与成熟度呈正比，与含有大淀粉微粒的块茎相比，含有小淀粉颗粒的块茎中直链淀粉较多。直链淀粉占块茎总淀粉含量的20%～25%，支链淀粉占75%～80%。直链淀粉的相对分子质量为18万，支链淀粉的相对分子质量为100万～600万。每100g淀粉含有50～100mg的磷，磷与支链淀粉相结合。马铃薯淀粉的糊化温度是55～65℃。

淀粉在马铃薯块茎中的分布不均匀，顶部芽眼多，淀粉含量比基部少15%～20%。块茎的形成层和髓外部（占块茎重的70%）含淀粉量最多，表皮和髓内部（占块茎重的25%～30%）含淀粉量少，同一植株的各块茎之间淀粉含量可相差百分之几。块茎中的淀粉粒大多数都是中等大小的。

表1—2 萝卜块茎（干物质）的化学成分含量单位：%

2.糖

马铃薯中糖的含量为干重的0～10%,块茎中不仅有游离糖，同时还有糖的磷酸酯。根据不同的文献报道，块茎中糖及衍生物的含量如表1—3所示。糖在块茎中的分布不均匀，一般是块茎顶部的含糖量比基部少15%～20%。

表1—3 萝卜块茎（干重）中的糖及衍生物的含量

块茎中的含糖量在贮藏期间增加，主要是蔗糖、葡萄糖和果糖的含量增加，同时，这些糖的磷酸酯在块茎中也积累相当多。一般情况下，块茎中没有麦芽糖，但在其萌发时，淀粉分解很快，麦芽糖可积累到1%。丙糖磷酸酯是块茎中碳水化合物代谢的中间产物。肌醇主要以肌醇酸钙镁盐的形式存在，起贮藏物质的作用。根据Verma的研究，种植161d后的块茎中含有还原糖和蔗糖的量比生长136d的少，但是比110d和117d的多。在低温贮存条件下会积累大量的糖，发芽也会提高糖的含量。在块茎中心区域糖的浓度比边缘区域的要高。在氮气中贮存不但不能积累糖，反而使淀粉含量降低。

3．其他碳水化合物

马铃薯含有纤维素、果胶物质、半纤维素和其他多糖。非淀粉多糖占马铃薯块茎的0.2%～3.0%，纤维素占非淀粉多糖的10%～12%，果胶物质为0.7%～1.5%。马铃薯表皮中果胶含量为薯肉的10倍。应用生长素会促进果胶物质的合成。果胶物质含有原果胶、可溶性果胶和果胶酸。原果胶约占果胶物质的70%。马铃薯在贮存时可溶性果胶的含量会提高，降低原果胶的含量。可溶性果胶约占果胶物质的10%，果胶酸部分为13.25%。半纤维素含有葡萄糖醛酸、木糖、半乳糖醛酸和阿拉伯糖。半纤维素占非淀粉多糖的1%。

膳食纤维又称食物纤维，是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的碳水化合物。膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木素和果胶等物质，是植物细胞壁间质组成成分。膳食纤维虽没有营养功能，但却为人体健康所必需，被营养学家列于传统六大营养素之后，称“第七营养素”，是平衡膳食结构的必需营养素之一。

膳食纤维在人体内不但能刺激肠道蠕动，减少慢性便秘发病率，而且对心血管疾病、糖尿病、结肠癌等有一定预防作用。膳食纤维可缩短食物在胃内的排空时间，促进消化液的分泌，有利于营养物质的消化吸收；可缩短肠内容物通过肠道的时间，降低结肠压力，减少有害物质与肠壁接触的时间；能增强结肠的渗透作用，稀释胃肠内容物中有害物质的浓度。

膳食纤维由于是胶态的，可延缓或阻碍食物中脂肪和葡萄糖的吸收，降低体内血脂和血糖水平，减少糖尿病患者对胰岛素的依赖作用。它可减低血液中胆固醇浓度，促进胆固醇在肝脏中代谢分解后与胆盐结合排泄出体外，对预防心血管疾病有一定作用。马铃薯中膳食纤维的量为鲜薯的1%～2%。膳食纤维含有一些不能被酶水解的淀粉，因此，在测量膳食纤维前，除去这种淀粉。Jones等人的研究结果表明：在生马铃薯中含有少量的抗消化淀粉（Resistant starch），但是在煮熟的马铃薯中，抗消化淀粉占总膳食纤维量的20%～50%。食品中常有少量的抗消化淀粉，如馒头和面包中分别含1%和2%。豆类罐头中抗消化淀粉达10%以上。淀粉发生凝沉现象，消化淀粉转变为抗消化淀粉，不再能提供热能，是一

种损失，但成为膳食纤维的一部分，对于身体另有好处。这种抗消化淀粉能单独用做纤维添加剂，也可和其他纤维剂合用。马铃薯中膳食纤维含量等同于甘薯中的，但是稍低于其他植物的根和块茎，低于谷类和豆科植物的。未去皮的马铃薯中含有的膳食纤维量高于生的（去皮）或煮熟的（去皮）马铃薯中的。

4．营养价值

马铃薯的平均能量低于其他植物块茎和生的谷类。有些马铃薯商业品种的能量有显着的差异。若以干物质计算，马铃薯的能量等同于谷类和豆科植物的。因为马铃薯是低能量食物，所以对肥胖人群来说，食用含马铃薯的食物是非常有利的。淀粉是马铃薯主要的能量来源。在生马铃薯中淀粉的消化率极低，但煮熟和加工过的马铃薯淀粉的消化率则有显着的提高。

三、含氮化合物

马铃薯中氮含量为干重的1%～2%。在淀粉和含氮量之间存在一个反比例关系。块茎的氮含量受作物生长的栽培条件和环境条件的影响。马铃薯块茎中含有许多非蛋白氮，占块茎全氮量的33%～50%。非蛋白氮以游离氨基酸和酰胺酸为主。块茎所含游离氨基酸不少于20种，游离氨基酸和酰胺酸提高了块茎的营养价值。含氮物质在块茎中的分布不均匀。表皮、皮层与髓部含氮物质多，形成层含氮物质少。

1．蛋白质

马铃薯块茎的蛋白质含量一般为1.6%～2.1%，主要由盐溶性蛋白组成，占块茎蛋白质总量的70%～80%，其中球蛋白约占2/3，而碱溶蛋白占20%～30%。在块茎中没发现有水溶性蛋白或醇溶蛋白。马铃薯蛋白质是全价蛋白质，含有人体必需八种氨基酸，期铜赖氨酸的含量较高，达93mg/100g，色氨酸也达32mg/100g，这两种氨基酸是其他粮食所缺乏的。马铃薯蛋白质的等电点pH为4.4，变性温度为60℃.凝胶电泳方法揭示了马铃薯蛋白是由许多蛋白成分组成。

最近的研究又发现在马铃薯中含有丰富的粘体蛋白（一种多糖蛋白混合物），它能预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管的弹性，防止动脉粥样硬化的过早发生，还可以防止肝肾中结缔组织的萎缩，保持呼吸道和消化道的润滑。

2.氨基酸

马铃薯块茎中，天冬酰胺和谷氨酰胺的含量相近，两者共约占氨基酸总量的1/2。马铃薯中蛋氨酸和半胱氨酸是限制性氨基酸，赖氨酸的数量与典型的动物蛋白中的相似（见表1—4）。动物实验表明马铃薯蛋白的生物价较高。

表1—4 萝卜块茎中氨基酸的含量